昨日，由中國肯德基餐飲健康基金和中國烹飪協會聯合主辦的“餐飲現代工藝與食品營養和安全”研討會暨基金第四屆學術年會在成都世紀城新國際會議中心舉行。會上，各方專家和知名餐飲企業代表就“豆漿沖調”、“骨湯勾兌”等業界的熱點話題展開了激烈的討論，并深入分析了餐飲現代工藝的特點、現代工藝對食品營養和安全方面的影響等問題。

　　同時，會上還公布了2011年度中國肯德基餐飲健康基金資助的項目。據了解，該基金成立四年以來，已經出資1000萬元，確定資助了近30個餐飲營養健康領域的研究項目。

　　傳統工藝：“量化發展”是瓶頸

　　“餐飲傳統工藝”是當天會上討論的重要議題之一。一些專家認為，從口味上來說，傳統工藝制作的食品擁有著專屬的“特色口感”。同時，產品種類豐富，甚至同樣的產品會具有不同的風味。這也是中國餐飲行業一些“老字號”、“百年老店”能夠長盛不衰的原因。

　　但也有人指出，傳統的餐飲工藝在規模化發展上顯得后勁乏力。傳統餐飲工藝往往采用手工化的生產模式，而且程序復雜，操作起來費工費時，要做到批量生產就比較困難。因此，“量化”成了傳統工藝餐飲市場上進一步發展的一道屏障。

　　現代工藝：餐飲企業規模化發展的必然選擇

　　對于餐飲現代工藝，不少人認為它無疑是餐飲企業規模化發展的一劑良藥。專家指出，餐飲現代工藝往往采用的是工業化的加工工藝和標準化的加工操作流程，不僅省時省力，而且大大提高了產品口味的一致性。另外，統一的原料

　　采購、加工和物流配送也能更好地從各個鏈條上確保食品安全。

　　中國烹飪協會副會長兼秘書長馮恩援表示：“隨著國內餐飲需求的日益旺盛和食品技術的日益完善，現代餐飲企業的發展壯大，必須要走連鎖化、集團化路線;而

　　運用餐飲現代工藝進行產品的前期加工，將成為必須的選擇。”

　　肯德基：不會拋棄傳統工藝

　　作為西式快餐在中國發展的一個典范，肯德基在新產品開發上，很好地結合了中國本土的餐飲文化特征。尤其是早餐產品，更加注重中國人的飲食習慣和營養搭配，受到消費者的廣泛認可。關于餐飲工藝的

　　問題，肯德基所屬百勝餐飲集團中國事業部產品研發副總裁黃德民說，“現代工藝有其優勢，但肯德基并不會拋棄傳統工藝。現在，肯德基餐廳內的常規產品近60種，我們根據各種產品的不同特征，決定采用何種工藝，或是結合使用。本次研討會，讓我們對兩種工藝的特點更為了解，今后可以在產品制作中更好地綜合考量運用。”
　　(華西都市報 見習記者 李亞平)