沙縣小吃難崛起

有品類無品牌是最大痛點

回到七八年前，沙縣小吃店的生意幾乎都不差，以“高性價比”為立足點，食客絡繹不絕，尤其對上班族和學生黨來說，是個上好的選擇。

目前，沙縣小吃的門店遍布全球62個國家和地區(qū)，門店近9萬家，年營業(yè)額達500億元，早已從一個地方品牌變成了“國民品牌”。

但是，隨著時代在進步，人們除了關注飲食健康和食品品質外，更加追求美食的新鮮感、門店環(huán)境的體驗，注重精神需求。很明顯，沙縣小吃和新時代消費者的需求漸漸脫離。

所以，這個“國民品牌”一直處于有品類無品牌的處境：門店數(shù)量雖然巨大，卻依舊是“夫妻店單打獨斗無連鎖”的現(xiàn)狀，有品類，無品牌。

公開資料顯示， 沙縣小吃在全國成立了23家餐飲連鎖子公司、21個區(qū)域配送中心，連鎖標準門店有只有3000多家，而連鎖率只有總門店數(shù)的3%左右，這與中國餐飲平均連鎖化率15%相比，連“及格線”都沒達到。

“沙縣小吃”是一個集體商標，每個小吃店都能使用，導致大家對品牌商標的保護意識較差，很難形成強有力的品牌效應。同時給了一些投機者“掛羊頭賣狗肉”的機會，出現(xiàn)太多山寨版和冒牌店。廚師、老板都和沙縣沒有任何關系，做的食物也是照葫蘆畫瓢。

也許受到冒牌店的長期影響，市場魚龍混雜，讓正宗沙縣小吃的形象變低端，這嚴重損壞了沙縣小吃的品牌力，降低人們的品牌好感度。

困境分析

為何沙縣小吃難成規(guī)模？

近年來，快餐品牌老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基的門店紛紛突破千店，雖然門店數(shù)量還不及沙縣小吃，但無論是在模式、創(chuàng)新、營銷、服務、經(jīng)營等各方面早已反超沙縣小吃。

對比這些年崛起的快餐品牌，我們不難發(fā)現(xiàn)，沙縣小吃之所以一蹶不振，是有其自身的原因的。

第一、經(jīng)營門檻低，形成不了專業(yè)化、規(guī)模化運作。

沒有統(tǒng)一管理規(guī)范標準，粗放式管理或以親情、友情信任的自覺管理體系，門店雖多，卻經(jīng)營分散、檔次較低。全國八萬多家沙縣小吃門店，大部分是夫妻老婆店。單打獨斗的生存方式，采用自加工自銷售的方式，沒有中央工廠集合產(chǎn)業(yè)鏈的支撐，很難在口感品質上有所保證，更不要說去科學控制成本和提高毛利率，無法適應現(xiàn)代行業(yè)發(fā)展趨勢。

第二、創(chuàng)新能力低，沒有核心競爭力。

隨著消費升級的到來，很多餐飲品牌都可以隨行就市漲價，但沙縣小吃卻不敢漲價。除了沙縣小吃早已在人們心里樹立的實惠小吃快餐外，更主要的是漲價后的產(chǎn)品質量、口味口感、新品菜品、體驗都沒有得到很好提升，價格上去了，品質卻下降了。

除去品質問題，沒有創(chuàng)新也是沙縣小吃的痛點：因為產(chǎn)品守舊，它不適合新一代年輕消費者的口味了。沙縣小吃的菜品，閉上眼睛都能想到那幾樣，幾乎重樣的食物吃上幾次就會膩，何況是多年不變的菜品。而且，隨著餐飲品類越來越豐富，人們在就餐上選擇增加了，沙縣小吃這種創(chuàng)新能力弱 的品牌，自然跟不上趨勢，抓不住年輕人的口味了。

第三、經(jīng)營模式單一，沒有與時俱進，錯失外賣抓手。

沙縣小吃以傳統(tǒng)的夫妻老婆店為主，由于經(jīng)營者年齡偏大，長期固守線下門店的生意，經(jīng)營格局上存在明顯弊端，一般不會主動利用現(xiàn)代網(wǎng)絡進行營銷。雖然部分門店也采用“堂食+外賣訂單”的模式，但由于缺乏外賣運營體系，沙縣小吃的外賣訂單占比并不高。加上其店里的主產(chǎn)品是蒸餃、拌面、餛飩等，在外賣配送時，需嚴格注意外賣包裝和配送時長，否則容易造成產(chǎn)品口感口味下降，影響食客用餐體驗。

因此，沙縣小吃的外賣其實做得并不好，這也跟不上年輕人的消費習慣，造成店面效率不高。

瞄準痛點做升級

沙百味如何打破常規(guī)“出圈”？

作為“中華名小吃”，隨著經(jīng)濟發(fā)展，餐飲連鎖規(guī)模化不斷成熟，沙縣小吃需要加強標準化經(jīng)營，創(chuàng)新和升級產(chǎn)品，完善管理能力，優(yōu)化品牌力度等，得以實現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。

但沙縣小吃的升級，需要龍頭的帶動。

內(nèi)參君市場上走訪了很多沙縣小吃品牌，綜合比對下來，認為目前來講：品牌“沙百味·小吃”具備龍頭的趨勢。

沙百味·小吃的品牌創(chuàng)立于2019年8月，從運營來看，正在積極探索沙縣小吃的升級之路，重塑沙縣小吃的品牌地位。

具體表現(xiàn)為：

第一，組建產(chǎn)品專業(yè)研發(fā)生產(chǎn)團隊，緊跟市場變化研發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)品。沙百味·小吃是典型的標準化產(chǎn)品批量生產(chǎn)，有助于提高產(chǎn)品研發(fā)能力，保證食品生產(chǎn)安全，降低門店經(jīng)營成本。品牌通過中央廚房，確保所有產(chǎn)品質量穩(wěn)定，口感統(tǒng)一，為消費者提供衛(wèi)生健康的產(chǎn)品。

第二，攜手沙縣非遺小吃制作工藝傳承人梁永輝，用現(xiàn)代技術創(chuàng)新沙縣小吃產(chǎn)品。

沙百味通過和梁永輝合作，共同研制出更符合新時代口味的產(chǎn)品，創(chuàng)新沙縣“4大金剛”：蝦仁柳葉蒸餃、飄香拌面、雞湯小餛飩和養(yǎng)生瓦罐湯，推動沙縣美食在新時代以新面貌貼近消費者。

第三、擴展銷售渠道，讓經(jīng)營模式不再單一。不同于沙縣小吃較為單一的經(jīng)營模式，沙百味·小吃擴充了銷售渠道，打造一鋪三店（線下堂食+外賣店+零售）多場景運營模式。值得一提的是，零售場景的目的是結合門店現(xiàn)有商圈，打通社區(qū)最后一公里戰(zhàn)場，從而加大門店營業(yè)額增長。

第四，打造餐廳多時段用餐場景，滿足當代消費者飲食需求習慣。除了盡量滿足全國不同地區(qū)的飲食差別，還要滿足各種用餐習慣。比如南城香目前深耕北京市場，一日三餐全時段供應。其創(chuàng)始人汪國玉稱，其實做餐廳的都希望能做到全時段，因為這是提高流水最簡單的方法。

沙百味門店里產(chǎn)品品類眾多，有瓦灌湯、拌面類、多汁鹵肉飯、餛飩蒸點、鮮味米粉、鹵味小吃等37+產(chǎn)品。如此豐富多元的產(chǎn)品線，能夠全面覆蓋各年齡段客群，實現(xiàn)門店全天營業(yè)的火爆場面。同時，沙百味通過營造不同套餐系列來提升客單價。

給沙縣小吃升級的幾點建議

應該說，沙百味在對沙縣美食的創(chuàng)新升級中，不僅成功塑造了品牌形象和品牌力，也從供應鏈、產(chǎn)品研發(fā)、門店場景等全方位投入和完善，最終也是對沙縣美食的傳承和發(fā)展在助力。

中國食品科技學會副理事長、中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國建議，未來沙縣小吃升級，應該在繼續(xù)滿足大眾便餐需求的前提下，做到價值、效益雙提升，實現(xiàn)從“小吃”到“名吃”的跨越，把“小店”變成“名店”。

相比之下，“國民美食”沙縣小吃，在高市場占有率的“先天”優(yōu)勢下，首先要迅速強化供應鏈，近年來，一些頭部餐飲品牌自建中央廚房，集中研制并生產(chǎn)標準化更強的產(chǎn)品，統(tǒng)一運輸?shù)讲蛷d，再銷售給顧客。沙縣小吃門店里的產(chǎn)品極易標準化，降本增效何樂而不為，還有助于沙縣小吃快速集中門店并秩序發(fā)展。

另外，不斷提升產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新力。實際上沙縣小吃門店里的品類并不少，只是產(chǎn)品口味需要改變和升級，相信隨著產(chǎn)品創(chuàng)新力的增強，沙縣的小吃美食將進一步擴大市場，在新時代把新產(chǎn)品帶到全國各地。