停業(yè)整頓、經(jīng)營(yíng)異常、注銷(xiāo)……近期，明星餐飲店風(fēng)暴不斷。

對(duì)于普通百姓而言，明星餐飲品牌的翻車(chē)，或許只是茶余飯后的聊天八卦，但對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，在八卦和吃瓜的背后，更是一種警示和警醒。

近期，餐飲行業(yè)最引人關(guān)注的，除了資本對(duì)各大品類(lèi)賽道的瘋狂加碼外，還有明星餐飲品牌的集體翻車(chē)事件。

8月初，某官媒發(fā)布一則調(diào)查報(bào)告，曝光了不少明星餐飲品牌未取得食品經(jīng)營(yíng)許可證等令人震驚的經(jīng)營(yíng)亂象。一時(shí)之間，明星餐飲店集體翻車(chē)的相關(guān)話題又被網(wǎng)友議論紛紛。

今天，我們來(lái)復(fù)盤(pán)一下，近半年來(lái)翻車(chē)的明星餐飲品牌，到底都做錯(cuò)了哪些事情？這樣的教訓(xùn)對(duì)于餐飲人而言，又有哪些深層含義？

道歉、停業(yè)整頓……

明星餐飲品牌集體翻車(chē)！

餐飲一直是很多明星做副業(yè)的主要方向。有第三方數(shù)據(jù)曾統(tǒng)計(jì)，有60%以上的明星會(huì)選擇餐飲美食作為自己的副業(yè)，而2015年至2017年之間，則是明星開(kāi)餐廳最為集中的時(shí)期。

到了今天，在大部分明星的眼中，門(mén)檻相對(duì)較低、現(xiàn)金流好的餐飲行業(yè)也依然是他們經(jīng)營(yíng)副業(yè)的主要方向。

然而，明星開(kāi)餐飲店雖看起來(lái)自帶“流量”，但能夠持續(xù)經(jīng)營(yíng)下去的品牌并不多。尤其是今年上半年，明星餐飲店更是頻頻暴雷，接連因?yàn)楦鞣N問(wèn)題登上熱搜。

6月21日，企查查APP顯示，由明星陳赫、葉一茜、朱幀共同投資的賢合莊，有近30家門(mén)店經(jīng)營(yíng)狀況變更為注銷(xiāo)。

7月初，由知名主持人杜海濤、吳昕聯(lián)合成立的“辣斗辣”火鍋品牌，位于合肥的某分店因食品加工操作區(qū)設(shè)置不規(guī)范、蒼蠅飛舞等問(wèn)題被監(jiān)管部門(mén)責(zé)令停業(yè)整改。

7月2日，薛之謙開(kāi)的上上謙火鍋的關(guān)聯(lián)公司——上海上謙餐飲管理有限公司新增注銷(xiāo)備案，上海僅剩2家門(mén)店。

7月15日，企查查APP顯示，北京嗨辣鍋鍋餐飲管理有限公司被北京朝陽(yáng)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局列入經(jīng)營(yíng)異常名錄。據(jù)了解，該公司所關(guān)聯(lián)的Hi辣火鍋品牌創(chuàng)始人為演員鄧家佳。

8月13日，明星鄭凱參與投資火鍋店的“火鳳祥”某分店存被曝售賣(mài)變質(zhì)食材。

△圖片來(lái)源：火鳳祥官博

注銷(xiāo)、停業(yè)整頓、經(jīng)營(yíng)異常……明星餐飲店可謂是命運(yùn)多舛。

不過(guò)，紅餐網(wǎng)梳理發(fā)現(xiàn)，近年經(jīng)營(yíng)出問(wèn)題的明星餐廳遠(yuǎn)不止上述幾家。據(jù)某企業(yè)信息平臺(tái)2020年9月發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，超過(guò)30%的明星餐飲企業(yè)曾存在過(guò)經(jīng)營(yíng)異常，10%以上的相關(guān)企業(yè)曾受到過(guò)行政處罰。

明星餐廳為何頻頻翻車(chē)？

自帶流量和光環(huán)，相比普通人創(chuàng)業(yè)，明星開(kāi)設(shè)餐飲店自身攜帶的優(yōu)勢(shì)明顯更多。

然而，為什么明星餐廳卻頻頻踩雷翻車(chē)呢？那些暴雷的明星餐廳，都做錯(cuò)了什么？

1、甩手掌柜，只掛名不參與管理

明星投資餐飲的失敗案例中，有一大部分根源在于很多明星并沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的能力和精力，參與管理和經(jīng)營(yíng)餐廳。

比如陳赫參與投資的賢合莊。

在對(duì)外宣傳中，賢合莊是陳赫開(kāi)的，但實(shí)際經(jīng)營(yíng)中陳赫并沒(méi)有參與，而是由一家餐飲管理公司負(fù)責(zé)日常經(jīng)營(yíng)，陳赫更像是以“代言人”的角色參與其中，平時(shí)只需要拍拍短視頻、發(fā)發(fā)微博，偶爾出現(xiàn)在新店開(kāi)業(yè)儀式上就足夠了。

△圖片來(lái)源：賢合莊官博

甚至，還有人爆料，加盟店開(kāi)業(yè)想要請(qǐng)陳赫或其他明星出場(chǎng)，需要支付幾十萬(wàn)的“出場(chǎng)費(fèi)”或“宣傳費(fèi)”。

女明星杜若溪，她開(kāi)了一家叫德隆樓的火鍋店，但是店開(kāi)了之后生意一直不好，差評(píng)不斷。原因就是德隆樓的幾個(gè)合伙人都有自己的事業(yè)，根本就沒(méi)有單獨(dú)管事的人，最終餐廳有事找不到管事的，生意不好也沒(méi)人想辦法，餐廳也以閉店結(jié)束。

很明顯，很多所謂的明星餐飲店，明星只是甩手掌柜，充當(dāng)“掛名老板”，或者只是單純充當(dāng)“代言人”的角色，僅僅配合品牌營(yíng)銷(xiāo)宣傳，很少直接參與到餐廳的實(shí)際經(jīng)營(yíng)和管理中。

自己開(kāi)的店，自己不管，只會(huì)一味消耗自己明星的光環(huán)和粉絲，又怎么會(huì)沒(méi)有問(wèn)題呢？

2、內(nèi)部管理混亂，食安問(wèn)題頻發(fā)

不少爆出加盟亂象或者食安問(wèn)題的明星餐廳，內(nèi)部管理其實(shí)十分混亂。明星是股東，但是不干活，有事也找不著；其他合伙人要么是著急著賺快錢(qián)，拼命放加盟，要么同樣也是玩票性質(zhì)。

比如陳赫的賢合莊，雖然成立的短短幾年，但是門(mén)店數(shù)已經(jīng)超過(guò)了700家。而和快速擴(kuò)張不匹配的是管理上的落后。不少加盟門(mén)店被爆難吃、有異物，有些還出現(xiàn)了安全事故。

還有杜海濤、吳昕的辣斗辣，此前也因?yàn)槭嘲矄?wèn)題上了熱搜，結(jié)果一查那家門(mén)店并未取得食品經(jīng)營(yíng)許可證……

明星餐廳內(nèi)部管理之亂，由此可見(jiàn)一斑。

3、口味差、價(jià)格高是通病

除了運(yùn)營(yíng)管理問(wèn)題外，口味差、性?xún)r(jià)比低也是不少明星餐廳日漸走向下坡路，甚至是關(guān)門(mén)大吉的因素之一。

翻看點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上的差評(píng)留言，可以發(fā)現(xiàn)“貴”“不好吃”是不少明星餐廳存在的共同槽點(diǎn)。

孟非的小面剛開(kāi)始時(shí)曾風(fēng)頭一時(shí)無(wú)兩，顧客一度從一樓排到三樓，然而在后續(xù)的發(fā)展中，品牌高昂的定價(jià)也讓顧客逐漸遠(yuǎn)離。

黃曉明曾投資了一家名叫“百萬(wàn)奶昔”店，營(yíng)業(yè)時(shí)他還和Angelababy站臺(tái)宣傳，不過(guò)由于定價(jià)過(guò)高，很快也關(guān)門(mén)大吉。

還有周杰倫也先后開(kāi)過(guò)不少餐廳，做過(guò)意大利菜、中華料理、臺(tái)灣菜，還開(kāi)過(guò)音樂(lè)餐廳，均沒(méi)有逃過(guò)關(guān)于“貴”的吐槽。

價(jià)格昂貴，菜品難吃留不住顧客；食品安全事故頻發(fā)，口碑一路走低；經(jīng)營(yíng)管理跟不上，速開(kāi)速死……贏在了起跑線上，卻不能在終點(diǎn)歡呼，成為了大部分明星餐飲店當(dāng)下最真實(shí)的寫(xiě)照。

明星餐廳集體暴雷背后的啟示

細(xì)數(shù)明星餐廳犯下的N宗罪，無(wú)論是食安問(wèn)題，管理的問(wèn)題，還是價(jià)格菜品的問(wèn)題，我們都能看出當(dāng)下不少餐飲創(chuàng)業(yè)者失敗的身影。

為什么看似簡(jiǎn)單的餐飲行業(yè)，無(wú)論是普通人還是明星們都會(huì)碰壁呢？通過(guò)明星開(kāi)餐廳頻頻翻車(chē)的案例，我們又能從中得到什么啟發(fā)呢？

1、餐飲必須守住食品安全底線，才能談發(fā)展

有行業(yè)人士認(rèn)為，明星跨界餐飲創(chuàng)業(yè)也好，普通餐飲創(chuàng)業(yè)者也好，想要一個(gè)品牌活得長(zhǎng)久，首先要對(duì)這個(gè)行業(yè)存敬畏之心。而這個(gè)敬畏之心，最基本的就是食品安全的底線。

這些明星餐廳，雖然也會(huì)因?yàn)榉⻊?wù)、價(jià)格貴、出品難吃等遭到詬病，但是他們的粉絲或者消費(fèi)者最多就是吐槽一下而已，如果出現(xiàn)食安問(wèn)題，就算是粉絲也會(huì)無(wú)法忍受了。

對(duì)于餐飲企業(yè)而言，保證食品安全是最基本的，如果連這些都做不到，那即使是有巨大粉絲支撐的明星餐廳也是注定難長(zhǎng)久的。

餐飲創(chuàng)業(yè)者應(yīng)該始終把食材是否新鮮，出品是否安全，工作人員是否操作規(guī)范，環(huán)境是否衛(wèi)生當(dāng)作是企業(yè)的第一關(guān)注點(diǎn)，而不是把那些花里胡哨的營(yíng)銷(xiāo)當(dāng)做經(jīng)營(yíng)日常。這是本末倒置的做法。

2、餐飲是一個(gè)勤行，甩手掌柜注定不長(zhǎng)久

上文提到的明星，他們開(kāi)餐廳都是把這個(gè)當(dāng)副業(yè)，或者給點(diǎn)錢(qián)入股或掛個(gè)名字而已，并沒(méi)有在經(jīng)營(yíng)上花什么心思。這樣導(dǎo)致的結(jié)果就是，餐廳內(nèi)部管理混亂，食安問(wèn)題頻出。

餐飲行業(yè)是一個(gè)勤行，獲得多大的收益往往與付出多大的心血有關(guān)。

在餐飲界混得風(fēng)生水起的任泉就曾表示，自己經(jīng)營(yíng)餐廳的要訣是事必躬親。他自己開(kāi)的餐廳從把控預(yù)算、選址、采購(gòu)、施工到菜品，全部都由他獨(dú)立完成。同時(shí)，他還會(huì)每周和餐廳團(tuán)隊(duì)開(kāi)會(huì)，從裝修布置到產(chǎn)品升級(jí)換代都會(huì)嚴(yán)格把關(guān)，保證菜品質(zhì)量過(guò)關(guān)。

南京財(cái)經(jīng)大學(xué)新聞學(xué)院副教授周根紅也曾分析，“如果單從明星效應(yīng)來(lái)看，投資餐飲行業(yè)并非最佳選擇，餐飲業(yè)需要付出很多的時(shí)間進(jìn)行管理，明星很顯然不具備時(shí)間優(yōu)勢(shì)。”

3、流量只是助跑器，餐飲是一個(gè)系統(tǒng)工程

普通人創(chuàng)立的餐飲品牌和明星餐廳一樣，一開(kāi)始也能靠著營(yíng)銷(xiāo)、或者差異化的裝修風(fēng)格等快速崛起，吸引一批消費(fèi)者打卡，但單純依靠流量和營(yíng)銷(xiāo)是很難長(zhǎng)久的。這也是為什么很多明星餐廳在褪去流量光環(huán)，消費(fèi)者獵奇心理消失過(guò)后，很快就淪為“過(guò)氣網(wǎng)紅”的重要原因。

開(kāi)餐廳是一個(gè)系統(tǒng)工程，從前期的選址、餐廳設(shè)計(jì)，到產(chǎn)品定位、運(yùn)營(yíng)管理，再到加盟督導(dǎo)，供應(yīng)鏈體系建設(shè)等，每一項(xiàng)單獨(dú)的業(yè)務(wù)背后都有其獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)邏輯和專(zhuān)業(yè)知識(shí)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)沒(méi)有處理好，都有可能讓整個(gè)品牌陷入問(wèn)題和爭(zhēng)議之中。

無(wú)論是明星開(kāi)店還是普通人創(chuàng)業(yè)，需要弄清楚的是，流量只是助跑器，無(wú)法保障餐廳的長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)，穩(wěn)定的品質(zhì)、性?xún)r(jià)比、口味、服務(wù)、體驗(yàn)，以及前后端的經(jīng)營(yíng)管理能力等才是讓延長(zhǎng)企業(yè)生命力的必備法寶，且缺一不可。

結(jié) 語(yǔ)

明星餐廳集體翻車(chē)，在吃瓜群眾看來(lái)是茶余飯后的談資，但對(duì)于餐飲創(chuàng)業(yè)者而言，這些事故背后暗藏的意義深遠(yuǎn)。它們更像是給創(chuàng)業(yè)者們敲響的一記警鐘：敬畏餐飲，完善體系，才能讓品牌走得更長(zhǎng)遠(yuǎn)。