“匯集全球風味小吃2000多種，未來兩年將開設超過50家美食連鎖。”近日，步步高商業(yè)連鎖旗下太楚美食匯亮出了自己跑馬圈地的計劃。

　　步步高百貨餐飲中心總監(jiān)王藝華說，如今厲行節(jié)儉風氣盛行，風味小吃等大眾餐飲的發(fā)展機遇顯而易見，而小吃集聚購物中心只是跟隨了城市生活的步伐。

　　其實我們也能看到，王府井百貨的桂林人美食廣場、平和堂商場的美食空間等從來不缺人氣。

　　“美食廣場界”的元老——華天美食廣場負責人表示，風味小吃集群進駐商場，從滿足消費者需求到經(jīng)營方抵抗風險都具備相當?shù)囊饬x。

　　小吃抱團搶空當

　　此前沒到過長沙的人，知道火宮殿是吃湖南小吃的好去處;而一直生活在長沙的人，卻一直苦惱不知去哪吃全國甚至世界各地的小吃，“至少，可供選擇的地方特別少。”長沙白領徐歡如是形容。

　　消費者的需求就是生意人的商機，于是美食廣場、美食匯、美食一條街等紛至沓來。我們看到，王府井百貨的桂林人美食廣場哪怕在工作日都不缺人氣，而平和堂商場的美食空間工作人員說周末及節(jié)假日是絕對忙不過來的……

　　據(jù)王藝華介紹，長沙步步高商場里的太楚食街日均消費者800人，周末時可達到1200多人，“商場美食廣場的市場空間將會越來越大。”

　　而在“厲行勤儉”的大背景下，商城對高端餐飲敬而遠之，對中低檔小吃青睞有加。步步高計劃未來兩年將在鄂、湘、贛、桂、川開設超過50家“太楚美食匯”，匯集全球美食風味小吃及湘、粵、川等地區(qū)風味小吃2000多種。

　　“之所以選在這個時候擴張，是因為如今厲行節(jié)儉風氣盛行，高端餐飲銷售急速縮水已是不爭的事實，風味小吃等大眾餐飲的發(fā)展機遇顯而易見。”王藝華說。

　　“登堂入室”是規(guī)范需要

　　小吃講究的是特色味道，但在食品安全問題讓人談虎色變的今天，“干凈衛(wèi)生無公害”似乎更是消費者的第一訴求。

　　在王府井商場桂林人美食廣場里，集聚了十余個地區(qū)的風味小吃。記者隨機采訪的幾名消費者說，這里小吃的味道一般，但肯定比外面小攤上的干凈衛(wèi)生，“在商場里逛，在這里吃東西也比較方便。”

　　當用硫酸亞鐵染黑豆腐做成臭豆腐、當羊肉串烤的不一定是羊肉、當夜市涼菜賣不完下次接著賣等聳人聽聞的“小吃食品質量門”不斷試探“吃貨們”的興趣與勇氣時，政府力量正在不斷取締并改造不規(guī)范的“小攤”。

　　我們看到，在長沙，岳麓山下登高路小吃街正在拓改;在福建，沙縣小吃成立集團公司準備連鎖并上市;在杭州，糕點甜品甚至成為地域文化象征……

　　風味小吃走出“陰暗街邊”改而“登堂入室”，是生存的需要。不過，在黃興路步行街經(jīng)營天津小吃店已有20年的老板劉飛說，小吃行業(yè)如今都難做，“路上擺攤的，人們覺得不干凈不衛(wèi)生;我們開門店的，消費者可能擔心使用地溝油放工業(yè)鹽；而在商場的，分量不足價格又貴，一般人會覺得性價比不高。”

　　盡管他現(xiàn)在不打算與其他小吃“一并”進駐商場，但他也坦承是沒有機會，“如果有這樣的機會，在進行相關調查之后也不是不可能，畢竟更正規(guī)，而且大家一起開店心里更有底。”

　　有生命力的經(jīng)營模式

　　中央八項規(guī)定和厲行節(jié)約反對浪費的要求出臺后，高檔餐飲的重新洗牌和身份轉換已經(jīng)刻不容緩。從原本定位中高端市場的中國首家民營上市餐飲湘鄂情，宣布全力進軍大眾化餐飲市場來看，高檔餐廳已經(jīng)開始“樸素地轉身”。

　　甲之砒霜，乙之蜜糖。當高檔餐廳開不起來時，街邊小吃抱團撲入了空當。湖南餐飲行業(yè)協(xié)會會長周新潮說，風味小吃以“超市”的形式集聚商場，首先品類齊全，可以很大程度上滿足消費者需求;而正是因為消費者能有多種選擇，小吃的價格就不可能貴得離譜。

　　“如今愛逛商場的都是年輕人，愛吃風味小吃的也是年輕人，二者的消費市場可以說是合二為一的，在保證食品質量和口味的前提下，小吃抱團進駐商場是很有生命力、很有發(fā)展前景的。”周新潮表示。

　　華天美食廣場的負責人則表示，小吃抱團經(jīng)營并不是新鮮事，但進駐商場可以算得上是填補了行業(yè)市場空間上的空白。“就像產業(yè)集聚產生集群效應一樣，小吃抱團從滿足消費者需求到經(jīng)營方抵抗風險，都具備相當?shù)囊饬x。”

　　記者手記

　　當街邊小吃也有了集群效應

　　作為生活在“消費之都”里的一員，不少長沙人從早上睜開眼開始，就開始研究吃什么、怎么吃、吃得怎么樣……于是“早餐吃了沒”、“中午吃的啥”、“晚上去哪吃”，漸漸成為長沙人見面最愛問的幾句話。

　　如果能在一個地方吃到各種口味小吃，對于“吃貨們”來說，那將是一件極為幸福的事;而對商家來說，那顯然是一樁大賺特賺的買賣。所以，集聚湖南小吃的火宮殿遠近聞名，而匯集各家小吃的長沙坡子街，總是人流不息。

　　這就是小吃的集群效應。北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會會長侯嘉曾說，捆綁經(jīng)營的模式才能真正幫助傳統(tǒng)小吃發(fā)展起來，于是，北京后海小吃街的誕生讓“吃北京小吃”順其自然地加在了“逛故宮、登長城、游頤和園”的后面，成為北京旅游的必須項目。

　　餐飲業(yè)內人士說，美食街、美食匯、美食廣場的叫法，其實就代表了小吃經(jīng)營思路的轉變;而小吃抱團進駐商場，是各路小吃在新的市場環(huán)境下，提高市場生存能力的一次大膽變革。
　　（三湘都市報 黃利飛）