2005年廣州餐飲業(yè)十大走勢(shì)
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2005-03-02 10:49
2004年8月，號(hào)稱(chēng)“餐飲巨無(wú)霸”的“好彩又一鮮”酒家在琶洲會(huì)展中心周邊開(kāi)業(yè)，以未來(lái)超市式的擺設(shè)經(jīng)營(yíng)、風(fēng)味各異的開(kāi)放式制作明檔、個(gè)性化的消費(fèi)空間為賣(mài)點(diǎn)，一時(shí)間在羊城餐飲業(yè)引起轟動(dòng)；這邊掌聲尚未落下，那邊又一艘餐飲航母“漁民新村”轟然駛?cè)敕园藢訕敲妗⒄嫉?5000余平方米,海鮮超市量販的運(yùn)作模式,匯集飲食、休閑娛樂(lè)、酒店旅業(yè)、商務(wù)為一體,更是震驚業(yè)內(nèi)！
作為本土餐飲老大，粵菜面對(duì)2004年的外江菜系沖擊，可謂沉著冷靜，坐懷不亂不動(dòng)聲色，大有一切盡在掌握之勢(shì)；同時(shí)暗中調(diào)整撥亂反正，不鳴則已，一鳴驚人：新開(kāi)酒家不但在規(guī)模上氣勢(shì)恢弘，在菜式出品，也已逐步放下高貴面子，解下燕、翅、鮑等貴族面紗，扭轉(zhuǎn)思路，大走“親民”路線，不斷在推出適合大眾消費(fèi)的菜品。在去年做《美食名人訪談》采訪粵菜系老板時(shí)，他們就紛紛表示：面對(duì)外來(lái)菜系沖擊，有競(jìng)爭(zhēng)，才有進(jìn)步；外江菜系在自家門(mén)口開(kāi)鋪，這是難得的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，現(xiàn)充分吸收外江菜系精華，糅合為一，化為己有，“內(nèi)力”大增，今年定會(huì)得分不少。
點(diǎn)評(píng)：餐飲消費(fèi)日益理性，大眾化消費(fèi)已成市場(chǎng)主流。粵菜面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)，能積極調(diào)整思路，充分利用天時(shí)地利優(yōu)勢(shì)，本土老大之位在今年應(yīng)仍是江山固守，王者之氣一時(shí)難撼。
客觀地講，川菜從來(lái)都沒(méi)有落寞過(guò)，從上世紀(jì)九十年代起，川菜就一直在羊城扮演老二角色，雖曾有一度覬覦老大之位，怎耐人算不如天算，遠(yuǎn)的不說(shuō)，單是2004年，羊肉火鍋的崛起到頭來(lái)就給川菜下了“第一場(chǎng)雪”；再者，川菜立足廣州也已有數(shù)十年，不見(jiàn)新桃換舊符，現(xiàn)仍是桃花依舊笑春風(fēng)，消費(fèi)者難免會(huì)有“口感疲勞”，現(xiàn)暫處于弱勢(shì)思索調(diào)整，尋覓全新的突破方向，亦不失為明智之舉。
點(diǎn)評(píng)：川菜東山再起的時(shí)間應(yīng)是2006年底。三年之癢，各領(lǐng)風(fēng)騷，屆時(shí)川菜有望憑借渾厚底蘊(yùn)優(yōu)勢(shì)脫穎而出；其次，川菜臥薪嘗膽，經(jīng)歷三年沉浮，定會(huì)成熟不少，在菜肴上會(huì)更懂得將傳統(tǒng)與時(shí)尚有機(jī)結(jié)合，以討得消費(fèi)者歡心；再者，可借“人和”東風(fēng)，消費(fèi)者在品嘗三年多的新鮮之后，與川菜久別重逢，重溫舊情難免。
2004年，川菜館倒閉不少；2005年，悲劇將在湘菜館悲情上演；我姑且在此斷言之。2004年湘菜系發(fā)展勢(shì)頭迅猛，幾經(jīng)磨礪，已進(jìn)入快速發(fā)展期，但超速發(fā)展之下必存在隱憂：產(chǎn)品“同質(zhì)化”嚴(yán)重，創(chuàng)新動(dòng)力不足、人才資金等資源饑渴、管理發(fā)展落后于企業(yè)發(fā)展、戰(zhàn)略發(fā)展方向迷失等，這些都將成為湘菜發(fā)展的束縛，若不及時(shí)調(diào)整，必將重蹈川菜覆轍。所幸現(xiàn)在有些湘菜館已意識(shí)到此危機(jī)，或轉(zhuǎn)移陣地，在異地投資；或請(qǐng)大師坐鎮(zhèn)，著手菜式新品研發(fā)。
點(diǎn)評(píng)：月盈則虧，水滿則溢；升至波峰自也能夠跌至谷底，湘菜去年一路凱歌高奏走來(lái)，今年究竟繼續(xù)摧城拔寨笑傲江湖，還是沉沙折戟自毀長(zhǎng)城，我們拭目以待。
看似有些危言聳聽(tīng)，但絕非沒(méi)有可能。縱觀2004年下半年的羊城餐飲業(yè)，最為奇特的現(xiàn)象就是羊肉火鍋店的生意火爆，這蒙古草原突來(lái)的群羊，一反往常溫順，集體“圍攻”川菜火鍋，直打得川菜火鍋節(jié)節(jié)敗退，一時(shí)間，廣州羊肉火鍋店遍地開(kāi)花，消費(fèi)者已是見(jiàn)多不怪。群羊能在短期內(nèi)大打勝仗，直引得消費(fèi)者在門(mén)口排隊(duì)等候，追其原因，除了圖新鮮感、羊肉有滋補(bǔ)功效外，更有氣候轉(zhuǎn)寒之天時(shí)因素在吶喊助威，如今天氣轉(zhuǎn)暖，羊肉火鍋店的重新洗牌就勢(shì)在必然。
點(diǎn)評(píng)：城頭變幻大王旗，你方唱罷我登臺(tái)總有到謝幕一刻。縱然群羊“回歸”羊城，怎奈失民心者失天下：火鍋乃旺火之物，今寒冬漸逝，火鍋將被冷落自屬正常。
“藍(lán)與白”、“大西豪”的成功有目共睹，“都城”、“漁鄉(xiāng)米坊”等紛紛跟進(jìn)開(kāi)張就是明證。其經(jīng)營(yíng)模式大都克隆洋快餐肯德基、麥當(dāng)勞：消費(fèi)者看著中菜實(shí)物點(diǎn)菜，吃完結(jié)賬，人均消費(fèi)數(shù)十元不等，營(yíng)業(yè)時(shí)間全天候。估計(jì)今年中式快餐店在保持環(huán)境整潔干凈，菜肴品種豐富，定價(jià)大眾化的基礎(chǔ)上，將會(huì)進(jìn)一步考慮飲食和健康、營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，撇去高脂肪的大魚(yú)大肉，針對(duì)不同季節(jié)推出不同的色香味俱全的、富含營(yíng)養(yǎng)、吃出健康的菜式新品、商務(wù)套餐等。
點(diǎn)評(píng)：競(jìng)爭(zhēng)使得職場(chǎng)人士的生活節(jié)奏日益加快，即將到來(lái)的2005年并不會(huì)讓這一趨勢(shì)得到片刻緩解，中式快餐店遍地開(kāi)花并且擁有廣闊的發(fā)展前景值得預(yù)期。
2004年，更多的餐飲企業(yè)面向細(xì)分消費(fèi)市場(chǎng)推出主題產(chǎn)品，展現(xiàn)了新一輪的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，此現(xiàn)象將在2005年繼續(xù)延持。耀華飲食集團(tuán)旗下“沙河粉村”在西關(guān)新近開(kāi)業(yè)，“張記”旗下之“張記竹篙粉”在準(zhǔn)備以直營(yíng)店模式在羊城全線鋪開(kāi)，“粥家莊”、“陀廣龍雪蛤膏”等正逐步向市區(qū)鋪點(diǎn)……能否在主題定位中建立品牌和產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，已成為餐飲企業(yè)未來(lái)贏得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵。
點(diǎn)評(píng)：現(xiàn)有部分的餐飲市場(chǎng)份額正朝滿足細(xì)分消費(fèi)人群差異化需求轉(zhuǎn)向。2005年將有不少餐飲企業(yè)把對(duì)目標(biāo)客戶群體的選擇由大眾市場(chǎng)轉(zhuǎn)向細(xì)分產(chǎn)品市場(chǎng)，此思路大致為：明確一主題定位，力爭(zhēng)打造細(xì)分市場(chǎng)領(lǐng)域的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)和客戶口碑，以期贏得忠誠(chéng)消費(fèi)群體。（食在中國(guó)）
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