一、背景

　　近幾年，隨著我國國民經濟發展和居民消費水平的提高，人們的消費方式日益多元化、休閑化，散稱休閑食品儼然已經成為國人日常食品消費中的新寵。近幾年，我國散稱休閑食品市場需求量呈持續增長勢頭，市場規模正在以幾何級的速度增長，消費市場也在快速增長。迎合了這一發展機遇，散稱休閑食品專賣這一細分零售業態正以超乎人們想象的速度快速崛起，逐漸成為人們關注的焦點。

　　散稱休閑食品專賣企業大力拓展深入社區和目標人群的終端連鎖店，以其頗具特色的商品、便捷的服務和實惠的價格，贏得了市場的認可。同時散稱休閑食品專賣企業多以OEM的方式塑造自身的品牌，進行差異化品牌定位，不斷豐富自身的產品線，使自身產品保持足夠的市場競爭力。

　　本文探討的散稱休閑食品專賣企業主要針對鹵制品、休閑散稱食品專賣這類連鎖零售企業，這些企業都是以休閑食品為主要經營品類，并采用稱重為主的方式進行商品零售，門店面積通常在200平方以內。大家所熟知的良品鋪子、來伊份、天喔一佳、留夫鴨、久久丫、絕味、周黑鴨等都屬散稱休閑食品專賣企業，這類企業正是本文要重點討論的對象。

　　雖然超市、大賣場也有銷售很多的南北貨、休閑食品，不過并非以此類商品為目標品類，品類豐富多元，而且面積也較大，所以不屬于散稱休閑食品專賣業態。

　　隨著散稱休閑食品專賣行業的不斷壯大，其信息化管理要求的特殊性也日益凸顯，成為其快速發展的掣肘。只有通過信息化手段，以信息系統更好地滿足散稱食品行業的特色業務，才能更好地支持其快速發展，所以本文將重點探討這個業態的特色業務及其對應的信息化支持方案。

　　二、特色業務及其解決方案

　　筆者綜合分析了多家散稱休閑食品專賣企業，包括為數眾多的海鼎客戶。從進銷存整體的管理來看，散稱休閑食品專賣企業和一般的小店連鎖企業(如便利店等)基本相同，不過因為其經營商品和稱重方式的特殊性，所以造成散稱休閑食品專賣企業存在一些特色業務，下面針對較有特色且關鍵重要的4個方面業務做詳細說明：商品管理、庫存管理、門店試吃以及質檢控制。

　　1、商品經營發展趨勢及信息化應對策略

　　(1)經營品類及商品品項逐步攀升

　　相對而言，散稱食品專賣的商品品項不多，通常在幾十到幾百個品項之間，覆蓋如堅果、炒貨、蜜餞、肉類等商品類別。隨著企業規模的不斷壯大，覆蓋地域日益增加，顧客差異化的需求也會越來越明顯，所以企業經營的品類也在逐步擴大豐富，同步地，商品品項可能會逐步增加到幾百到上千個品項。

　　對應的，信息系統需要支持更加豐富的商品分類體系，記錄更加豐富的商品描述性信息，海鼎對此已有完備的方案，可以幫助企業更好地管理日益增多的商品。

　　(2)包裝多樣化

　　以前散稱休閑食品專賣企業多采用散裝稱重的售販模式，便于顧客靈活按需購買;但是這些商品沒有包裝，不易長久保存，很容易腐敗變質，已逐漸不能滿足顧客對散稱休閑食品的要求了。由于食品安全問題越來越受到顧客和企業的重視，促進了散稱商品的小包裝化，散裝稱重的商品已經逐漸減少，取而代之的是手抓包商品，商品有獨立的小包裝，也采用稱重式銷售。

　　另外，除了散稱的手抓包以外，散稱休閑食品企業也逐步引入了很多定量包、罐裝、盒裝、禮盒裝的商品，以滿足不同層次顧客不同用途的購買需求。

　　對應的，信息系統需要支持同種商品、多種包裝的進銷存管理，即支持稱重、計件等不同商品管理方式。另外，需要提供各種商品包裝類型的銷售分析對比報表，幫助企業更好地制定商品包裝發展計劃，對此海鼎已有完備的支持方案。

　　(3)商品逐步條碼化

　　因為許多散稱商品沒有條碼，門店收銀員需要記住相應商品的銷售碼，銷售時需要在電子秤上輸入銷售碼，然后才能將商品稱重銷售。

　　一方面，因為企業商品品項不斷拓展，記憶商品銷售碼的難度也越來越大，在這個過程中很可能發生記串碼銷售等問題造成庫存失真。另一方面，隨著企業整體吞吐量的增加，企業內部供應鏈全程(供應商-配送中心-門店)條碼化的需求也越來越明顯，沒有條碼造成企業進出貨效率大受影響，而且差錯率也較高。

　　同時商品包裝化的趨勢也使得商品條碼化成為可能，所以當前很多散稱休閑食品專賣企業逐步在商品包裝上加印條碼，使得從配送中心到門店都可以通過掃描商品條碼來識別商品，使商品的管理更加高效、準確。

　　對應的，信息系統需要支持全面全程條碼化的商品管理，提高企業整體運作效率，對此海鼎也已有完備的方案。

　　2、優化門店庫存管理方式，提升庫存準確性

　　對于散稱休閑食品專賣企業，門店庫存往往較難管理，主要因為串碼銷售、日常試吃、稱重誤差等問題造成的。

　　對于串碼銷售的影響，可以通過企業的管理手段使之降到最低，可要求所有門店在銷售時嚴格區分商品進行銷售，即使是不同口味的同一商品或者同一口味而不同包裝的商品也需要嚴格區分，分別稱重然后再進行合計。同時，通過對門店盤點盈虧額度的考核，使門店也有精細化庫存管理的要求，降低串碼銷售的發生概率。

　　另外，考慮到散稱行業特殊性，對于日常試吃、散稱誤差引起的門店庫存失真，可通過設置商品盤點容差的方式來解決，即給予門店一定的容錯額度，在盤點容差范圍內，屬于正常，超過了則需要考核門店盈虧。另外，為了簡化盤點流程，門店盤點過程中如果盈虧在盤點容差范圍內的，不需要再進行復盤，從而大大降低了盤點的工作量。

　　為了更好地管理盤點過程，對盤點容差的設置方式有一定的要求，具體如下：

　　針對不同的商品設置不同的容差值;

　　散裝商品可能因為商品包裝重量的不同，導致不同商品的盤點容差會有一定差異，另外，對于一些包裝商品就不會有容差了，對于不同商品需要差異化管理;

　　建議按照數量(或重量)設置容差而不是按照金額設置容差，因為不同商品的單價不同，如果都按照金額來設置的話，可能導致有的商品容差的量特別大，而有的商品容差的量又過小。

　　海鼎對應地提出了盤點容差管理方案，具體如下：

　　在商品資料中維護盤點容差;

　　容差按數量維護，盤盈容差與盤虧容差分別維護;

　　計算盤虧容差時，可以參考一件商品的誤差標準，計算盤盈容差時可在盤虧容差基礎上再給一定的擴充。例如：商品一件為2.5公斤重，正常誤差范圍在正負0.1%之間，則商品的盤虧容差為2.5克，盤盈容差可設置為6克左右;

　　l 盤盈/盤虧數量容差范圍會影響門店商品盤點時是否需要復盤，只有超過容差范圍的商品系統才會提示出來，促使門店進行復盤，這個過程將由系統自動完成。

　　3、理順門店試吃業務，增加潛在銷售機會

　　門店試吃業務主要指顧客到店后，零售企業會提供一些商品供顧客免費試吃，從而吸引顧客進一步購買該商品的業務。試吃業務對提高門店商品的銷售量，降低顧客的首次購買門檻，提升顧客滿意度和零售企業的美譽度有很大的好處。

　　很多散稱休閑食品專賣企業都會嘗試做試吃業務，通常采取的方式是門店自己記錄試吃領用的商品信息并上報給總部，不過這樣做通常會遇到很多管理問題：

　　門店試吃領用無法管控，容易造成資產的損失;

　　門店試吃率居高不下，存在管理黑洞，吞噬了企業利潤;

　　很多門店填寫的試吃領用數量往往和實際發生數偏差較大，導致門店經常出現負庫存的情況，不僅影響門店庫存的準確性，而且影響門店的調撥、補貨、盤點等業務;

　　門店每天針對每個單品試吃都做登記的話，會耗費大量的時間，而且隨著品項的增加，預期未來耗時會更多。

　　所以，需要調整企業的試吃策略和流程，從而實現精細化管理，通過優化門店的試吃環節，讓試吃數據真實反映門店試吃情況。同時，提高門店庫存準確性，為將來實現自動配貨等高等級信息化應用打下基礎。也通過調節給予門店的試吃比率，讓試吃發揮更大的營銷潛力。

　　海鼎建議區分正常商品、推薦商品、新品3種試吃類型進行差異化管理，綜合了總部推薦試吃(指推薦商品、新品試吃)及門店自主(指正常商品試吃)給顧客試吃兩種，具體做法如下：

　　日常商品試吃，需要預先設定門店的試吃率，不需要填寫任何試吃領用單據。盤點時，先根據該門店的試吃率和上次盤點后到本次盤點期間的匯總銷售額計算出最大試吃金額。盤點盤虧時，盤虧總金額不超過最大試吃金額的，盤點予以通過;盤虧超過最大試吃金額的，超過部分依企業規定，責成門店進行賠償。

　　推薦商品試吃，由總部確定試吃商品清單(部分商品可以由門店提申請)、門店試吃率及各個商品的試吃比例，系統根據每個單品所占比重計算出他們的最大試吃金額，經審核后，系統直接生成試吃領用單，門店一次性將試吃商品做試吃領用，采用電子秤稱重方式確認實際領用商品重量，系統確定后直接扣減門店庫存。

　　新商品試吃，由總部指定試吃商品及每個單品的最大試吃金額，經審核后，系統直接生成試吃領用單，門店據此稱取和領用試吃品，采用電子秤稱重方式確認實際領用商品重量，系統確定后直接扣減門店庫存。

　　對于推薦商品試吃及新商品試吃的情況，應要求門店將所有秤取出的試吃品都貼上“試吃品”貼紙，然后門店人員將試吃品單獨擺放，供顧客隨意品嘗。

　　4、通過商品質檢，有效保證商品質量

　　在全社會對食品安全高度關注的大背景下，同時散稱休閑食品專賣企業銷售的商品大多都為貼牌商品，所以應對商品質量更加重視，那么質檢環節就是散稱休閑食品專賣企業在商品質量控制中必不可少的一環。通常在企業配送中心按需開展質檢，確保倉儲過程中的商品品質，并在海鼎系統中詳盡記錄質檢的整個過程和結果。

　　針對某些需要進行單獨質量檢驗的商品，將需檢驗的商品移至專用質量檢測區進行檢測，并記錄質檢結果，記錄商品質檢合格、不合格數量及消耗數量。質檢完成后，合格的部分商品做上架處理;不合格商品移庫至供應商退貨區;質檢中產生的貨品數量、重量差異生成相應的損耗單。

　　通常散稱休閑食品的質檢包含兩種：感官質檢、理化質檢。感官質檢主要通過看、聞、品嘗等方式，記錄商品的凈重、生產日期、色澤、包裝大小、口感等信息。理化質檢主要通過化學實驗的方式分析商品的成分，記錄商品的水分、鹽分、糖分、微生物等指標。通常情況下感官質檢是所有商品、所有批次都需要做的，理化質檢主要針對新品、異常商品，另外也會定期抽檢一部分商品做理化質檢。

　　感觀質檢，通常在貨物到達收貨暫存區后，質檢工程師針對每個商品從不同托盤、不同批次依據抽樣比例規范進行抽樣，做抽樣領用，針對抽樣商品做感官質檢，質檢完成后將剩余的抽樣商品打包后放回原托盤，并作領用返回，同時填寫質檢報告，并分情況做出處理。質檢不合格貨品，在系統中進行標注，貨品進入封存狀態，轉入品控挑選區，挑揀出不合格批次貨品退廠，合格批次貨品上架。

　　理化質檢，通常在存儲區進行理化質檢抽樣，同樣需要做抽樣領用，然后進行理化檢驗，質檢完成后將剩余的抽樣商品打包后放回原托盤，并作領用返回，同時填寫質檢報告。新品一定要做理化檢驗，另外對于前一批貨有問題已經退貨的商品，本次一定要做理化質檢，在理化質檢結果沒出之前，受檢批號貨品庫存均為鎖定狀態，不可用，審核結果通過后方成為可用庫存。如果理化質檢不合格則直接從存儲區退貨。

　　最后，企業在理化質檢和感官檢驗的樣品中，會取一定的比例樣品留存到樣品室，以便于后續的質量監控和追蹤。

　　三、門店電子秤方案

　　散稱商品需要通過稱重設備，獲取重量信息，用于完成銷售，所以用于稱重的電子秤是門店必須使用的設備。另外，門店日常業務，包括叫貨、進貨、退貨、數據查詢等，需要通過門店管理軟件實現，通常軟件需要專業PC或POS為硬件載體。這樣門店既需要電子秤又需要PC或POS，門店空間有限，需要進行合理規劃，并實現軟硬件的高效集成，既降低整體投入，又提升信息化的價值輸出。

　　有些散稱食品企業仍處于信息化的初始階段，所以很可能門店只有一臺中低端的電子秤，只能滿足日常銷售的需求，對于日常的叫貨、進貨等操作都是通過電話和總部業務人員進行溝通的，這種溝通效率是非常低下的，差錯率也相當高。而且單純使用中低端電子秤，其業務擴展性不佳，無法滿足稍微復雜一些的銷售業務需要，如買贈、組合促銷等復雜的促銷方式很可能無法進行，會員卡積分打折、積分換購等業務也可能無法進行。

　　海鼎支持多種電子秤的品牌和型號，較常見的有寺崗、托利多、大華等知名的電子秤品牌，這些品牌的電子秤在海鼎的多家客戶都有所應用。所以企業不需要過多關注電子秤的型號問題，因而需要好好考慮一下門店電子秤的配置方案，考慮如何配置可以滿足門店的業務發展。

　　綜合了休閑散稱食品企業的經營特色，同時考慮了未來業務的可拓展性、可豐富度，海鼎經過多年積累，形成了3套電子秤解決方案，供客戶在不同場景使用，具體優缺點對比如表1所示。綜合了很多企業的情況，海鼎推薦方案3，即采用低端電子秤+專業POS的方式來做。

　　表1 三種電子秤方案對比

　　
　　方案1：采用高端POS電子秤管理門店銷售

　　方案特點

　　高端POS電子秤，電子秤集成了專業POS機，將POS機和電子秤高度整合一體;

　　電子秤能夠實現Windows應用程序控制;

　　在原有電子秤，稱重銷售的功能基礎上，可實現定制化軟件開發將海鼎公司的前臺管理系統在其固有的POS系統上開發遷移;

　　稱重銷售的信息，通過標準接口，直接轉遞到海鼎前臺管理系統，完成日常銷售工作;

　　門店基本資料管理、定貨、收貨、促銷、公告都通過海鼎前臺管理系統統一管理。

　　方案難點

　　該方案技術難點在于稱重信息傳遞到海鼎前臺管理系統;

　　通常稱重的信息，通過電子秤廠商提供的標準API，能夠正常傳遞;

　　整體技術實現可控性較高;

　　由于POS電子秤屬于高端設備，價格相對較高。

　　方案1的系統拓撲圖見圖1，門店只需要配置電子秤即可，數據通過電子秤傳輸到總部業務系統。圖2為高端POS電子秤的實物圖。

　　
　　圖1 方案1系統拓撲圖
　　
　　圖2 高端POS電子秤實物圖

　　方案2：采用中端電子秤 + 選配PC管理門店銷售

　　方案特點

　　通過中端電子秤管理門店日常銷售;

　　整個銷售過程：商品資料、價格、重量、銷售單據打印、日常結款都由中端電子秤完成;

　　通過TCP/IP協議，完成總部門店間數據交換;

　　門店銷售信息，通過電子秤直接回傳總部，總部將商品銷售規則下發到門店，由電子秤接收處理;

　　整體架構為三層：電子秤、電子秤中間件、海鼎總部信息系統;

　　電子秤與海鼎業務系統的通訊，需要依賴于電子秤中間件的轉換、封裝;

　　由于中端電子秤無法直接實現Windows應用，復雜度較高的門店管理工作，如：定貨、收貨、盤點等需要借助PC實現。

　　方案難點

　　該方案的技術難點在于需要在秤上做較多的定制化開發，需要電子秤廠商強力支持;

　　電子秤中間件將海鼎系統的信息轉換為電子秤能處理的信息，用于電子秤銷售管理，同時，將電子秤銷售數據轉換為海鼎公司能夠處理的信息，用于系統管理;

　　每個門店的業務管理，都需要三方溝通(門店、海鼎與電子秤廠商)，共同修改完成;

　　PC設備為選配設備，是否使用，依據門店管理以及電子秤實現功能而定。

　　方案2的系統拓撲圖見圖3，門店需要配置電子秤、PC機(可選)，數據通過電子秤傳輸到總部業務系統，門店在PC機上面進行日常管理業務操作。圖4為中端電子秤的實物圖。

　　
　　圖3 系統拓撲圖
　　　　
　圖4 中端電子秤實物圖

　　方案3：采用低端電子秤 + 專業POS管理門店銷售

　　方案特點

　　電子秤只作為POS 系統一個稱重的外設;

　　通過接口實時地將電子秤秤上的重量數據傳到POS 機上，由POS 機上的零售系統完成價格和金額的計算，完成銷售;

　　專業POS在銷售的過程中，通過熱鍵控制讀取重量的時間點，控制電子秤稱重;

　　門店其它管理工作，由專業POS統一完成。

　　方案難點

　　這種模式最大的優點就是系統的擴展性非常好，促銷、定時變價、會員價等等都可以靈活實現;

　　這種模式下對電子秤的要求大大降低，只需要電子秤有稱重功能即可，這種功能簡單的電子秤成本非常低;

　　在這種架構下，電子秤和POS 機之間的接口是否穩定可靠、POS系統獲取電子秤數據的效率是影響整個系統的關鍵因素;

　　該方案技術難點較少，只需要開啟電子秤并獲取電子稱返回的重量信息即可;

　　整體技術實現的可控性很高。

　　方案3的系統拓撲圖見圖5，門店需要配置低端電子秤和POS機，電子秤只負責采集重量信息，銷售實際發生在POS機上，數據通過POS機傳輸到總部業務系統。圖6為低端電子秤的實物圖。

　　　　
　　圖5 系統拓撲圖
　　
　　圖6 低端電子秤實物圖

　　對于處于不同階段的散稱休閑食品專賣企業，可根據其自身的業務需求及發展階段，采用最適合的門店電子秤方案。下面舉例說明兩個典型的散稱休閑食品專賣企業選取的電子秤方案的發展演進過程。

　　湖北良品鋪子作為華中休閑食品領域的主力軍，目前已在湖北、湖南和江西三個省擁有了近700家專賣店。經過多年經營，門店的業務越來越復雜，很多功能受到硬件的束縛而無法展開，因此逐步從使用電子秤和PC機的方案2，轉換為方案3，將電子秤的功能弱化，強化了POS機的功能，以支持業務的持續拓展。

　　上海留夫鴨是一家主要生產和銷售特色熟食系列產品的專賣企業，主要在上海、杭州等地開店，目前已經有200余家門店。原來門店只有一臺電子秤，可以進行日常的銷售，隨著經營規模的不斷擴大，總部和門店溝通業務(如訂貨等)主要靠電話的方式難以為繼，所以逐步從單純使用一臺電子秤的方案2升級為方案3，并進行全面的門店改造，通過專業POS機全面管理門店的叫貨、收貨、退貨業務，大大提高了總部和門店信息的交互效率和準確率。

　　四、結語

　　散稱休閑食品專賣的信息化，從整體上看符合大規模小店連鎖經營的特點和需求，但又具有操作和細節上的獨特性、差異性。只有針對性地了解散稱休閑食品專賣企業的特點，才能對癥下藥，形成并優化貼切的信息化解決方案。在信息系統的全面支持下，散稱休閑食品專賣企業內部管控體系會越來越完善，門店的經營日趨精益化，企業后續的發展也會更加快速，從而讓美食更快、更安全、更便捷地走向千家萬戶。
　　（文/于洋）