從北京地鐵10號(hào)線海淀黃莊站A2口出來(lái)，走500米就到了互聯(lián)網(wǎng)金融中心，張楠在這里工作三年多了。

在張楠眼里，中關(guān)村的互聯(lián)網(wǎng)金融中心完全不輸繁華的三里屯，旁邊是歐美匯，對(duì)面是新中關(guān)購(gòu)物中心，緊挨著食寶街，從美食到購(gòu)物應(yīng)有盡有。在張楠心里，每天走在食寶街上思考當(dāng)天喝什么咖啡，是她這個(gè)北京土著的甜蜜煩惱。

在這里，僅一條食寶街上就林立著近10個(gè)咖啡品牌。張楠調(diào)侃說(shuō)，在食寶街想買(mǎi)咖啡太容易了，這條不足1000米的步行街上，每走50米就能看到一家咖啡店。星巴克、瑞幸、COSTA、Manner、貳拾叁、布魯諾咖啡、山外、Tims、爸爸糖咖啡、喜茶咖啡、便利蜂咖啡等等，作為咖啡重度愛(ài)好者每天都要花費(fèi)5分鐘時(shí)間糾結(jié)點(diǎn)哪個(gè)品牌。

問(wèn)到張楠常買(mǎi)的品牌有哪些，她表示經(jīng)常會(huì)買(mǎi)瑞幸、Tims、Manner和星巴克。瑞幸和Tims價(jià)格優(yōu)惠，且熱門(mén)的生椰拿鐵也是星巴克、Manner不具備的。Manner自帶杯子可減五元的環(huán)保行為，也是張楠愿意買(mǎi)單的原因之一。布魯諾咖啡、貳拾叁、喜茶咖啡等品牌張楠也分別嘗試過(guò)幾次，而像COSTA、便利蜂則幾乎不在王楠的日常考慮范圍內(nèi)。“可選擇的品牌太多了，為什么不選一個(gè)讓自己開(kāi)心的。”

張楠不僅關(guān)注食寶街上每個(gè)咖啡品牌的進(jìn)進(jìn)出出，還熱衷于在全北京打卡各種咖啡店。在%Arabica、seesaw、Peets Coffee等咖啡品牌在北京開(kāi)店后，張楠穿越大半個(gè)北京城也要去店里打卡，并將自己最直觀的感覺(jué)更新在小紅書(shū)上。

當(dāng)然，在張楠心里，北京的咖啡品牌再多，最終都會(huì)開(kāi)在食寶街上。她在食寶街三年，看到了這條街上咖啡品牌的起起落落。珠薈啡、阿貍咖啡館、連咖啡等咖啡店相繼歇業(yè)關(guān)店后，風(fēng)頭正盛的咖啡品牌Tims、Manner相繼入場(chǎng)。

這條繁華的步行街上的咖啡品牌，是整個(gè)北京咖啡市場(chǎng)的縮影。

01

舊人退場(chǎng) 新人入場(chǎng)

2019年，位于食寶街上的連咖啡，在裝修尚未完成時(shí)就宣布關(guān)店了。位于食寶街不遠(yuǎn)處的連咖啡中關(guān)村東路店也從團(tuán)購(gòu)軟件上下線。直到去年6月，連咖啡在北京地區(qū)的門(mén)店全部關(guān)閉。

2018年時(shí)，連咖啡與瑞幸并肩沖擊星巴克，讓星巴克不得不與阿里聯(lián)姻，將外賣(mài)和會(huì)員交給阿里來(lái)打理，先是在餓了么上線了外賣(mài)業(yè)務(wù)，后又上線了新的會(huì)員制度。

在連咖啡發(fā)展巔峰期，北京門(mén)店曾達(dá)到60多家。高榕資本、啟明創(chuàng)投等明星資本更是連投三輪，累計(jì)融資金額超過(guò)六億。

但好景不長(zhǎng)，連咖啡因單量下降、巨額補(bǔ)貼，以及新一輪融資遲遲不到位而陷入資金鏈斷裂的危局，不得不關(guān)閉所有線下門(mén)店。

同樣在走下坡路的還有漫咖啡。2011年，韓國(guó)商人辛子相看到中國(guó)咖啡的藍(lán)海市場(chǎng)，在北京創(chuàng)辦了漫咖啡。據(jù)漫咖啡官方數(shù)據(jù)顯示，截止2019年，漫咖啡門(mén)店數(shù)量150家，到了2020年，漫咖啡因種種原因關(guān)閉了北京區(qū)域的2/3門(mén)店；還有瑞幸也在去年被媒體爆出將在北京地區(qū)關(guān)掉80家門(mén)店；COSTA咖啡去年也在北京地區(qū)關(guān)閉了近20家門(mén)店。

多家頭部商業(yè)連鎖咖啡品牌宣布關(guān)閉部分北京門(mén)店，不得不讓人思考，北京市場(chǎng)怎么了？北京的土壤不適合咖啡店生存嗎？

其實(shí)不然，北京的咖啡市場(chǎng)快速迭代，你看到舊人暗淡退場(chǎng)的同時(shí)，新人也在閃亮登場(chǎng)。

2019年7月，Manner Coffee北京首家獨(dú)立門(mén)店入駐華茂購(gòu)物中心。這家門(mén)店與一家皮鞋店合作，大約只占了2平米的位置，門(mén)頭沒(méi)有招牌，只有走近才能看到是Manner的字樣。開(kāi)業(yè)半年，在大眾點(diǎn)評(píng)上大望路咖啡廳熱門(mén)榜排第一名。

三個(gè)月后，Manner漢光百貨店開(kāi)業(yè)。正式營(yíng)業(yè)前三天，顧客攜自帶杯購(gòu)買(mǎi)咖啡，即可免費(fèi)喝咖啡，就算重復(fù)排隊(duì)，還是免費(fèi)。Manner開(kāi)業(yè)的前幾日，吸引了眾多年輕人前去打卡，直到開(kāi)業(yè)活動(dòng)結(jié)束后，這家門(mén)店收銀前仍是排起長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。

與茂購(gòu)物中心店相同的是，漢光百貨店同樣小面積經(jīng)營(yíng)。還有張楠經(jīng)常光顧的、位于食寶街對(duì)面的Manner新中關(guān)購(gòu)物中心店，店鋪面積不足30平，但店內(nèi)設(shè)有幾張小桌子供到店的顧客使用，僅中午12點(diǎn)到下午14:00之間，Manner店內(nèi)就產(chǎn)生了132個(gè)訂單，三名工作人員忙的不可開(kāi)交。

可以明顯的感覺(jué)到，Manner正在打破星巴克倡導(dǎo)的第三空間的說(shuō)法，而是通過(guò)商品本身來(lái)降低空間面積成本，讓精品咖啡平價(jià)化。

去年7月，位于北京世貿(mào)天階店和長(zhǎng)楹天街店兩店Tims同時(shí)開(kāi)業(yè)，這標(biāo)志著加拿大國(guó)民連鎖咖啡品牌Tims正式入駐北京。Tims在國(guó)內(nèi)有三種門(mén)店形態(tài)，金楓、紅楓、Tims Go三種店鋪面積分別為200平米以上、100-150平米和20-50平米。

據(jù)Tims咖啡中國(guó)首席執(zhí)行官盧永臣透露，像Tims Go這種小店形態(tài)更適合開(kāi)在辦公樓，以及人流比較密集的街鋪、地鐵等地方。Tims Go也是Tims目前只在中國(guó)開(kāi)出的門(mén)店類型。

還有近兩年陸續(xù)進(jìn)入北京市場(chǎng)的Peets Coffee、%Arabica、seesaw coffee等精品咖啡品牌，以及接下來(lái)準(zhǔn)備進(jìn)入北京市場(chǎng)的精品咖啡品牌M Stand，都足以說(shuō)明，北京并非不適合開(kāi)咖啡店，相反，北京是咖啡品牌的第二戰(zhàn)場(chǎng)。

正如張楠所說(shuō)：“今年北京新開(kāi)的咖啡店越來(lái)越多，打卡都把人打廢了。”而這些想進(jìn)入北京市場(chǎng)的咖啡品牌，手里都攥著一張相同的入場(chǎng)券——資本認(rèn)可。

2018年，今日資本的8000萬(wàn)的首輪融資讓Manner開(kāi)始加速。后來(lái)，Manner又相繼被字節(jié)跳動(dòng)、美團(tuán)龍珠等明星資本選中。目前Manner在全國(guó)共有194家門(mén)店，單店估值超過(guò)1500萬(wàn)美金，是星巴克單店估值的3倍多。

據(jù)悉，Manner在上海的所有門(mén)店已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了全部盈利。在北京，Manner同樣具備盈利能力。以記者探訪的Manner新中關(guān)購(gòu)物中心店為例，店鋪面積30平以內(nèi)，配有3名工作人員。店內(nèi)咖啡價(jià)格小杯15元，大杯20元，自帶杯子減5元。通過(guò)單號(hào)判斷，當(dāng)天是工作日，到中午店內(nèi)已經(jīng)產(chǎn)生近300個(gè)訂單，翻閱大眾點(diǎn)評(píng)論評(píng)曬單也能看到，基本截止到每天下午19:00，新中關(guān)購(gòu)物中心店都能產(chǎn)生600個(gè)訂單。如果按平均15元/杯計(jì)劃，每天的營(yíng)業(yè)額至少為9000元，每個(gè)月至少就是27萬(wàn)。

再來(lái)算一下這家門(mén)店的固定成本，同樣位于新中關(guān)購(gòu)物中心的檔口招租信息顯示，同樣面積的店鋪月租金為3萬(wàn)元。人工成本以1.5萬(wàn)/人計(jì)算，三人的月工資為4.5萬(wàn)元。裝修費(fèi)用+設(shè)備按20萬(wàn)元計(jì)算，3年折舊費(fèi)用5556元/月。咖啡原材料占營(yíng)收的30%約8萬(wàn)元。再刨除水電支出，Manner新中關(guān)購(gòu)物中心店的凈利潤(rùn)超過(guò)10萬(wàn)元。

不僅Manner如此，據(jù)Tims咖啡中國(guó)首席執(zhí)行官盧永臣透露，在目前所開(kāi)門(mén)店中，Tims咖啡已實(shí)現(xiàn)整體盈利，這也是Tims加速開(kāi)店的信心所在。

今年2月，Tims完成了由紅杉資本中國(guó)基金領(lǐng)投、騰訊增持、鐘鼎資本跟投的新一輪融資，融資金額在千萬(wàn)人民幣級(jí)別。據(jù)悉，TimHortons計(jì)劃2021年新增200家以上咖啡館。未來(lái)幾年內(nèi)在全國(guó)開(kāi)設(shè)1500家咖啡館的計(jì)劃仍保持不變。

一位關(guān)注咖啡茶飲賽道的投資人告訴《壹覽商業(yè)》：“去年疫情對(duì)很多線下店造成沖擊，很多小店面臨流水跟不上，導(dǎo)致拖欠房租、員工薪資而不得已關(guān)店。因此今年投資咖啡賽道的投資人都是非常理性的，可以看到現(xiàn)在的這些咖啡品牌都不玩補(bǔ)貼了。Manner之所以能在6個(gè)月內(nèi)完成4輪融資，主要是因?yàn)槠渥陨淼哪Ｊ侥苷f(shuō)得通。”

這位投資人還表示，Manner今年將加快開(kāi)店的速度，到年底門(mén)店數(shù)量將達(dá)到400-500家。Manner快速狂奔，從融資速度、快速?gòu)?fù)制、規(guī)模化擴(kuò)張上都像極了此前的瑞幸。

“Manner會(huì)不會(huì)成為下一個(gè)瑞幸？”“星巴克中國(guó)，和他的挑戰(zhàn)者們”“Manner是星巴克的終結(jié)者？”“對(duì)標(biāo)星巴克的Manner”，在百度搜索關(guān)鍵詞“Manner”，會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)名字被與瑞幸和星巴克強(qiáng)綁定在一起。我們不禁思考，Manner會(huì)成為下一個(gè)瑞幸嗎？會(huì)對(duì)星巴克造成沖擊嗎？

02

誰(shuí)能撼動(dòng)星巴克？

在星巴克稱霸的國(guó)內(nèi)咖啡市場(chǎng)，不斷有新的攪局者出現(xiàn)，而在國(guó)內(nèi)真正對(duì)星巴克產(chǎn)生威脅的，還是2018年正值巔峰時(shí)期的瑞幸。

2018年，瑞幸瘋狂融資、燒錢(qián)擴(kuò)張，并多次碰瓷直接站在了星巴克的對(duì)立面。2018年5月，瑞幸指責(zé)星巴克涉嫌壟斷；8月，瑞幸高管diss了星巴克和阿里的聯(lián)姻。一邊靠碰瓷營(yíng)銷(xiāo)引導(dǎo)消費(fèi)者消費(fèi)，一邊瘋狂擴(kuò)張開(kāi)店，在2018年底門(mén)店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到了1700家。

瑞幸咖啡短短幾年內(nèi)以驚人的開(kāi)店速度，在2020年一季度線下門(mén)店數(shù)量趕超星巴克。瑞幸曾與星巴克并肩成為國(guó)內(nèi)兩大連鎖咖啡專營(yíng)店巨頭，遠(yuǎn)超COSTA咖啡等連鎖品牌的線下門(mén)店數(shù)量。

這個(gè)本土咖啡品牌風(fēng)光上市，又快速的被強(qiáng)制退市，用兩年的時(shí)間走完了其他企業(yè)的一生。但值得一提的是，瑞幸并沒(méi)有像行業(yè)預(yù)測(cè)的那樣倒下，而是在風(fēng)波后開(kāi)始腳踏實(shí)地了。

公開(kāi)資料顯示，2020年8月，瑞幸宣布實(shí)現(xiàn)了單店現(xiàn)金流為正；2020年12月，瑞幸公告顯示，60%的直營(yíng)店實(shí)現(xiàn)了盈利；2020年12月，瑞幸注冊(cè)用戶歷史性的突破了1個(gè)億；2021年4月，瑞幸官宣，從現(xiàn)有股東大鉦資本及愉悅資本獲得2.5億美金融資。

但瑞幸再也不是攪動(dòng)咖啡市場(chǎng)的那一個(gè)。后瑞幸時(shí)代，原本處在“邊緣角色”的本土精品咖啡品牌們開(kāi)始崛起。

精品咖啡們認(rèn)為咖啡產(chǎn)品正從滿足社交空間需求轉(zhuǎn)向功能產(chǎn)品需求，咖啡的品質(zhì)和味道以及價(jià)格成為好咖啡的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前新興的咖啡品牌已經(jīng)拋棄了像星巴克、瑞幸、COSTA這類品牌對(duì)店鋪面積的執(zhí)著。咖啡不再是商務(wù)或者社交場(chǎng)景下的消費(fèi)，而是成為了大眾化消費(fèi)。當(dāng)前國(guó)內(nèi)精品咖啡多選用檔口模式，店鋪面積在10-30平米之間。

像Manner、Tims、M stand這樣以“小門(mén)店+多數(shù)量”的重資產(chǎn)模式可能會(huì)成為精品咖啡們的開(kāi)店趨勢(shì)。咖啡館的面積可以變得更小，店鋪面積減少租金隨之下降，并且不用再設(shè)置座位，一直困擾咖啡店的翻臺(tái)率問(wèn)題不復(fù)存在。

張楠常光顧的Tims位于互聯(lián)網(wǎng)金融中心一層，10平方米的店鋪面積，店門(mén)口擺放著幾個(gè)圓桌，桌上貼著二維碼方便顧客通過(guò)小程序下單，一杯咖啡的價(jià)格在15-30元。張楠習(xí)慣于用小程序點(diǎn)單，因?yàn)樗呀?jīng)是Tim的大咖會(huì)員了（累計(jì)消費(fèi)滿600），不僅有各種滿減券，還有飲品免費(fèi)券和積分贈(zèng)送，特別適合跟同事一起點(diǎn)下午茶。

想成為T(mén)ims會(huì)員門(mén)檻非常低，只要通過(guò)小程序注冊(cè)可以成為迷你咖會(huì)員。Tims 做會(huì)員的準(zhǔn)則就是降低會(huì)員的準(zhǔn)入門(mén)檻，盡可能擴(kuò)大會(huì)員基數(shù)，等級(jí)與等級(jí)之間的升級(jí)也不復(fù)雜，既能留住顧客又能增加用戶復(fù)購(gòu)率。據(jù)盧永臣表示，Tims目前的月復(fù)購(gòu)率為40%。

據(jù)36氪報(bào)道，截止到今年6月，Tims 的小程序會(huì)員數(shù)已經(jīng)超過(guò) 360 萬(wàn)，小程序會(huì)員的消費(fèi)占整體銷(xiāo)售的 80% ，而星巴克的會(huì)員收入占72%，這樣對(duì)比會(huì)員收入貢獻(xiàn)率就非常直觀了。

在Tims進(jìn)入北京的這一年時(shí)間里，同時(shí)與騰訊、阿里等巨頭牽手，進(jìn)行全渠道布局，以此來(lái)擴(kuò)大品牌的影響力。而星巴克進(jìn)入到中國(guó)這么多年，直到2018年才與阿里牽手開(kāi)通外賣(mài)業(yè)務(wù)。

Tims在加拿大的成功也被認(rèn)為是在國(guó)內(nèi)能對(duì)星巴克產(chǎn)生沖擊的咖啡品牌。資料顯示，Tims創(chuàng)辦于1964年，是全世界僅次于星巴克的第二大連鎖咖啡品牌。目前Tims在全球有近5000家門(mén)店,但其中有接近4000家都分布在加拿大各地，每天可賣(mài)出500萬(wàn)杯咖啡，是加拿大快餐行業(yè)排名第一的連鎖餐廳。

Tims在加拿大店鋪選址往往在加油站休息區(qū)、公路邊或商場(chǎng)一角，店內(nèi)座位設(shè)置相對(duì)簡(jiǎn)單，適合買(mǎi)完即走、或是在店內(nèi)短暫停留。Tims在加拿大人心中的地位遠(yuǎn)超星巴克。據(jù)悉，Tims在加拿大的市場(chǎng)占有率達(dá) 60%以上，而星巴克在加拿大的市占率約占7%。

在中國(guó)，Tims也形成了一套自己的打法。盧永臣此前在接受媒體采訪時(shí)表示：“對(duì)Tims而言，最好的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)就是開(kāi)店。”Tims咖啡每開(kāi)一家門(mén)店，就產(chǎn)生一個(gè)新的線下流量入口，消費(fèi)者進(jìn)入門(mén)店消費(fèi)就能轉(zhuǎn)化成新會(huì)員，盧永臣希望每個(gè)門(mén)店能達(dá)到2-3萬(wàn)的會(huì)員。

Tims能撼動(dòng)星巴克嗎？如果Tims按計(jì)劃10年內(nèi)在國(guó)內(nèi)開(kāi)出1500家門(mén)店，每個(gè)門(mén)店會(huì)員數(shù)量能達(dá)到2-3萬(wàn)，或許會(huì)對(duì)星巴克產(chǎn)生沖擊。但不能忽略的是，星巴克也一直在增長(zhǎng)，從星巴克發(fā)布的2021財(cái)年第二季度財(cái)報(bào)可以看到，星巴克中國(guó)的收入為8.606億美元，同店銷(xiāo)售額增長(zhǎng)91%，同時(shí)凈增新店110家。

正如資深購(gòu)物中心招商操盤(pán)手王國(guó)平所說(shuō)：“咖啡品牌如果定位精品咖啡，那就注定無(wú)法大眾化。咖啡市場(chǎng)星巴克仍然一家獨(dú)大，雖然瑞幸曾對(duì)星巴克產(chǎn)生過(guò)沖擊，但也是過(guò)眼云煙。”

北京目前的精品咖啡門(mén)店數(shù)量不足1000家。擁有400家門(mén)店的NOWWA還沒(méi)有進(jìn)入北京；擁有近180家門(mén)店的Manner 85%以上的門(mén)店集中在上海；FISHEYE魚(yú)眼咖啡80%的門(mén)店都集中在北京、上海和杭州三地。隨著精品咖啡的興起，北京市場(chǎng)成為咖啡品牌們的必爭(zhēng)之地，但除了曾經(jīng)的瑞幸，還沒(méi)有出現(xiàn)一家能直接對(duì)標(biāo)星巴克的品牌。

注：文中張楠為化名