聯(lián)商網(wǎng)消息：10月9日-11日，2019年IGA中國(guó)峰會(huì)在長(zhǎng)沙步步高舉行，本次大會(huì)主題為“我是家鄉(xiāng)驕傲”，將和大家共同回顧和展示中國(guó)IGA在打造專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)與交流的平臺(tái)，幫助企業(yè)培養(yǎng)敬業(yè)、友善、知識(shí)淵博的員工隊(duì)伍，助力企業(yè)實(shí)現(xiàn)專(zhuān)業(yè)領(lǐng)先的道路上的實(shí)踐探索。

在10月11日主論壇的分享中，藝康（中國(guó)）郭士琦分享如何是通過(guò)保證食品安安全與經(jīng)濟(jì)效益的聯(lián)系，他提到漏斗式營(yíng)銷(xiāo)，指出食品安全能夠成為企業(yè)開(kāi)源節(jié)流的利潤(rùn)中心。食品安全在開(kāi)源節(jié)流增加利潤(rùn)的嘗試有四大目標(biāo)一是要減少食品的損耗和丟棄；二是減少產(chǎn)品出清下架；三是減少顧客投訴與十倍賠償；四是提升商品質(zhì)量，增加回頭客。 

以下是藝康（中國(guó)）郭士琦演講摘要：

我感到非常榮幸，有這個(gè)機(jī)會(huì)能夠來(lái)到這里參加IGA一年的峰會(huì)。 

首先，我們要有更多的付出，還是要讓企業(yè)必須永續(xù)經(jīng)營(yíng)。今天，我打算用食品安全這個(gè)維度跟大家聊一聊，怎么樣讓食品安全為企業(yè)的開(kāi)源節(jié)流做貢獻(xiàn)。 

SAVE  FOOD  TO  SAVE  SOULS，這是我分享的主題，社會(huì)層面對(duì)于零售商而言，其需求也在不斷地變化，變化非常地快速。在面臨這樣一個(gè)快速變化又高節(jié)奏的時(shí)代里，大部分零售企業(yè)有壓力。我相信，我們絕對(duì)有能力將這股壓力變成激發(fā)我們卓越進(jìn)步的動(dòng)力和渴望。  

從目前FAO（食品農(nóng)業(yè)組織）的統(tǒng)計(jì)來(lái)看，每年大約會(huì)有13億噸的新鮮食物被我們丟棄，即有1/3的食物還來(lái)不及賣(mài)就被丟了，經(jīng)濟(jì)損失約5.3兆人民幣/年的生產(chǎn)成本，這是一個(gè)很可觀的數(shù)字。    

那么，進(jìn)一步可以看到，在FAO對(duì)食物的丟棄有兩個(gè)定義，F(xiàn)OOD  LOSS是生產(chǎn)食物的損失，在整個(gè)食物鏈的前端。從商品的栽種、儲(chǔ)存、配送的過(guò)程中，因?yàn)槿藛T操作不適當(dāng)，因?yàn)樵O(shè)備設(shè)施的不理想，可能有一部分是沒(méi)法賣(mài)的，我們必須要犧牲掉它。FOOD  WASTE是食物的浪費(fèi)，這是客戶部分的浪費(fèi)。  

國(guó)際關(guān)注食品安全有一個(gè)新的熱點(diǎn)，不止是要生產(chǎn)健康可口美味的食品，新鮮食物做出來(lái)的商品，顧客是怎么使用它的呢？在這個(gè)層面大家可以發(fā)現(xiàn)，以中國(guó)為例，我們的食物有30%被顧客買(mǎi)回去以后，去認(rèn)為不新鮮，質(zhì)量不好，選擇丟棄，在先進(jìn)國(guó)家大概有31%-39%的食物是顧客不愿意吃的。如果從低開(kāi)放國(guó)家或者開(kāi)放中的國(guó)家來(lái)看，跟我們的情況就剛好相反，因?yàn)榧Z食的缺乏，大概只有4%的比例是食物真的臭到不能再吃而被丟棄。那么，從生產(chǎn)成本來(lái)看，到底我們的產(chǎn)品質(zhì)量有沒(méi)有那么好呢？食品品質(zhì)是我們的期望，但我們都知道品質(zhì)生產(chǎn)出來(lái)的，不是我渴望有好品質(zhì)就一定會(huì)有的，我們要從顧客端去了解，他們?yōu)槭裁床唤邮苓@些產(chǎn)品。  

同樣可以看到，在零售階段，以美國(guó)、歐洲國(guó)家為例，零售銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中有7%-8%的比例，這個(gè)比例比較小，

在國(guó)內(nèi)，零售階段商品的丟棄和非洲國(guó)家是一樣的數(shù)字，13%的食物在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)并沒(méi)有被妥善的儲(chǔ)存和妥善的保護(hù)。

以英國(guó)的零售企業(yè)為例，這是一個(gè)很完整的食物鏈，包含了栽種、采收、配送及銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的整個(gè)鏈狀關(guān)系。在英國(guó)這個(gè)國(guó)家一年的時(shí)間里，丟棄的食物約為1020萬(wàn)噸，換算成百分比就是60%，總金額大概1800億元人民幣。

針對(duì)水果和蔬菜進(jìn)行了這方面的統(tǒng)計(jì)，大概有15%-20%的新鮮蔬果沒(méi)有到消費(fèi)者手里，在零售以前的過(guò)程中，由于天氣物流存儲(chǔ)，最終有20%還來(lái)不及賣(mài)就又得丟棄了。從整個(gè)供應(yīng)鏈來(lái)講，每年約有69%的食物還來(lái)不及談食品安全就已經(jīng)消失了。   

從目前數(shù)據(jù)的顯示來(lái)看，發(fā)達(dá)國(guó)家的消費(fèi)者有很強(qiáng)烈的食品安全意識(shí)，不是沒(méi)有能力購(gòu)買(mǎi)食物，而是對(duì)于食物有他的獨(dú)特性需求。

超市不同于餐飲，顧客往往不會(huì)立刻買(mǎi)食物回去后直接防到嘴里面，這不是餐飲行業(yè)，餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈很短，從采購(gòu)回去到吃到嘴里不會(huì)超過(guò)3個(gè)小時(shí)，顧客買(mǎi)回去的食物一般需要維持2-3天的鮮度。

在2018年以前，以超市為例，被丟棄的食物種類(lèi)，生鮮部分占比達(dá)到57%，因?yàn)檫@個(gè)類(lèi)型的商品都有一個(gè)名字叫做“冷鏈商品”，必須要有一定的溫度才能滿足它應(yīng)該要有的鮮度，再就是海鮮類(lèi)的，這都是屬于高風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)商品。  

從超市的業(yè)態(tài)規(guī)模來(lái)看，大賣(mài)場(chǎng)超市每個(gè)月丟棄食物的金額大概是總營(yíng)業(yè)額的0.3%-3%。從社區(qū)小型超市來(lái)看，大概有0.1%-1.2%的丟棄損失，如果可以做到每減少50%生鮮食物的浪費(fèi)，根據(jù)國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)超市利潤(rùn)可以上升0.7-1.5個(gè)百分點(diǎn)。  

為什么要在這里講利潤(rùn)分析和成本分析呢？食品安全一定是企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理中一個(gè)元素，來(lái)自于民眾的壓力，食品安全可以和銷(xiāo)售產(chǎn)生新的火花，或多或少做營(yíng)運(yùn)的人會(huì)覺(jué)得食品安全是要花時(shí)間的，它會(huì)影響銷(xiāo)售

食品安全的終極目標(biāo)，要談怎么樣控制風(fēng)險(xiǎn)，怎么樣有一定的經(jīng)濟(jì)利益，我們追求的是可以被控制的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，要做的是員工、門(mén)店和企業(yè)可以掌握住的風(fēng)險(xiǎn)，是我們?cè)诳刂骑L(fēng)險(xiǎn)，而不是我們被風(fēng)險(xiǎn)給綁架住。  

我們來(lái)看看英國(guó)零售商怎么看待食品安全管理的壓力，這種壓力分為四個(gè)維度，一是強(qiáng)制性的壓力，因?yàn)閲?guó)家的要求和法律法規(guī)的要求，二是自愿性的壓力，追求經(jīng)濟(jì)利益要求三是強(qiáng)調(diào)公共關(guān)系的群體。如CDFA、IGA等組織的壓力。在這兩三年里，支撐著零售企業(yè)的動(dòng)力來(lái)源和壓力就是最后一個(gè)，即：價(jià)值鏈壓力。把食品安全的投入換算稱(chēng)價(jià)值表現(xiàn)的話，它能不能夠增加我們的活力和能力呢？

在面對(duì)食品安全的導(dǎo)入時(shí)，勢(shì)必要花掉不少的錢(qián)。因?yàn)椋M(jìn)行員工培訓(xùn)，要對(duì)店里的硬件進(jìn)行整改。過(guò)去，很多企業(yè)設(shè)置一個(gè)新的門(mén)店可能更多的是考慮顧客購(gòu)物的便利性，沒(méi)有考慮到食品安全在生產(chǎn)過(guò)程中的交叉污染，也沒(méi)有考慮到本身的設(shè)備能不能保障食品的鮮度和質(zhì)量，以至于我們浪費(fèi)了很多錢(qián)，最終企業(yè)的老板會(huì)說(shuō)你不能再這樣花錢(qián)，因?yàn)檫@樣花錢(qián)的話，錢(qián)永遠(yuǎn)都不夠。 

開(kāi)源節(jié)流，開(kāi)源工具。我要講的是漏斗式營(yíng)銷(xiāo)。漏斗式營(yíng)銷(xiāo)非常符合現(xiàn)在的IGA理念，我們希望在漏斗內(nèi)的所有人都是百分之百的滿意，他們買(mǎi)回去的食物是真的吃到肚子里，而不是被浪費(fèi)了。盡量從顧客滿意的角度去做宣傳，用顧客的口碑去做宣傳，甚至于利用現(xiàn)有的顧客去幫助我們宣傳食品安全。

在食品安全的策略和領(lǐng)導(dǎo)上要做一些改變。 

公司經(jīng)營(yíng)需要開(kāi)源節(jié)流，高品質(zhì)是有成本的，不能一味地追求高質(zhì)量，花很多的錢(qián)去丟棄很多的商品，這是品質(zhì)成本的概念。首先要預(yù)防成本，指的是我擔(dān)心生產(chǎn)的商品是不好的，就要預(yù)先對(duì)人員進(jìn)行專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)；二是流程設(shè)計(jì)要標(biāo)準(zhǔn)化，穩(wěn)定成本；三是所有設(shè)備的選用和效能效果在最開(kāi)始就確定好，就能確定不浪費(fèi)成本；比如無(wú)謂的檢驗(yàn)、商品的品控、顧客投訴。

為什么食物會(huì)浪費(fèi)？25%的消費(fèi)者告訴我不會(huì)吃過(guò)期的食物，“過(guò)期”的定義在于根據(jù)購(gòu)買(mǎi)商品上標(biāo)注的保質(zhì)期，保質(zhì)期到底該怎么去定義？在大部分企業(yè)在門(mén)店里賣(mài)的食品中，生鮮食品的保質(zhì)期可能是互相學(xué)習(xí)、互相參考，去做市場(chǎng)了解，別人定一天，我就定一天，別人定兩天，我就定兩天，大多只有一天的保質(zhì)期。在美國(guó)，生鮮食品的保質(zhì)期一般在三天以上。因?yàn)椋覀儗?duì)自己的生產(chǎn)流程是有信心的，能夠保證三天里面有一樣的味道，具備一樣的安全性。但是，大部分國(guó)內(nèi)的企業(yè)都只敢定一天，主要是擔(dān)心怕出問(wèn)題。可是，一天的保質(zhì)期對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，只能選擇吃或者不吃，保質(zhì)期應(yīng)該從科學(xué)的角度來(lái)定義。   

那我們?cè)撊绾螌?duì)抗食物浪費(fèi)呢？有86%的企業(yè)并沒(méi)有明確的方向。

食品安全就是一個(gè)節(jié)流的關(guān)鍵，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。

 從節(jié)流的層面來(lái)看就是控制，從開(kāi)源部分怎么樣創(chuàng)造更好的盈利模式，就是在于漏斗式營(yíng)銷(xiāo)，留住忠誠(chéng)的顧客永遠(yuǎn)比開(kāi)發(fā)市場(chǎng)上的顧客來(lái)得容易。

正確處理投訴。處理好食品安全的投訴，去分析食品安全投訴的類(lèi)型，找到真正的問(wèn)題點(diǎn)，可以加強(qiáng)我們對(duì)顧客的粘著力。食品安全不是靠人來(lái)檢查的，我們要主動(dòng)做分析和預(yù)防，這在目前絕對(duì)是有必要性的。  

如何全面評(píng)估食品安全的執(zhí)行績(jī)效，有五點(diǎn)是非常重要的。一是高階領(lǐng)導(dǎo)的支持，一開(kāi)始的投入是不會(huì)少的；二是顧客導(dǎo)向的觀點(diǎn)，怎么樣迎合顧客的觀念，顧客的需求是要引導(dǎo)的，顧客是要去教育的；三是員工全面參與；四是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑蚍治觯降诪槭裁磿?huì)發(fā)生？怎么樣讓它不在發(fā)生？五是持續(xù)改善等要件。 

食品安全在開(kāi)源節(jié)流增加利潤(rùn)的嘗試就是四大目標(biāo)，一是要減少食品的損耗和丟棄；二是減少產(chǎn)品出清下架；或許我們認(rèn)為產(chǎn)品的促銷(xiāo)能夠提高銷(xiāo)售，但毛利絕對(duì)是不好的；三是減少顧客投訴與十倍賠償；四是提升商品質(zhì)量，增加回頭客。   

食品安全不是付出的沉沒(méi)成本，如果我們有好的方法和好的標(biāo)準(zhǔn)，大家全心來(lái)做好這件事情，食品安全能夠成為企業(yè)開(kāi)源節(jié)流的利潤(rùn)中心。

（來(lái)源：聯(lián)商網(wǎng)長(zhǎng)沙報(bào)道）