“ 現(xiàn)煮的打鹵面，一碗只要6元 ”、“酸辣土豆絲蓋飯7.9元/份”、“ 小酥肉、鐵板炒飯要不要來(lái)一份 ”……

這些本發(fā)生在餐廳的場(chǎng)景，如今卻在一個(gè)個(gè)便利店里上演。

曾經(jīng)沒(méi)有煙火氣的便利店，現(xiàn)下被允許“現(xiàn)制現(xiàn)售”，它們扛著“新鮮現(xiàn)做”的大旗，用密集的網(wǎng)點(diǎn)布局，不斷進(jìn)攻快餐店的護(hù)城河，快餐店快要“失守”了。

而便利店們，卻正在成為了名副其實(shí)“披著外衣的餐飲店”！有數(shù)據(jù)顯示，日資便利店40%-60%的營(yíng)業(yè)額都來(lái)自于鮮食。

而倘若13萬(wàn)便利店全部殺入餐飲，“便利店餐廳”可能將成為傳統(tǒng)快餐店的最大競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

政策逐步放寬，

便利店連鎖巨頭化身“披著外衣的快餐店”

曾經(jīng)，快餐店并不把便利店當(dāng)成競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，其中很重要的原因之一就是政策對(duì)便利店的限制。

最早時(shí)，便利店只能做些飯團(tuán)、沙拉、三明治等冷食，就算要賣關(guān)東煮、便當(dāng)?shù)燃訜嵝褪称罚�也得取得食品流通許可證。

2004年，711在北京開(kāi)出第一家門店時(shí)就遇到了這個(gè)難題，創(chuàng)始人鈴木敏文曾回憶道：“要取得使用明火的經(jīng)營(yíng)許可證非常困難”。

變化出現(xiàn)在2015年，餐飲二證合一為食品經(jīng)營(yíng)許可證；2016年，北京認(rèn)可便利店申請(qǐng)經(jīng)營(yíng)熱食的資格；2018年4月，北京市推進(jìn)“一區(qū)一照”，豐臺(tái)區(qū)為便利蜂光彩路店發(fā)放了第一張食品經(jīng)營(yíng)許可證。

同樣，上海也出臺(tái)相關(guān)政策規(guī)范、鼓勵(lì)便利店熱食經(jīng)營(yíng)，一方面允許核發(fā)相應(yīng)現(xiàn)做經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目許可；一方面可以將就餐區(qū)計(jì)入就餐場(chǎng)所面積，不用便利店增加額外餐飲面積。

政策的逐步放寬，成了便利店跨界餐飲的最好助推。

嗅到政策紅利的連鎖便利店巨頭更是加快了布局“現(xiàn)做餐食”的腳步，不管是日資連鎖便利店三巨頭羅森、全家、7-11，還是本土大鱷便利蜂等，都開(kāi)始售賣“現(xiàn)做”早餐、快餐。

就連互聯(lián)網(wǎng)大佬也都開(kāi)出數(shù)家披著“便利店外衣的快餐廳”，阿里巴巴接連開(kāi)出“盒小馬”、逸小兔早餐便利店，京東、叮咚買菜等也紛紛入局。

便利店“新鮮現(xiàn)做”餐食，

快餐店“失守”，口味護(hù)城河被打破

此前，不愛(ài)吃冷食的“中國(guó)胃”，讓快餐店得到忠實(shí)簇?fù)恚弧盁岷鹾醯娘埐恕保�是快餐店建立起�?lái)的堅(jiān)實(shí)壁壘。

人們但凡沒(méi)那么著急，基本都會(huì)“拋棄”便利店里預(yù)包裝和復(fù)熱型食品，而被“現(xiàn)做”的飯菜吸引進(jìn)餐廳。

而如今，快餐店的口味護(hù)城河卻正在被打破。

一方面，隨著政策的放寬，便利店用“現(xiàn)做現(xiàn)賣”全面切入餐飲市場(chǎng)，餐品口感上與餐廳的差距在慢慢縮小。

例如上海逸小兔就賣煎餅果子、鐵板炒飯，還有油炸的油墩子、麻團(tuán)、煎餃等；便利蜂除了之前推出7種“現(xiàn)煮面”，不久前還在北京、上海等地推出現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做服務(wù)，夜晚不間斷供應(yīng)蒸包、小碗菜、酥餅等熱門美食。

另一方面，在三高一低的重負(fù)下，連鎖快餐店逐步加快標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)降本增效，然而這也使得菜品口感越來(lái)越“工業(yè)化”，快餐店在口味上的優(yōu)勢(shì)也就變得不那么明顯了。

不僅口味壁壘在慢慢消失，快餐店的價(jià)格優(yōu)勢(shì)也在被抹平。

曾經(jīng)，便利店快餐的價(jià)格相對(duì)傳統(tǒng)快餐店要高，但現(xiàn)在在便利店，一碗現(xiàn)煮面條，只要6元；酸辣土豆絲蓋飯7.9元/份；西紅柿炒雞蛋蓋飯8元/份……十幾塊錢能吃到熱乎飯。

而數(shù)據(jù)表明，快餐業(yè)的平均客單價(jià)卻在今年一季度已經(jīng)達(dá)到25.1元，在一線城市，隨便一個(gè)CBD樓下吃份午餐，大概花費(fèi)30元+，且出餐速度較慢。

因此，不少“90后”把公司、家附近的便利店熱食作為了他們解決餐食的首選。

曾經(jīng)便利店這個(gè)被無(wú)視的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，正在悄然奪取快餐店的顧客。

 “1公里”密集布局，

用便利在餐廳門口“截流”

便利店做餐飲的短板正在被彌補(bǔ)，而其本身的優(yōu)勢(shì)卻愈加凸顯。

便利，是它們最大的殺手锏。

都說(shuō)餐飲外賣做的是“3公里”的生意，餐廳門店做的是“1.5公里”的生意，那便利店做的就是最后“1公里”的生意。

它們開(kāi)在社區(qū)門口、公司樓下、地鐵口，每一個(gè)點(diǎn)位都是人流高密度的區(qū)域，點(diǎn)位覆蓋又密又廣，還能開(kāi)到很多快餐店開(kāi)不到的地方。

以北京朝陽(yáng)門某地為例，以辦公區(qū)為主，在1公里半徑內(nèi)有不下4家便利店，7-11一家、羅森兩家、便利蜂一家。

每日的早午餐時(shí)段，是這些便利店的銷售高峰，在熱食窗口，排隊(duì)成為常態(tài)之一，有時(shí)排隊(duì)人數(shù)甚至超過(guò)20人；以熱食為重心的便利蜂甚至在門店中配備了餐飲區(qū)，該店提供的餐飲座位有36個(gè)。

不久前，北京地鐵站內(nèi)“便利餐廳”開(kāi)始試營(yíng)業(yè)，更是悍然從在餐廳門口截流，到直接殺到顧客需求原點(diǎn)“搶客”。

不僅如此，快餐店拼的就是“快”字，為了打贏這場(chǎng)“時(shí)間戰(zhàn)”，便利店在效率上進(jìn)行改革，例如盒小馬，采用“檔口制作、顧客手機(jī)點(diǎn)單、自助柜取餐”的模式，大大節(jié)約了顧客點(diǎn)餐、等餐、取餐的時(shí)間。

更便利，效率更高，口味產(chǎn)品上又和餐廳現(xiàn)做得相差不大，顧客自然選擇離家、離辦公地點(diǎn)更近的便利店就餐，這意味著便利店在慢慢蠶食快餐店的市場(chǎng)。

便利店房租、人工成本更低，

還能實(shí)現(xiàn)快餐店“全時(shí)段營(yíng)業(yè)”理想

快餐是餐飲行業(yè)最累的業(yè)態(tài)，飯市短、客單低、競(jìng)爭(zhēng)激烈，交24個(gè)小時(shí)的房租，卻只做三四個(gè)小時(shí)“飯點(diǎn)”的生意，掙的全是辛苦錢。

這逼得很多快餐企業(yè)開(kāi)始變革求新，走“快餐+”的模式，比如：呷哺呷哺，推出新店型走“快餐+小酒館”模式；和府撈面，在面館里賣火鍋；味千拉面開(kāi)拉面燒烤屋，拓寬場(chǎng)景……借此來(lái)打通全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，探索在有限的時(shí)間里產(chǎn)生更多的價(jià)值。

在快餐店還在苦苦摸索追尋的時(shí)候，切入餐飲市場(chǎng)的便利店，卻早早實(shí)現(xiàn)了這個(gè)“全時(shí)段營(yíng)業(yè)”理想。

便利店以一日五餐（正餐外加下午茶與宵夜）為時(shí)間軸，提供現(xiàn)做的各類美食，正逐漸成為很多打工青年的日常標(biāo)配：上班前先到便利店買個(gè)包子搭配豆?jié){、或者面包搭配咖啡；午餐去座位區(qū)吃碗現(xiàn)煮打鹵面或者炒飯，搭配一瓶酸奶；到了下午買杯奶茶、小酥肉等小吃；晚上下班，便利店里買些關(guān)東煮、飯團(tuán)搭配飲料；宵夜時(shí)段，選擇鹵味、烤腸再搭瓶啤酒。

而且便利店不僅能全時(shí)段營(yíng)業(yè)增加收入，還具有比快餐店更合理的成本結(jié)構(gòu)。

首先，便利店基本都只有幾十平，甚至十幾平，面積小房租少；再者人工成本也低，員工除了在飯點(diǎn)賣現(xiàn)做餐食，平時(shí)也可以售賣店內(nèi)零售產(chǎn)品。

在供應(yīng)鏈上，有的連鎖便利店起步就超過(guò)了不少連鎖快餐企業(yè)，而且隨著規(guī)模的不斷擴(kuò)大，更能壓縮餐飲熱食成本，在與快餐店的市場(chǎng)角逐上，有更強(qiáng)大的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

若13萬(wàn)家便利店殺入餐飲，快餐店將迎強(qiáng)敵！

在分食餐飲蛋糕上，便利店巨頭從來(lái)沒(méi)掩飾過(guò)自己的野心。

業(yè)界一直形容日資便利店為“披著便利店外衣的餐飲店”，全家還曾喊出“承包你的一日三餐！”的口號(hào)。

因?yàn)椤安惋嫛边@塊蛋糕的確令人垂涎，日資便利店40%-60%的營(yíng)業(yè)額都來(lái)自于鮮食，有數(shù)據(jù)顯示，“7-11”鮮食銷售占比50%，毛利占比60%。“而且便利店里的鮮食銷量只有20%—30%，卻創(chuàng)造出了70%—80%的利潤(rùn)”，餐食成為便利店提高毛利率和競(jìng)爭(zhēng)力的突破口。

隨著疫情的黑天鵝的出現(xiàn)，人們的用餐方式也發(fā)生了較大的變化，許多人開(kāi)始嘗試自嗨鍋、料理包、微波炸品烤品、冷藏食品等即食品，這意味著他們會(huì)越來(lái)越來(lái)能接受便利店的餐品。

便利店也變著法在迎合人們的口味，未來(lái)，可能蒸煮炸等各種烹飪方式都可以在便利店里呈現(xiàn)。

更可怕的是，相比于傳統(tǒng)快餐店，便利店還有網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量眾多的優(yōu)勢(shì)，從2015年至2019年，我國(guó)便利店總數(shù)從9.1萬(wàn)家增加到13.2萬(wàn)家。

當(dāng)允許“現(xiàn)做現(xiàn)賣”的政策逐漸在更多城市開(kāi)放，更多區(qū)域的便利店打通兼營(yíng)餐飲服務(wù)這“最后一公里”后，無(wú)異于一夜間餐飲業(yè)可能要增加了13萬(wàn)家早餐店和快餐店，來(lái)和餐企搶生意。

而且，除了體量龐大的便利店，還有隱藏在社區(qū)、寫字樓的便民小超市，就比如記者所在的北京一園區(qū)中的小超市，就在店內(nèi)另辟6.5平面積賣起煎餅、手抓餅和炒飯炒面等，常常在早上和中午排起長(zhǎng)隊(duì)，而與其形成鮮明對(duì)比的是，園區(qū)內(nèi)的兩三家快餐店相繼關(guān)門大吉。

這不由讓快餐店膽戰(zhàn)心驚。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

快餐店，打敗你的有可能不是同行，而是便利店。

隨著快餐越來(lái)越標(biāo)準(zhǔn)化，在降本增效的同時(shí)，卻也在慢慢失去壁壘，讓便利店反而更好來(lái)?yè)屖成�意�?/p>

而便利店憑借著“現(xiàn)做現(xiàn)賣”、“便利”的殺手锏，再用規(guī)模和密集的點(diǎn)位，做著餐飲“一公里”的生意，在顧客家門口截流，慢慢成為人們的“食堂”，收割了顧客的“一日五餐”，蠶食傳統(tǒng)快餐店市場(chǎng)。