大賣場美食街日常管理作業規范
來源：
聯商網
2005-12-12 10:08
適用范圍 :各分店。
人員編制:由客服部接待課專管員負責。
內容:
一、人員作息、著裝及進場規范:
(一)上班不遲到、早退,專柜工作人員每天上、下班須至指定點的專用簽到本上據實簽，不得代簽。(有條件的分店可安排打卡)
(二)佩證上崗。每一柜位人員,廚房區域餐區人員必須穿戴統一制服、帽子。制服每天換一次,頭發束在帽子里面,廚師至少要有三套輪流換洗的白色制服,并始終保持營業時著裝整潔。所有廚房區、餐區人員不留指甲,不戴戒指、不蓄胡須,未穿制服的員工禁止進入該區域。(違反上述情形之一者一次罰款100元)
(三)美食廣場員工每日提前30分鐘為衛生、清掃時間,員工上、下班以排班表為準,換班、請假需事先報管理員核準。
(四)駐場人員進場必須具有有效的從事食品行業從業人員健康證,外地勞力一定具備勞務證，并主動交分店管理員,由分店人資驗核。違反此規定一經衛生監督部門、勞動監督部門查處之后,后果自負。新進駐場人員須辦理駐場手續,若未辦駐場手續而先行工作者,一經發現處以罰款50元,并補辦手續。
(五)人員更換必須由承租單位事前以書面通知為準。
二、營業規定:
(一)各專柜品種出售一律嚴格遵守雙方認可的申報品項、價目表。 (違反者一次以該商品標價10倍處罰)。銷售品項、價格以書面報核為準。銷售商品不準自行調價(違反者一次以該商品標價10倍處罰)。
(二)若有新增品種必須填寫“美食廣場品項異動申請表”,經本公司客服經理簽字核準后實行銷售，未經申報的品種一律不得出售(違者一次以該商品標價10倍處罰)。
(三)柜位絕不容許收取現金,違者一次罰款500元。(繳租金專柜除外)。
(四)非一次性使用的碗盤數量需準備充足,碗盤最低保持2小時周轉量。
(五)未經同意禁止至其他柜位、洗滌間及儲物間取用東西,否則以偷竊處理。
(六)生鮮商品禁止由自動步道進貨。(違者一次罰款100元)
(七)每日對帳工作,如無事先告知,必須于隔日上午12:00前完成,否則當日對帳金額為零。
(八)各柜位未經清潔公司工作人員同意擅取洗滌間碗碟的,每個罰款20元,擅自收營業場所碗碟的,每份餐具罰款20元,擅取其他經營單位餐具者,每份餐具罰款30元。
(九)所有出售的品種必須出樣陳列,使用由當地物價部門統一印制的標價簽,飯、菜的品名、價格標注清楚,并用壓克力架陳列。
三、日常規范:
(一)服從管理、聽從指揮。各專柜(場)派駐人員對管理人員的意見無條件執行,若有異議可事后向客服經副理反映。日常有何意見、建議、要求可直接與專管員或接待課長溝通解決。
(二)禮貌待客,適時招呼,據實回答。嚴禁圍攻,謾罵顧客,嚴禁口出穢語、暴力待客。
(三)上班不得吃零食、不得在專柜內嬉笑打鬧,不得無故空柜,不得上班時購物。
(四)禁止變更電、氣表具等,下班前專柜負責人(或委派人)落實切斷電源,關閉氣源。(違反者一次處罰500元)
(五)其余未盡事宜以雙方合約約定為準。
四、違紀處罰:
(一)上班遲到5分鐘以內罰款10元,5-15分鐘罰款20元,15-30分鐘罰款30元。
(二)其余違反本規范的處罰包括:口頭、書面申誡、一次性處以10元以上,100元以下罰款交至會計處。對嚴重違反規范或屢次受罰不改,暴力抗拒管理者以限時調職直送公安局處理。對雇主單位縱容放任員工違紀亂法的將終止雙方合作協議。
五、衛生規范:
(一)食品衛生:
1、 所售生鮮物品應保證新鮮。
2、 冰箱內物品必須生熟分開。
(二)廚房衛生:
1、 廚房工作臺面保持無雜物堆放,無油跡、污跡,碗碟應以大放在下,小放在上的原則放置。
2、 廚房內所有外露板均應無積塵,并不得存放規定以外之物品。
3、 廚房灶臺保持清潔明亮,不堆放雜物,無散落調料及剩菜剩飯。
4、 廚房地面無污垢,保持地磚干凈明亮(含灶臺、工作臺入水槽下面的地面)。
5、 營業結束后工作臺(灶臺),除上蓋的調料容器外,不得擺放任何物品。
6、 廚房墻面沒有污跡,不亂掛東西。
7、 廚房當日營業用之廚具、餐具必須當日洗凈消毒,不得隔夜。
8、 廚房內箱柜內隔層必須有序堆放物品,與餐飲無關之物品一律不得擺放。
9、 廚房內的垃圾桶要勤洗并上蓋,下班時必須洗凈。
10、 廚房內的下水道要保持暢通,應每日及時清除雜物, 保持 溝渠流水暢通。
(一)食品衛生:
1、 所售生鮮物品應保證新鮮。
2、 冰箱內物品必須生熟分開。
(二)廚房衛生:
1、 廚房工作臺面保持無雜物堆放,無油跡、污跡,碗碟應以大放在下,小放在上的原則放置。
2、 廚房內所有外露板均應無積塵,并不得存放規定以外之物品。
3、 廚房灶臺保持清潔明亮,不堆放雜物,無散落調料及剩 菜剩飯。
4、 廚房地面無污垢,保持地磚干凈明亮(含灶臺、工作臺入水槽下面的地面)。
5、 營業結束后工作臺(灶臺),除上蓋的調料容器外,不得擺放任何物品。
6、 廚房墻面沒有污跡,不亂掛東西。
7、 廚房當日營業用之廚具、餐具必須當日洗凈消毒,不得隔夜。
8、 廚房內箱柜內隔層必須有序堆放物品,與餐飲無關之物品一律不得擺放。
9、 廚房內的垃圾桶要勤洗并上蓋,下班時必須洗凈。
10、 廚房內的下水道要保持暢通,應每日及時清除雜物, 保持 溝渠流水暢通。
11、 廚房內抹布及拖把等清潔物品要定點擺放,下班時必須洗凈。
12、 廚房內所有外露管、家具及裝飾材料物品必須每日擦拭,不得有污垢,積塵。
13、 廚房樣品盆菜,盆飯等在下班必須用保鮮膜包蓋處理。
14、 廚房飲料堆放必須整齊,空瓶等處理要及時,不得扔在廚房內。
使用表單:
一、巡場表。
二、處罰通知書。
三、商店街、美食街品項、價格申請單。
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