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撰文/娜娜

近日，據(jù)福州當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，開業(yè)僅半年的賢合莊福州倉山萬達(dá)廣場(chǎng)店早已關(guān)門大吉，被一家港式茶餐廳取而代之。相關(guān)報(bào)道還進(jìn)一步指出賢合莊在福州的其余門店都已關(guān)閉。

《聯(lián)商網(wǎng)》在大眾點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上搜索發(fā)現(xiàn)，賢合莊位于福州倉山萬達(dá)廣場(chǎng)店確已顯示歇業(yè)。對(duì)閉店原因，相關(guān)負(fù)責(zé)人回應(yīng)媒體時(shí)稱，開業(yè)后“火爆只持續(xù)了一個(gè)月”，利潤率太低，再繼續(xù)下去只能是虧本。

不過6月9日下午，賢合莊鹵味火鍋通過官方微博發(fā)布聲明稱“福州所有門店全關(guān)張”等為不實(shí)消息。聲明還表示，自2019年賢合莊品牌升級(jí)之后，福州地區(qū)僅開出一家門店，因疫情、地理位置和經(jīng)營管理等多方面原因決定閉店，并準(zhǔn)備另擇新址開店。

資料顯示，賢合莊成立于2014年6月18日，首家門店于2015年5月開業(yè)。創(chuàng)始人為著名影視明星陳赫、歌星兼主持人葉一茜、著名主持人朱楨及執(zhí)行董事范靜娟等，后葉一茜退出，明星李晨加入。

賢合莊的“紅與黑”

自封“市井火鍋領(lǐng)潮者”的賢合莊，憑借匯聚火鍋與鹵味的拼搭特色，在火鍋紅海闖出一片天，加上明星創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)的光環(huán)加持，一度紅得發(fā)紫，憑一己之力攪動(dòng)了火鍋江湖。

公開報(bào)道顯示，賢合莊創(chuàng)辦后一直難以規(guī)模化擴(kuò)張。直到2019年，引入四川至膳品牌管理有限公司開展運(yùn)作。從2019年到2020年賢合莊火鍋店開出700多家，平均一天一家。尤其在2020年特殊時(shí)期，當(dāng)廣大餐飲品牌受疫情沖擊大面積關(guān)店，賢合莊卻逆勢(shì)開店，陸續(xù)進(jìn)駐全國各大商圈，成為火鍋界的黑馬。截至目前，全國加盟店已突破800家，遍布300多個(gè)城市。

與以往其他明星餐廳一樣，賢合莊受到消費(fèi)市場(chǎng)的追捧，吸引粉絲們到店打卡，所到之處排隊(duì)盛況屢見不鮮，成為名副其實(shí)的網(wǎng)紅店。伴隨著走紅，品牌負(fù)面新聞也隨之而來。對(duì)于賢合莊火鍋口味的點(diǎn)評(píng)，食客們?cè)缫言嵅≡S久。在大眾點(diǎn)評(píng)、小紅書等平臺(tái)，搜索賢合莊也能看到類似“食材不新鮮”“毫無服務(wù)”等吐槽。

去年8月，有食客爆料在陳赫開的火鍋店里吃到蟲子，還有視頻為證，一時(shí)間，賢合莊被推上輿論的風(fēng)口浪尖，遭受網(wǎng)友的口誅筆伐。不過，彼時(shí)賢合莊方面發(fā)布官方聲明稱網(wǎng)絡(luò)上出現(xiàn)的許多惡評(píng)是來自某些團(tuán)伙和個(gè)人的故意污蔑和中傷，大部分是虛假內(nèi)容，并曬出了一份疑似提前準(zhǔn)備好的惡評(píng)文案。

今年4月，賢合莊再此“翻車”。杭州一門店內(nèi)，女顧客被掉落的天花板砸傷頭部和手部，男顧客則被天花板砸翻的火鍋鍋底燙傷。雙方就賠償一事鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。

隨后賢合莊方面回應(yīng)稱，雙方已經(jīng)達(dá)成和解，并全面排查問題，杜絕安全隱患。陳赫本人也在微博上致歉，表示將全面排查整改，安全問題絕不姑息。

對(duì)于賢合莊福州關(guān)店風(fēng)波，聯(lián)商網(wǎng)高級(jí)顧問團(tuán)成員王國平表示，賢合莊這類快招餐飲特點(diǎn)是短線起量快、銷售轉(zhuǎn)化快；缺點(diǎn)是后端支持能力弱，門店運(yùn)營及供應(yīng)鏈能力不足，導(dǎo)致持續(xù)性不強(qiáng)。大部分快招公司都存在曇花一現(xiàn)的現(xiàn)象，單純依靠短線造勢(shì)起量，沒有深度運(yùn)營理念，很容出現(xiàn)瓶頸。

明星爭(zhēng)相入局火鍋業(yè)

明星跨界搞副業(yè)早已不是秘密，餐飲是明星們創(chuàng)業(yè)的首選，其中火鍋成為最受青睞的餐品類之一。

僅近兩年來看，除了陳赫主導(dǎo)的賢合莊鹵味火鍋，還有明星鄭愷加盟的火鳳祥鮮貨火鍋，近期王祖藍(lán)也入局火鍋業(yè)，推出了蛙二爺美蛙火鍋。

值得一提的是，蛙二爺背后的操刀團(tuán)隊(duì)，正是打造出火鳳祥的原班人馬。火鳳祥從去年對(duì)“吼堂老火鍋”抄襲風(fēng)波中一戰(zhàn)成名，熱度一直延續(xù)到了今天。短短一年時(shí)間，火鳳祥也開出200多家門店。

除了明星本人，明星家族也是火鍋店生意的生力軍。比如鄭愷媽媽早于鄭愷之前，就開了家玲姐火鍋，鄭爽爸爸開了一家瘋辣火鍋。

曾經(jīng)有數(shù)據(jù)調(diào)查顯示，在一眾創(chuàng)業(yè)選擇當(dāng)中，餐飲業(yè)以61.7%的優(yōu)勢(shì)穩(wěn)居第一，火鍋又在餐飲行業(yè)中位列第二，妥妥的算的上是明星們開展副業(yè)的偏愛之選。     

相比其他餐飲細(xì)分類，火鍋有不少優(yōu)勢(shì)，具體體現(xiàn)在：

1、上癮屬性

由于川味火鍋重油、重麻、重辣，而辣是一種天然可以上癮的味覺體驗(yàn)，相比于甜味的上癮，火鍋的成癮性更強(qiáng)，這會(huì)讓用戶消費(fèi)的頻率變高。

2、社交屬性

火鍋的社交屬性無可匹敵。和茶飲產(chǎn)品與小龍蝦產(chǎn)品的火爆一樣，火鍋也天然具備強(qiáng)社交屬性，在所有產(chǎn)品元素里，社交屬性是第一性屬性。

3、高度標(biāo)準(zhǔn)化

在所有的餐飲產(chǎn)品中間，火鍋是一個(gè)完全只需要底料+新食材產(chǎn)品，中間可以完全不需要廚師，可以做到全程自助化服務(wù)，是不依賴廚師烹飪能力的一種餐飲業(yè)態(tài)。

4、全國范圍的廣譜性

火鍋隨著整個(gè)中國勞動(dòng)力人口的遷移，已經(jīng)完全實(shí)現(xiàn)了全國范圍內(nèi)的廣譜性。對(duì)于食用火鍋這件事幾乎不用再進(jìn)行用戶教育，幾乎可以做到人人都有清晰地認(rèn)知。且菜單不受季節(jié)影響，菜品鍋底五花八門，可以滿足大多數(shù)顧客的需求。

扎堆開火鍋店，火鍋店的錢真有這么好賺嗎？有數(shù)據(jù)顯示，雖然餐飲行業(yè)的利潤為4.8%，但是火鍋行業(yè)的利潤基本處在末端位置，尤其隨著物價(jià)，人力，和物業(yè)成本的增加，火鍋店的利潤更是大不如前了。

既然如此，為何還有這么多明星加入？主要是因?yàn)榛疱伒奶攸c(diǎn)過于吸引人。因?yàn)榛疱伖芾硐鄬?duì)于其他餐飲，類似于復(fù)制模式，更容易上手，且不用過于依賴后廚，關(guān)鍵老少皆宜。

而且火鍋相對(duì)于其他餐飲，確實(shí)是比較方便省事，不需要太多的人，只要底料炒得好，味道都不在話下，只要顧客想吃，就可以按照模式給，要是顧客覺得不好吃，也許是他們自己調(diào)料調(diào)得不好，而不在于底料。所以對(duì)于明星來說，開火鍋店，真的算是風(fēng)險(xiǎn)最小的一種投資了。尤其加上明星效應(yīng)，效果更是好上加好。

開業(yè)初期，粉絲出于對(duì)偶像的喜愛，都會(huì)前往捧場(chǎng)，甚至有部分餐廳開業(yè)時(shí)因?yàn)槟矫皝淼念櫩瓦^多造成交通擁堵。不得不承認(rèn)，粉絲是這些明星火鍋店初期最大的客源群體之一。

不過，火鍋店好開卻未必好經(jīng)營。明星在餐飲行業(yè)中發(fā)展，有成功的，但大多只是曇花一現(xiàn)。大部分明星選擇把餐廳放在繁華地帶做成高端餐飲，但菜品味道卻沒有達(dá)到行業(yè)高端餐廳的水準(zhǔn)，粉絲面對(duì)這樣的高額消費(fèi)也是有心無力，不可能經(jīng)常去打卡捧場(chǎng)，久而久之，也就衰敗了。這對(duì)于純粹依靠粉絲消費(fèi)群體的明星餐廳作用更明顯。

如黃磊和孟非合開的火鍋店“黃粱一孟”，于2017年中旬左右在南京開業(yè)，開店初期因?yàn)辄S磊和孟非的高人氣，店內(nèi)客滿為患。

但隨后因?yàn)楦呦M(fèi)一度登上了熱搜榜，有顧客在黃粱一孟開業(yè)之時(shí)去店里消費(fèi)，結(jié)果小票最終顯示4個(gè)人消費(fèi)了1110元。后來，該明星店即便有半價(jià)活動(dòng)也很少有人愿意去，時(shí)間一長，吐槽的聲音也越來越多了，最終只能倒閉。

當(dāng)然，明星餐廳中也有相對(duì)成功的，只是鳳毛麟角。在主品牌穩(wěn)步拓展之際，他們中有的已開始孵化子品牌。如包貝爾的辣莊去年孵化出新品牌“辣也”。這意味著，明星餐廳也在成熟進(jìn)化。

總之，明星投資副業(yè)，不能抱著玩票的心態(tài)，應(yīng)當(dāng)真誠對(duì)待，用心經(jīng)營，注重自身口碑和食品安全問題。再者，消費(fèi)者不是傻子，眾多粉絲也不是韭菜。一次兩次可以為明星的名氣買單，但長期維持還是需要有合適的產(chǎn)品和適當(dāng)?shù)膬r(jià)格才行。