一、鮮度管理
1、鮮度管理的目的
保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。
2、鮮度管理的重點
如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購買的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。
二、保鮮方法
�。ㄒ唬┬l(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵
細菌滋長是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在"低溫"狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。
�。ǘ┥唐繁ｕr的基本方法
1、"低溫與濕度"管理--防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水處理--利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。
3、冰鹽水處理--提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品
4、強風(fēng)預(yù)冷設(shè)備--利用強風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。
5、冷藏蘇生（回生技術(shù)）--將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在3～5°C低溫及90～95％濕度條件下，方可執(zhí)行。
6、保鮮膜包裝--抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。 --抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。
7、冷藏庫冷藏--將生鮮商品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮.
8、冷凍庫冷凍--將生鮮商品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。
9、清潔、衛(wèi)生條件--作業(yè)場地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。
10、冷藏、冷凍的運輸設(shè)備--防止長時間的運送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫、退溫等均需防止！
三、超市蔬果鮮度管理
�。ㄒ唬┦吖r度變化的特點
蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，而怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。
1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進行發(fā)芽→開花→結(jié)子→枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代謝減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。
2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。同時也要適宜的濕度，通常宜有90～95％的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。
3、微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會變?nèi)酢?
�。ǘ┍３瞩r度的現(xiàn)場處理辦法
針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：
1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。
2、預(yù)冷降溫：
�、� 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。
�、� 冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫保存。
3、復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。
4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。
（三）陳列商品鮮度檢查及處理
生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。
1、上貨補貨時全數(shù)檢查質(zhì)量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。
2、營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。
3、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。
4、被撿出的不良品及時處理
�。�1）可以進行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理；
�。�2）也可以特價售賣；
（3）無法售賣的商品再做報損丟棄。
5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。
6、農(nóng)附產(chǎn)品中蛋類怕熱，怕潮濕，怕凍結(jié)，怕異味，怕撞壓，怕污染，怕久存，要放置于陰涼、空氣暢通的地方。垛高一般不超過五層，不與有異味的商品混放。
7、干蔬菜、干豆類生鮮產(chǎn)品（例如干木耳、筍干、干果等）吸濕性強，怕潮、怕干、怕壓，怕霉變，易生蟲、易竄味。故必須放置于干燥、陰涼、防潮、通風(fēng)的地方。堆碼時下墊物料應(yīng)有隔潮措施。宜用木桶或竹簍放置，一般情況下，溫度控制在30。C以下，相對濕度在60%至80%之間。
8、散裝雜糧類的生鮮產(chǎn)品吸濕性強，易發(fā)熱霉變，易陳化，易蟲鼠咬。宜放置于溫度在30℃以下，相對濕度以75%左右，清潔衛(wèi)生、干燥無蟲的地方，外包裝適用于消毒干燥的木制容器。
四、超市肉類鮮度管理
肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下：
�。ㄒ唬┤忸愼r度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始
一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。
（二）盡量縮短肉類加工時間
為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。
�。ㄈ┍３秩忸惣庸さ恼_方法
肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負責(zé)，如按照：
（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法
1、冷鹽水處理法
這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質(zhì)。
2、冰溫法
利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。
�。ㄎ澹┮岳鋬觥⒗洳胤绞絻Υ嬖�、半成品及成品肉類
低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘。冷凍肉類應(yīng)在－18℃以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應(yīng)在－1～1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。
�。┨幚硎覂�(nèi)的溫度要控制在10～15℃左右
肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。
（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品
肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。
（八）控制島柜溫度
冷凍柜溫度應(yīng)控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。
�。ň牛┤忸愱惲袝r，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨?
陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。
�。ㄊz查肉類品質(zhì)
無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時處理。
�。ㄊ唬p少污染源
要經(jīng)常實施作業(yè)場所，個人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。
�。ㄊ┥a(chǎn)日期與保質(zhì)期控制
收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。
�。ㄊ┤者M日出，天天新鮮
肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。
�。ㄊ模N商品處理
滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：
五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理
水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會隨著水產(chǎn)品一起運送。捕撈的時候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。
（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法
水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是"低溫管理"，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用，低溫管理的種類為：
1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5℃以內(nèi)
① 供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運回魚島敷冰作業(yè)。
�、� 經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。
③ 每晚營業(yè)結(jié)束時應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時間。
2、冷藏：以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為0℃，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。
3、冷凍：以冷凍庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度為－18℃以下。
�。ǘ┑蜏毓芾淼膬�(nèi)容
1、嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。
2、驗收貨與加工處理時應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。
3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持5℃以下。
4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。
5、冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運用冷庫解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到0℃左右，然后再進行處理。
6、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。
7、冷藏庫（柜）溫度設(shè)定在－2℃～2℃之間，冷凍庫（柜）溫度設(shè)定在－25℃～－18℃之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風(fēng)口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時匯報相關(guān)部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。
8、如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15℃以下。
9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。
10、已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。
11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。 另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細介紹。
六、超市熟食鮮度管理
考慮面包房不同的經(jīng)營方式，在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營，則可以單獨設(shè)立面包部門。
熟食經(jīng)過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務(wù)必對熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。
1、分類存放、先進先出原則
熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進倉庫后要標(biāo)明日期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補貨時也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。
通常情況下，整理倉庫時應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。
2、制作加工時應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。
3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。
4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干燥。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。
5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。
6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質(zhì)。
7、進入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。
8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。
9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細菌污染。
10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。
11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到"少量多次"。
12、管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時，應(yīng)定時試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2～3小時檢查一次。
13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。
七、超市日配的鮮度管理
1、先進先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，以便在出貨時能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。
2、定期進行質(zhì)檢：日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進行質(zhì)量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴(yán)格篩檢。
3、日配商品鮮度最佳貯存溫度
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