有這樣一個詞，我們非常熟悉卻又不太認可，這個詞就是“中餐標準化”。

說起“中餐標準化”，它在當下的餐飲業已經算是行話了，按道理說，某一個詞一旦形成廣泛認知，那么，它將會成為一個嚴謹的知識體系，遺憾的是，盡管我們咨詢了一些業內的“行家”，但得到的關于“中餐標準化”的回復無非還是百度百科上面的那幾行字，“把每個菜怎么做都流程化、知識化、標準量化，讓廚藝不精的人能快速上手”，僅此而已，甚至還有“專家”認為，這就是中餐未來的大勢所趨。

如果僅僅是這樣，那未來人的飲食水平得多差！這真的是太年輕、太輕浮了！正是這樣的理解，才會讓業內人對“中餐標準化”出現了強爭議的反對或者追隨、才會讓這個詞褒貶不一。

我們幾乎可以斷定：在中餐行業，對于什么是“中餐標準化”、又該如何更好的運用，當下還沒有一個通用而確切的解讀。這就是矛盾的所在。

中餐標準化的入門階段：讓天下沒有難做的菜

大董曾經在《味覺大師》節目中笑嘻嘻地說過這樣一段有趣的話：“接下來，我要用大家最討厭的話來說了：‘鹽，少許’、‘醬油，少許’……”

“少許”是文字之美，但它真是中餐的通病嗎？

1923年開業的美味齋餐廳于1984年5月出版了《北京美味齋菜譜》，從菜譜可見，其計量單位也并不是“少許”，而是精準到錢(“分、錢、兩”為我國傳統計量單位，可以轉換為克)，舉個例子，如“金錢雞”的做法：

主料：肥嫩雞大腿一個(約重五兩)……

配料：蝦仁三兩、雞蛋清五錢、雞蛋黃一兩……

調料：料酒二錢、精鹽三分……

從該菜譜可見，它從食材到操作方法都是一步一步非常詳細的緊密結合，如“清燉全雞”的“火不宜太旺，防止沙鍋炸裂”，再到“用三個炭結足夠”。

我們發現，在80年代沒有“中餐標準化”的當時，好的菜譜也沒有用“少許”來編輯，一些行家也說過，“別看西餐菜譜寫得那么詳細，真正的西餐大廚在用料時也是盡量精準但行為隨意，絕不會說用五克就用五克”，因為好的廚師都知道什么時候該用五克、什么時候該六七克，更精妙些的廚師即使和菜譜反著來、即使單單只用鹽也能烹飪出絕美的菜品。

90年代左右，我國餐飲業逐漸發展起來，一是大量的年輕人涌入，二是新型計量工具的落地，之后中餐計量單位慣用的“兩、錢、分”就逐漸統一為“克”，中餐一方面隨著“新廚房工具”的賦能、一方面隨著菜譜的精細化，首先在快餐領域，“中餐標準化”就成了熱門詞匯。

餐飲業發展起來了，不止是快餐，一些酒樓也在午晚餐的高峰期面臨人手不足和出餐緩慢的痛點，如何讓后來的人順利頂上？如何在高峰期提高出餐率？這些就與“把每個菜怎么做都流程化、知識化、標準量化，再讓廚藝差點的人能快速上手”剛好對上了。

換句話說，在行業的快速發展期，無論是快餐還是正餐，標準化都是一個必然。

談底層邏輯的重要性，中餐標準化落地的阻礙在于“手法”？

先講個小故事。

有一個老頭，他家族三代以編草帽為生，由于對草帽手藝的自信和講究，他被人稱為“草帽匠人”。

遺憾的是，老頭的兒子不喜歡干這份活，他用了數年的時間將草帽的編制方法寫了出來，他的愿景是“讓天下沒有難編的草帽”。

買了手藝書的人發現，自己雖然知道了步驟，但還是編不好一頂草帽，在人們看來，“我知道怎么做，但我的手就是不聽話”。似乎技藝總是這樣，“手法”成了“人人大師”之路的阻礙。

所謂的“手法“就是對技藝的感覺和熟練度，技藝可以一目了然，但感覺和熟練度卻難以速成，更難以書寫。

另一方面，人們普遍編制不好的草帽通過機器卻能將細節做的比“匠人”還要精良。

在餐飲業也是如此，好吃總是非常靈動，而難吃除了千變萬化卻也有千篇一律。無論好吃還是難吃，背后總是有一套屬于廚師自己的或者餐廳編寫出來的、有或沒有的標準化。

標準化的痛點是：菜譜的計量單位可以精準到克，但“手法”卻難以用只言片語來書寫，這指出了一個問題：中餐標準化并不是為小白準備的，如果受技藝傳承的人沒有一套自己的“手法”，那標準化幾乎毫無用處。

正如計算機一樣，如果計算機沒有自己的一套底層系統，它又怎么能運行其它程序？

由此看來，技藝不精的人就應該去學技藝，而不是退而求之學標準化。嚴謹點說，技藝不精的人可以學標準化，但不應該單單只學標準化這一項。更進一步還可以認為，中餐的精髓不在于標準化中，而在于廚師能否將菜品標準化的能力。

如果看不明白，我們換個場景再深入討論一下。

在廚王爭霸賽中，有兩個選手，一個是廚師小白，他靠修“標準化”成了高手，自稱背下了千萬本菜譜。他拿著電子秤和秒表，精準地用XXX°高溫燒鍋XX秒，待鍋飄起青煙的XX秒后倒入了精準到XX毫升的XX油，然后放入精準到XX塊、XX形、每一塊XX克的某些食材……他不知道為什么要這樣做，反正菜譜這樣寫，那照做就行。

此時，一個評委微微一笑，“小伙子，很嚴謹啊，再靈動下就完美了！”

小白愣了一下，“什么是靈動，靈動怎么標準化？”愣神了數秒，小白丟下正在烹飪的菜品離開了會場，他認為，這道菜被愣神耽誤了時間后已經不夠“標準化”。

另一個廚師，“隨意”切菜成型、“隨意”搭配，而看似隨意的背后又好像渾然天成。獲獎時，評委問“你做菜為什么和別人不一樣？”

廚師回答，“因為我有自己的手法”。

為什么一些廚師說，“即使我告訴你怎么做，你也做不好！”這個自信也來自于“手法”！

標準化不單單是量化，更是一種對“手法”的講究

每一個個體、組織、系統、世界都有一套如齒輪契合般持續運行的底層邏輯，它有兩個部分：一是可見的，二是不可見的。

1)、說不清、道不明的“手法”

可見的就可以量化、可標準、可言說；不可見的就難以量化、難以標準、難以言說，這個不可見的部分在技藝中是“手法”、在生命上是“心法”、在計算機上是“算法”。

如果說手法、心法找不到真正完整的解釋，而算法就很清晰了，算法(Algorithm)是指解題方案的準確而完整的描述、是一系列解決問題的清晰指令。算法如此，手法、心法也是同等邏輯。

但是，如果忽略了不可見的層面，而單單用可見的層面來解釋標準化，那這樣的標準化一定是有致命缺陷的，如同生命的因素，大多數人認為將動物丟在一個有食物(可見)的地方就能存活，但失去了氧氣等(不可見)因素，有再多再好的食物都沒用。

忽略了“手法”談“中餐標準化”一定是殘缺的，兩者不相結合又怎會有正確的“中餐標準化”？我們或許解不開“手法”的底層邏輯，但似乎可以退而求之去推開已知“中餐標準化”前方的門。

2)、從“中餐標準化”到“標準化”

(工業)標準化其實是國際學術語言，國家標準(GB/T20000.1—2002)對“標準化”的定義是“為了在一定范圍內獲得最佳秩序，對現實問題或潛在問題制定共同使用和重復使用的條款的活動”。同時，(工業)標準化的主要作用是為了其預期目的改造產品、過程或服務的適用性，并促進技術合作。

3)、標準化的三個基本原理

①統一原理

為了保證系統的效率、秩序與實際運用，“統一原理”就很重要了，在統一原理中有一條非常重要的因素，“統一是相對的、確定的，一致規范只適用于一定時期和一定條件，隨著時間的推移和條件的改變，舊的統一就要由新的統一所代替”，這說明了，即使名為統一原理，但統一也是有周期性的。

②簡化原理

在一個組織或者系統中，肯定有層級之分，重要與不重要的這種對立條件構成了可見與不可見的全部，就像一盒蛋糕，你只需要把蛋糕吃下去即可，蛋糕的盒子只不過是可以替換的包裝而已。

簡化原理的基本方法是對處于自然狀態的對象進行科學的篩選和提煉，剔除其中多余的、低效能的、可替換的環節，精練出高效能的、能滿足全面需要所必要的環節，此外，該理論也指出“簡化不是簡單化，而是對核心的提煉”。

③協調原理

將一個系統或者系統下的“子系統”統一化，再找到核心，層層拆解，這時候就可以做最后的組合了。

協調原理就是“按照特定的目標，在一定的限制條件下，對標準系統的構成因素及其關系進行選擇、設計或調整，使之達到最理想的效果，這樣的標準化原理稱為最優化原理”，假設說統一原理和簡化原理是找出系統齒輪的過程，那么，協調原理就是將這些齒輪完美的“卡”在一起。

打破不可知的“手法”，我們來重新定義“中餐標準化”

無論頂端的工業標準化還是底部的中餐標準化，那“標準化”這個詞到底是為了變還是為了不變呢？它的價值又該怎么解讀？

1)、關鍵點：“要素拆解”

如果某個理論的定義錯了，那么該定義在落地的時候，它的邊界與謬論將非常明顯。

首先我們來看業內慣用的中餐標準化，比如說蒸蛋，整個標準化內容大概這樣，“多少個蛋加入多少毫升(克)的輔料(水、鹽等)，然后用XX容器，等水開后蒸XX分鐘……”

一些中央廚房則是食材“前處理”后各自稱重，再與一定比例的輔料、調料做烹飪，然后做“后處理”(冷凍、封裝等)。

綜合起來，當下幾乎整個中餐領域，所謂的中餐標準化如果用一個更精準的詞來說，那就是“菜品標準化”而非“中餐標準化”。

如果定義有邊界，那么該定義在落地時也有邊界，這才是導致“中餐標準化”不被待見的原因。

在一些快餐廳、星級廚房，其標準化真實落地也有一定的“誤差”。

以辣椒炒肉為例，其實際流程是：“砧板工”負責切配，然后通過訂單來“撿碼”，如小料、配菜、主菜等，關于具體數量，雖然有標示辣椒XX塊、肉XX片，但實際操作都是通過“手感”來撿取，但前端廚師撿多了配菜并不要緊，因為炒鍋師傅會做最后的“手感”核對，然后再通過鹽少許、醬油少許等來做最后的烹飪，直到菜品出餐，整個“中餐標準化”流程大多就此結束。

核心問題是：中餐標準化到底是利廚師還是利品牌？到底是利于管理還是利于調控？到底是利于不變還是利于變化？這一切又和顧客有何關聯？

筷玩思維認為，如果中餐標準化與顧客體驗毫無關聯，那這樣的做法一定是殘缺的，要命的是，業內大量的餐廳確實還處于這樣的狀況中。

2)、如何做核心要素拆解？

一份土豆絲要如何標準化呢？初級含義指的是：用多少克土豆、多少毫升以及多少比例的調味料，然后什么級別的溫度、什么方式烹飪、多久出鍋等。

一些品牌可能對土豆采購非常講究，比如土豆的直徑多長、外形是橢圓好還是長條形為佳？再到是機器切絲還是人工切絲、每個絲多長和多粗等，甚至可以標準到哪天由誰來烹飪、中午提前炒制多少份、晚上多少份、接到單多久出餐等……這些都是常規意義的標準化。

如果以顧客體驗為先，所謂的中餐標準化還得繼續深入，包括用什么樣的盤子、多少分鐘出品、出鍋多少分鐘到顧客手里，再到這份菜品(是否能)要搭配哪些其它菜品、達到什么樣的人均客單價、多少比例的盈利點等。

簡單說，中餐標準化的核心要素拆解就是將一個菜品拆解為三個階段：一是廚房端的食材處理、烹飪的出品流程；二是從廚房到顧客手里的顧客體驗；三是從廚房備貨、顧客下單、餐廳盈利與否的綜合流程。

3)、核心要素的拆解與落地

對于不同品牌或者同個品牌的不同門店，比如說一份土豆絲被完全標準化了，要深究標準化的輸出是否一致，還得考慮這個標準化的目的性是否一致。

如果目的為單純的快速出品，這時候可能更重廚房，可能會多份同步烹飪出品；如果目的為顧客體驗導向的快速出品，大多流程還是更管控接單后的快速出品；如果目的為降本增效節人的快速出品，商家可能會引入各類工具，如切菜機、智能炒鍋甚至料理包……

非常明顯，即使是同樣的標準化，不同的目的性就會導致整個流程的重置和差異化。不過，這些不是重點，我們還是將目光放在標準化的核心要素的拆解上。

以一份土豆絲為例，可以標準化到訂貨標準，再到它的切配處理、烹飪等，接著到廚房接單XX分鐘出餐、由誰負責哪個流程、用什么樣的器具等，只有細化到了數字化、文字化的要素輸出程度才能做到具體的落地，才能在遇到客訴時能第一時間知道是哪個環節出了問題，才能做到強把控。

4)、核心要素的背景分析

有些餐飲老板可能會問，知曉了核心要素又怎么樣呢？這還不是和之前的中餐標準化一樣么？

實際上，這才是最終考驗的一環，考驗的是“制定者是否真正懂中餐行業”。

筷玩思維認為，標準化有兩個作用：一是標準制定，這是對下的；二是標準迭代，這是對上的。

大家只看到了對下的部分、卻忽略了最重要的對上賦能，這才導致了中餐標準化的價值殘缺。

對下只是標準制定，這比較簡單，量化即可；對上有兩步：一是關鍵要素提煉，二是關鍵要素的背景分析。

關于如何做背景分析有三個層面：一是在這些關鍵要素中，哪個才是餐廳與顧客的連接點？比如說土豆絲，顧客是愛吃土豆還是愛吃這道菜的烹飪手法？只有找到了其中關鍵要素之下的、更深層次的核心要素，才能對這個要素進行放大、去除或者升級等；二是對于同一道菜品，其它品牌是如何呈現的？兩者不同的關鍵要素、不同的核心要素有哪些差異化？三是通過這些更深層次的要素的差異化對比后，標準化的制定者能做哪些事兒？

5)、要素的重要性在于透明化

同樣的土豆絲，這道菜國人吃了幾千年，但還是喜歡，這就是傳統菜品的魅力，但即使是同樣的土豆絲，在不同地域、不同品牌的不同門店，它總是有不同的呈現，那么，為什么會有這樣的差異化？如果要改良或者迭代，應該從哪些方面入手？

過去這些都是靠廚師、老板的“手法與手感”來控制，而一旦通過標準化的核心要素的背景分析后，老板和廚師才能真正知道其中哪些要素是可以改的、哪些要素是不可以改的，再到怎么改、怎么放大要素、應該放大哪些要素？

這些過去不可知的思考，通過整個“中餐標準化”的全流程，廚師或者老板就了然于胸了。

我們可以總結出，過往的、已知的“中餐標準化”的定義和作用本就是為了不變，而一旦我們重新定義了中餐標準化之后，它不是為了不變，而是為了更合理、更健康、更可控、更透明化的主動求變。

結語

工業標準化的統一原理中有一個重點，“統一是相對的、確定的一致規范，只適用于一定時期和一定條件，隨著時間的推移和條件的改變，舊的統一就要由新的統一所代替”。

如果將這個定義降維到餐飲業，也可以看出，中餐標準化確定的一致規范只適用于一定時期和一定條件，隨著時間的推移和條件的改變，舊的標準化就要由新的標準化所代替。

而如何做到這一點呢？就是對菜品核心要素的拆解、提煉、分析、持續迭代，從而優化出更合理的標準化系統。唯有如此，才能打破不可言說的“手法與手感”。

由此看來，“中餐標準化”仍任重而道遠。