超市生鮮供應鏈管理重點
來源：
聯商網
2005-02-18 09:21
在超市的部門之中，生鮮商品具有極高集客力，在超市內一向有龍頭的角色。因此生鮮經營的好壞對于超市的成敗具有重大影響，這是業界逐漸形成的共識，超市經營者對生鮮的問題也急于想要取得解決的方法，好讓自己的超市人氣旺盛、生意興隆、永續經營。要把生鮮做好，要注意很多方面，其中供應鏈的管理關系到生鮮經營的利潤，利潤的追求正是永續經營的基礎，值得大家多費心思加以重視。
利潤的來源取決于毛利額、營業外收入及各項費用支出等等，也就是說，利潤=毛利額+營業外收入- 各項費用支出，毛利額=營業額×毛利率。現在就商品毛利額的部分來加以說明。當營業額不變時，毛利率愈高，毛利額就愈高；毛利率愈低，毛利額就愈低，這是最基本的成本計算公式。所以，想要獲取毛利額 ，就要想方設法的提升毛利率，但是一般毛利率又受到進價、售價、競爭、加工、損耗等因素的影響，進價高、售價低、競爭強、加工不適當、損耗大的商品是無法獲取較好的毛利率的。
現在談談進價部分。生鮮商品與一般商品不同的地方是進價彈性大，它受到季節、氣候、氣溫、節氣、節假日、媒體報道、病蟲害、市場供需、規格、等級、質量、數量……的因素影響而起伏變化，甚至于在批發市場，一日之內就能產生數種價格。如何壓低進價？對于生鮮而言，供應鏈的選擇占有絕對關鍵性的因素。以目前生鮮超市的自營供應鏈而言，分為一、自采，二、供應商供貨，三、產地直供，四、配送中心供貨等四種主要模式作為進貨渠道。
一、自采。生鮮超市有時因為規模或距離或缺乏適當供應商等的因素，不得不采取自采的途徑。以自采作為采購方式，必須注意事項：
1、 自采價格的公正性。由于生鮮品的價格隨著品種、種植方法、規格、等級、鮮度、質量等因素，而有不同的變化，為求能買到最合適的價格，一般由采購人員及防損人員共同執行自采模式，采購員一位負責議價，一位負責掌管現金支付，及帳目登記，防損員負責采購過程的公正性。
2、 驗收：生鮮品自市場等地運到店鋪后，由收貨人員及生鮮營運人員各自驗收質量和數量，數量少的則全驗，數量多的則抽驗，全驗者以實收為準，抽驗者若各箱重量、包裝一致則以最少重量為基準收貨，若重量不一致者，必須逐一過稱。商品質量必須符合要求，抽驗者以最低重量為基準收貨，在當天上架過程中，若有不良品超出收貨重量標準時，應以補貨或更改進貨數量方式，由自采員向市場批發商求償，若無法求償時，損耗將由公司負擔，增加進貨成本，降低毛利率。
3、 資料錄入：商品經過驗收后，實收數量與價格應按規定的時間在當天錄入完成，以免影響電腦資料庫毛利率的準確性。
4、 稅率的問題：自采時，必須明確了解是否有免稅資格，否則13%的農產品進項稅必須算入成本。切莫在享受高銷售額的歡樂時，回頭一看，忘了將稅率算入，變成負毛利銷售的噩夢。
5、 其他。隱性成本（如：市場內各項費用、運輸費、人事費用、加工損耗等）也必須考慮周到算入成本內。
二、供應商供貨：這是大部分超市的供貨模式，由采購選擇合適的供應商為超市提供生鮮商品，并簽定一定期間的供貨合同協議。必須注意的事項：
1、 供應商的選擇：一個好的供應商能夠為超市找到物美價廉的商品，強化超市的競爭力并可以給超市帶來一定的利潤，同時，肯長期與超市共同打拼業務具有永續經營的理念。這種供應商為超市的合作伙伴，是采購要積極尋找的供應商。
2、 供應商考核：所有供應商必須經過采購及QC人員共同實地考核及評分，考核內容區分為：證件考核、采購能力考核、運輸能力考核、儲存能力考核、生產能力考核、生產工藝考核、市場占有率考核、清潔衛生考核、財務能力考核、原材料來源考核等等。以上考核項目依據權重性質決定分數占比，再依據考核分數，區分供應商等級。考核不及格的供應商不可進入超市。考核及格的供應商再區分為每年、每半年、每季度復評乙次，以檢查供應商永續維持的狀態。
3、 報價：由供應商定期向采購報價，報價單內容應包含品名、規格、等級、產地、單位、價格、報價日期、有效期、促銷商品、新上市商品、供應商報價章、負責人簽章等內容。
4、 市調：生鮮商品的規格、等級、質量、包裝等是由采購提出，進價由供應商提供。超市為得到最優惠的價格需要采購人員定期做批發市場、產地及競爭對手市調，來檢查供應商的價格是否合理。唯有最具競爭力的進價及質量，才有豐收的業績及毛利額。
5、 簽訂合同：考核及格并價格具競爭力的供應商，可簽訂超市供貨合同。合同內容要點：有效期間、商品種類（附：商品明細及品項數，供貨價格（鮮品除外）），返傭、贊助、水電、設備、耗材、結帳、付款、促銷等條件的說明。
6、 訂貨：采購依據報價單制定訂貨單作為店鋪向供應商訂貨的依據。店鋪必須以訂貨單內的品項根據店內陳列排面，庫存狀況、銷售回轉、安全庫存、促銷品項、季節性、節假日、氣候……情況計算應訂貨的品項及數量。并在規定的時間前將訂單傳送給供應商或總部。
7、 驗收：店鋪收貨員及生鮮人員驗收數量及質量，數量少者全驗，多者抽驗。其質量是依據采購確認的質量標準，不合質量標準者，不予收貨。其數量是以扣去皮重、損耗等的實重為準。在對質量進行驗收時，最容易出現認定標準的糾紛，需要采購、供應商與店鋪營運干部事前充分溝通，尤其生鮮商品受氣候、季節等因素影響，等級、規格、質量會產生很大變化。
三、產地直供：是由生產者直接供應超市生鮮商品。目前在熟食日配組別的部 分。因為是工廠制造的產品，所以容易做到這種供貨方式。但就農、漁、牧等天然生長的生鮮商品，采取產地產地直供的方式，比例并不多，若有，一般也是小規模且品項單一，如：桃子、柚子、柑橘等。此種供貨方式很少采用的原因，主要是生產者規模小，配送成本高，另外，連鎖超市在地區的規模大的業者不多，能成立生鮮配送中心者更少，所以產地直供，雖有價廉物美的特性，但需要有人來組織產地協會，擴大品項及產量的規模，降低生產、配送成本、有組織的擴大市場才是農民及全體消費者之福，
四、配送中心供貨：是由產地、供應商、工廠等所生產的生鮮商品送到配送中心，經由配送中心、驗收、儲存、加工、包裝、貼標、揀貨、配送到店鋪的供貨方式。
1、 訂貨：各店鋪統一向總部或配送中心訂貨，訂貨資料最終轉成電腦訂貨匯總表及廠商別訂貨單，訂貨資料將傳給產地、供應商或采購自采等供貨單位，作為組織商品依據。定單內容的商品品名、等級、規格、單位等部分，采購必須定期更新。店鋪及配送中心必須遵守所有訊息的截止時間點，整體作業才能順利進行。
2、 驗收：由產地、供應商或自采的商品，必須經由配送中心統一驗收數量及質量。經驗收后，實收數量少于訂貨數量者，必須由供貨者定時補足，否則應依合同條款予以罰款。為免發生驗收糾紛，采購、供貨者、配送中心驗收者及店鋪營運人員應對驗收標準達成共識。經由統一驗收，店鋪的商品才能確保質量及數量的需求。
3、 加工：依據消費者的烹調習慣及店鋪販賣的需求將商品先行清洗、降溫、分級、切割等加工作業，加工后的商品，消費者即可食用或下鍋烹調或少許處理即可烹調。可減少消費者下廚的時間及家庭垃圾的產生，并對商品產生附加價值。
4、 包裝：加工完成商品必須以適當的包裝材料加以穩固包裝。包裝時，必須注意包裝后的商品，不易被壓傷，可以裝飾物襯托出商品質感，標簽必須正確貼于適當位置，包裝必須牢固等等。
5、 揀貨：配送中心依據各店訂貨單的內容，將加工完成的生鮮品裝筐，送到出貨準備區等待出貨。必須注意：裝筐時分類要清楚，不可壓傷商品，筐外附商品品名及數量。送到出貨準備區必須準確定位。
6、 店鋪驗收：由于公司內部的生鮮配送中心已做商品處理，店鋪進貨時一般只驗筐數，以加快進貨時間，避免商品鮮度下降，具體的驗收在上架時實施即可。
以上介紹四種生鮮商品供應鏈的管理重點各超市必須以自己的規模及需求來選擇適當的供應鏈，并嚴格管理才能為公司帶來好的銷售及豐厚的毛利額。
（李偉政）
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