超市生鮮的新鮮準則
來源：
聯商網
2005-12-16 13:36
適用范圍:各分店生鮮部。
維護生鮮面銷商品鮮度的要則,嚴格收貨與適當的存貨保鮮。
一、準確訂貨:
訂貨考慮因素:
(一)促銷期(使用店內促銷訂單)。
(二)季節。
(三)天氣。
(四)日均銷量、來客數。
(五)現有庫存量、電腦庫存量。
(六)陳列位置。
(七)品質。
(八)面銷。
(九)價格(與市場對比有無競爭力)。
(十)時間掌握(下單時間)。
二、嚴格收貨:按作業規范嚴格檢查下列各點,堅決拒收不合收貨標準商品。
(一)新鮮度。
(二)規格。
(三)保質期。
(四)數量。
(五)扣重標準。
生鮮面銷商品的品質為分店之責任,分店若不能嚴格把關、拒收不合品質要求商品,所有責任由收貨單位負責。
三、適宜的存貨保鮮:
(一)冷藏方法:蔬菜、水果庫內溫度為2℃-6℃,肉及魚類為0℃-2℃。
(二)冷凍方法:冷凍商品須在-18℃以下溫度保存,不可解凍后再冷凍。
(三)商品保養:雞、魚等商品用冰鹽水處理后再鋪冰保存,可使商品保存期更長些。
(四)庫存單:庫存單上一定要注明保質期,才能做到先進先出。
四、批進批出:
(一)容易產生明顯品質差異之商品(最多產生在蔬菜、水果與現流水產)必須批進批出,以維護排面商品品質良好一致。
(二)批進批出至最后時,排面上會有經顧客挑選后剩下的一些品質較差的商品, 必須即時出清或收下統一出清,排面上重新陳列新的商品,以保證整個排面商品品質良好而且一致。
五、先進先出:
(一)排面:無明顯品質差異商品,必須先進先出,以維持商品鮮度。
(二)制作商品時:拿取原物料必須先進先出。
(三)庫存商品:每次進貨時必須做好庫存整理,一定要先進先出,不可積壓。
六、最適陳列量:
(一)依日均銷量大小調整排面。
(二)銷量大之商品可做幾個大堆頭陳列,以增加顧客購買欲,同時減少補貨頻率。
(三)生鮮品項(尤其是蔬菜、水果、現流水產、自制熟食及甜面包)每日至少能回轉2-3次以上,方可保持商品鮮度。
七、掌握出清時機:
(一)即時出清:
1、商品品質有異而顧客多時,即時出清,可以再補新貨,增加銷量；隨時整理排面,過濾品質,及時利用面銷出清少量不良品。
2、最差出清方式是放在磅秤機旁,無人管理,只貼降價標簽。
3、顧客多時即做出清動作,不要等顧客少時再出清,以免出清不完,第二天品質更差。
(二)晚間出清:
1、依晚間來客數,決定排面量。
2、依剩余排面量,決定出清時間。
3、顧客多時即做出清動作,不要等顧客少時再出清,以免出清不完,第二天品質更差。
4、葉菜、香蕉、配菜、自制熟食、常溫蛋糕及土司類等品項要做到當天進(制作)當天清。
八、損耗:
(一)損耗是看占比,不是看金額。
(二)增加銷售可降低損耗占比。
(三)品質好時便銷售完畢可降低損耗。
(四)無損耗并非好現象,可能因因為不敢下單(造成業績損失),或是盤點虛假。
(五)合理之損耗占比(不含包材):
1、蔬果課:3%。
2、水產課:1.5%。
3、肉品課:2%。
4、熟食課:2.0%~2.5%。
5、烘焙課:6.0%~7.0%。
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