華萊士、和府撈面……近期多個餐飲品牌因食品安全成為熱點，其背后折射出的是餐飲企業對自身相關環節從業人員管理的“漏洞”。

日前，連鎖快餐品牌華萊士被曝后廚工作人員操作不規范系列問題登上熱搜，隨后7月17日晚，華萊士發布聲明致歉，表示涉事餐廳已停業整頓，并派駐稽查小組對該餐廳進行整改檢查，對該區域內所有員工再次強化培訓，重申并落實各項產品操作規范和作業流程。

無論是此次涉事的華萊士，還是前不久的和府撈面、明星火鍋品牌辣斗辣，其出現的操作不規范等系列問題也透露出餐飲企業管理不到位的真實寫照。

根據被曝光的視頻顯示，華萊士后廚工作人員未戴口罩手套制作炸雞、漢堡，并且在操作過程中存在咳嗽的情況。同時，雞塊掉在干地面上，撿起放回去，掉在濕地面上，撿起來重新復炸。另外，還存在油煙機清洗劑直接滴進鍋內等行為，消費者也評價用餐后腸胃不適。

對此，華萊士方面表示，已對相關報道中提及的個別員工操作不規范情況展開調查，涉事餐廳北京霍營店已停業整頓，并對該區域內所有員工進行培訓，重申各項產品操作規范和作業流程。此外，華萊士派駐稽查小組對該餐廳進行整改檢查，確保各項措施落實到位。后續，華萊士將持續強化食安稽核巡查制度，對餐廳各項業務流程進行核查，確保為消費者持續提供安全可靠的用餐體驗。

關于華萊士接下來在企業相關制度的管理監督等方面的具體規劃，北京商報記者致電華萊士方面，截至發稿前電話未有人接聽。

無獨有偶，前不久，同為連鎖餐飲品牌的和府撈面店內出現死老鼠，店員隨后將其撿起來后直接從出餐口放了進去，引起消費者用餐不適。隨后，和府撈面致歉并回應，門店立即閉店整改，對店鋪評估合格后方可營業。并解釋當時店員戴一次性手套進行了包裹處理，丟入收餐口里垃圾桶完成區域消毒，并于當天安排專業消殺公司進行店內、店鋪周邊全面再次消殺。

除了連鎖餐飲品牌，明星門店因為食安“翻車”的消息也是頻上熱搜。日前，湖南衛視主持人杜海濤創立的火鍋品牌“辣斗辣”，其合肥淮河路店被消費者投訴火鍋湯菜中有蒼蠅。隨后，該店因衛生狀況不符合標準等問題，被市場監管部門責令停業整改。隨后，辣斗辣發布致歉聲明表示，經核實，合肥淮河路步行街“辣斗辣”火鍋店食品加工區確實存在操作不規范之處，已在最短時間內按監管部門要求完成整改。

從目前涉事的餐飲品牌來看，無論是連鎖品牌還是個體單店，均存在從業人員健康管理等制度執行不到位、加工操作行為不規范、后廚加工區衛生狀況差等問題。而這背后折射出的是餐飲企業對于從業人員管理的漏洞。

中國食品產業分析師朱丹蓬表示，從華萊士事件來看，其整個供應鏈以及質量內控體系方面仍然不成熟，做得也不夠細致，因此才會發生此次事件。另外，食品安全問題與餐飲行業質量內控體系執行不到位有關，雖然企業在食品安全方面都制定出嚴格的規章制度，但是在管理監督、考核、處罰等方面存在太多披露。隨著中國餐飲行業的高速發展，質量與速度、擴張與員工培訓、產業的火爆與食品安全等矛盾已經成為中國餐飲行業的通病。同時，這也是嚴重制約整個中國餐飲行業進一步升級以及創新的重要問題。

在一位餐飲從業者看來，食品安全問題會給餐飲企業帶來致命的影響，尤其是在疫情后，消費者對餐企食安標準、衛生環境要求有了一個本質性的提升，因此餐飲企業一直在加強食安建設，在食安方面高度關注并深度改進。同時，像北京市推出明廚亮灶也幫助企業規范后廚和環境衛生秩序。對于企業而言，需要在從業人員綜合素質方面進一步提升，加大食品安全知識的培訓和宣傳。尤其是在現場管理、培訓、監督、改進等方面形成良好的配合和實施，勿將管理制度形如虛設。