自熱小火鍋成了餐飲發(fā)力零售的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，也成了國(guó)內(nèi)大循環(huán)新格局中餐企尋求的新高地。日產(chǎn)量從2萬(wàn)盒漲到6.5萬(wàn)盒，再到如今的13萬(wàn)盒，海底撈的自熱小火鍋終于跟上了市場(chǎng)所需，這一切源于頤海完成了方便速食生產(chǎn)線的從零搭建，相應(yīng)的生產(chǎn)效率與日提升。

北京商報(bào)記者走訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，一盒小火鍋已經(jīng)讓上下游企業(yè)圍繞頤海建廠，形成了產(chǎn)業(yè)集群效應(yīng)，在區(qū)域內(nèi)形成小循環(huán)。該方式更是直接解決了餐企鏈條長(zhǎng)、分散、生產(chǎn)環(huán)節(jié)現(xiàn)代化程度低等痛點(diǎn)。發(fā)生在頤海身上的變化也讓我們看到了國(guó)內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)大循環(huán)的雛形。

頤海霸州工廠新增半自動(dòng)自熱小火鍋生產(chǎn)線。

小火鍋不再“一鍋難求”

生產(chǎn)車間，2條方便速食產(chǎn)品生產(chǎn)線晝夜不停，一個(gè)個(gè)小火鍋排列而出，工人一天24小時(shí)兩班倒……這里是頤海位于河北霸州的生產(chǎn)工廠，生產(chǎn)著市面上熱銷的海底撈自熱小火鍋。近日，北京商報(bào)記者實(shí)地走訪了今年3月剛建成的海底撈自熱小火鍋生產(chǎn)線，目睹了火鍋市場(chǎng)里科班出身的海底撈生產(chǎn)線從有到無(wú)、工人操作從生疏到熟練的全過程。

“從今年初工廠復(fù)工開始，第一件事就是新建方便速食生產(chǎn)線。”頤海霸州方便速食生產(chǎn)線相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。3月20日，頤海工廠的第一條手工生產(chǎn)線投產(chǎn)，可日產(chǎn)2萬(wàn)盒左右自熱小火鍋。隨著人員技能的提升，該生產(chǎn)線一個(gè)月后的產(chǎn)能提升至6.5萬(wàn)盒/天。運(yùn)行8個(gè)多月后的今天，已有兩條生產(chǎn)線投入生產(chǎn)，日產(chǎn)13萬(wàn)余盒自熱小火鍋，另外兩條生產(chǎn)線正在調(diào)試中，不日就會(huì)投入生產(chǎn)。

北京商報(bào)記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，該工廠小火鍋生產(chǎn)線主要分為組裝、包裝、碼垛三部分，原材料均是由其他供應(yīng)商生產(chǎn)并包裝好的半成品，在工廠進(jìn)行組裝。除了小火鍋外，目前頤海霸州工廠也能生產(chǎn)沖泡粉、沖泡米飯等方便食品。工廠的銷售渠道主要覆蓋華北市場(chǎng)的線下賣場(chǎng)及線上電商等，供應(yīng)效率相比疫情前得到了明顯提升。

產(chǎn)效的日益精進(jìn)，足以讓海底撈擺脫今年初生產(chǎn)能力有限導(dǎo)致供應(yīng)不足的局面。今年2月，海底撈自熱小火鍋的全線脫銷成為當(dāng)時(shí)餐飲行業(yè)的關(guān)注焦點(diǎn)，無(wú)論是在線下超市、外賣平臺(tái)還是海底撈的線上官方旗艦店，自熱小火鍋都是“一鍋難求”。

海底撈迅速反應(yīng)，通過官方渠道介紹蜀海和頤海的生產(chǎn)計(jì)劃。不過，當(dāng)時(shí)蜀海供應(yīng)鏈公司生產(chǎn)能力有限，僅能保障海底撈門店員工餐食，以及為7-11、7FRESH、盒馬等超市提供少量產(chǎn)品。彼時(shí)的海底撈就立下軍令狀：要在半年內(nèi)將供應(yīng)鏈產(chǎn)能大幅提高。

縮短供應(yīng)鏈

“疫情初期脫銷的不僅是自熱小火鍋，還有火鍋底料、復(fù)合調(diào)味料等產(chǎn)品，有的調(diào)味料產(chǎn)品脫銷情況甚至比小火鍋還要嚴(yán)重。”頤海國(guó)際總經(jīng)理郭強(qiáng)對(duì)年初經(jīng)歷的困難還歷歷在目。

郭強(qiáng)對(duì)北京商報(bào)記者分析了脫銷原因：一方面是消費(fèi)端需求突然暴漲；另一方面則是疫情導(dǎo)致交通不暢，頤海供應(yīng)鏈長(zhǎng)時(shí)間難以恢復(fù)正常狀態(tài)。“也正基于此，頤海今年開始有針對(duì)性地做策略性調(diào)整。其中，最重要的就是縮短供應(yīng)鏈，建立起區(qū)域小循環(huán)。”

“頤海目前已經(jīng)投產(chǎn)的工廠有四個(gè)，分別位于成都西河、河南鄭州、安徽馬鞍山、河北霸州，馬鞍山二期、簡(jiǎn)陽(yáng)、漯河、霸州二期在籌建中。上述工廠投產(chǎn)后，將會(huì)覆蓋全國(guó)大部分區(qū)域，每個(gè)工廠之間的生產(chǎn)計(jì)劃也可以根據(jù)市場(chǎng)需求的變化配合調(diào)整。更重要的是，每個(gè)工廠都能成為頤海建立起區(qū)域小循環(huán)的基礎(chǔ)。”郭強(qiáng)說(shuō)道。

疫情發(fā)生后，海底撈意識(shí)到縮短供應(yīng)鏈對(duì)于企業(yè)應(yīng)對(duì)危機(jī)以及可持續(xù)發(fā)展的重要性。于是，頤海開始調(diào)整每個(gè)工廠的供應(yīng)鏈。以小火鍋產(chǎn)品為例，每個(gè)小火鍋的蔬菜、肉、粉條等產(chǎn)品都是由其他供應(yīng)商為頤海提供，縮短供應(yīng)鏈最直接的方式就是就近采購(gòu)。

縮短供應(yīng)鏈、就近采購(gòu)等舉措，反而在無(wú)形中形成了以頤海為中心布局的產(chǎn)業(yè)集群效應(yīng)。郭強(qiáng)講述著頤海與供應(yīng)商間的默契配合：頤海工廠所在地會(huì)吸引其他供應(yīng)商前往建廠，并且很多供應(yīng)商的供應(yīng)商也會(huì)到該區(qū)域建廠，這樣既能保證頤海所需原材料的標(biāo)準(zhǔn)化，也帶動(dòng)了該區(qū)域生產(chǎn)鏈條的運(yùn)轉(zhuǎn)，能夠有效提升該區(qū)域的生產(chǎn)、銷售效率。

各地區(qū)對(duì)于不同產(chǎn)品的需求有一定的差異，這種模式能夠讓頤海本身的生產(chǎn)、供應(yīng)效率有所提升。與此同時(shí)，頤海各工廠之間也會(huì)形成互補(bǔ)和合作，能逐漸形成頤海在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的循環(huán)。

餐飲產(chǎn)業(yè)分工剛起步

海底撈作為國(guó)內(nèi)為數(shù)不多的大型連鎖餐飲企業(yè)，它的產(chǎn)業(yè)布局確實(shí)極具參考價(jià)值，但在和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏看來(lái)，海底撈的模式并不容易被復(fù)制。文志宏分析稱，海底撈的先發(fā)優(yōu)勢(shì)明顯，頤海之所以能從海底撈的一個(gè)部門獨(dú)立成長(zhǎng)為一家上市公司，其中很大一部分是因?yàn)楹５讚频陌l(fā)展趕上了中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展的紅利期。

“如今，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)想要做到海底撈、頤海這樣的水平，面臨的門檻遠(yuǎn)比之前要高。”文志宏認(rèn)為，但國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)確實(shí)應(yīng)當(dāng)遵循國(guó)家大的經(jīng)濟(jì)發(fā)展形勢(shì)，思考并設(shè)計(jì)適合自身高質(zhì)量發(fā)展的路徑。

文志宏表示，構(gòu)建新發(fā)展格局中，國(guó)內(nèi)大循環(huán)是重中之重，未來(lái)會(huì)對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)出臺(tái)很多拉動(dòng)消費(fèi)、擴(kuò)大內(nèi)需的相關(guān)政策。餐飲作為大消費(fèi)領(lǐng)域中重要的組成部分，也會(huì)因此受到很大的影響。餐飲企業(yè)首先應(yīng)順應(yīng)國(guó)家大的經(jīng)濟(jì)發(fā)展形勢(shì)，把握好現(xiàn)階段的發(fā)展時(shí)機(jī)做好產(chǎn)業(yè)布局，無(wú)論是前端的餐廳還是后端供應(yīng)鏈的建設(shè)都需要系統(tǒng)的構(gòu)思。

其次，餐飲企業(yè)需要考慮產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。頤海就是海底撈先發(fā)布局產(chǎn)業(yè)鏈的產(chǎn)物，是餐飲企業(yè)布局產(chǎn)業(yè)鏈的案例。在供應(yīng)鏈端的調(diào)整，并不斷向后端延伸，是目前餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要趨勢(shì)。最后，餐飲企業(yè)需要結(jié)合自身發(fā)展的特點(diǎn)和需求，制定適合自身發(fā)展的產(chǎn)業(yè)鏈布局方式，不能盲目跟風(fēng)。

小火鍋的走紅，一定程度上讓餐飲企業(yè)看到堂食之外餐飲零售的重要性。郭強(qiáng)對(duì)此感觸頗深，強(qiáng)調(diào)無(wú)論是餐飲還是零售都需要注重梳理自己的供應(yīng)鏈：“供應(yīng)鏈合作極為多樣，且均存在利弊。企業(yè)要結(jié)合自身需求選擇合適的供應(yīng)鏈發(fā)展模式，供應(yīng)鏈?zhǔn)菐?dòng)餐廳和零售業(yè)務(wù)發(fā)展的核心，企業(yè)的優(yōu)勢(shì)和側(cè)重點(diǎn)或許有所不同，但這一核心不會(huì)改變。”

從一些餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展更為成熟的國(guó)外案例來(lái)看，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條的每個(gè)環(huán)節(jié)都非常專業(yè)，并能形成配合。餐飲企業(yè)只注重前端餐廳的布局和運(yùn)營(yíng)，食品加工工業(yè)、采購(gòu)、種植等環(huán)節(jié)都由各自領(lǐng)域的龍頭企業(yè)負(fù)責(zé)，這也將是國(guó)內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展的方向。目前，產(chǎn)業(yè)細(xì)分發(fā)展的趨勢(shì)也已經(jīng)開始顯現(xiàn)，也意味著餐飲產(chǎn)業(yè)在串聯(lián)起一、二、三產(chǎn)業(yè)的大鏈條上存在著非常可觀的市場(chǎng)空間。

文志宏特意強(qiáng)調(diào)，推動(dòng)國(guó)內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)循環(huán)的過程中，資本是非常重要的因素。海底撈建立頤海等分支企業(yè)前，主要依靠自身較強(qiáng)的造血、供血能力，這點(diǎn)正是得益于海底撈發(fā)展趕上了國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展的紅利期。從頤海的發(fā)展經(jīng)歷來(lái)看，尋求資本平臺(tái)的幫助極為重要，對(duì)于現(xiàn)在的餐飲企業(yè)而言更是必須，“想要謀求長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展就需要改變此前傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)、發(fā)展思路，嘗試與資本市場(chǎng)溝通，為未來(lái)的布局和發(fā)展做足準(zhǔn)備”。