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海口超市“生鮮業”:新鮮+生疏=生鮮業?

來源: 聯商網 2005-02-05 14:34
  萬福隆在明珠店的生鮮區率先大規模推出生鮮經營后,開業至今三年多,已深得�?谙M者青睞。最近,經過全面改造后的生鮮區又給了消費者一個驚喜:蔬菜種類增多,從最初的數種上升到現在的數十種,水果種類也同樣如此。
  
  但從經營面積看,這個生鮮區并沒有變大,卻容納了比以前更多的商品,同時又不讓人覺得擁擠或雜亂。萬福隆有關負責人說,消費者看到的僅僅是表面的改變,而這些改變其實是因為對內在的經營模式、經營規則和經營標準進行變革后帶來的。
  
  商家摸著石頭過河
  
  經過最初的嘗試,萬福隆感到,�?谌说慕邮芏仍诎l生變化,生鮮經營已是一股不可逆轉的趨勢,未來的超市將決勝于此。但生鮮經營顯然不同于超市絕大部分標準化商品的經營,需要更為專業化的操作。
  
  在決定做大生鮮業之后,一年前,萬福隆把在沃爾瑪從事生鮮經營五年的李寧“挖”了過來。一年后,李寧說,感到筋疲力盡,比在沃爾瑪累多了。
  
  李寧的累來自于�?谏r業的空白。李寧說,別說顧客不理解生鮮,就是商家自己也沒搞清楚什么是生鮮。大賣場開設生鮮區最早于1996年由洋超市引入國內,但無論對洋超市或國內超市而言,經營中式生鮮充滿著挑戰。洋超市幾十年積累摸索的一套西式生鮮經營模式,顯然無法全套照搬到中式生鮮經營中。所以對洋超市而言,在國內這幾年的發展完全是一個適應和再學習的過程,同時包括培養自己合格的供應商,逐步引導消費習慣等。對國內超市來說,在投入數十萬甚至數百萬元的生鮮經營設備后,再按照農貿市場的方式來經營生鮮顯然也是不可能的。
  
  新的經營模式和標準尚待建立和建設,同時,各大賣場近年來紛紛引進生鮮經營,使得國內的生鮮經營人才奇缺。
  
  對于摸著石頭過河的�?诔衼碚f,這一切顯得更為困難。所以,李寧的日常工作除了忙于采購中的討價還價,更多的精力是花在把自己在沃爾瑪學到的那套生鮮經營技巧,轉化成適合海口的生鮮經營模式和管理標準,使員工或供應商不再繼續稀里糊涂。
  
  供應商還是舊腦筋
  
  沒有供應商的配合,大賣場“巧婦難為無米之炊”。但多年來對口批發市場的生鮮供應商,其靈活而充滿變數的經營方式,現在要滿足以現代大生產思想,以標準化模式來經營生鮮食品的大賣場,顯然需要一段時間。
  
  在上海、廣州、深圳等地,超市生鮮業的相對成熟和激烈競爭,初步培養起當地一批合格的供應商隊伍,而巨大的市場容量正促使供應商進一步細化。而海口的生鮮供應商則依然是“小米+步槍”,往往一部摩托車,幾個菜筐就是所有的裝備。對他們來說,把生鮮食品送到農貿市場與送到超市并沒什么不同,他們還不習慣用超市經營生鮮的思想來為超市組織相應的貨源。
  
  供應商的不成熟加大了�?诔猩r經營風險和難度,同時,由于市場容量的限制,一些配套行業如配菜業等在�?谌允强瞻�,各超市只能自己制作配菜,考慮到成本和損耗,海口超市在配菜經營上只能小心翼翼,無論在價格、種類及數量上都大打折扣。
  
  消費者不易討好

  而�?谌孙@然也需要一個適應過程。從萬福隆經營北方口味、麻辣口味的成功,到大同貨倉生鮮區文昌雞、海南粉大受歡迎,顧客群在逐漸增多。同時,在�?趶臏仫柤彝ハ蛐】导彝サ霓D變中,大家對價格的敏感也將逐漸轉變為對安全、健康、舒適、綠色的關注。
  
  誰也不會否認這將是個不可逆轉的趨勢,但就目前來說,�?诔幸胝f服消費者,取得更大的市場份額,價格和新鮮依然是繞不過的坎。
  
  理論上,商家似乎可以繞過。就價格來說,商家說可以靠大批進貨壓低進價,進而降低自己的經營成本;說起新鮮,商家說可以靠投入數十萬上百萬的冷凍、冷藏設備,使生鮮比農貿市場更新鮮、更衛生。
  
  但現實是,就�?谀壳暗纳r經營規模,還不具備與供應商討價還價的能力;而目前生鮮供銷產業鏈的脫節,導致生鮮并不能直接進入商家冷凍冷藏系統,使新鮮度大打折扣。
  
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