生鮮知識手冊一：生鮮管理總則
來源：
聯(lián)商網(wǎng)
2005-03-07 10:11
1、生鮮商品定義
生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。
·初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。
·冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。
1、 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴密包裝在 －18℃以下儲存及販賣的食品。
2、冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻嚴密包裝在裝在7℃以下儲存及販賣的食品。
·加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。
熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。
面包、糕點食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。
2、生鮮商品分類 以上各項基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容。
2、生鮮產(chǎn)品的分類
但由于每個公司的自身特點及操作習慣，生鮮的范圍也有所不同。如有許多超市把日配類的冷凍包點、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。故申明此生鮮的分類為本公司依據(jù)自身經(jīng)營特點而定。
二、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢
一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達到超市生鮮經(jīng)營的目的，就取決于高水準管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下四點：
生鮮品質(zhì)量保證；
干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境；
生鮮商品的集合性和多樣性；
超市整體商品營銷組合能力。
抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。
三、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵
生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。
1、 衛(wèi)生干凈 提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內(nèi)"禁止吸煙"、"禁止用餐"，以符合衛(wèi)生標準。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。
2、新鮮品質(zhì) 我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。"質(zhì)量就是生鮮商品的生命"，因此我們對于質(zhì)量要嚴格把關(guān)，建立嚴格的驗收貨制度。
3、商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓"豐富"的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質(zhì)量、價格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高效果的要求。
價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進而樹立"生鮮"的形象。
4、商品定價 "天天低價"是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時以"低價促銷"來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。
5、鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現(xiàn)力并造成損耗。因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市"最致命的殺傷力"。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。
6、庫存規(guī)范 明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調(diào)整記錄手冊及操作規(guī)范；關(guān)店之后，應把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)。
7、顧客需求 只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終目的--創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報。
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