導(dǎo)語(yǔ)　

在今年6月，騰訊投資、網(wǎng)聚投資在熱鹵品類(lèi)投下了億級(jí)重注，注資盛香亭熱鹵，這是該品牌今年第二次被加投；從2010-2021年，熱鹵企業(yè)注冊(cè)數(shù)有了390倍的增長(zhǎng)，從無(wú)人問(wèn)津到資本加注，熱鹵品牌到底做了什么能讓市場(chǎng)有了如此大的轉(zhuǎn)變？

2021年熱鹵爆火，這個(gè)賽道會(huì)誕生第二家絕味嗎？

文章看點(diǎn)：

1.熱鹵品類(lèi)的發(fā)展歷程是怎樣的？

2.熱鹵品類(lèi)的發(fā)展現(xiàn)狀有何特點(diǎn)？

3.要做熱鹵品類(lèi)巨頭，除了門(mén)店數(shù)，還需要看重什么？

2021年，熱鹵品類(lèi)以其熱氣騰騰的煙火氣，正散發(fā)著新一輪魅力。

截止日前，熱鹵在年內(nèi)已經(jīng)完成了3筆融資，其中盛香亭更是在3個(gè)月內(nèi)連續(xù)獲得了2筆融資，最高融資額高達(dá)億元人民幣。耐人尋味的是，盛香亭背后的資本還有鹵味巨頭絕味的身影，這或許可以說(shuō)明熱鹵也引起了行業(yè)資深玩家們的注意。

△研鹵堂菜品，圖片來(lái)源于品牌供圖。

鹵味是一個(gè)傳統(tǒng)的賽道，無(wú)論在華北、西南，還是在華東、華南等地，不同地域的國(guó)人對(duì)于鹵味的偏愛(ài)基本是相近的，這與鹵味的便捷、美味、深厚的文化底蘊(yùn)是脫不開(kāi)關(guān)系的。在早些年，它一直被周黑鴨、絕味等冷鏈鹵味巨頭以及諸多街邊鹵味小攤所代表。

鹵味方便、快捷且利于連鎖化的優(yōu)勢(shì)是非常明顯的，但問(wèn)題也很明顯。鹵制品防腐劑超標(biāo)等負(fù)面事例屢見(jiàn)不鮮，并且由于傳統(tǒng)鹵味通常是先生產(chǎn)、后流通、再銷(xiāo)售，生產(chǎn)半天銷(xiāo)售數(shù)日、數(shù)周的情況也是其消費(fèi)痛點(diǎn)，這造就了傳統(tǒng)鹵味偶有變質(zhì)、不新鮮等的食品安全隱患。

基于傳統(tǒng)鹵味存在著以上的痛點(diǎn)，現(xiàn)鹵現(xiàn)賣(mài)的新鮮鹵味就有了突圍的機(jī)會(huì)——熱鹵作為一個(gè)新玩家，恰好能解決傳統(tǒng)鹵味的痛點(diǎn)。但嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，熱鹵并非新興物種，其已涌現(xiàn)多年。

早在2016-2017年，作為重餐飲模式的鹵味代表品牌物只鹵鵝、獅頭牌鹵味研究所率先獲得了資本的加持。2019-2021年，盛香亭、熱鹵食光、鹵大媽等熱鹵品牌又相繼獲得了資本的認(rèn)可。

從一線消費(fèi)市場(chǎng)來(lái)看，由于將門(mén)店開(kāi)進(jìn)了商場(chǎng)，部分網(wǎng)紅熱鹵品牌們排隊(duì)的人群相比傳統(tǒng)鹵味門(mén)店來(lái)說(shuō)，年輕人更多。可見(jiàn)，熱鹵相對(duì)于傳統(tǒng)鹵味來(lái)說(shuō)，更受年輕人認(rèn)可。

受年輕消費(fèi)者喜愛(ài)又有資本加持，熱鹵品類(lèi)到底憑啥受到青睞？

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11年間企業(yè)注冊(cè)數(shù)增長(zhǎng)390倍，

熱鹵未來(lái)或?qū)?shì)不可擋

鹵味是一個(gè)傳統(tǒng)品類(lèi)，中國(guó)人吃鹵味的歷史可以追溯到兩千年前，相關(guān)資料顯示，中國(guó)最早的鹵制品或許是起源于四川的鹽鹵制品。而我們當(dāng)代鹵味主要靠諸多香料和鹽等調(diào)味料做成的鹵汁以完成鹵制過(guò)程。

因此，從復(fù)合香料和調(diào)味品的發(fā)展歷史來(lái)看，真正與當(dāng)代相近的古代鹵味可能差不多要到宋明朝之后。

1. 餐飲門(mén)店和餐飲檔口的鹵味發(fā)展路徑不同

由此來(lái)看，鹵味是早早就存在的民間餐飲技藝，而進(jìn)入餐飲業(yè)，發(fā)展成為餐飲品類(lèi)，可能也是出于鹵味的消費(fèi)需求。由于鹵味制作過(guò)程過(guò)于繁雜，借助于鹵味餐飲門(mén)店，鹵味愛(ài)好者就可不用自己動(dòng)手，也能吃到好吃的鹵味產(chǎn)品。

實(shí)現(xiàn)餐飲化之后，鹵味才真正走入千家萬(wàn)戶，成為得以流傳的餐飲品類(lèi)。

具體看來(lái)，鹵味很長(zhǎng)一段時(shí)間只有兩種形態(tài)，分別是售賣(mài)鹵味的餐飲門(mén)店和鹵味零售檔口。在熱鹵專(zhuān)門(mén)店誕生以前，人們對(duì)于鹵味的認(rèn)知基本都停留在鹵味零售檔口，而售賣(mài)鹵味的餐飲店嚴(yán)格來(lái)說(shuō)算不上鹵味專(zhuān)門(mén)店，因?yàn)辂u味在這些餐飲店中只是其中的一道或者數(shù)道菜品而已。

（1）作為米飯快餐/正餐業(yè)態(tài)，熱鹵早早就存在了

在餐飲門(mén)店，中餐屬于熱食文化，無(wú)論古代還是現(xiàn)代，只要是作為佐餐的，大多會(huì)進(jìn)行熱食處理。雖然早前沒(méi)有“熱鹵”這一說(shuō)法，但熱鹵早早就在餐飲門(mén)店存在了，比如在燒臘飯店、鹵味飯店等，顧客就可以買(mǎi)到熱的鹵肉、鹵雞、鹵鵝等產(chǎn)品，但這類(lèi)早前通常作為米飯快餐或者正餐菜品銷(xiāo)售。

在物只鹵鵝、獅頭牌鹵味研究所等，它們做的就是熱鹵產(chǎn)品的餐飲消費(fèi)。再比如在沙縣小吃等快餐門(mén)店，顧客也可以點(diǎn)到豆干、素雞等熱鹵產(chǎn)品。

總體而言，熱鹵不是新概念，也不是新消費(fèi)，它早早就存于餐飲門(mén)店了。

（2）熱鹵專(zhuān)門(mén)店是新物種

熱鹵這種方式早就存在，但是熱鹵專(zhuān)門(mén)店卻是一個(gè)新物種。

從鹵味檔口的經(jīng)營(yíng)模式來(lái)看，鹵水基本要每日一沸（有些也隔日、隔數(shù)日一沸）。

由于鹵味含鹽量不低，這也讓鹵制品有了常溫短期儲(chǔ)存或者短長(zhǎng)期冷鏈儲(chǔ)存的優(yōu)勢(shì)，再由于鹵制品的制作雖早已標(biāo)準(zhǔn)化但工序卻極為繁雜，也并非所有鹵味檔口都有廚房，所以多數(shù)鹵味檔口基本需要標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和運(yùn)輸配送。這也導(dǎo)致多數(shù)消費(fèi)者過(guò)往買(mǎi)到的零售鹵味通常都是常溫或者是冰鮮的。

由于常溫、冷鏈鹵味的存在，所以熱鹵專(zhuān)門(mén)店在早前并不多見(jiàn)，它的起步極為緩慢。

2. 起步緩慢，熱鹵終迎來(lái)了資本助力

如果將早期售賣(mài)鹵味的快餐/正餐的餐飲門(mén)店不談，單就熱鹵專(zhuān)門(mén)店/熱鹵檔口的集中出現(xiàn)而言，這個(gè)時(shí)間線大概是在2003年（起源）-2014年（初爆發(fā)）之間。

企查查企業(yè)注冊(cè)數(shù)據(jù)可見(jiàn)，2003年在長(zhǎng)沙就有了第一家熱鹵店（該店當(dāng)年就已注銷(xiāo)），2004年，四川、長(zhǎng)沙等地也有了相應(yīng)的熱鹵店（當(dāng)下依然在業(yè)）。

再?gòu)目傋?cè)數(shù)據(jù)來(lái)看，在“熱鹵店”關(guān)鍵詞下，經(jīng)營(yíng)十年以上且在業(yè)的企業(yè)只有13條數(shù)據(jù)，可見(jiàn)熱鹵品類(lèi)確實(shí)是一個(gè)新的發(fā)展中品類(lèi)。

（備注：之所以用“熱鹵店”作為關(guān)鍵詞，是因?yàn)椤盁猁u”關(guān)鍵詞下有大量的非餐飲數(shù)據(jù)，涵蓋科技股份企業(yè)、企業(yè)管理公司、電光源公司等，熱鹵的總注冊(cè)數(shù)據(jù)為2744條，其中大概600-900條為非餐飲數(shù)據(jù)，用“熱鹵店”作關(guān)鍵詞篩選的數(shù)據(jù)更為純粹）

從2010年到2021年，熱鹵店的企業(yè)注冊(cè)數(shù)據(jù)翻了390倍，可見(jiàn)熱鹵賽道正在迅速變熱門(mén)，它也成功引起了資本的注意。

從2019年至今，熱鹵品類(lèi)共發(fā)生了4筆融資，其中2家品牌獲得了天使輪融資、最高融資額達(dá)到了1億人民幣。

在發(fā)展速度方面，創(chuàng)立于2014年的盛香亭在今年獲得了網(wǎng)聚投資（絕味食品100%持股）和騰訊投資的億元加持，7年開(kāi)出了400+門(mén)店；而2019年創(chuàng)立于深圳的鹵大媽?zhuān)?jīng)過(guò)了疫情的洗禮后，也逆勢(shì)開(kāi)出了300+門(mén)店。

新品牌持續(xù)冒頭，發(fā)展速度加快和企業(yè)注冊(cè)數(shù)的加速等種種跡象，也讓我們看到了資本、創(chuàng)業(yè)者對(duì)于熱鹵賽道的滿滿熱情。

2021年的熱鹵還處于起步期，市場(chǎng)涌現(xiàn)的熱鹵品牌們也還散發(fā)著初創(chuàng)的朝氣，當(dāng)下像極了20年前，那時(shí)候的絕味、周黑鴨也屬于新創(chuàng)品牌，可是在時(shí)間的沉淀下，絕味們長(zhǎng)成了鹵味市場(chǎng)的超級(jí)巨無(wú)霸。

在今天，熱鹵作為鹵味賽道的新玩家，在新資本和新消費(fèi)邏輯的推動(dòng)下，或許再過(guò)些許年頭，熱鹵賽道也會(huì)誕生如同絕味般的超級(jí)大玩家。

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熱鹵品類(lèi)爆發(fā)之路：新變革推動(dòng)新發(fā)展

鹵味最早是作為一道輔菜存在的，周黑鴨等通過(guò)零售化的形式，將之套上了品牌化的外衣和零售包裝，讓鹵味突破了餐飲屬性，變身為日常零食在年輕消費(fèi)群體的社交圈之間流通。

從餐飲到零售零食的升級(jí)，此舉充分打開(kāi)了鹵味品類(lèi)的消費(fèi)場(chǎng)景限制，買(mǎi)鹵味的不再局限于是家庭群體的用餐消費(fèi)，轉(zhuǎn)而變成了隨時(shí)隨地的零售零食。

而在傳統(tǒng)鹵味零售檔口之外，熱鹵專(zhuān)門(mén)店橫空出世，走出了一條跟傳統(tǒng)鹵味檔口截然不同的路徑，回歸即食餐飲，變身為餐飲檔口。

1. 熱鹵的發(fā)展需要新變革

最早的熱鹵店走的是傳統(tǒng)模式，經(jīng)營(yíng)者選擇了在菜市場(chǎng)附近開(kāi)店。等待買(mǎi)菜歸家的人群前來(lái)購(gòu)買(mǎi)帶走，但此模式發(fā)展比較緩慢，很多開(kāi)在菜市場(chǎng)旁邊的熱鹵店都是夫妻店，這些年來(lái)也沒(méi)有發(fā)展壯大。

傳統(tǒng)方法走不通，這也導(dǎo)致熱鹵在早前發(fā)展極為艱難，企業(yè)注冊(cè)數(shù)據(jù)可見(jiàn)，從2003年到2014年的“熱鹵店”才僅有74條數(shù)據(jù)（在業(yè)33條數(shù)據(jù)，長(zhǎng)期倒閉率45%），其中11年間年均6.7家的緩慢增速也側(cè)面印證了熱鹵品類(lèi)要發(fā)展必須要有相應(yīng)的變革。

2. 以現(xiàn)鹵+進(jìn)商超的舉措來(lái)迎合年輕消費(fèi)群體

2014年之后，熱鹵企業(yè)注冊(cè)數(shù)從個(gè)位數(shù)跳入了兩位數(shù)；到了2018年則發(fā)展到了三位數(shù)；2021年從1月至今，熱鹵店的注冊(cè)數(shù)到了585條，按線性增長(zhǎng)來(lái)計(jì)算，紅餐品牌研究院保守預(yù)計(jì)2022年熱鹵店的企業(yè)注冊(cè)數(shù)據(jù)將破1000家。

從市場(chǎng)實(shí)情來(lái)看，熱鹵在2014年之后進(jìn)入發(fā)展期，它與獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝等鹵味餐飲品牌的爆紅或許有一定的關(guān)系，新鹵味餐飲品牌們?yōu)辂u味餐飲價(jià)值正名，優(yōu)化了鹵味餐飲供應(yīng)鏈，讓新時(shí)代年輕消費(fèi)群體、資本等看到了鹵味的餐飲消費(fèi)價(jià)值，甚至可能也帶動(dòng)了其他鹵味經(jīng)營(yíng)者的入局。

△研鹵堂門(mén)店，圖片來(lái)源于品牌官方微博。

此外，它的迅速發(fā)展可能還和熱鹵品牌們的兩大改革有關(guān)，其一是品類(lèi)價(jià)值點(diǎn)的提煉，經(jīng)營(yíng)者從熱鹵模式本身提煉出了新的關(guān)鍵詞——現(xiàn)鹵；其二是發(fā)展思維的轉(zhuǎn)變，經(jīng)營(yíng)者將開(kāi)店地從菜市場(chǎng)升級(jí)到了商超。

以鹵大媽為例，鹵大媽在菜單上寫(xiě)明“現(xiàn)鹵鴨頭”、“現(xiàn)鹵鴨脖”，同時(shí)加入“不賣(mài)隔夜菜”的品牌標(biāo)語(yǔ)，“現(xiàn)鹵”價(jià)值點(diǎn)的提煉，一下子將熱鹵和傳統(tǒng)（冷鏈）鹵味區(qū)隔開(kāi)來(lái)。

早在2016年開(kāi)始，盛香亭就選擇了在商場(chǎng)開(kāi)店，再之后，研鹵堂等熱鹵品牌也紛紛進(jìn)入了商超。而以創(chuàng)立于武漢的研鹵堂為例，從開(kāi)業(yè)以來(lái)就一直維持著高人氣和高口碑，這些年來(lái)發(fā)展也比較迅猛。

從菜市場(chǎng)發(fā)展到了商超，熱鹵品類(lèi)的主要消費(fèi)群體也從大爺大媽升級(jí)為更有活力的年輕消費(fèi)群體。

3. 正餐化變革，助推熱鹵發(fā)展

在鹵味零售零食領(lǐng)域，鹵味四大巨頭的強(qiáng)勢(shì)格局已難以撼動(dòng)，所以僅僅是現(xiàn)撈關(guān)鍵詞的提煉以及進(jìn)入商超，這樣的變革還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

從2016年至今，熱鹵品牌們發(fā)展出了一條新的路子：正餐化改革。

過(guò)往的鹵味消費(fèi)是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)了鹵味產(chǎn)品，并將它作為佐餐菜、下酒菜、零食等，這時(shí)候的鹵味產(chǎn)品屬于快餐式消費(fèi)，即買(mǎi)即走。

△盛香亭產(chǎn)品，圖片來(lái)源于品牌官方微博。

而盛香亭、研鹵堂等熱鹵品牌在熱鹵產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，搭配了熱鹵產(chǎn)品+主食的組合，再擴(kuò)充甜品、茶飲、非鹵味小吃的產(chǎn)品線，熱鹵門(mén)店終于成了年輕人解決早午餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵的就餐選擇之一。

熱德鹵的正餐化改革更為徹底，門(mén)店不僅提供熱鹵套餐，更提供米飯、方便面等主食選擇，而有了正餐化改革再加上鹵味本身的零售化屬性，熱鹵品類(lèi)的消費(fèi)頻次得以提高不少，也讓熱鹵跟傳統(tǒng)鹵味完全區(qū)隔開(kāi)來(lái)了。

4. 火鍋思維賦能熱鹵發(fā)展

傳統(tǒng)鹵味賣(mài)的是鴨貨+鹵肉+鹵菜，多數(shù)鹵味門(mén)店從產(chǎn)品到味道幾乎未有太大的差別。

熱鹵則打破了傳統(tǒng)產(chǎn)品模式的禁錮，借鑒了火鍋思維，比如熱鹵以火鍋鹵汁為底料，加入食材在熱鍋中鹵好的過(guò)程，跟涮火鍋比較像，尤其是火鍋中已經(jīng)涌現(xiàn)出了鹵味火鍋這種形式的火鍋品種，這些都對(duì)熱鹵的產(chǎn)品擴(kuò)充起到了很好的參考作用，可極大擴(kuò)充熱鹵的食材范圍。

△研鹵堂菜品，圖片來(lái)源于品牌官方微博。

譬如鹵大媽門(mén)店的熱鹵產(chǎn)品加入了現(xiàn)撈豬排骨、肥腸、秋葵、黃豆芽等常規(guī)鹵味門(mén)店過(guò)往不會(huì)加入的產(chǎn)品；盛香亭的熱鹵產(chǎn)品加入了鹵魷魚(yú)、鹵面、鹵蝦、鹵蝦滑等產(chǎn)品，作為搭配，門(mén)店還推出了冰粉等產(chǎn)品。

總體來(lái)看，熱鹵消費(fèi)可餐飲可零售，人均可以低到5元以下（比如可以只買(mǎi)一個(gè)鴨脖或者只買(mǎi)一個(gè)雞爪），也可以高到30+以上（熱鹵套餐）；熱鹵有別于傳統(tǒng)鹵味門(mén)店，有了更多的新產(chǎn)品，消費(fèi)模式可零食也可正餐，幾乎萬(wàn)物皆可熱鹵，這些或許也是熱鹵能打動(dòng)年輕人的一個(gè)發(fā)展特性。

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萬(wàn)物皆可熱鹵，任何一個(gè)品類(lèi)都是對(duì)手

近年來(lái)，熱鹵品類(lèi)發(fā)展迅猛。從數(shù)據(jù)趨勢(shì)來(lái)看，熱鹵企業(yè)注冊(cè)數(shù)增長(zhǎng)明顯，這說(shuō)明熱鹵市場(chǎng)還處在上升期。但不可回避的是，作為一個(gè)新興物種，熱鹵店還是存在著諸多問(wèn)題。

跟傳統(tǒng)鹵味相比，熱鹵沒(méi)有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系支撐，而跟其他小吃快餐門(mén)店相比，熱鹵的產(chǎn)品又算不上絕對(duì)剛需。

△盛香亭門(mén)店，圖片來(lái)源于品牌官方微博。

觀察君認(rèn)為熱鹵當(dāng)下還屬于探路期，其面臨的困境不少，未來(lái)到底要怎樣走尚待摸索。

1. 熱鹵品牌與傳統(tǒng)鹵味品牌同臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)

比如在研究不同熱鹵品牌的發(fā)展情況時(shí)，觀察君也發(fā)現(xiàn)了部分熱鹵品牌的一些門(mén)店是處于倒閉的狀態(tài)。門(mén)店倒閉或許是選址錯(cuò)誤，也或許是水土不服，但歸根究底還是敗于競(jìng)爭(zhēng)。

大多數(shù)熱鹵品牌都選擇了進(jìn)軍商超，但問(wèn)題在于，在競(jìng)爭(zhēng)本就激烈的商超里面，絕非剛需的熱鹵要面臨的競(jìng)爭(zhēng)壓力非常大。

以北京合生匯為例，該商場(chǎng)總共264家餐飲品牌，其中含有鹵味產(chǎn)品的品牌多達(dá)15家——翟門(mén)仙鹵師、鹵西西、周黑鴨、廖記棒棒雞、小蹄大作、無(wú)骨鳳爪、西西小可、絕味鴨脖、花鹽街（有鹵鳳爪小吃等）、鹵味美食、你好鴨、新鮮現(xiàn)鹵、小滿手工粉（有鹵味小吃）、王老太小海鮮（鹵制品）、玩兒串串。

走訪了該商場(chǎng)，記者發(fā)現(xiàn)多數(shù)鹵味門(mén)店的生意并不是特別好，從閑時(shí)到飯點(diǎn)都排隊(duì)的鹵味門(mén)店寥寥無(wú)幾，該商場(chǎng)內(nèi)多數(shù)鹵味門(mén)店的點(diǎn)評(píng)數(shù)僅為300條左右。還有一家名為“你好鴨”的鹵味門(mén)店處于暫停營(yíng)業(yè)的狀態(tài)。

從該商場(chǎng)的情況來(lái)看，在同臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)的情況下，熱鹵店的生意優(yōu)于冷鏈鹵味，有主食等產(chǎn)品搭配的熱鹵店生意優(yōu)于純熱鹵店。以翟門(mén)仙鹵師為例，該門(mén)店設(shè)立了座位，推出了鹵味拌面套餐、冰粉等產(chǎn)品，而該品牌在中午時(shí)分就偶有排隊(duì)的情況。

總體來(lái)看，該商場(chǎng)多數(shù)鹵味門(mén)店的生意大多平平，更為無(wú)奈的是，合生匯還有一家現(xiàn)鹵門(mén)店正裝修待開(kāi)業(yè)中。

2. 萬(wàn)物皆可熱鹵，但萬(wàn)物也皆是熱鹵競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手

傳統(tǒng)鹵味檔口、周黑鴨們?cè)邴u味的選擇上非常聚焦，而新熱鹵品牌發(fā)展的路徑則比較野，比如純熱鹵門(mén)店產(chǎn)品很跳脫，從鹵鴨血、鹵排骨、鹵海鮮再到鹵蔬菜，一應(yīng)俱全；有主食等產(chǎn)品搭配的熱鹵店更為豪邁，提供的產(chǎn)品不僅有鹵面，更有酸辣粉、冰粉、生菜等非鹵味產(chǎn)品。

諸多熱鹵產(chǎn)品的多元化背后潛藏著隱憂。其一在于其它產(chǎn)品的把控度難題，比如目前納入其它產(chǎn)品的度應(yīng)該如何把控，哪些非鹵味產(chǎn)品會(huì)對(duì)熱鹵品類(lèi)的未來(lái)產(chǎn)生不好的影響，這還需要時(shí)間來(lái)給答案。

其二在于其它產(chǎn)品的專(zhuān)業(yè)度難題，比如冰粉和酸辣粉這類(lèi)非鹵味產(chǎn)品，如果選擇在店制作又可能不太現(xiàn)實(shí)，所以大多熱鹵門(mén)店可能選擇了供應(yīng)鏈配送，可這又未能彰顯出門(mén)店的差異性。

此外，熱鹵品牌餐飲化也需要關(guān)注到競(jìng)爭(zhēng)壁壘的問(wèn)題，比如其它餐飲門(mén)店也可以推出自己的鹵味產(chǎn)品，這就和水餃店、川湘菜館、比薩店等推出小龍蝦產(chǎn)品，從而對(duì)單品小龍蝦門(mén)店帶來(lái)巨大的打擊是一樣的。

△研鹵堂菜品，圖片來(lái)源于品牌供圖。

且不談市場(chǎng)中成千數(shù)萬(wàn)家本就有熱鹵的燒臘、鹵味門(mén)店，酸菜魚(yú)品牌渝是乎、魚(yú)你在一起，水餃品牌喜家德等過(guò)往與熱鹵/鹵味關(guān)系不大的品牌也均推出了系列熱鹵產(chǎn)品——鹵虎皮雞爪、熱鹵肥腸、鹵雞翅、鹵豬蹄等熱鹵產(chǎn)品。

熱鹵既然可小吃、可正餐、可零售，又幾乎萬(wàn)物皆可熱鹵化，那么反過(guò)來(lái)，所有餐飲品類(lèi)也皆可能是熱鹵品牌的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

但更大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是鹵味巨頭們，周黑鴨、絕味等坐擁成熟的鹵味供應(yīng)鏈和大體量的鹵味門(mén)店，它們要推出熱鹵產(chǎn)品、熱鹵子品牌并非難事。

在成熟的鹵味市場(chǎng)、大競(jìng)爭(zhēng)的餐飲業(yè)態(tài)下，熱鹵品牌們這場(chǎng)鯊海逃生大戰(zhàn)未來(lái)將如何發(fā)展，還要看熱鹵品牌們?cè)诋?dāng)下如何構(gòu)建品類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)壁壘了。

3. 未發(fā)展壯大，同質(zhì)化已然到來(lái)

或許到2022年，熱鹵品類(lèi)就會(huì)有多個(gè)超500家門(mén)店的頭部品牌，這對(duì)于剛崛起的熱鹵品類(lèi)來(lái)說(shuō)并非好事情。在品牌競(jìng)爭(zhēng)壁壘尚未建立的時(shí)候，就要過(guò)早面臨同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。

頭部品牌既要帶動(dòng)品類(lèi)發(fā)展，讓大家一起做大，但同時(shí)又要有競(jìng)爭(zhēng)壁壘，讓同行學(xué)不會(huì)，而要做到這兩項(xiàng)都絕非易事。

加快拓展速度，帶動(dòng)品類(lèi)發(fā)展，就要求頭部品牌要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。以創(chuàng)立于2014年，目前門(mén)店數(shù)達(dá)400+的盛香亭為例，為了支持門(mén)店快速發(fā)展，盛香亭對(duì)熱鹵進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化改革，用 “一粉、一醬料、一醬包”實(shí)現(xiàn)“一鍋一鹵”的發(fā)展可能性。

△盛香亭醬料，圖片來(lái)源于品牌官方微博。

可是要對(duì)熱鹵進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，接下來(lái)還需要解決食材的供應(yīng)鏈配送問(wèn)題，也就意味著未來(lái)可以將更多的食材加入熱鹵的陣營(yíng)。

與此同時(shí)，頭部品牌又還得謹(jǐn)防過(guò)于標(biāo)準(zhǔn)化而導(dǎo)致的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，這意味著熱鹵品牌們們必須要進(jìn)行系列個(gè)性化改革來(lái)構(gòu)建高品牌護(hù)城河，比如提高門(mén)店的服務(wù)，或者引入更多個(gè)性化產(chǎn)品等。

4. 現(xiàn)鹵的優(yōu)勢(shì)可能會(huì)逐步喪失

在2018年的時(shí)候，部分生意較好的熱鹵門(mén)店打起了“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、每日一鹵、絕不隔夜”的廣告語(yǔ)，曾有記者在深夜走訪一些熱鹵現(xiàn)撈門(mén)店時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)一些門(mén)店會(huì)將當(dāng)日賣(mài)不完的鹵味打包存放。

一些傳統(tǒng)的鹵味門(mén)店，有些習(xí)慣了每日煮一遍老鹵水以防變質(zhì)，而這些門(mén)店也對(duì)外宣講自己是“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、每日一鹵”。

觀察君發(fā)現(xiàn)，熱鹵目前還處于市場(chǎng)教育期，很多熱鹵門(mén)店為了獲客，紛紛立下了“無(wú)添加、零防腐劑、現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、每日一鹵、絕不隔夜”等的廣告標(biāo)語(yǔ)，而到底能否踐行這些口號(hào)，則存在著很大的不確定性。

觀察君認(rèn)為，在未來(lái)熱鹵品類(lèi)加速擴(kuò)張的后期，絕不隔夜、現(xiàn)鹵現(xiàn)撈等或?qū)⒊蔀檫^(guò)往立下但難以實(shí)現(xiàn)的flag，能否持續(xù)實(shí)現(xiàn)早前立下的flag，這可能是比標(biāo)準(zhǔn)化更核心的能力。

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熱鹵需要構(gòu)建相應(yīng)的競(jìng)爭(zhēng)壁壘

“無(wú)添加、零防腐劑、現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、每日一鹵、絕不隔夜”這是諸多熱鹵品牌們?cè)谑袌?chǎng)立下的標(biāo)語(yǔ)，如果這是可持續(xù)的，那么它確實(shí)能成為品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

可是，熱鹵品牌們想單純依靠這幾個(gè)賣(mài)點(diǎn)穩(wěn)穩(wěn)立足卻是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，他們還得去做更多嘗試和探索。

1. 加注維護(hù)自身的餐飲價(jià)值

觀察君從諸多熱鹵品牌的點(diǎn)評(píng)中發(fā)現(xiàn)了顧客對(duì)于熱鹵的需求所在。

在顧客看來(lái)，熱鹵一反傳統(tǒng)鹵味門(mén)店冷冰冰的感覺(jué)，現(xiàn)場(chǎng)熱鹵霧氣騰騰的煙火氣反而帶動(dòng)了顧客對(duì)熱鹵的真心喜愛(ài)；大多顧客也指出，熱鹵比冷鹵更有溫度和現(xiàn)場(chǎng)感，產(chǎn)品更多，且看起來(lái)和吃起來(lái)也比冷鹵更新鮮；加上熱鹵改變了冷鹵長(zhǎng)久不換的鹵汁，調(diào)整了熱鹵的配方，這些都是能打動(dòng)消費(fèi)者的要素。

顯而易見(jiàn)，熱鹵能發(fā)展起來(lái)，這和它與傳統(tǒng)鹵味走了完全相反的煙火氣路徑密不可分，這是熱鹵的根本，可發(fā)揚(yáng)不可丟棄。

新鮮、好味道、無(wú)添加、有煙火氣溫度、產(chǎn)品多元化，這都是熱鹵品牌們需要加注和維護(hù)的底層餐飲價(jià)值。

2. 提高產(chǎn)品研發(fā)能力，發(fā)展品牌個(gè)性

“新鮮、好味道、無(wú)添加、有煙火氣溫度、產(chǎn)品多元化”這是一家熱鹵門(mén)店的單店價(jià)值，再加上定價(jià)合理、口碑中上，門(mén)店短期就可以無(wú)懼競(jìng)爭(zhēng)了。

但如果要考慮到可持續(xù)發(fā)展及長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)，門(mén)店還需要有產(chǎn)品研發(fā)能力以及一定的品牌個(gè)性，這是品牌扭轉(zhuǎn)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的必備工具之一。

產(chǎn)品研發(fā)能力不僅是考慮新品而已，推出的新品還需要照顧到“新鮮、好味道、無(wú)添加、有煙火氣溫度、產(chǎn)品多元化”的市場(chǎng)需求，同時(shí)不能過(guò)于脫離主業(yè)，還得構(gòu)建一定的品牌識(shí)別度。

在熱鹵品類(lèi)，以熱鹵蝦滑為例，蝦滑是一個(gè)冷鏈標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，從研發(fā)的角度，它就與“新鮮、無(wú)添加”稍有矛盾，更與鹵味的關(guān)聯(lián)度稍有距離。蝦滑等其它熱鹵產(chǎn)品未來(lái)如何實(shí)現(xiàn)速凍-冰鮮-鮮切（手打）-自有產(chǎn)品的升級(jí)，需要品牌方在研發(fā)能力與供應(yīng)鏈管理方面持續(xù)投入。

此外，除了產(chǎn)品，品牌個(gè)性也是一大識(shí)別度，當(dāng)品牌發(fā)展到一定體量的時(shí)候，通過(guò)實(shí)現(xiàn)品牌個(gè)性、品牌責(zé)任等的公關(guān)建設(shè)，這也是品牌可持續(xù)發(fā)展的一個(gè)核心思考。

3. 破局思維開(kāi)拓?zé)猁u發(fā)展路徑

熱鹵的品類(lèi)方向較為寬廣，可餐飲也可零售，甚至可餐飲零售共存，而品類(lèi)方向的選擇決定了品牌的未來(lái)，如何把握品牌發(fā)展的方向，這是品牌在發(fā)展初期都需要思考的事。

在梳理了數(shù)幾十個(gè)熱鹵品牌后，觀察君發(fā)現(xiàn)了一些可操作的發(fā)展路徑。

（1）深度開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，萬(wàn)物皆可熱鹵

在熱鹵標(biāo)準(zhǔn)化的情況下，門(mén)店可以周期性推出系列新品，以調(diào)動(dòng)并滿足顧客嘗新的需求。

推出新品是其一，其二在于做好產(chǎn)品搭配，部分熱鹵門(mén)店通過(guò)系列熱鹵產(chǎn)品，比如研鹵堂的“有葷有素”組合套餐、“都是肉肉”組合套餐，更包括鹵味+粉面等主食的結(jié)合，以多維度提高熱鹵品類(lèi)的消費(fèi)頻率。

（2）個(gè)性化+零售化，從品牌服務(wù)的角度帶動(dòng)消費(fèi)

以鹵大媽為例，鹵大媽在門(mén)店提出了“四可服務(wù)”——菜品都：可加熱、可加辣、可切斷、可加鹵汁。此舉正是通過(guò)向顧客提供需求的方式來(lái)滿足顧客，反向增加品牌個(gè)性化認(rèn)知。

觀察君觀察了十幾個(gè)熱鹵品牌，發(fā)現(xiàn)熱鹵門(mén)店在零售化服務(wù)方面各不相同，有些熱鹵門(mén)店絕不提供外賣(mài)，必須顧客到店消費(fèi)，但有些熱鹵門(mén)店不僅提供外賣(mài)，更可以為顧客提供抽真空包裝服務(wù)，甚至可以為顧客代寄快遞、代發(fā)跑腿等。

熱鹵品牌如果對(duì)標(biāo)的客群是年輕人，那么確實(shí)需要通過(guò)多維度提供個(gè)性服務(wù)，以提升品牌認(rèn)知。

（3）熱鹵品牌需要有破局思維

與傳統(tǒng)鹵味不同，熱鹵當(dāng)下面臨的是新餐飲時(shí)代，需要滿足的是新消費(fèi)群體。從經(jīng)營(yíng)的角度，熱鹵品牌們有更多的破局方向；從發(fā)展的角度，熱鹵品牌們還有著更多的競(jìng)爭(zhēng)難題。

無(wú)論是破局還是競(jìng)爭(zhēng)，這都需要熱鹵品牌們找到一條強(qiáng)有力的出路，目前熱鹵品類(lèi)走的有兩條路，其一是做輕，只做外帶零售熱鹵；其二是做重，零售外帶與餐飲化共存，既提供外帶服務(wù)，更提供正餐解決方案。

深入來(lái)看，做輕是為了做快，是追求效率的極致，門(mén)店需要進(jìn)入更多的發(fā)展渠道；做重是為了構(gòu)建壁壘，從多維度滿足顧客需求、提高消費(fèi)頻率、降低消費(fèi)成本。

但無(wú)論做輕還是做重，都需要實(shí)現(xiàn)兩個(gè)導(dǎo)向：獨(dú)特的品牌消費(fèi)方式、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品輸出。

此外，熱鹵雖然具有相應(yīng)的零售屬性，但目前在零售化的效率方面還略差些火候，比如在周黑鴨門(mén)店，消費(fèi)者可以直接按份選品，但大多熱鹵的消費(fèi)方式需要經(jīng)過(guò)人工選品、稱(chēng)重、包裝、付款等多個(gè)環(huán)節(jié)，一些熱鹵門(mén)店還需要每一份單獨(dú)現(xiàn)拌調(diào)味才能出品，在效率端，熱鹵品類(lèi)當(dāng)下還有極高的運(yùn)營(yíng)空間，這也指向了品類(lèi)未來(lái)的變革與發(fā)展。

結(jié)語(yǔ)

鹵味是一個(gè)大而傳統(tǒng)的品類(lèi)，企查查數(shù)據(jù)顯示，鹵味企業(yè)注冊(cè)數(shù)達(dá)到了12.6萬(wàn)家，2021年前10個(gè)月的鹵味企業(yè)新注冊(cè)數(shù)近1.7萬(wàn)家。

鹵味企業(yè)下方的絕味鴨脖門(mén)店數(shù)達(dá)到了1.26萬(wàn)+，其總市值超過(guò)了391億元人民幣。

從早前來(lái)看，絕味和周黑鴨也都是在發(fā)展數(shù)年后拿到了融資，而在熱鹵品類(lèi)，絕味控股的網(wǎng)聚投資也給熱鹵品牌盛香亭加持了億級(jí)融資，資本是在讓專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事情，實(shí)現(xiàn)發(fā)展的躍遷價(jià)值（非線性發(fā)展）。

拿到了融資的熱鹵品牌們，如盛香亭和鹵大媽也均實(shí)現(xiàn)了近500家門(mén)店的布局，這看起來(lái)是一個(gè)好的開(kāi)局：巨頭們?yōu)楹筝吿峁┝税l(fā)展動(dòng)力，被加注的新品牌們也實(shí)現(xiàn)了飛速發(fā)展。

雖然熱鹵品類(lèi)還屬于有品類(lèi)少品牌的發(fā)展開(kāi)端，但從熱鹵+/萬(wàn)物皆可熱鹵的發(fā)展改革以及市場(chǎng)對(duì)于熱鹵品類(lèi)價(jià)值的追捧與認(rèn)可，我們可以設(shè)想，或許未來(lái)熱鹵會(huì)成為鹵味品類(lèi)發(fā)展的第二曲線，到那時(shí)候，鹵味市值就不止千億了。

參考資料

1. 鹵味陷入內(nèi)卷：一家商場(chǎng)11個(gè)品牌，居民區(qū)聚集20多家鹵味店 | 紅餐網(wǎng)

2. 好吃又上頭的鹵味，能吃出一個(gè)“老干媽”嗎？| 新零售商業(yè)評(píng)論

3. 獨(dú)家對(duì)話盛香亭：如何靠一碗熱鹵斬獲億元融資，5年開(kāi)400家店！| 職業(yè)餐飲網(wǎng)

4. 熱鹵品類(lèi)元年，研鹵堂等品牌紛紛入駐各大商業(yè)體 | 美食拾遺錄

5. 用農(nóng)夫山泉作為鹵水原料，“現(xiàn)撈熱鹵”的鹵大媽兩年開(kāi)出300家店 | 紅碗社

6. 千億鹵味市場(chǎng)，還能跑出幾個(gè)絕味和周黑鴨？| 紅餐網(wǎng)

7. 40㎡日流水超30000，火爆西北的熱鹵品牌，如何用創(chuàng)新攪動(dòng)千億級(jí)賽道？| 餐企老板內(nèi)參

8. 3000億市場(chǎng)規(guī)模，超級(jí)爆品“熱鹵+”帶來(lái)的3重掘金機(jī)會(huì)！| 餐企老板內(nèi)參

9. 資本加持之下，鹵味小吃能飛多高？| 錦鯉財(cái)經(jīng)

10. 熱鹵賽道“頂流”的盛香亭，還會(huì)持續(xù)領(lǐng)跑市場(chǎng)嗎？| 見(jiàn)聞小科技