吃過很多美食，華映資本的投資人王維瑋都沒留下印象。一年前，在上海公司樓下吃過的一碗面，讓其對這家?guī)啄昵俺赃^的面有了新的認(rèn)識。

黑底白字的門牌匾，書店的裝修風(fēng)格，一碗40塊錢的面，即便在疫情中仍有絡(luò)繹不絕的顧客，這些特點(diǎn)都吸引了王維瑋。一直研究新消費(fèi)升級的他，立馬覺得這家店值得投資。

這家讓華映資本主動投資的小面，就是如今面食賽道的網(wǎng)紅品牌“和府撈面”，“從第一次見團(tuán)隊(duì)，到完成投資經(jīng)歷了八個(gè)月 ”，王維瑋事后覺得，盡管時(shí)間很長但還是值得，甚至是幸運(yùn)。

因?yàn)樵?021年7月，和府撈面完成E輪8億元融資，騰訊都沒有獲得領(lǐng)投資格；與此同時(shí)，遇見小面完成1億元戰(zhàn)略融資，3個(gè)月估值漲了3倍；五爺拌面也在同期宣布獲得A+輪融資，高瓴創(chuàng)投以高估值領(lǐng)投。今年更早一點(diǎn)時(shí)間段，馬記永、陳香貴、張拉拉等新式蘭州拉面品牌，都獲得了投資。

“所有的機(jī)構(gòu)都在投資面食，晚了連跟投的資格都沒有”，據(jù)Tech星球獨(dú)家獲悉，不止以上幾家，大叔拉面等都即將完成新一輪融資。一時(shí)間，新消費(fèi)的投資人都涌進(jìn)了中式面食賽道。

而如果翻開幾家獲得融資的拉面品牌新聞通稿，會發(fā)現(xiàn)融資用途中都有個(gè)關(guān)鍵字，那便是“開店”。沒有象氣泡水那樣“0糖0脂”的產(chǎn)品升級，也沒有象新茶飲那樣補(bǔ)貼到“6元一杯”的營銷大戰(zhàn)，逐漸工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)的面食江湖，在資本催化下，只有幾十家的品牌要開到上百家店，上百家的計(jì)劃開到上千家，最終誰能開出“萬店”規(guī)模，打造中式小面領(lǐng)域的肯德基和麥當(dāng)勞，是資本、創(chuàng)業(yè)者等都在追求的超級夢想。

01

不停漲價(jià)的一碗面

國內(nèi)“一碗面”的故事，是始于清嘉慶年間蘭州牛肉面，據(jù)傳最早是甘肅東鄉(xiāng)族馬六七等人不斷改良，最終形成以“一清(湯)、二白(蘿卜)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉面標(biāo)準(zhǔn)，而且價(jià)格多在16元以內(nèi)一碗，十分便宜。

如今面食的品類越來越多，從早期的味千拉面到康師傅牛肉拉面，再到今天的和府撈面等品牌，一碗日常的小面價(jià)格也在水漲船高。

在北京望京凱德Mall商場地下一層，有4種代表不同地域風(fēng)味的面食門店，其中兩家為最近大受資本追捧的面食品牌：“和府撈面”與“遇見小面”。

雖然品牌定位、面食品類、客單價(jià)、門店風(fēng)格迥異，但兩家連鎖品牌都將開店目標(biāo)鎖定在了商場購物中心或者辦公場所，并不是蘭州拉面店常選擇的街邊小店模式。

對于核心商圈的客流爭奪也隨時(shí)上演，在望京凱德Mall B1層，“和府撈面”與“遇見小面”兩家面食品牌門店一左一右形成“對立”之勢，頗有“有麥當(dāng)勞的地方總有肯德基”的商業(yè)對壘意味。

7月16日中午12點(diǎn)，望京這家和府撈面門店入口開始排起了小長隊(duì)，對面遇見小面也陸續(xù)開始坐滿了人。據(jù)Tech星球觀察，在長達(dá)1小時(shí)用餐高峰時(shí)間段，遇見小面店內(nèi)翻臺次數(shù)近4次。

與和府撈面定位中高端面食不同，遇見小面價(jià)位與快餐店價(jià)格接近，小面價(jià)格在19元-40元之間，其中主打的鎮(zhèn)店招牌“紅碗碗雜面”價(jià)格為25元。

面食生意里，拉高客單價(jià)最有效的方式是，增加商品品類。遇見小面除了小面之外，還有酸辣粉、雞排等小吃，豬蹄、醬大骨等燒烤、冰粉飲品系列。一般一頓飯下來，面+飲品也至少在30元左右。

和府撈面客單價(jià)更高，在45元左右。在北京核心商圈之一的三里屯SOHO，一家剛開幾個(gè)月的和府撈面店生意也不錯(cuò)，到店消費(fèi)時(shí)排在筆者前面的一對顧客，兩人這頓便餐消費(fèi)了200多元。

連鎖化、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化的新式面食品牌，一舉改變了傳統(tǒng)面館難以規(guī)模化的窘境，但與此同時(shí)，也讓面食價(jià)格一路水漲船高，曾經(jīng)10元以內(nèi)一碗面的時(shí)代早已一去不復(fù)返。

在投資人宋某看來，餐飲鏈條復(fù)雜且長，吸引資本的幾個(gè)指標(biāo)在于：客單價(jià)、現(xiàn)金流、復(fù)購率、成本控制、產(chǎn)品研發(fā)（單品爆發(fā)） 、營銷能力。“估值對我來說都是沒有意義的，餐飲要的是凈利潤、現(xiàn)金流，毛利一般也是給外人看的，面食賽道，客單價(jià)拉不起來的話，很難”。

也正是如此原因，馬記永、陳香貴、張拉拉等新式蘭州拉面品牌，都在如何漲價(jià)方面下足了功夫。其中，在上海起步的馬記永，已經(jīng)走出了16元的低價(jià)桎梏。

馬記永選址在核心的商業(yè)區(qū)，采用日式的裝修風(fēng)格，全開放式廚房、以及納入特色的小吃等，這些元素都促成這碗面的價(jià)格不會太低，大眾點(diǎn)評的顯示的均價(jià)達(dá)到了35元左右。

面貴，開店成本自然也不便宜。Tech星球咨詢了馬記永的加盟政策，官方回復(fù)新開一家加盟店（30平米左右）的成本在40-50萬元，高于傳統(tǒng)蘭州拉面的20萬元開店成本。

但資本開出的估值更高，據(jù)晚點(diǎn)報(bào)道，紅杉資本給出了馬記永超10億元的估值，而馬記永總計(jì)門店數(shù)量不到20家，據(jù)此計(jì)算平均每家門店價(jià)值5000萬元。資本急需新中式面食品牌們大規(guī)模開店，以此降低單店估值。

02

狂歡的萬店故事

 一場開店狂潮，正在新中式面食新品牌之間展開。

中式面食賽道上，以加盟模式快速發(fā)展的遇見小面，獲得了更多的資本支持，發(fā)展速度也更快。目前擁有140家店，計(jì)劃年底達(dá)到200家，目標(biāo)是千家連鎖店。同樣采取加盟模式的五爺拌面，目標(biāo)更加激進(jìn)，年末突破1500家門店，而且要在2023年將門店數(shù)突破7000家，要一直保持中式面食的門店數(shù)量冠軍頭銜。

新中式面食品牌這么火爆，這么贏得消費(fèi)者喜歡嗎？實(shí)際上，比10年前的味千拉面，以及上百年的蘭州拉面，新中式拉面品牌的口味并沒有本質(zhì)上的差別。

“無論是茶、咖啡還是小面，資本看重的新品牌的萬店基因。”大叔拉面創(chuàng)始人Flora告訴Tech星球，疫情期間的外賣業(yè)務(wù)，帶動了大叔拉面的市場增長，全年新增門店30多家，這引起了資本關(guān)注，大叔拉面獲得了梅花資本的投資。

大叔拉面是面食市場的初創(chuàng)品牌，主要服務(wù)三四線等下沉市場的新消費(fèi)人群。“今年要開到100家店，形成規(guī)模化運(yùn)營能力。”Flora告訴Tech星球，雖然大叔拉面是加盟模式，但借助標(biāo)準(zhǔn)化的管理與數(shù)字化運(yùn)營的能力，企業(yè)管理半徑、成本管控等能力都得到了很大提升，具備規(guī)模化擴(kuò)店潛力。

與加盟拓店這一派不同，還有不少小面品牌堅(jiān)持走直營模式拓店。

而直營模式的小面品牌往往走中高端定位，比如和府撈面目前門店數(shù)量為340家，年底將達(dá)到450家，平均2天就開出一家店。陳香貴蘭州牛肉面的計(jì)劃，則是在今年年底的門店數(shù)將達(dá)到120家，在未來3年內(nèi)的門店數(shù)量預(yù)估將達(dá)到600家。

盡管直營模式拓店速度理論上更慢，但因創(chuàng)立品牌時(shí)間更早，和府撈面門店數(shù)量在2021年內(nèi)還會保持領(lǐng)先。從目前各家公布的開店計(jì)劃看，千店和萬店目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，遇見小面和五爺拌面都會更靠前。

“中國餐飲即將接近6萬億元的市場規(guī)模，理論上應(yīng)該有600個(gè)上市連鎖品牌。”遇見小面創(chuàng)始人宋奇在接受Tech星球采訪時(shí)說道，“如果我們把這600家拆分成100個(gè)品牌，比如說燒烤、火鍋、粥、粉、面、飯，平均每個(gè)品類有6家上市公司。像面館這種更基礎(chǔ)的它就不應(yīng)該是6家，它應(yīng)該是16家。”

在絕味鴨脖、正新雞排、蜜雪冰城等萬店規(guī)模品牌誕生后，16家面食品牌中，誰會率先達(dá)到萬店規(guī)模，成為資本爭相賭注的一件事。

03

面食界的星巴克or瑞幸？

正如遇見小面的宋奇所言，這波新面食品牌在經(jīng)歷過模式力、組織力、品牌力的三重打磨后，已經(jīng)具備規(guī)模化擴(kuò)張的能力，近期密集入局的資本會極大助推這一過程。

目前市場上，兩類型新面食品牌正在競賽。其中一類是星巴克模式，類似和府撈面十分講究吃面的氛圍，獨(dú)創(chuàng)了書店里吃面的模式；另一類型是瑞幸模式，遇見小面、馬記永和Tech星球獨(dú)家報(bào)道過的陸正耀再創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目“趣小面”等，都是這類型的代表。

星巴克模式的難題是如何管控品質(zhì)，而最強(qiáng)調(diào)這點(diǎn)的和府撈面，偏偏在面食賽道最受關(guān)注的當(dāng)下，被曝出了店內(nèi)有死老鼠的衛(wèi)生問題。正在北上廣商圈核心拓展的和府撈面，未來避免再出現(xiàn)類似問題，可能是近期管理層面的核心考核。

瑞幸模式的難題是如何保證運(yùn)營穩(wěn)健，畢竟開店口號容易喊，落地實(shí)現(xiàn)卻并不容易。已經(jīng)上市14年的面食連鎖品牌“味千拉面”，就在這條路上折戟過。

作為千店計(jì)劃的始發(fā)起者，從2007年起，味千拉面三次對千店計(jì)劃發(fā)起沖鋒，如今門店數(shù)量依舊停留于718家。2020年虧損8000萬，關(guān)店77家，前CFO被判6年8個(gè)月，味千拉面一時(shí)不知何去何從。千店門檻尚不容易，萬店門檻會具有更多的挑戰(zhàn)。

而在拓店目標(biāo)之外，核心的如何盈利問題，味千拉面也做過諸多探索。當(dāng)年為了盈利，味千拉面將店內(nèi)SKU拓展到70多個(gè)，今天也被諸多面食品牌復(fù)制。

陸正耀的新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目即將面市的“趣小面”，從SKU上來看，甚至已經(jīng)涵蓋小面家族、現(xiàn)炒澆頭面、現(xiàn)鹵澆頭面、現(xiàn)制鹵貨、特色小吃、缽缽雞、甜品飲料、特色涼菜共八大系列，試圖講述不止一碗面的故事。

新式面食品牌能否避免重蹈味千拉面覆轍，創(chuàng)造面食賽道更大的想象空間？很多投資人和創(chuàng)業(yè)者給出的都是肯定答復(fù)，眼下都在關(guān)注的是，誰會是最具冠軍相的品牌？

遇見小面投資人弘毅百福王小龍告訴Tech星球，無論是中高端星巴克模式還是容易復(fù)制可快速實(shí)現(xiàn)規(guī)模的瑞幸模式，具有冠軍相的品牌大都具備以下特質(zhì)：

（1）品類上，產(chǎn)品南北通吃，且易于規(guī)模化（重慶小面、米粉等特色小面品牌出局）；

（2）管理者既能像麥當(dāng)勞那樣做到高度標(biāo)準(zhǔn)化，也能像海底撈那樣調(diào)動全體員工主人翁意識；

（3）跟得上時(shí)代的節(jié)奏，懂年輕人，懂得年輕化品牌的玩法；

（4）懂?dāng)?shù)字化，有能力做好深度用戶運(yùn)營；

（5）不浮躁，不跟風(fēng)，不盲目擴(kuò)張；

資本加持，各家彈藥充足，面食賽道瘋狂開店大戰(zhàn)已經(jīng)拉開帷幕，未來誰能最先跑通千店模式，再造一個(gè)面食界的“麥當(dāng)勞、肯德基”？且拭目以待。