超市生鮮經(jīng)營(yíng)：果菜鮮度管理與陳列辦法
前言
蔬果指蔬菜與水果，是超級(jí)市場(chǎng)最重要的集客部門，該部門關(guān)系著現(xiàn)代超級(jí)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)是否能夠成功。通常，果菜部門的營(yíng)業(yè)額約占超級(jí)市場(chǎng)整體營(yíng)業(yè)額的1.5-2.5%之間。在超級(jí)市場(chǎng)里，果菜的品項(xiàng)一般約在50至100項(xiàng)之間，隨季節(jié)而變化，顧客可從中挑選購買自己所喜好的品項(xiàng)。又因果菜能夠保存一段比較長(zhǎng)的時(shí)間，不似動(dòng)物容易腐壞，因此，果菜采收后，如何保持其鮮度并延長(zhǎng)其壽命，便成為十分重要的課題。
此外，各種果菜的形狀、大小、規(guī)格各不同，如何在賣場(chǎng)平臺(tái)上或冷藏柜上，隨其形態(tài)展現(xiàn)果菜的美感、豐富感及價(jià)值感，激起顧客的購買欲，就得大力仰賴果菜的陳列技巧的方法了。
二 果菜特性
（一）果菜的同化作用及異化作用
同化作用：二氧化碳+水+光能源 葡萄糖+氧
異化作用：葡萄糖+氧→水+能源
（二）果菜的特性
1 生長(zhǎng)過程：發(fā)芽→開花→結(jié)種子→枯萎
2 蒸散：果菜采收后，就無法攝取養(yǎng)份及水份，同化作用停止，異化作用正常進(jìn)行，因此不斷地消耗本身能量和水分，致使重量減少，此即為果菜的蒸散作用。
3 呼吸：果菜吸收空氣中的氧，放出二氧化碳、水及能量
4 呼吸作用旺盛時(shí)所產(chǎn)生的害處：水份蒸散、重量減輕、質(zhì)地萎縮、體內(nèi)成分被消耗、體力變?nèi)�，成分分解、成熟、過熱、軟化、風(fēng)味淡
三 鮮度管理方法
果菜欲保鮮，做好溫度管理及濕度管理為首要任務(wù)。果菜需采低溫管理的目的，主要原因有六：
1 呼吸作用的抑制
2 蒸散作用的抑制
3 蒸芽的抑制
4 微生物活動(dòng)的抑制
5 過熟的抑制
6 酵素作用的抑制
大體而言果菜保鮮處理方法有六：
1 冰冷水處理法
2 冷鹽水處理法
3 復(fù)活處理法
4 直接冷藏法
5 散熱處理法
6 低溫保管法
四 鮮度檢查方法
不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會(huì)對(duì)超市所販賣商品鮮度產(chǎn)生懷疑，保持90%-95%的濕度，對(duì)果菜而言最為恰當(dāng)。
果菜在進(jìn)貨以及上架陳列時(shí)，要進(jìn)行鮮度檢查，每天至少二次以上，若發(fā)現(xiàn)鮮度不良，則要丟棄或把不良的挑出丟棄。果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進(jìn)行特價(jià)販賣促銷，一般超級(jí)市場(chǎng)都在晚上六點(diǎn)或七店以后，將當(dāng)天剩下的不易久藏的果菜，以超低價(jià)（成本邊緣或成本以下）賣掉，如此，不但可保持賣場(chǎng)所陳列販賣的果菜之新鮮，更能增進(jìn)顧客購買的信心。
五 陳列的基本知識(shí)
果菜的格子形式，有7種代表性的形態(tài)，如下：
�、� 正方形（果菜）
�、� 縱式長(zhǎng)方形（如小黃瓜等）
③ 橫式長(zhǎng)方形（縮短陳列距離）
�、� I字型（小商品）
⑤ H字型
�、� 放射狀態(tài)（如紅蘿卜等）
�、� 三角形型（使陳列多富變化）
�、� 格子型（整體性的配置）
果菜陳列必須配合其他要素來考慮，一般來說有下列七種不同形態(tài)的底面
1 傾斜直線型
2 平面直線型
3 二段階梯型
4 三階段
5 曲線型
6 堆積型
7 側(cè)面堆積
果菜陳列必須配合其他要素來考慮，一般來說有下列七種不同形態(tài)的底面
1 傾斜直線型
2 平面直線型
3 二段階梯型
4 三階段
5 曲線型
6 堆積型
7 側(cè)面堆積
果菜陳列必須配合其他要素來考慮：形狀與大小
果菜陳列必須巧妙運(yùn)用其形狀大小，若將形狀與大小視為問題點(diǎn)來考慮商品時(shí)，就可了解當(dāng)做底面的商品之?dāng)[置在中間段的商品、擺在頂面的商品之排列方式各自不同。必須依形狀和大小來選擇商品，產(chǎn)生良好的陳列。
適物適性的原理，在果菜陳列上也相當(dāng)講究
1 前面（陳列商品時(shí)最前端部分）
2 曲面（堆積商品時(shí)，構(gòu)成最上段的線而言）
3 頂面（堆積商品時(shí)的最上面）
4 邊面（與左右商品間的界限）
5 中央面（陳列商品的中央部分）
6 中間段（陳列商品的中間部分）
裝飾時(shí)，須下列5項(xiàng)組合起來
1 鋪底物
2 頂面的田園化
3 箱子的活用
4 混合陳列的活用
5 帶子的活用
六 陳列技巧之運(yùn)用
�。ㄒ唬┕岁惲械奈屙�(xiàng)基本動(dòng)作
1 排列：將商品有規(guī)則的并排
2 放置：將商品散開來放進(jìn)箱子或籠子等容器里（如南瓜、高麗菜、椰子）
3 堆積：將商品由上往下按順序堆砌（如保利龍盒商品及果實(shí)類）
4 交疊：將商品交錯(cuò)的組合、堆積（如袋裝馬鈴薯或散裝馬鈴薯、蘿卜、蔥、小蘿卜等）
5 裝飾：借著點(diǎn)綴、裝飾可提高商品的可視率（其有二種情形：一是身兼販賣與裝飾的作用，二是以裝飾為主，要販賣的商品則擺在別處）
六 陳列技巧之運(yùn)用
�。ǘ┕岁惲械男螒B(tài)與順序
1 圓積型 2 圓排型
3 莖排型 4 互相配合型
5 格子型 6 段積型
7 投入型 8 并立型
9 堆積型 10 植入型
11 散裝型 12 莖積型
13 圍繞型 14 面對(duì)面型
15 背向型 16 對(duì)比色彩型
17 組合型 18 階梯型
七 加工處理方法
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菜名 |
加工處理方法 |
菜名 |
加工處理方法 |
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小白菜 |
去除枯黃葉、老化葉等后，分別稱250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口或以膠帶捆扎已稱量小白菜中間 |
青江采 |
去除老化、枯黃之葉并削去莖較老化部分，分別稱250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜中銷售 |
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空心菜（蓊菜） |
去除根部以組織老化部分，以土洗去泥土后，分別稱250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜 |
芹菜 |
清洗根部及莖部泥土，去除折斷之莖，分別稱250-300公克，去除葉片者以150公克稱重于冷藏柜 |
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筒萵 |
取出枯黃葉及泥土（勿用水），分別稱250-300公克，以A1塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜中銷售 |
格蘭菜 |
切除老化莖部，稱250-300公克并排列整齊，以A2塑膠袋套裝并束口與冷藏柜中銷售 |
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甘蔗菜 |
去除老化葉，稱250-300公克并排列整齊，以塑膠袋捆扎后置于冷藏柜中銷售 |
巴西里 |
去除枯黃葉，稱50公克并使基部整齊，用膠袋捆扎，標(biāo)價(jià)后置于冷藏柜中銷售 |
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結(jié)球萵苣 |
除去外葉，以保鮮膜直接包裝后置于冷藏柜中銷售 |
碗苗 |
去除老化葉，稱150-200公克，以A2塑膠袋套裝束口 |
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甘藍(lán)菜 |
切除突出之莖部及外葉，以保險(xiǎn)直接包裝，體積較大者可用刀對(duì)切，標(biāo)價(jià)后置于冷藏柜中銷售 |
九層塔 |
去除有病斑及破損之葉，以100公克為裝盒量，裝入M2號(hào)托盤中，以保鮮膜直接包裝于冷藏柜中銷售 |
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大白菜（包心菜） |
切除突出之莖部以及綠色外葉，以保鮮膜直接包裝，體積較大者用刀對(duì)切后與冷藏柜中銷售 |
香菜 |
以水清洗根、莖、葉之污泥及去除枯黃葉，以100公克為裝盒量，裝入M2號(hào)托盤中，以保鮮膜包裝銷售 |
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油菜 |
以水清洗泥土，去根及老化葉等，分別稱250-300公克并排列整齊，以A2塑膠袋套裝并束口，調(diào)整成扁平狀銷售 |
大蒜 |
去除根及枯黃葉，以濕布擦去未洗凈之污泥，稱250-300公克，用A3塑膠袋包裝，價(jià)格較高則稱150公克 |
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菜頭 |
將原料浸入水中，以絲瓜布洗去污泥，整修后置于冷藏柜中銷售 |
青蔥 |
切去根部，但不要切到蔥白部分，留綠色莖葉約 |
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胡蘿卜 |
將原料放入水中，以絲瓜布洗去污泥并整修，用保鮮膜直接包裝，置于冷藏柜銷售 |
洋蔥 |
以手去除將脫落之外膜，按顆粒大小分級(jí)，用A5塑膠袋裝填，450-500公克/包 |
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馬鈴薯 |
將原料放入水中，以絲瓜布洗去污泥后按顆粒大小分級(jí)，以A5塑膠袋包裝或用M2托盤裝盒后置于冷藏柜中銷售 |
韭菜 |
去除枯黃葉，稱250-300公克，并使基部整齊，以A3塑膠袋套裝并束口，標(biāo)價(jià)后，置于冷藏柜中銷售 |
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竹筍 |
削去老化部分，以濕布擦去污泥并根據(jù)大小以A2或M5盤裝之，大者一支，小者三支 |
綠豆芽 |
以托盤裝240-290公克，再放入10公克韭菜當(dāng)配料，用保鮮膜包裝之，標(biāo)價(jià)后，置于開放式冷藏柜中銷售 |
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茭白筍 |
原料帶殼者，以到直劃表殼，深淺適當(dāng)，筍尖略帶綠殼并去除老化筍頭（A3塑膠袋） |
連藕 |
放入水槽中浸水并去除泥土、瀝干，置于M7托盤中用保鮮膜包裝銷售 |
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蘆筍 |
擦去污泥，按大小分級(jí)，稱250-300公克，用膠袋或保鮮膜包裝后置于冷藏柜銷售 |
姜 |
洗之并瀝干，以M2托盤裝上兩支嫩姜并用保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售 |
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黃豆芽 |
以托盤裝250-300公克之原料，用保鮮膜包裝，標(biāo)價(jià)后，置于冷藏柜中銷售 |
蕃薯 |
刷去泥土后瀝干，按大小分級(jí)，以網(wǎng)袋包裝，或以托盤裝2-3顆，用保鮮膜包裝，置于冷藏柜中銷售 |
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芋頭 |
削去頭部較尖及干枯部分，去除棕毛及發(fā)根，以保鮮膜直接包裝一個(gè)，小芋頭則以M3托盤裝約6個(gè)，用保鮮膜 |
小黃瓜 |
按其長(zhǎng)度分級(jí)，將長(zhǎng)度相同者以M2托盤按同一彎曲方向裝盒，重量約在300-500公克，或用保鮮膜包裝 |
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菜花 |
切去花梗，或留3-4片心葉，以保鮮膜直接包裝后置于冷藏柜中銷售 |
苦瓜 |
以保鮮膜直接包裝一條，磅稱標(biāo)價(jià)后，置于開放式冷藏柜中銷售 |
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青花菜 |
莖部留約 |
四季豆 |
除去細(xì)小之豆夾，以250-300公克裝入A5塑膠袋內(nèi)并排列整齊，或裝入M2托盤 |
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韭菜花 |
切去少許莖部及老化部分，稱150公克，以A3塑膠袋套裝并束口，或?qū)⒛z袋將距摘除之1/3處捆扎后銷售 |
皇帝豆 |
原料剝殼，去殼留仁，以M2托盤裝150公克之量，以保鮮膜包裝，標(biāo)價(jià)后，置于開放式冷藏柜中銷售 |
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毛豆 |
除去果梗，留豆夾，以M2托盤裝150公克之量，以保鮮膜包裝或以綠色網(wǎng)袋包裝并束口，于冷藏柜中銷售 |
青椒 |
擦去污泥，小者以三顆，大者以二顆裝入A5塑膠袋并束口，或裝如托盤 |
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毛豆仁 |
去除原料中之殘豆及未成熟果實(shí)，以M2托盤裝150公克，以保鮮膜包裝后銷售 |
辣椒 |
擦去污泥，按顏色分級(jí)，以50公克為一單位分別稱重，以M1托盤裝之，排列整齊 |
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玉米 |
切去花梗，使1/4玉米頭現(xiàn)出，去除病蟲，以二根為一單位用保鮮膜包裝后銷售 |
茄子 |
將害蟲、腐敗原料除去，按大小分級(jí)，裝入A3塑膠袋中并束口后于冷藏柜中 |
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玉米粒 |
將粗片削下，用電扇吹削好之原料，以M2托盤裝150公克之量，用保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售 |
香菇 |
刷去菌柄，按大小分三級(jí)，以200公克為一單位，分別稱重，以6號(hào)塑膠盒裝之，用保鮮膜包裝 |
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洋菇 |
去除開花、菇柄變黑者，按菌傘大小分級(jí)，以150公克分別稱重，以M3托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜中銷售 |
木瓜 |
擦拭表皮，磅重后將標(biāo)價(jià)貼于果體上或先用膠帶捆扎果實(shí)中間部位，再將標(biāo)價(jià)貼在膠帶上 |
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金絲菇 |
刷去菇柄上之污物，以120-150公克稱重，以M5托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜銷售 |
鳳梨 |
以膠帶捆扎中間部位，磅重后，將標(biāo)價(jià)貼在膠帶上，頭朝上，尾朝下 |
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草菇 |
削去菇柄中之污物，以150公克分別稱重，以M3托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜銷售 |
楊桃 |
以M2托盤盛裝二顆楊桃，用保鮮膜包裝，磅重標(biāo)價(jià)后，置于冷藏柜中銷售 |
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香蕉 |
加工追熱，切成4-6根為一小串，切去每一小串莖頭，置于托盤上，用保鮮膜包裝，或用膠帶捆扎中間部位銷售 |
檸檬 |
擦拭表皮，按顆粒大小分級(jí)，以M2托盤盛裝4-6個(gè)，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售 |
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葡萄柚 |
擦拭果皮，按顆粒大小分級(jí)，以M5托盤盛裝4個(gè)或6個(gè)，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售 |
香瓜 |
磅重后，將標(biāo)價(jià)貼在膠帶上，熟度高者置于冷藏柜上，熟度低者于常溫柜或平臺(tái)上銷售 |
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蕃石榴 |
依顆粒大小分成二級(jí)，大者以M2托盤裝二個(gè)，小者以M3托盤裝四個(gè)，保鮮膜包裝，置于冷藏柜上銷售 |
棗子 |
擦拭果粒，依大小分級(jí)，以M2托盤盛裝，排列整齊，蒂部朝下，尾部朝上，磅重后于冷藏柜上銷售 |
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泰國芭樂 |
直接標(biāo)價(jià)于所包的白色網(wǎng)袋上，或用保鮮膜后銷售 |
小番茄 |
洗去表皮之污泥，瀝干，用保鮮膜包裝后銷售 |
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蓮務(wù) |
依色澤及大小分級(jí)，同等級(jí)者以M11裝6個(gè)，用保鮮膜包裝后于冷藏柜上銷售 |
荔枝、龍眼 |
剪去落果之枝及不良果粒，取600公克左右整修，使上部平齊，用網(wǎng)袋套裝捆扎后于冷藏柜上銷售 |
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柳丁 |
擦凈表皮，注明公斤單價(jià)，由顧客自行裝袋或以M2托盤盛裝四個(gè)，底部朝上銷售 |
梨 |
分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)用A代表， |
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西瓜 |
擦拭表皮，置于常溫平臺(tái)上銷售，若為無子西瓜，則切成二半或四片，若為大西瓜，則以每一片包裝，用保鮮膜 |
葡萄 |
剪去不良顆粒，以M5托盤盛裝，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售 |
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洋香瓜 |
擦拭表皮，用膠袋捆扎中間部位，或以網(wǎng)袋裝 |
李 |
去除害蟲等，用M3托盤盛裝約400公克并排列整齊，用保鮮膜包裝后于冷藏柜 |
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奇異果 |
原料分級(jí)后，以H32-1塑膠盒套裝二個(gè)并束口，或?qū)⒄兄糜谡故竟裆�，由顧客自行選購，掛POP，注明價(jià)格 |
櫻桃 |
開箱后去除不良果實(shí)，以便當(dāng)式之塑膠盒盛裝100-200公克并封口，標(biāo)價(jià)后置于開放式冷藏柜上銷售 |
結(jié)論
果菜是人類日常生活中不可缺少、且?guī)缀醪筒捅貍涞氖挛铮浞N類繁多，季節(jié)性強(qiáng)，顏色也富于變化。
果菜的產(chǎn)量深受季節(jié)、天候及產(chǎn)地影響，價(jià)格除了因產(chǎn)地、季節(jié)、天候而改變之外，其品質(zhì)、等級(jí)、鮮度也是決定價(jià)格高低的因素之一。
但因果菜在采收時(shí)較容易碰壞，壽命有限容易碰傷，加以在采收時(shí)還要隨產(chǎn)地運(yùn)送到批發(fā)市場(chǎng)，再運(yùn)到超市（或從產(chǎn)地直運(yùn)超市），經(jīng)處理后，陳列在賣場(chǎng)，銷售到顧客手中。這一連串的過程中，超市業(yè)者必須再握時(shí)效、注意保鮮、防止碰傷，又要想盡辦法吸引顧客，凡此種種，在在說明了果菜經(jīng)營(yíng)之不易
因此，超市果菜部門之從業(yè)人員，尤其是部門主管，必須具備果菜之商品知識(shí)，舉凡果菜之生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、保鮮方法，鮮度判斷方法等等都要了解，對(duì)果菜之加工處理方法、陳列技巧、賣場(chǎng)演出也要精通；此外，對(duì)于訂貨、定價(jià)、促銷及管理也要能掌握，才能做好果菜部門之經(jīng)營(yíng)，使業(yè)績(jī)不斷成長(zhǎng)，并獲得合理利潤(rùn)。
發(fā)表評(píng)論
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