麻醬起底，加一小塊紅方腐乳，瀝半勺蠔油，撒一撮芝麻，桌子中間的銅鍋咕嘟著泡，雪花羊肉上下翻滾，凍豆腐吸滿了汁水，嘬一口老白干，窗外漫天大雪，完美。

這是微博話題#吃火鍋時如何調一碗最好吃的蘸醬#下，一位火鍋忠粉對冬日里吃火鍋深深的執念。

一種菜系想要成功出圈，就得自帶“入鄉隨俗”的能力。由于火鍋現吃現燙、方便美味，加上辣鍋、清湯鍋、鴛鴦鍋、九宮格等口味多樣，辣咸鮮甜、老少皆宜，所以對于現在的火鍋來說，眾口難調的標簽從來貼不到它身上。

“有什么是一頓火鍋解決不了的？如果有，那就兩頓。”中國人對火鍋的熱愛早已刻進了DNA里。

資本看到了這一賽道。近期，重慶火鍋品牌周師兄宣布完成了超億元人民幣的A輪融資，由黑蟻資本獨家投資。周師兄不是獨例，這一波網紅火鍋因門店擴張快、創新特色菜等優勢，使火鍋賽道成為繼面食、咖啡之后的逐漸向萬億級餐飲行業風口靠攏的又一細分賽道。

無論是當初風光無限的小肥羊，還是如今崛起的網紅火鍋，在歷史的浪潮里，火鍋從未停下進化的腳步。

今天，消費偵探就來掰扯掰扯火鍋這位“大眾情人”的現代進化簡史。

小肥羊之死

上世紀末，按地域與口味，火鍋可分為兩大類：以“麻、辣、燙”著稱，可細分為四川火鍋、重慶火鍋、串串香火鍋等的南派火鍋，和以老北京銅鍋涮肉為主要代表，可細分為老北京火鍋、內蒙肥羊火鍋、東北白肉火鍋、山東肥牛火鍋等的北派火鍋。

如今的火鍋行業里，重慶火鍋占據了絕大部分江山，但在上世紀末，北派火鍋里曾經出現過一個最早的火鍋界“網紅”。

北派火鍋，講究以銅鍋炭火、純湯鍋底配各式肉類烹煮。其中，以老北京銅鍋涮肉為代表，鍋必須是銅鍋，肉也得是羊肉，再配上一碟麻醬，這在老北京兒心里才叫一地道。“自火鍋以至蔥花沒有一件東西不是帶著喜氣的”，老舍描述道。

1999年8月8日，張鋼帶著小肥羊涮肉火鍋橫空出世，受追捧的程度堪比如今的海底撈。

因在傳統涮羊肉的基礎上進行了大膽革新，開創了“不蘸小料涮羊肉”食法，小肥羊一經推出，就頗受市場歡迎。第二年，小肥羊開始走出包頭市。2002年11月，小肥羊高新店落戶成都、挑戰四川火鍋，并取得了日收入最高17萬元的驚人記錄。

2004年，小肥羊連鎖店達到700余家，數量超過了麥當勞。彼時，已經開了10年的海底撈還藉藉無名，夸張點說，連山寨版小肥羊的數量也比海底撈門店多，當時的海底撈僅在簡陽、西安、鄭州共布局了6家店，張勇進軍北京的想法也才剛剛萌生。

小肥羊6歲時，營業規模達到50億元人民幣。張鋼繼續加快開店速度，先后在香港、澳門、臺灣開店，甚至還漂洋過海到了多倫多，可以說是最早的出海火鍋。2008年6月12日，小肥羊在香港上市，被譽為中華火鍋第一股。

但后期“以加盟為主，重點直營”的經營政策卻拖累了小肥羊的進一步發展。

上市后，張鋼將權力放給了首席運營官楊耀強，但后者激進地提出了加大加盟成本策略與越發強硬的管理方式，一切都在使小肥羊與加盟者的關系越發僵化。慢慢的，菜品品質降低、財務層面失控，加之消費者體驗變差，令小肥羊的生意嚴重下滑。

2011年11月8日，百勝餐飲集團宣布私有化小肥羊，漸漸地，“火鍋第一股”黯然落幕，國內火鍋行業的1.0版本也正式宣告終結。

服務出圈代表：海底撈

不知從什么時候開始，海底撈成了一個形容詞。在小紅書上，經常搜到“比海底撈還好吃的自制XX湯底火鍋”，在評判一家企業服務時，也會自動與“海底撈式服務”做對比。

服務，也是海底撈沖出川渝火鍋界的利器。

在排隊等待時，工作人員會提供免費的酸梅湯、零食等；周一至周五免費美甲，周六周天按摩手部；就餐時，服務員提供皮筋、手機袋、圍裙等；一個人吃海底撈時，有超大玩偶陪伴。在海底撈過生日，從來只有心臟強大的人才能“駕馭”——一群工作人員突然推著生日蛋糕圍著你并化身唱歌機器，口中吟唱著“和所有的煩惱說拜拜”，一不留神就會在社交平臺刷到自己的視頻。

憑借著無微不至的服務，張勇帶著海底撈走出四川，沖向全國與海外。數據顯示，海底撈在二、三線城市新開門店，從2016年的23家到2018年的110家。2019年，進一步下沉，二線城市門店數量同比增加60%，三線及以下城市同比增長65%。

小肥羊死去之后，新的火鍋“一哥”終于打著“服務”的旗號誕生，甚至出現了其他不少“效仿”的企業。

不過，疫情的出現對餐飲行業造成巨大沖擊，食材成本上漲，海底撈的菜品也隨之漲價，被不少食客奉為心頭愛的小酥肉，就在4月被發現由28元漲至44元。

另一方面，海底撈還在瘋狂擴張。

財報顯示，2019年海底撈的門店數量是768家，2020年激增至1298家。盲目擴張的后果也很明顯，今年3月，海底撈披露了2020年的業績，2020年全年實現凈利潤3.09億元，相比2019年同期下降86.8%。

在今年的股東周年大會上，張勇承認錯誤，“我對趨勢的判斷錯了，去年6月我進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲目自信。”

年初，海底撈股價在年初曾達到了85.78港元的歷史高點，截至今日收盤股價為31.8港元，市值為1736億，較之年初歷史高點市值蒸發超過3000億港元。

海底撈阻止不了年輕人投入其他層出不窮的網紅火鍋們的懷抱。在資本的支持下，火鍋行業呈現出前所未有的活躍。

網紅火鍋站到聚光燈下

資本看重火鍋并不是沒有道理。

以最近獲得融資的周師兄為例，周師兄已成為重慶規模最大的直營火鍋品牌，也陸續在上海、深圳站穩了腳跟。數據顯示，截止2021年7月，周師兄已在重慶、上海、深圳三地設立了21家直營門店，門店月排隊人數超10萬，日最高等位時間長達16小時，被消費者評價為“重慶火鍋人氣王”。

除了周師兄，今年6月巴奴火鍋也曾被曝即將完成新一輪大約5億元融資。

海底撈失速后，中國人的胃讓火鍋賽道再次站到鎂光燈下。到了3.0時代，火鍋已經進化出了多樣化形態，周師兄、巴奴火鍋只是其中之一。以陳赫為代表的明星火鍋、搶了方便面生意的自嗨鍋，都已經站在了風口下。

連到家場景，都擠滿了創業者和VC。今年2月，懶熊火鍋宣布A輪融資，投資方為字節跳動、星陀資本和虢盛資本，其在去年迅速完成了四輪億元融資，老股東字節也持續3輪跟投。今年3月，鍋圈食匯也完成3億美元D輪融資。

VC偏愛火鍋，從人氣上講，火鍋向來是好友聚餐，歡迎新同事的不二之選，聊聊生活和事業，在火鍋翻騰的熱氣中拉近彼此距離；從味道上來說，重慶火鍋的麻辣味又讓人十分“上頭”，直呼過癮。

餐桌上，火鍋是最不會讓人覺得束縛的食物，無論什么問題都能在鮮嫩可口的羊肉和冰可樂里化解。

一份火鍋，讓中國人的胃拜倒在其美味之下，同時其也成為了資本競相追逐的對象。3.0版本的火鍋賽道已經塞滿了各種類型的創業玩家，當火鍋進化到4.0形態時，或許那才是真正的“全民火鍋夢”。