2005年廣州餐飲業十大走勢
來源：
聯商網
2005-03-02 10:49
2004年8月，號稱“餐飲巨無霸”的“好彩又一鮮”酒家在琶洲會展中心周邊開業，以未來超市式的擺設經營、風味各異的開放式制作明檔、個性化的消費空間為賣點，一時間在羊城餐飲業引起轟動；這邊掌聲尚未落下，那邊又一艘餐飲航母“漁民新村”轟然駛入番禺，以八層樓面、占地25000余平方米,海鮮超市量販的運作模式,匯集飲食、休閑娛樂、酒店旅業、商務為一體,更是震驚業內！
作為本土餐飲老大，粵菜面對2004年的外江菜系沖擊，可謂沉著冷靜，坐懷不亂不動聲色，大有一切盡在掌握之勢；同時暗中調整撥亂反正，不鳴則已，一鳴驚人：新開酒家不但在規模上氣勢恢弘，在菜式出品，也已逐步放下高貴面子，解下燕、翅、鮑等貴族面紗，扭轉思路，大走“親民”路線，不斷在推出適合大眾消費的菜品。在去年做《美食名人訪談》采訪粵菜系老板時，他們就紛紛表示：面對外來菜系沖擊，有競爭，才有進步；外江菜系在自家門口開鋪，這是難得的學習機會，現充分吸收外江菜系精華，糅合為一，化為己有，“內力”大增，今年定會得分不少。
點評：餐飲消費日益理性，大眾化消費已成市場主流。粵菜面對競爭，能積極調整思路，充分利用天時地利優勢，本土老大之位在今年應仍是江山固守，王者之氣一時難撼。
客觀地講，川菜從來都沒有落寞過，從上世紀九十年代起，川菜就一直在羊城扮演老二角色，雖曾有一度覬覦老大之位，怎耐人算不如天算，遠的不說，單是2004年，羊肉火鍋的崛起到頭來就給川菜下了“第一場雪”；再者，川菜立足廣州也已有數十年，不見新桃換舊符，現仍是桃花依舊笑春風，消費者難免會有“口感疲勞”，現暫處于弱勢思索調整，尋覓全新的突破方向，亦不失為明智之舉。
點評：川菜東山再起的時間應是2006年底。三年之癢，各領風騷，屆時川菜有望憑借渾厚底蘊優勢脫穎而出；其次，川菜臥薪嘗膽，經歷三年沉浮，定會成熟不少，在菜肴上會更懂得將傳統與時尚有機結合，以討得消費者歡心；再者，可借“人和”東風，消費者在品嘗三年多的新鮮之后，與川菜久別重逢，重溫舊情難免。
2004年，川菜館倒閉不少；2005年，悲劇將在湘菜館悲情上演；我姑且在此斷言之。2004年湘菜系發展勢頭迅猛，幾經磨礪，已進入快速發展期，但超速發展之下必存在隱憂：產品“同質化”嚴重，創新動力不足、人才資金等資源饑渴、管理發展落后于企業發展、戰略發展方向迷失等，這些都將成為湘菜發展的束縛，若不及時調整，必將重蹈川菜覆轍。所幸現在有些湘菜館已意識到此危機，或轉移陣地，在異地投資；或請大師坐鎮，著手菜式新品研發。
點評：月盈則虧，水滿則溢；升至波峰自也能夠跌至谷底，湘菜去年一路凱歌高奏走來，今年究竟繼續摧城拔寨笑傲江湖，還是沉沙折戟自毀長城，我們拭目以待。
看似有些危言聳聽，但絕非沒有可能。縱觀2004年下半年的羊城餐飲業，最為奇特的現象就是羊肉火鍋店的生意火爆，這蒙古草原突來的群羊，一反往常溫順，集體“圍攻”川菜火鍋，直打得川菜火鍋節節敗退，一時間，廣州羊肉火鍋店遍地開花，消費者已是見多不怪。群羊能在短期內大打勝仗，直引得消費者在門口排隊等候，追其原因，除了圖新鮮感、羊肉有滋補功效外，更有氣候轉寒之天時因素在吶喊助威，如今天氣轉暖，羊肉火鍋店的重新洗牌就勢在必然。
點評：城頭變幻大王旗，你方唱罷我登臺總有到謝幕一刻。縱然群羊“回歸”羊城，怎奈失民心者失天下：火鍋乃旺火之物，今寒冬漸逝，火鍋將被冷落自屬正常。
“藍與白”、“大西豪”的成功有目共睹，“都城”、“漁鄉米坊”等紛紛跟進開張就是明證。其經營模式大都克隆洋快餐肯德基、麥當勞：消費者看著中菜實物點菜，吃完結賬，人均消費數十元不等，營業時間全天候。估計今年中式快餐店在保持環境整潔干凈，菜肴品種豐富，定價大眾化的基礎上，將會進一步考慮飲食和健康、營養的關系，撇去高脂肪的大魚大肉，針對不同季節推出不同的色香味俱全的、富含營養、吃出健康的菜式新品、商務套餐等。
點評：競爭使得職場人士的生活節奏日益加快，即將到來的2005年并不會讓這一趨勢得到片刻緩解，中式快餐店遍地開花并且擁有廣闊的發展前景值得預期。
2004年，更多的餐飲企業面向細分消費市場推出主題產品，展現了新一輪的市場競爭態勢，此現象將在2005年繼續延持。耀華飲食集團旗下“沙河粉村”在西關新近開業，“張記”旗下之“張記竹篙粉”在準備以直營店模式在羊城全線鋪開，“粥家莊”、“陀廣龍雪蛤膏”等正逐步向市區鋪點……能否在主題定位中建立品牌和產品優勢，已成為餐飲企業未來贏得市場競爭的關鍵。
點評：現有部分的餐飲市場份額正朝滿足細分消費人群差異化需求轉向。2005年將有不少餐飲企業把對目標客戶群體的選擇由大眾市場轉向細分產品市場，此思路大致為：明確一主題定位，力爭打造細分市場領域的產品優勢和客戶口碑，以期贏得忠誠消費群體。（食在中國）
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