疫情防控也似乎也給餐飲企業(yè)提供了新的發(fā)展思路。

近日，北京商報記者了解到，中式快餐品牌嘉和一品將推出“外賣專門店”，而推出該類型門店的主要原因是在疫情防控當下外賣帶來的營收增量。

疫情以來，不少餐飲企業(yè)會在如何通過數(shù)字化、智能化來優(yōu)化餐廳結構、提高人效等方面進行思考，尤其外賣業(yè)務成為不少餐飲企業(yè)的“救命稻草”。

嘉和一品的中央廚房

但要將其業(yè)務系統(tǒng)化和規(guī)模化，這對企業(yè)供應鏈、數(shù)字化管理以及運營等方面都是不小的考驗。

加碼外賣業(yè)務

自疫情發(fā)生以來，外賣成為特殊時期的剛需之選，餐飲企業(yè)也都加碼發(fā)力外賣業(yè)務。近日，北京商報記者在專訪嘉和一品創(chuàng)始人劉京京時了解到，嘉和一品接下來將推出外賣專門店，這類門店面積在40-60平米之間，同時也具備一定的堂食功能。未來，嘉和一品的堂食店作為形象店以直營為主，而外賣專門店以加盟形式布局。

對于嘉和一品做出上述的布局主要原因還是在于外賣給門店帶來了增量。北京商報記者了解到，疫情期間外賣是嘉和一品很重要的現(xiàn)金流補充，嘉和一品部分門店外賣銷售額的占比達到了90%以上。根據(jù)餓了么平臺數(shù)據(jù)顯示，2020年6月至8月流水環(huán)比提升52.95%，而9至11月則相比3月至5月，提升92.25%。

實際上，堂食和外賣業(yè)務兩者在成本構成上是不一樣的，這也是嘉和一品將外賣業(yè)務“自立門戶”的重要因素。劉京京向北京商報記者表示，“傳統(tǒng)堂食店的成本如果轉型主要做外賣并不經濟，200平米的門店如果外賣占比過大，可能會導致虧損。但如果根據(jù)外賣需求打造專門的門店，比如選址在二級、三級街道，就可以控制房租成本。同時，根據(jù)測算，外賣專門店一般8個月在右可以收回成本，比堂食店的投入小，而且回報率可達年化50%。”

數(shù)字化大勢所趨

從當前市場來看，堂食在疫情期間的銷量和占比必然受到影響，而外賣的占比肯定會增加。對于社交屬性強的一些餐廳來說其影響不會太大，而快餐、簡餐這類品類較為單一門店受到的影響相對較大，這也意味著企業(yè)會加重在外賣領域上的份額，這也是嘉和一品加碼外賣業(yè)務推出外賣專門店的重要因素。

然而，此次疫情也倒逼餐飲企業(yè)加速數(shù)字化和線上化。劉京京認為，從過去一年的行業(yè)現(xiàn)象來看，連鎖餐飲企業(yè)在疫情沖擊下的恢復能力強于單店，部分也是因為連鎖餐企的數(shù)字化能力更強。餐飲數(shù)字化一定是大勢所趨，沒有應用數(shù)字化工具和消費者溝通遲早會被淘汰。

雖然說“提升餐飲企業(yè)數(shù)字化、信息化水平”幾乎已經成為餐飲老板們的“口頭禪”，但是對于餐飲企業(yè)而言，想要自建技術團隊難度較大。因此，擁有大量數(shù)據(jù)的餓了么等第三方平臺如今也加碼布局數(shù)字化賦能企業(yè)領域。北京商報記者也了解到，嘉和一品近期與阿里本地生活旗下的客如云開啟了會員運營系統(tǒng)（CRM）的合作，可以根據(jù)系統(tǒng)提供的用戶洞察，進行精準地營銷與觸達，未來還能將包括外賣會員、線下會員，乃至于新零售會員等全渠道的會員體系進行接通，實現(xiàn)全域營銷。

多重考驗

無論是嘉和一品的外賣專門店還是目前市面上的外賣品牌，門店小、數(shù)量多是這類模式的特點，然而這就對管控提出了較大挑戰(zhàn)，同時也考驗了一個企業(yè)的數(shù)字化能力。

劉京京也直言，門店規(guī)模和管控水準能否達到一致水平，是企業(yè)存在的巨大挑戰(zhàn)，同時也是考驗企業(yè)數(shù)字化能力。以嘉和一品為例，基于多年建立的數(shù)字化管理體系，總部對于每家門店前店后廚的操作實時監(jiān)控。“比如一個店長每天要涉及260多個評估維度，涉及100多項檢查，而這一切能在線上完成并可以回溯。”另外，企業(yè)要結合于市場實際、趨勢順勢而為的調整，而且整個決策流程上要以消費者的需求、市場的變化和數(shù)字化的決策依據(jù)來進行最終的決策判斷和戰(zhàn)略定位。

在一位餐飲業(yè)內人士看來，餓了么與嘉和一品此次的合作實際上是餓了么又一個數(shù)字化賦能餐飲企業(yè)的“樣板間”，正如此前阿里巴巴與星巴克的合作一樣。但是，這次合作的背景是疫情之下餐飲企業(yè)謀求數(shù)字化轉型的新發(fā)展，因此這種合作應該能夠得到業(yè)內的更多關注。但雙方此次的合作還是基于較好的基礎之上的，首先就嘉和一品本身而言，近幾年就在不斷嘗試轉型并且加碼線上業(yè)務，嘉和一品的產品本身也更能適應線上外賣，因此此次雙方就外賣專門店展開的合作本身就具備較好的基礎。但同時，這樣的“合拍”背后也暗藏著不小的挑戰(zhàn)，因為中餐市場餐飲品類繁多，并不是所有的餐飲企業(yè)的產品都能適用于這種模式，因此對于餓了么而言，探索和推出適合不同業(yè)態(tài)的數(shù)字化模型和“樣板間”是餓了么進一步抓住B端商戶的關鍵同時也是難點。可以預見的是，2021年將會是國內餐飲行業(yè)數(shù)字化水平加速提升的一年，平臺與餐飲企業(yè)之間的磨合也將是雙方未來共同面臨的挑戰(zhàn)。