海口超市“生鮮業(yè)”:新鮮+生疏=生鮮業(yè)?
來源：
聯(lián)商網(wǎng)
2005-02-05 14:34
但從經(jīng)營面積看，這個(gè)生鮮區(qū)并沒有變大，卻容納了比以前更多的商品，同時(shí)又不讓人覺得擁擠或雜亂。萬福隆有關(guān)負(fù)責(zé)人說，消費(fèi)者看到的僅僅是表面的改變，而這些改變其實(shí)是因?yàn)閷?nèi)在的經(jīng)營模式、經(jīng)營規(guī)則和經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行變革后帶來的。
商家摸著石頭過河
經(jīng)過最初的嘗試，萬福隆感到，海口人的接受度在發(fā)生變化，生鮮經(jīng)營已是一股不可逆轉(zhuǎn)的趨勢，未來的超市將決勝于此。但生鮮經(jīng)營顯然不同于超市絕大部分標(biāo)準(zhǔn)化商品的經(jīng)營，需要更為專業(yè)化的操作。
在決定做大生鮮業(yè)之后，一年前，萬福隆把在沃爾瑪從事生鮮經(jīng)營五年的李寧“挖”了過來。一年后，李寧說，感到筋疲力盡，比在沃爾瑪累多了。
李寧的累來自于海口生鮮業(yè)的空白。李寧說，別說顧客不理解生鮮，就是商家自己也沒搞清楚什么是生鮮。大賣場開設(shè)生鮮區(qū)最早于1996年由洋超市引入國內(nèi)，但無論對洋超市或國內(nèi)超市而言，經(jīng)營中式生鮮充滿著挑戰(zhàn)。洋超市幾十年積累摸索的一套西式生鮮經(jīng)營模式，顯然無法全套照搬到中式生鮮經(jīng)營中。所以對洋超市而言，在國內(nèi)這幾年的發(fā)展完全是一個(gè)適應(yīng)和再學(xué)習(xí)的過程，同時(shí)包括培養(yǎng)自己合格的供應(yīng)商，逐步引導(dǎo)消費(fèi)習(xí)慣等。對國內(nèi)超市來說，在投入數(shù)十萬甚至數(shù)百萬元的生鮮經(jīng)營設(shè)備后，再按照農(nóng)貿(mào)市場的方式來經(jīng)營生鮮顯然也是不可能的。
新的經(jīng)營模式和標(biāo)準(zhǔn)尚待建立和建設(shè)，同時(shí)，各大賣場近年來紛紛引進(jìn)生鮮經(jīng)營，使得國內(nèi)的生鮮經(jīng)營人才奇缺。
對于摸著石頭過河的海口超市來說，這一切顯得更為困難。所以，李寧的日常工作除了忙于采購中的討價(jià)還價(jià)，更多的精力是花在把自己在沃爾瑪學(xué)到的那套生鮮經(jīng)營技巧，轉(zhuǎn)化成適合海口的生鮮經(jīng)營模式和管理標(biāo)準(zhǔn)，使員工或供應(yīng)商不再繼續(xù)稀里糊涂。
供應(yīng)商還是舊腦筋
沒有供應(yīng)商的配合，大賣場“巧婦難為無米之炊”。但多年來對口批發(fā)市場的生鮮供應(yīng)商，其靈活而充滿變數(shù)的經(jīng)營方式，現(xiàn)在要滿足以現(xiàn)代大生產(chǎn)思想，以標(biāo)準(zhǔn)化模式來經(jīng)營生鮮食品的大賣場，顯然需要一段時(shí)間。
在上海、廣州、深圳等地，超市生鮮業(yè)的相對成熟和激烈競爭，初步培養(yǎng)起當(dāng)?shù)匾慌细竦墓⿷?yīng)商隊(duì)伍，而巨大的市場容量正促使供應(yīng)商進(jìn)一步細(xì)化。而海口的生鮮供應(yīng)商則依然是“小米＋步槍”，往往一部摩托車，幾個(gè)菜筐就是所有的裝備。對他們來說，把生鮮食品送到農(nóng)貿(mào)市場與送到超市并沒什么不同，他們還不習(xí)慣用超市經(jīng)營生鮮的思想來為超市組織相應(yīng)的貨源。
供應(yīng)商的不成熟加大了海口超市生鮮經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)和難度，同時(shí)，由于市場容量的限制，一些配套行業(yè)如配菜業(yè)等在海口仍是空白，各超市只能自己制作配菜，考慮到成本和損耗，海口超市在配菜經(jīng)營上只能小心翼翼，無論在價(jià)格、種類及數(shù)量上都大打折扣。
消費(fèi)者不易討好
而海口人顯然也需要一個(gè)適應(yīng)過程。從萬福隆經(jīng)營北方口味、麻辣口味的成功，到大同貨倉生鮮區(qū)文昌雞、海南粉大受歡迎，顧客群在逐漸增多。同時(shí)，在海口從溫飽家庭向小康家庭的轉(zhuǎn)變中，大家對價(jià)格的敏感也將逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)閷Π踩⒔】怠⑹孢m、綠色的關(guān)注。
誰也不會否認(rèn)這將是個(gè)不可逆轉(zhuǎn)的趨勢，但就目前來說，海口超市要想說服消費(fèi)者，取得更大的市場份額，價(jià)格和新鮮依然是繞不過的坎。
理論上，商家似乎可以繞過。就價(jià)格來說，商家說可以靠大批進(jìn)貨壓低進(jìn)價(jià)，進(jìn)而降低自己的經(jīng)營成本；說起新鮮，商家說可以靠投入數(shù)十萬上百萬的冷凍、冷藏設(shè)備，使生鮮比農(nóng)貿(mào)市場更新鮮、更衛(wèi)生。
但現(xiàn)實(shí)是，就海口目前的生鮮經(jīng)營規(guī)模，還不具備與供應(yīng)商討價(jià)還價(jià)的能力；而目前生鮮供銷產(chǎn)業(yè)鏈的脫節(jié)，導(dǎo)致生鮮并不能直接進(jìn)入商家冷凍冷藏系統(tǒng)，使新鮮度大打折扣。
（海南日報(bào)）
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