你會(huì)自己下廚做飯嗎？

在大城市打拼的溫絮平時(shí)工作忙碌，基本靠餐館和外賣解決吃飯問題。她表示：“早就吃膩外賣了，有時(shí)候也想自己做，但即便早一點(diǎn)下班回到家，做完飯也要晚上八九點(diǎn)了，要是菜做的不好吃，基本就算白忙活了。”

溫絮的情況并非個(gè)例。據(jù)《2019當(dāng)代青年的生活方式》調(diào)查顯示，在面對(duì)工作的用餐問題時(shí)，近4成的年輕人選擇了外賣和餐館，其中“沒有時(shí)間做飯”的青年比例達(dá)到了35.7%。“要是能有更快、更便捷的烹飪方式就好了！”溫絮感慨道。

相比溫絮，維妮的問題不在于時(shí)間，而是烹飪技巧：“調(diào)味是我的短板，對(duì)于該放多少油鹽醬醋完全沒有概念，所以每次做出來的菜，味道也很不穩(wěn)定，這直接打擊我下廚的積極性。”

溫絮、維妮或許是許許多多有著“做飯困難癥”年輕人的典型代表——食材該怎么處理，各種調(diào)料什么時(shí)間放，又該放多少……這些棘手問題，每一個(gè)都足以把年輕人的廚房變成大型翻車現(xiàn)場，用維妮的話就是，每次嘗自己做的菜，不是驚喜就是驚悚。

豆瓣上有一個(gè)“炸廚房”小組，已經(jīng)聚集了近19萬用戶。組里的成員會(huì)曬出自己失敗的料理尋求安慰，評(píng)論中則有成員分享“不翻車”的烹飪方法，小組氛圍以大家相互學(xué)習(xí)、鼓勵(lì)為主。

那么，有沒有方便新手快速入門的烹飪方式呢？一次偶然機(jī)會(huì)，維妮發(fā)現(xiàn)了復(fù)合調(diào)味料，這幫她打開了烹飪新世界的大門：

“只要按照說明上的步驟準(zhǔn)備好食材，再把調(diào)料倒到鍋里，就能燒出味道很好的菜品了，簡單又方便。”自從用上了復(fù)合調(diào)味料，維妮已經(jīng)能做出糖醋排骨、紅燒肉、酸菜魚等“硬菜”了。

降低烹飪的門檻，讓廚房小白體會(huì)到料理的樂趣，如此方便好用的產(chǎn)品，市場規(guī)模和銷售前景自然不會(huì)差到哪里去。然而，復(fù)合調(diào)味料市場的現(xiàn)狀與未來，遠(yuǎn)沒有想象中的那么簡單。

01

新老品牌布局發(fā)力

相對(duì)于醬油、醋、鹽等單一調(diào)味料而言，復(fù)合調(diào)味料是指用兩種或以上的調(diào)味品，經(jīng)過特殊加工而制成的調(diào)味料。

我國復(fù)合調(diào)味料發(fā)展歷史悠久，最早在北魏時(shí)期就有由醋、鹽及八種香辛料配制而成的復(fù)合調(diào)味料，距今已有1400余年的歷史。

上世紀(jì)90年代，國外復(fù)合調(diào)味料企業(yè)進(jìn)入中國，為行業(yè)帶來了新穎的產(chǎn)品及先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，我國復(fù)合調(diào)味料行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展階段。

與單一調(diào)味料相比，復(fù)合調(diào)味料有效簡化了烹飪過程，讓消費(fèi)者在家就能做出專業(yè)廚師水平的美食；同時(shí)，也滿足了消費(fèi)者對(duì)于不同地域美食的多樣性烹飪需求。

然而，與C端消費(fèi)者的多元需求相比，B端餐飲企業(yè)的定制需求更為旺盛——通過定制不同菜品的復(fù)合調(diào)味料，不僅能提高出菜速度，菜品口味和品質(zhì)也得到了可靠保障，甚至減少了一些餐館對(duì)優(yōu)質(zhì)廚師的依賴壓力。

圖源：國盛證券

B端和C端的需求，促使復(fù)合調(diào)味料行業(yè)規(guī)模逐年增加。據(jù)Frost & Sullivan數(shù)據(jù)，2020年我國復(fù)合調(diào)味料市場規(guī)模約為1500億元，2021年將達(dá)1658億元；2013~2018年行業(yè)復(fù)合增速約為14.39%。

值得一提的是，我國復(fù)合調(diào)味料行業(yè)是調(diào)味品板塊中唯一保持雙位數(shù)高增的細(xì)分賽道。有專家指出，其主要原因是復(fù)合調(diào)味料行業(yè)仍處于加速擴(kuò)容、滲透的階段；同時(shí)也意味著，當(dāng)前行業(yè)正處于高度分散的狀態(tài)，尚未有行業(yè)龍頭涌現(xiàn)。

目前，家樂、海天味業(yè)、李錦記、新希望味業(yè)等老牌企業(yè)都在復(fù)合調(diào)味料賽道加緊布局；加點(diǎn)滋味、小熊駕到、澄明食品等新品牌也紛紛想要分一杯羹。

02

角逐細(xì)分賽道 

對(duì)應(yīng)不同地域特色美食，復(fù)合調(diào)味料賽道又細(xì)分出更加垂直的品類，而各家入局者瞄準(zhǔn)的也是這些細(xì)分品類里的商機(jī)和潛力。

總體而言，復(fù)合調(diào)味料可以細(xì)分為雞精、中式復(fù)合調(diào)味料、西式調(diào)味料和日式及東南亞式其他復(fù)合調(diào)味料四大部分。其中，第一大品類即中式復(fù)合調(diào)味品增速最快，預(yù)計(jì)2021年市場規(guī)模將達(dá)634億元。

而在中式復(fù)合調(diào)味料中，70%左右為川式復(fù)合調(diào)味料，包括火鍋底料和川菜調(diào)味料。

近幾年，火鍋、川菜的流行，一方面得益于連鎖品牌火鍋店在全國的布局和發(fā)展，另一方面在于“辣味”本身所具備的天然優(yōu)勢——促進(jìn)內(nèi)啡肽的分泌，釋放愉悅感，當(dāng)食客們吃得滿頭大汗后，情感會(huì)得到安慰，身體也會(huì)巴適安逸。

在一些美食高手看來，火鍋底料的功用不僅僅是成就一鍋湯底，還可以為某些菜品增味添香。美食愛好者張洋表示：“之前我做辣子雞，總是感覺味道不正宗。后來在美食作家王剛的視頻中學(xué)到要加入火鍋底料，結(jié)果真就變得好吃很多。” 

在火鍋底料這個(gè)細(xì)分賽道，已經(jīng)涌現(xiàn)出了頤海國際、天味食品兩個(gè)頭部玩家。

截至去年12月，頤海國際共擁有61款火鍋調(diào)味料產(chǎn)品和37款中式復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品。天味食品則通過精準(zhǔn)的廣告投放搶占市場，例如與江蘇衛(wèi)視達(dá)成戰(zhàn)略合作，將產(chǎn)品與相親節(jié)目《非誠勿擾》進(jìn)行深度捆綁，加速了在C端市場的滲透。

與此同時(shí)，火鍋調(diào)料賽道也吸引了新玩家入場。去年12月，澄明食品宣布完成6000萬元A輪融資，其以番茄為特色的火鍋底料進(jìn)駐了火鍋燒烤食材超市“鍋圈”。

此前，加點(diǎn)滋味完成近千萬美金天使+輪融資，目前已推出泰式冬陰功、彩云六種菌菇、金湯花膠雞、陽光番茄四種湯底。

而像網(wǎng)紅李子柒、美食作家王剛等個(gè)人品牌，也推出了各自的火鍋底料產(chǎn)品。新零售商業(yè)評(píng)論在李子柒的天貓旗艦店和王剛的淘寶店內(nèi)看到，銷量第一的火鍋底料都達(dá)到了月銷2000+。

與火鍋底料相比，中式復(fù)合調(diào)味料賽道顯得更為“擁擠”——對(duì)于調(diào)味品企業(yè)而言，魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽八大菜系中的任何一款菜肴，都值得為其制作出對(duì)應(yīng)的復(fù)合調(diào)味料。

聯(lián)合利華旗下品牌家樂推出“一步成菜”系列產(chǎn)品，有臺(tái)式鹵肉汁、剁椒魚頭、陳皮糖醋醬等十余種口味可供選擇。

在上周舉行的Foodaily FBIC2021全球食品飲料創(chuàng)新大會(huì)上，聯(lián)合利華食品零售業(yè)務(wù)總監(jiān)張?jiān)平邮苄铝闶凵虡I(yè)評(píng)論采訪時(shí)表示：

“家樂進(jìn)入中國20多年以來，從最初的基礎(chǔ)調(diào)味料到湯品，再到菜品解決方案，一直根據(jù)消費(fèi)者需求演變來不斷迭代升級(jí)產(chǎn)品組合。借助強(qiáng)大的餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)洞察和廚師研發(fā)團(tuán)隊(duì)，深耕本地市場，我們掌握了中國各菜系烹飪的精華與食客的消費(fèi)取向，這些數(shù)據(jù)不僅反映出消費(fèi)者對(duì)飲食味道的偏好與趨勢，也讓我們對(duì)味道有了更深刻的理解。”

去年9月，新希望味業(yè)旗下品牌“有言有味”聯(lián)合美食IP“大師的菜”推出大師級(jí)快廚調(diào)料包，以中國烹飪大師為背書，進(jìn)行差異化營銷。目前，該產(chǎn)品共有川香回鍋肉、飄香水煮肉片、金湯酸菜魚三種口味。

此外，像海天、太太樂、李錦記等品牌也紛紛推出自家的快捷調(diào)料包。

總體來說，目前不同品牌推出的復(fù)合調(diào)味料在口味上有些趨同。這不難理解，企業(yè)在剛推出調(diào)味料產(chǎn)品時(shí)，必然會(huì)優(yōu)先選擇適合普通家庭烹飪的經(jīng)典菜肴，比如紅燒肉、糖醋排骨、魚香肉絲等，于是就造成了市面上出現(xiàn)了好幾十款不同品牌的紅燒醬、糖醋汁……

“雖然都是糖醋汁，但不同品牌料汁的味道還是有區(qū)別的。有一些料汁就感覺吃不慣，還是得多多嘗試。”品嘗過多個(gè)品牌料汁的溫絮說道。

在調(diào)味料行業(yè)工作多年的陳晟認(rèn)為，未來復(fù)合調(diào)味料品牌應(yīng)該會(huì)針對(duì)不同地區(qū)的消費(fèi)者開發(fā)更貼近地方口味的產(chǎn)品；另外復(fù)合調(diào)味料企業(yè)也應(yīng)該打造屬于品牌的獨(dú)家味道，從而與其他品牌形成差異化競爭。

03

復(fù)合調(diào)味料的下一站 

表面來看，復(fù)合調(diào)味料賽道的進(jìn)駐門檻并不高，這直接吸引了一批新玩家加入。據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2020年我國調(diào)味品新注冊企業(yè)數(shù)量高達(dá)90868家，同比增長8.17%。

然而，陳晟告訴新零售商業(yè)評(píng)論，復(fù)合調(diào)味料從供應(yīng)鏈端來看沒什么門檻，真正有價(jià)值的在于企業(yè)研發(fā)的產(chǎn)品配方，如果企業(yè)推出的調(diào)味料包口味好，消費(fèi)者自然會(huì)用錢投票。

這其中也涉及到南北不同地域的口味差異。習(xí)慣了清淡飲食的維妮在嘗試了幾個(gè)品牌的復(fù)合調(diào)味料后總結(jié)：“有幾個(gè)品牌的調(diào)味料口味比較重，要是嚴(yán)格按照說明把整袋調(diào)料放進(jìn)去，肯定不行，頂多放一半就足夠了。”此外，我國復(fù)合調(diào)味料的整體滲透率仍處于低位。根據(jù)Frost & Sullivan的統(tǒng)計(jì)，雖然近年來我國復(fù)合調(diào)味料的滲透率正快速提升（由2015年的18.20%提升至2018年的25.97%），但相較日韓美等國家超仍有較大差距（2018年美國復(fù)合調(diào)味料滲透率已達(dá)73%）。對(duì)比單一調(diào)味料則更為明顯，根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)，我國醬油的滲透率高達(dá)99%。

這意味著，復(fù)合調(diào)味料品牌們除了要在產(chǎn)品配方上下功夫外，還需要建立一整套營銷、傳播、渠道策略，吸引越來越多的年輕人接受、選擇復(fù)合調(diào)味料，甚至用自己的產(chǎn)品吸引年輕人走進(jìn)廚房。

新零售商業(yè)評(píng)論認(rèn)為，細(xì)分場景、功能性、健康化也將成為復(fù)合調(diào)味料行業(yè)未來發(fā)展的主要趨勢。

例如，針對(duì)健身人群推出低卡、0糖的調(diào)味料；為老年人提供少油、低鹽的調(diào)味料；或者推出適合夜宵、加班、家庭聚會(huì)等不同場景的調(diào)味料。張?jiān)埔沧糇C了這一觀點(diǎn)，他告訴新零售商業(yè)評(píng)論，未來復(fù)合調(diào)味料一定會(huì)更加多元化，分別體現(xiàn)在口味和功能的多元化上。

如今，在日本的調(diào)味品市場已經(jīng)出現(xiàn)具有降血脂、降血壓等功能特性的調(diào)味品。

維妮對(duì)于復(fù)合調(diào)味料的遐想或許更具代表性：“辣味帶勁兒又不會(huì)上火的牛油火鍋底料；0糖、減鹽還加了復(fù)合維生素等營養(yǎng)成分的紅燒魚調(diào)味料；清淡可口還能養(yǎng)顏的紫菜蛋花湯沖料……這些調(diào)味料，我都愿意買來試試。”

民以食為天。從簡單方便到功能性、健康化，消費(fèi)者對(duì)于復(fù)合調(diào)味料的需求已經(jīng)發(fā)生了迭代變化，而多元的需求意味著更為廣闊的商業(yè)發(fā)展空間，正待復(fù)合調(diào)味品牌們大展拳腳……

注：應(yīng)采訪者要求，本文溫絮、維妮、張洋、陳晟均為化名。

參考資料：

1.《復(fù)合調(diào)味料行業(yè)專題報(bào)告：舌尖上的生意》，國盛證券

2.《2019年中國復(fù)合調(diào)味品行業(yè)概覽》，頭豹研究院

3.《包教包會(huì)的“懶人調(diào)料”會(huì)讓年輕人真香嗎？》，F(xiàn)oodaily每日食品

4.《不靠海底撈，誰來買頤海國際的火鍋調(diào)料？》，鈦媒體APP

5.《高瓴剛剛投了個(gè)新調(diào)味品品牌：幫年輕人實(shí)現(xiàn)下廚自由 》，第一調(diào)味

6.《復(fù)合調(diào)味品行業(yè)深度報(bào)告：景氣度高，產(chǎn)品＋渠道構(gòu)筑核心壁壘》，未來智庫