在瓦城，每名廚師平均三到六個月要接受定期學(xué)科及術(shù)科考試；此外，廚師必須具備丙級證照，才有資格取得綠帶以上臂章。目前，瓦城150名廚師中，有15名廚師經(jīng)理取得紅帶臂章，配戴最高灰?guī)П壅碌闹挥腥硕选?/P>

　　廚藝標(biāo)準(zhǔn)化 連鎖扎根

　　西式料理可以模塊化，易于復(fù)制連鎖；泰國菜和中國菜，煎煮炒炸樣樣來，每個廚師的手藝不同，很難統(tǒng)一要求及復(fù)制。但透過這套廚務(wù)臂章制度，廚師經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化的逐級訓(xùn)練與學(xué)習(xí)后，廚藝相似度接近，也讓連鎖的“任督二脈”終于打通。

　　徐承義說，從今年開始，平均每一到二年，泰統(tǒng)都會開發(fā)新的餐飲品牌，包括印度、上海、四川等地的特色料理，預(yù)計以十年的時間開發(fā)出八個品牌，在美、日、泰等地開出600家以上分店，朝成為世界級東方餐飲集團邁進(jìn)。

　　營銷寶典：以身試菜 吃出秘方

　　瓦城能在競爭激烈的餐飲市場中獲得成功，絕非僥幸或偶然。身兼餐飲總監(jiān)的徐承義親自參與新菜研發(fā)，并以身“試”菜、直到百“試”不厭，才端上桌；堅持高質(zhì)量食材，為瓦誠培養(yǎng)忠誠“食客”。

　　徐承義將研發(fā)食材視為興趣，在泰統(tǒng)的總部內(nèi)就規(guī)劃有一間大型廚房，作為食材菜色研發(fā)之用。天蝎座、B型的徐承義，對工作很認(rèn)真，甚至連平常休假時，都是自己在廚房開發(fā)新菜色，和老婆、小孩一起品嘗。

　　徐承義說，泰國菜的口味重，每道菜的調(diào)味料拿捏很重要，一不小心都會有微妙變化。在開發(fā)新菜單時，他堅持每道菜至少要試過十幾次，甚至上百次，自己都吃不膩了，才能將調(diào)味方式定案。

　　提到瓦城，絕對不能錯過名為“月亮”的招牌蝦餅，這道菜從挑蝦、剝蝦殼、搗蝦泥、油炸溫度等，共有108道繁復(fù)手續(xù)，咀爵起來口口彈牙，瓦城大臺北地區(qū)11家分店，平均每年銷售量，若以每片1公分計算，足足可以迭起四棟101大樓。

　　徐承義堅持使用最上等的食材，像人氣料理之一的檸檬清蒸魚，就要求選用的七星鱸魚，每一條重量都必須在8.5兩至10.5兩之間，太大或太小都不合格，每天現(xiàn)殺送到各家分店，超過24小時就丟棄不用。

　　另一道辣炒蝦醬空心菜，特別使用有機空心菜，還嚴(yán)格要求長度一定要是13公分至17公分，菜梗的直徑0.4公分至0.7公分，藉此控管空心菜質(zhì)量，確保清脆適宜的口感。
　　（經(jīng)濟日報 宋健生）