鹵味品牌又“翻車”了，這次是正在沖刺“佐餐鹵味第一股”的紫燕百味雞。

據(jù)看看新聞knews報道，9月12日晚，一位上海市民拍到紫燕百味雞滬光路店櫥窗里老鼠亂竄。視頻顯示，一只老鼠在用于擺放菜品的食品柜里竄動，還鉆進(jìn)一個圓柱形容器里。

9月15日，紫燕百味雞發(fā)布聲明稱，事發(fā)個別門店晚市收市后，已要求該門店停業(yè)并配合調(diào)查。9月16日下午，紫燕百味雞發(fā)布對涉事門店的處罰決定，稱已勒令該門店停業(yè)整頓，對該區(qū)域經(jīng)銷商予以處罰，并取消該加盟店店主的加盟商資格，罰沒保證金。

紫燕百味雞一門店食品柜里老鼠亂竄

來源 / 看看新聞knews

這并不是紫燕百味雞第一次被曝出食品安全問題。此前，該品牌門店產(chǎn)品在多次屬地部門抽檢中被檢出大腸菌群超標(biāo)。

門店食品安全問題高發(fā)，與紫燕公司的“經(jīng)銷-加盟”二級銷售模式不無關(guān)系。在紫燕百味雞目前的超4300家門店里，99%是像此次涉事門店一樣的加盟店。

這種經(jīng)銷模式的特點是，經(jīng)銷商從公司獲得區(qū)域經(jīng)營授權(quán)，可自行設(shè)立或發(fā)展下游加盟門店，對公司來說，可以降低管理難度和運營成本，從而實現(xiàn)快速擴(kuò)張。但問題在于，公司對經(jīng)銷商和加盟店不具有控制權(quán)，其招股書里也提到這一點。加盟規(guī)模越大，單個門店質(zhì)量越難統(tǒng)一，風(fēng)險系數(shù)越高。

事實上，普遍采用加盟連鎖的鹵味企業(yè)，向來是食品安全問題的“重災(zāi)區(qū)”。

過去數(shù)年，三大上市鹵制品企業(yè)絕味、周黑鴨、煌上煌，均多次被曝光過微生物檢查不合格、隔夜菜回收再賣、員工操作不規(guī)范等問題，還曾發(fā)生過兩起因食用其鹵味產(chǎn)品導(dǎo)致的群體性食物中毒事件。但這些“黑歷史”，并沒有影響這些傳統(tǒng)鹵味巨頭們上市和賺錢。

進(jìn)入新消費時代，主打現(xiàn)做熱鹵、鹵味零食的新式鹵味盛香亭、王小鹵等粉墨登場，開始與傳統(tǒng)鹵味們搶市場，傳統(tǒng)鹵味的日子，恐怕也沒那么好過了。如果再不把好食品安全關(guān)，“食品柜里的老鼠”，可能就是壓垮紫燕百味雞們的最后一根稻草。

“老鼠亂竄”的紫燕百味雞，

不是第一次“翻車”

9月15日，“紫燕百味雞食品柜里老鼠亂竄”登上熱搜。

事發(fā)門店店長接受看看新聞knews采訪稱，接到顧客反饋“有老鼠跑進(jìn)食品柜”，自己已經(jīng)拿酒精噴霧和毛巾把櫥柜邊邊角角都擦了一遍。至于為何食品柜會出現(xiàn)老鼠，其表示，“可能是自己大意了，沒有把食品柜門關(guān)嚴(yán)實”。

“鹵味食品柜都是冷藏式的，溫度只有兩三度，老鼠不怕冷，如果門沒關(guān)好是可能竄進(jìn)去的。”鹵味餐飲從業(yè)者張瀟向開菠蘿財經(jīng)分析稱。

一位消費者對此事表示“很震驚”，“擔(dān)心我以前買的鹵味，會不會也被老鼠爬過，然后又賣給我們。”

出現(xiàn)老鼠的櫥柜即食品擺放柜

來源 / 看看新聞knews

“老鼠”視頻也在網(wǎng)絡(luò)引發(fā)熱議，網(wǎng)友紛紛表示“不吃了”，也有人提出質(zhì)疑，“價格越來越貴，食品安全卻越做越差？”

9月15日，紫燕百味雞發(fā)布聲明稱，就“有視頻拍到紫燕個別門店在晚市收市后發(fā)現(xiàn)老鼠”致歉，已要求該門店停業(yè)并配合調(diào)查，并將加大檢查和處罰力度。

但網(wǎng)友對此并不買單。有博主指出，這則聲明沒有公開說明事發(fā)哪家門店，恐怕會造成“人人自危”；且強(qiáng)調(diào)“收市后發(fā)現(xiàn)老鼠”卻不承認(rèn)老鼠出現(xiàn)在食品陳列柜，有淡化問題的嫌疑。直到16日下午，紫燕百味雞才公布對涉事門店的處罰決定。

有博主指出，紫燕聲明有淡化問題之嫌

來源 / 微博

連鎖餐飲門店出現(xiàn)老鼠，絕非小事。

2017年，媒體曝光海底撈北京兩門店存在諸多衛(wèi)生問題，包括老鼠在后廚亂竄、打掃衛(wèi)生的簸箕和餐具同池混洗、用火鍋漏勺掏下水道等。

報道引發(fā)軒然大波，海底撈發(fā)布致歉信和處理通報，表示將主動停業(yè)整改、全面徹查，聘請第三方公司對下水道、屋頂?shù)雀鱾�衛(wèi)生死角排查老鼠。盡管海底撈這次危機(jī)處理被稱為“滿分公關(guān)”，但品牌形象損失難以預(yù)估，要在神話崩塌后重建消費者信任也非易事。

同樣是在2017年，當(dāng)時被稱為“面包界星巴克”的面包新語，也深陷“老鼠門”事件。一則網(wǎng)絡(luò)視頻顯示，一只老鼠在面包店的玻璃櫥柜內(nèi)的現(xiàn)烤脆皮蛋卷上爬行，旁邊是各類待售蛋糕和面包。后經(jīng)證實，事發(fā)面包新語無錫茂業(yè)店。

對此，面包新語發(fā)布聲明稱，涉事門店為面包新語特許經(jīng)營門店，面包新語總部正在幫助無錫特許經(jīng)營伙伴配合當(dāng)?shù)卣�府相關(guān)部門處理該事件。事發(fā)后，面包新語一度遭遇消費者抵制，口碑一落千丈。

而這次出事的紫燕百味雞，也不是第一次在食品安全問題上“翻車”。

此前，紫燕百味雞多次被監(jiān)管部門曝光食品抽檢不合格。比如，2017年3月，國家食藥監(jiān)總局通告顯示，某電商平臺在售的紫燕百味雞，菌落總數(shù)超出國標(biāo)186.5倍、大腸菌群超出國標(biāo)29.7倍。

紫燕百味雞招股書中也披露了兩次因食品安全被罰的情況。2019年4月，紫燕百味雞旗下品牌廣州川沁生產(chǎn)的紅油筍絲（散裝稱重）經(jīng)檢測微生物項目不合格，被沒收違法所得并罰款2萬元。2020年6月，上海紫昊在天貓商城（紫燕食品旗艦店）所售產(chǎn)品被認(rèn)定涉嫌虛假宣傳（未標(biāo)明包含食品添加劑），被處以5000元罰款。

“國家十分重視食品安全問題，而且最近不少知名餐飲品牌接連被曝食品安全隱患。這樣的背景下，紫燕在沖擊A股過程中出現(xiàn)這種問題，是非常嚴(yán)重的。”中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，如果食品安全問題高發(fā)，勢必會影響紫燕百味雞的上市進(jìn)程。

沖刺IPO靠加盟，

頻繁“翻車”也因加盟？

今年7月初，紫燕百味雞母公司上海紫燕食品股份有限公司提交招股書，計劃在上交所主板上市。

不同于煌上煌、絕味、周黑鴨三家上市公司主攻休閑鹵味，紫燕百味雞定位佐餐鹵味，主打夫妻肺片、燒雞、豬蹄以及各類涼素菜，若成功上市，將成為“佐餐鹵味第一股”。

張瀟告訴開菠蘿財經(jīng)，這些大型鹵味連鎖品牌一般都在“中央廚房”進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，再從工廠統(tǒng)一配送到周邊門店，配送環(huán)節(jié)繁瑣，過程中難免會出現(xiàn)微生物超標(biāo)等情況。而門店出現(xiàn)問題，多與店面衛(wèi)生清潔不到位、操作不規(guī)范等有關(guān)。

此次被曝老鼠亂竄的紫燕百味雞上海滬光路店，是一家加盟門店。

“公司-經(jīng)銷商-加盟門店-消費者”的二級經(jīng)銷模式，是紫燕百味雞的主要銷售模式。紫燕公司表示，這有利于降低公司自行開發(fā)終端加盟門店在時間、成本上的不確定性以及對終端渠道的管理復(fù)雜度，降低運營成本。

說白了，這種銷售模式，可以讓公司實現(xiàn)快速擴(kuò)張，搶占市場份額，擴(kuò)大銷售規(guī)模并獲利。

紫燕公司的銷售模式

來源 / 紫燕食品招股書

開放加盟后，紫燕公司的門店數(shù)量迅速增加，2018年突破2000家，2019年突破3000家，2020年突破4000家。到2020年底，其在全國擁有至少110家經(jīng)銷商，門店已超4300家，其中僅有22家為直營店。

根據(jù)招股書披露，2020年其加盟門店創(chuàng)造的營收為24.5億元，占比高達(dá)94.4%，而直營門店營收僅占1.3%。在2018年和2019年，加盟門店營收占比均超95%。

紫燕公司不同銷售模式營收情況

來源 / 紫燕食品招股書

而且，對公司來說，加盟費也是一筆穩(wěn)定的現(xiàn)金流。2020年，紫燕公司收到的加盟費、門店管理費、信息系統(tǒng)使用費就有4000多萬元。

采取經(jīng)銷加盟模式后，紫燕公司賺錢也的確更輕松了。2018年，其營收20億、實現(xiàn)凈利潤1.2億，到2020年，營收和凈利潤分別增至26.1億和3.9億。

事實上，加盟連鎖也是大型鹵制品企業(yè)的必經(jīng)之路。鹵味巨頭周黑鴨此前一直堅持直營，但在重資產(chǎn)模式下，其凈利潤連年下滑，從2017年的7.62億跌到2019年的4.07億。迫于業(yè)績壓力，2019年末，周黑鴨不得不開放區(qū)域特許加盟，2020年6月，放開了單店特許加盟。

但另一方面，在大規(guī)模的經(jīng)銷加盟模式下，單個門店的管理運營和產(chǎn)品質(zhì)量的把控，很難達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

朱丹蓬坦言，他一直不太看好加盟模式，與直營相比，大規(guī)模開放加盟都是想快速收回投資成本，“風(fēng)險也比較高”。

根據(jù)紫燕招股書，在經(jīng)銷加盟的模式下，經(jīng)銷商獲得公司授權(quán)其在約定經(jīng)營區(qū)域內(nèi)經(jīng)銷的特許產(chǎn)品，可以自行設(shè)立或發(fā)展下游的終端加盟門店，實行獨立核算、自負(fù)盈虧。公司對經(jīng)銷商及其終端加盟門店不具有控制權(quán)。

“紫燕百味雞這種模式，加盟門店不是品牌在經(jīng)營，也不是加盟商自己經(jīng)營，大部分都是招聘店長、營業(yè)員來做，人員素質(zhì)和水平參差不齊，可能操作不規(guī)范，更容易出問題。”張瀟分析。

“擴(kuò)張本身就是一把雙刃劍，門店數(shù)量越多，食品質(zhì)量和安全問題把控難度越大。”在張瀟看來，要大規(guī)模擴(kuò)張，品牌就必須更加重視加盟門店的管控，比如，監(jiān)控布局到位、統(tǒng)一收銀系統(tǒng)，以及建立聯(lián)合銷售體系。

他認(rèn)為，餐飲企業(yè)要想持續(xù)發(fā)展，必須高度重視所有門店的食品安全問題。“比如，注重門店和工廠、后廚衛(wèi)生，規(guī)定門店不銷售過期產(chǎn)品，嚴(yán)格禁用不合格原料，加大冷鏈運輸投入等。”

“黑歷史”不斷的傳統(tǒng)鹵味，

日子不好過了

在傳統(tǒng)鹵制品行業(yè)，頻繁因為食品安全“翻車”的，還不止紫燕百味雞一個。

據(jù)絕味食品2017年招股書披露，從2013年至2016年9月，絕味門店共有126次抽查存在問題。2015年，媒體曝光絕味南昌一加盟店把掉地上的鴨脖撿起接著加工、吃了一半的脆皮腸放回繼續(xù)包裝、隔夜鹵菜回收再賣等問題，轄區(qū)內(nèi)10家門店被屬地相關(guān)部門約談。

2011年12月，“煌上煌”“絕味”“周黑鴨”等多個知名品牌，被深圳市市場監(jiān)管局曝光鴨脖產(chǎn)品大腸菌群和菌落總數(shù)超標(biāo)，涉及門店數(shù)目眾多。2019年“3·15”當(dāng)天，周黑鴨一門店被媒體曝光出售超過規(guī)定銷售時間的食品，并擅自更改條碼。

最為嚴(yán)重的是兩起群體性食物中毒事件。

2010年，絕味鴨脖武漢一加盟店被曝產(chǎn)品因儲存設(shè)備不合格、大腸桿菌超標(biāo)，引發(fā)40余人食物中毒，還包括兩名孕婦。2004年6月22日，江西南昌多人因食用帶有致病性金黃色葡萄球菌的“煌上煌”鹵品導(dǎo)致食物中毒，造成至少159人入院救治。

然而，煌上煌2012年上市招股書中，只字未提“南昌6·22群體食物中毒事件”，也未提示自身食品安全風(fēng)險。不僅如此，頻繁被曝出食品安全問題，三大鹵味巨頭卻依然成功上市，還能美滋滋地賺錢。

三大鹵味巨頭：周黑鴨、絕味、煌上煌

從2018年到2020年，周黑鴨分別實現(xiàn)凈利潤5.4億、4.07億和1.51億元；絕味凈利潤分別為6.3億、7.9億和6.9億；煌上煌凈利潤分別為1.73億、2.2億、2.8億。加上紫燕百味雞，四大龍頭企業(yè)的毛利率也都超過30%，周黑鴨甚至高達(dá)55.5%。

究其原因，鹵味的確算得上是一門小而美的生意。一方面，鹵味具有成癮性，消費者容易沖動下單，屬于高頻類消費品；另一方面，其產(chǎn)品制作工藝相對簡單、投資小、成本和風(fēng)險系數(shù)低，可以通過復(fù)制快速擴(kuò)大規(guī)模。

不過，來到消費時代變了、消費人群變了、消費渠道變了的2021年，傳統(tǒng)鹵味巨頭們的日子，恐怕沒那么好過了。

有數(shù)據(jù)顯示，2020年鹵味市場規(guī)模已突破3000億元，預(yù)計在未來5年，休閑鹵味和佐餐鹵味還將以每年13%和11.4%的速度增長。在這個超3000億的市場里，周黑鴨、絕味、煌上煌、紫燕百味雞的份額加起來也只有20%左右。

如今，各家還不得不提防各類“網(wǎng)紅”鹵味搶生意。比如，更懂年輕人、把鹵味做成快餐開在商場里的熱辣鮮鹵盛香亭、熱鹵食光，又或是瞄準(zhǔn)預(yù)包裝和預(yù)制菜市場、主攻電商渠道的鹵味零食王小鹵、饞匪。今年上半年，這些新興鹵味品牌迅速躥紅，成為資本競相爭奪的“潛力股”，一點點蠶食傳統(tǒng)鹵味的市場。

新式熱鹵和電商鹵味開始“搶生意”

而離不開線下門店的傳統(tǒng)鹵味，卻在加盟擴(kuò)張里越陷越深。

加華資本創(chuàng)始合伙人宋向前曾向開菠蘿財經(jīng)表示，品牌要形成統(tǒng)一的供應(yīng)鏈運營能力、標(biāo)準(zhǔn)的門店系統(tǒng)、穩(wěn)態(tài)的數(shù)據(jù)管理，并不容易。“連住利益、鎖住管理”，將難住絕大多數(shù)剛剛走出手工作坊時代的企業(yè)。

加盟門店頻頻翻車、食品安全問題高發(fā)，無疑也是紫燕百味雞們從“手工作坊”走向“現(xiàn)代企業(yè)”必須面對的一道關(guān)卡。

在招股書中，紫燕百味雞也對食品質(zhì)量及食品安全風(fēng)險進(jìn)行了特別提示，稱公司的鹵制食品以鮮貨產(chǎn)品為主，保質(zhì)期較短，對原材料供應(yīng)、加工生產(chǎn)、運輸及存儲條件、終端銷售等環(huán)節(jié)提出了更高要求。

然而，距離提交招股書僅過去兩個月就被曝出“老鼠門事件”，紫燕百味雞的確應(yīng)該好好反省。畢竟，在消費者選擇越來越多的當(dāng)下，不對消費者負(fù)責(zé)，就意味著將被消費者拋棄。

*題圖來源于@看看新聞knews。應(yīng)受訪者要求，文中張瀟為化名。