超市生鮮經營：果菜鮮度管理與陳列辦法

來源：聯商網 2006-11-29 14:09

　　前言
　　蔬果指蔬菜與水果，是超級市場最重要的集客部門，該部門關系著現代超級市場經營是否能夠成功。通常，果菜部門的營業額約占超級市場整體營業額的1.5-2.5%之間。在超級市場里，果菜的品項一般約在50至100項之間，隨季節而變化，顧客可從中挑選購買自己所喜好的品項。又因果菜能夠保存一段比較長的時間，不似動物容易腐壞，因此，果菜采收后，如何保持其鮮度并延長其壽命，便成為十分重要的課題。

　　此外，各種果菜的形狀、大小、規格各不同，如何在賣場平臺上或冷藏柜上，隨其形態展現果菜的美感、豐富感及價值感，激起顧客的購買欲，就得大力仰賴果菜的陳列技巧的方法了。

　　二 果菜特性

　　（一）果菜的同化作用及異化作用

　　同化作用：二氧化碳+水+光能源葡萄糖+氧

　　異化作用：葡萄糖+氧→水+能源

　　（二）果菜的特性

　　1 生長過程：發芽→開花→結種子→枯萎

　　2 蒸散：果菜采收后，就無法攝取養份及水份，同化作用停止，異化作用正常進行，因此不斷地消耗本身能量和水分，致使重量減少，此即為果菜的蒸散作用。

　　3 呼吸：果菜吸收空氣中的氧，放出二氧化碳、水及能量

　　4 呼吸作用旺盛時所產生的害處：水份蒸散、重量減輕、質地萎縮、體內成分被消耗、體力變弱，成分分解、成熟、過熱、軟化、風味淡

　　三 鮮度管理方法

　　果菜欲保鮮，做好溫度管理及濕度管理為首要任務。果菜需采低溫管理的目的，主要原因有六：

　　1 呼吸作用的抑制

　　2 蒸散作用的抑制

　　3 蒸芽的抑制

　　4 微生物活動的抑制

　　5 過熟的抑制

　　6 酵素作用的抑制

　　大體而言果菜保鮮處理方法有六：

　　1 冰冷水處理法

　　2 冷鹽水處理法

　　3 復活處理法

　　4 直接冷藏法

　　5 散熱處理法

　　6 低溫保管法

　　四 鮮度檢查方法

　　不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會對超市所販賣商品鮮度產生懷疑，保持90%-95%的濕度，對果菜而言最為恰當。

　　果菜在進貨以及上架陳列時，要進行鮮度檢查，每天至少二次以上，若發現鮮度不良，則要丟棄或把不良的挑出丟棄。果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進行特價販賣促銷，一般超級市場都在晚上六點或七店以后，將當天剩下的不易久藏的果菜，以超低價（成本邊緣或成本以下）賣掉，如此，不但可保持賣場所陳列販賣的果菜之新鮮，更能增進顧客購買的信心。

　　五 陳列的基本知識

　　果菜的格子形式，有7種代表性的形態，如下：

　　① 正方形（果菜）

　　② 縱式長方形（如小黃瓜等）

　　③ 橫式長方形（縮短陳列距離）
　　

　　④ I字型（小商品）

　　⑤ H字型
　　

　　⑥ 放射狀態（如紅蘿卜等）

　　⑦ 三角形型（使陳列多富變化）
　　

　　⑧ 格子型（整體性的配置）

　　果菜陳列必須配合其他要素來考慮，一般來說有下列七種不同形態的底面

　　1 傾斜直線型

　　2 平面直線型

　　3 二段階梯型

　　4 三階段

　　5 曲線型

　　6 堆積型

　　7 側面堆積

　　果菜陳列必須配合其他要素來考慮，一般來說有下列七種不同形態的底面

　　1 傾斜直線型

　　2 平面直線型

　　3 二段階梯型

　　4 三階段

　　5 曲線型

　　6 堆積型

　　7 側面堆積

　　果菜陳列必須配合其他要素來考慮：形狀與大小

　　果菜陳列必須巧妙運用其形狀大小，若將形狀與大小視為問題點來考慮商品時，就可了解當做底面的商品之擺置在中間段的商品、擺在頂面的商品之排列方式各自不同。必須依形狀和大小來選擇商品，產生良好的陳列。

　　適物適性的原理，在果菜陳列上也相當講究

　　1 前面（陳列商品時最前端部分）

　　2 曲面（堆積商品時，構成最上段的線而言）

　　3 頂面（堆積商品時的最上面）

　　4 邊面（與左右商品間的界限）

　　5 中央面（陳列商品的中央部分）

　　6 中間段（陳列商品的中間部分）

　　裝飾時，須下列5項組合起來

　　1 鋪底物

　　2 頂面的田園化

　　3 箱子的活用

　　4 混合陳列的活用

　　5 帶子的活用

　　六 陳列技巧之運用

　　（一）果菜陳列的五項基本動作

　　1 排列：將商品有規則的并排

　　2 放置：將商品散開來放進箱子或籠子等容器里（如南瓜、高麗菜、椰子）

　　3 堆積：將商品由上往下按順序堆砌（如保利龍盒商品及果實類）

　　4 交疊：將商品交錯的組合、堆積（如袋裝馬鈴薯或散裝馬鈴薯、蘿卜、蔥、小蘿卜等）

　　5 裝飾：借著點綴、裝飾可提高商品的可視率（其有二種情形：一是身兼販賣與裝飾的作用，二是以裝飾為主，要販賣的商品則擺在別處）

　　六 陳列技巧之運用

　　（二）果菜陳列的形態與順序

　　1 圓積型 2 圓排型

　　3 莖排型 4 互相配合型

　　5 格子型 6 段積型

　　7 投入型 8 并立型

　　9 堆積型 10 植入型

　　11 散裝型 12 莖積型

　　13 圍繞型 14 面對面型

　　15 背向型 16 對比色彩型

　　17 組合型 18 階梯型

　　七 加工處理方法
　　

菜名	加工處理方法	菜名	加工處理方法
小白菜（白菜）	去除枯黃葉、老化葉等后，分別稱250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口或以膠帶捆扎已稱量小白菜中間	青江采	去除老化、枯黃之葉并削去莖較老化部分，分別稱250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜中銷售
空心菜（蓊菜）	去除根部以組織老化部分，以土洗去泥土后，分別稱250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜	芹菜	清洗根部及莖部泥土，去除折斷之莖，分別稱250-300公克，去除葉片者以150公克稱重于冷藏柜
筒萵	取出枯黃葉及泥土（勿用水），分別稱250-300公克，以A1塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜中銷售	格蘭菜（芥蘭菜）	切除老化莖部，稱250-300公克并排列整齊，以A2塑膠袋套裝并束口與冷藏柜中銷售
甘蔗菜	去除老化葉，稱250-300公克并排列整齊，以塑膠袋捆扎后置于冷藏柜中銷售	巴西里（美國香菜）	去除枯黃葉，稱50公克并使基部整齊，用膠袋捆扎，標價后置于冷藏柜中銷售
結球萵苣	除去外葉，以保鮮膜直接包裝后置于冷藏柜中銷售	碗苗	去除老化葉，稱150-200公克，以A2塑膠袋套裝束口
甘藍菜	切除突出之莖部及外葉，以保險直接包裝，體積較大者可用刀對切，標價后置于冷藏柜中銷售	九層塔	去除有病斑及破損之葉，以100公克為裝盒量，裝入M2號托盤中，以保鮮膜直接包裝于冷藏柜中銷售
大白菜（包心菜）	切除突出之莖部以及綠色外葉，以保鮮膜直接包裝，體積較大者用刀對切后與冷藏柜中銷售	香菜	以水清洗根、莖、葉之污泥及去除枯黃葉，以100公克為裝盒量，裝入M2號托盤中，以保鮮膜包裝銷售
油菜	以水清洗泥土，去根及老化葉等，分別稱250-300公克并排列整齊，以A2塑膠袋套裝并束口，調整成扁平狀銷售	大蒜	去除根及枯黃葉，以濕布擦去未洗凈之污泥，稱250-300公克，用A3塑膠袋包裝，價格較高則稱150公克
菜頭	將原料浸入水中，以絲瓜布洗去污泥，整修后置于冷藏柜中銷售	青蔥	切去根部，但不要切到蔥白部分，留綠色莖葉約5公分長，以A4塑膠袋裝4-5根
胡蘿卜	將原料放入水中，以絲瓜布洗去污泥并整修，用保鮮膜直接包裝，置于冷藏柜銷售	洋蔥	以手去除將脫落之外膜，按顆粒大小分級，用A5塑膠袋裝填，450-500公克/包
馬鈴薯	將原料放入水中，以絲瓜布洗去污泥后按顆粒大小分級，以A5塑膠袋包裝或用M2托盤裝盒后置于冷藏柜中銷售	韭菜	去除枯黃葉，稱250-300公克，并使基部整齊，以A3塑膠袋套裝并束口，標價后，置于冷藏柜中銷售
竹筍	削去老化部分，以濕布擦去污泥并根據大小以A2或M5盤裝之，大者一支，小者三支	綠豆芽	以托盤裝240-290公克，再放入10公克韭菜當配料，用保鮮膜包裝之，標價后，置于開放式冷藏柜中銷售
茭白筍	原料帶殼者，以到直劃表殼，深淺適當，筍尖略帶綠殼并去除老化筍頭（A3塑膠袋）	連藕	放入水槽中浸水并去除泥土、瀝干，置于M7托盤中用保鮮膜包裝銷售
蘆筍	擦去污泥，按大小分級，稱250-300公克，用膠袋或保鮮膜包裝后置于冷藏柜銷售	姜	洗之并瀝干，以M2托盤裝上兩支嫩姜并用保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售
黃豆芽	以托盤裝250-300公克之原料，用保鮮膜包裝，標價后，置于冷藏柜中銷售	蕃薯	刷去泥土后瀝干，按大小分級，以網袋包裝，或以托盤裝2-3顆，用保鮮膜包裝，置于冷藏柜中銷售
芋頭	削去頭部較尖及干枯部分，去除棕毛及發根，以保鮮膜直接包裝一個，小芋頭則以M3托盤裝約6個，用保鮮膜	小黃瓜	按其長度分級，將長度相同者以M2托盤按同一彎曲方向裝盒，重量約在300-500公克，或用保鮮膜包裝
菜花	切去花梗，或留3-4片心葉，以保鮮膜直接包裝后置于冷藏柜中銷售	苦瓜	以保鮮膜直接包裝一條，磅稱標價后，置于開放式冷藏柜中銷售
青花菜	莖部留約5公分長，其余切去，以保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售	四季豆	除去細小之豆夾，以250-300公克裝入A5塑膠袋內并排列整齊，或裝入M2托盤
韭菜花	切去少許莖部及老化部分，稱150公克，以A3塑膠袋套裝并束口，或將膠袋將距摘除之1/3處捆扎后銷售	皇帝豆	原料剝殼，去殼留仁，以M2托盤裝150公克之量，以保鮮膜包裝，標價后，置于開放式冷藏柜中銷售
毛豆	除去果梗，留豆夾，以M2托盤裝150公克之量，以保鮮膜包裝或以綠色網袋包裝并束口，于冷藏柜中銷售	青椒	擦去污泥，小者以三顆，大者以二顆裝入A5塑膠袋并束口，或裝如托盤
毛豆仁	去除原料中之殘豆及未成熟果實，以M2托盤裝150公克，以保鮮膜包裝后銷售	辣椒	擦去污泥，按顏色分級，以50公克為一單位分別稱重，以M1托盤裝之，排列整齊
玉米	切去花梗，使1/4玉米頭現出，去除病蟲，以二根為一單位用保鮮膜包裝后銷售	茄子	將害蟲、腐敗原料除去，按大小分級，裝入A3塑膠袋中并束口后于冷藏柜中
玉米粒	將粗片削下，用電扇吹削好之原料，以M2托盤裝150公克之量，用保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售	香菇	刷去菌柄，按大小分三級，以200公克為一單位，分別稱重，以6號塑膠盒裝之，用保鮮膜包裝
洋菇	去除開花、菇柄變黑者，按菌傘大小分級，以150公克分別稱重，以M3托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜中銷售	木瓜	擦拭表皮，磅重后將標價貼于果體上或先用膠帶捆扎果實中間部位，再將標價貼在膠帶上
金絲菇	刷去菇柄上之污物，以120-150公克稱重，以M5托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜銷售	鳳梨	以膠帶捆扎中間部位，磅重后，將標價貼在膠帶上，頭朝上，尾朝下
草菇	削去菇柄中之污物，以150公克分別稱重，以M3托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜銷售	楊桃	以M2托盤盛裝二顆楊桃，用保鮮膜包裝，磅重標價后，置于冷藏柜中銷售
香蕉	加工追熱，切成4-6根為一小串，切去每一小串莖頭，置于托盤上，用保鮮膜包裝，或用膠帶捆扎中間部位銷售	檸檬	擦拭表皮，按顆粒大小分級，以M2托盤盛裝4-6個，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售
葡萄柚	擦拭果皮，按顆粒大小分級，以M5托盤盛裝4個或6個，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售	香瓜	磅重后，將標價貼在膠帶上，熟度高者置于冷藏柜上，熟度低者于常溫柜或平臺上銷售
蕃石榴	依顆粒大小分成二級，大者以M2托盤裝二個，小者以M3托盤裝四個，保鮮膜包裝，置于冷藏柜上銷售	棗子	擦拭果粒，依大小分級，以M2托盤盛裝，排列整齊，蒂部朝下，尾部朝上，磅重后于冷藏柜上銷售
泰國芭樂	直接標價于所包的白色網袋上，或用保鮮膜后銷售	小番茄	洗去表皮之污泥，瀝干，用保鮮膜包裝后銷售
蓮務	依色澤及大小分級，同等級者以M11裝6個，用保鮮膜包裝后于冷藏柜上銷售	荔枝、龍眼	剪去落果之枝及不良果粒，取600公克左右整修，使上部平齊，用網袋套裝捆扎后于冷藏柜上銷售
柳丁	擦凈表皮，注明公斤單價，由顧客自行裝袋或以M2托盤盛裝四個，底部朝上銷售	梨	分級標準用A代表，5A代表每粒5臺兩…,用保鮮膜包裝后置于冷藏柜上銷售
西瓜	擦拭表皮，置于常溫平臺上銷售，若為無子西瓜，則切成二半或四片，若為大西瓜，則以每一片包裝，用保鮮膜	葡萄	剪去不良顆粒，以M5托盤盛裝，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售
洋香瓜	擦拭表皮，用膠袋捆扎中間部位，或以網袋裝1公斤后置于冷藏柜上銷售	李	去除害蟲等，用M3托盤盛裝約400公克并排列整齊，用保鮮膜包裝后于冷藏柜
奇異果	原料分級后，以H32-1塑膠盒套裝二個并束口，或將整盒置于展示柜上，由顧客自行選購，掛POP，注明價格	櫻桃	開箱后去除不良果實，以便當式之塑膠盒盛裝100-200公克并封口，標價后置于開放式冷藏柜上銷售

　　結論

　　果菜是人類日常生活中不可缺少、且幾乎餐餐必備的事物，其種類繁多，季節性強，顏色也富于變化。

　　果菜的產量深受季節、天候及產地影響，價格除了因產地、季節、天候而改變之外，其品質、等級、鮮度也是決定價格高低的因素之一。

　　但因果菜在采收時較容易碰壞，壽命有限容易碰傷，加以在采收時還要隨產地運送到批發市場，再運到超市（或從產地直運超市），經處理后，陳列在賣場，銷售到顧客手中。這一連串的過程中，超市業者必須再握時效、注意保鮮、防止碰傷，又要想盡辦法吸引顧客，凡此種種，在在說明了果菜經營之不易

　　因此，超市果菜部門之從業人員，尤其是部門主管，必須具備果菜之商品知識，舉凡果菜之生產季節、產地、保鮮方法，鮮度判斷方法等等都要了解，對果菜之加工處理方法、陳列技巧、賣場演出也要精通；此外，對于訂貨、定價、促銷及管理也要能掌握，才能做好果菜部門之經營，使業績不斷成長，并獲得合理利潤。

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