無論是在90年代還是在當下的2021年，餐飲企業(yè)上市向來是一個大新聞，這不僅是因為餐飲企業(yè)上市確實很艱難，更是餐飲企業(yè)在整個資本市場所占份額的微乎其微。

以深交所數(shù)據(jù)來看，截至2021年11月9日，深交所主板、創(chuàng)業(yè)板的總量為2539家企業(yè)，其中和餐飲相關的企業(yè)僅4家，占比僅為1.58‰。

餐飲上市企業(yè)只是一個小量級，雖然說難以上市是主因，但背后還在于餐飲企業(yè)對上市需求的不足。

比如早前多數(shù)餐飲企業(yè)曾表示絕不上市，甚至連資本方發(fā)出會面的機會也是拒絕的。

但好在世界從來都不會是一成不變的，誰也沒想到疫情過后，資本化卻成了餐飲企業(yè)發(fā)展的一大關鍵。

據(jù)筷玩思維了解，老娘舅、老鄉(xiāng)雞、綠茶、撈王等品牌正在計劃、排隊上市。

綠茶餐廳和撈王都已經(jīng)在港交所遞交了IPO申請，但鑒于港交所日前遞交IPO顯示處理中的企業(yè)數(shù)超過了150+，時下已近2022年，我們預計最快的進度是年前綠茶餐廳和撈王都能上市，而老娘舅和老鄉(xiāng)雞或許要到春節(jié)前后或者更晚才能上市了(假設都能成功上市的話；此外，老娘舅和老鄉(xiāng)雞計劃沖擊A股而非港股)。

在當下有4家企業(yè)一同發(fā)力資本市場、意在IPO，這對于餐飲業(yè)來說意味著什么呢？

上市與否的背后，不僅僅是發(fā)展模式的差異，更是價值創(chuàng)造義務的彰顯

從去年數(shù)據(jù)來看，2020年我國共有911萬家餐飲門店，這其中或許有數(shù)百萬個餐飲品牌，在這如此大的體量下，一時間4家中餐企業(yè)一起上市，這表面看起來只是一個微不足道的小數(shù)字，但實際上，即使是4家，它對時下的餐飲業(yè)來說也是一件了不得的大事兒。

公開數(shù)據(jù)可見，截至2021年，美股有50+上市餐飲企業(yè)，但對于我國A股和港股，從90年代至今上市的餐飲企業(yè)也僅才21家，一時間有4家餐飲企業(yè)同時發(fā)力IPO，這相當于餐飲業(yè)在時下迎來了上市的小爆發(fā)期。

而問題或許還在于：這些企業(yè)上市的必要性和價值幾何呢？

從概念來看，狹義上市指的是IPO、通過資本市場以期募集用于企業(yè)發(fā)展資金的過程，具體來說就是企業(yè)在資本市場向股民募集資金(首先得通過證監(jiān)會審核及評估)，然后再將募集來的資金用于企業(yè)市場發(fā)展，而作為回饋，企業(yè)得想辦法讓股民的原始股本增值。

由此可見，上市其實是通過向資本市場借力來助力企業(yè)快速發(fā)展的過程動作、主要是解決發(fā)展資金方面的問題。

其中差異我們以只單店經(jīng)營、直營發(fā)展、融資發(fā)展、上市發(fā)展這四個模式做對比。

通過對比可見，融資、上市其實就是將控制權、評估權以及風險這幾大要素的外化(轉(zhuǎn)移到外部、由外部主導、受外部監(jiān)督)；而單店、直營自發(fā)展的整個經(jīng)營鏈路雖然都是品牌方說了算，但資金來源比較單一，要么是自己的老本，要么是經(jīng)營產(chǎn)生的利潤(先有利潤再有發(fā)展；融資上市則是先有資金，再談利潤)，但同樣的，自己說了算，資金風險也需要自己承擔。

再具體看來，一旦有了資本的進入，品牌方就要受第三方和市場監(jiān)管，我們還得關注到核心的差異：融資、上市的資本化并不僅僅是監(jiān)管的差異，資本化的核心還在于通過第三方來做價值驗證及篩選，以評估出更有價值的企業(yè)，然后讓之快速發(fā)展。

在自有資本模式下，企業(yè)不僅要承擔資金風險，還要承擔法律風險；在資本模式下，企業(yè)更多的是承擔法律風險，但與此同時，通過資本風險的外化，企業(yè)也有了價值創(chuàng)造的義務和責任。

在還沒有上市、沒有拿第三方資本給出的錢時，企業(yè)的經(jīng)營行為可以賣情懷、可以任性，甚至可以不考慮價值創(chuàng)造的事兒，但資本化了之后，企業(yè)就必須把價值創(chuàng)造、產(chǎn)生正向資本效益作為企業(yè)存在的根本。

老娘舅、老鄉(xiāng)雞、綠茶、撈王在價值創(chuàng)造方面的資本價值幾何？

在企業(yè)上市的路徑上，價值創(chuàng)造是核心也是內(nèi)容，而產(chǎn)生正向資本效益則是其形式。

雖然說價值創(chuàng)造是一個外在限制，但在實現(xiàn)的方法上，企業(yè)方對之卻是有相應的自主權。而正是自主權的個體化，才使得不同的企業(yè)都可以有自己獨特的實現(xiàn)方式。

1)老娘舅：在中式快餐品類，走極致標準化發(fā)展路線

老娘舅成立于1998年，至今開出了近400家直營店，門店主要分布于江浙滬皖，其中浙江門店分布最多(210+門店)。

從官網(wǎng)信息來看，老娘舅的定位是米飯快餐，品牌優(yōu)勢是深入源頭的供應鏈管控、外賣順豐專送、使用高品質(zhì)外賣餐盒(看起來似乎有些零散)。

在經(jīng)營模式上，老娘舅有門店堂食、外賣、企業(yè)團餐配送以及米飯食材、自熱米飯等零售商品。

以上海門店為例，我們來看老娘舅在產(chǎn)品和價格方面的具體數(shù)據(jù)。

在25款產(chǎn)品中，除了套餐以外，單品最高價格11元，人均客單價在22-53元，這是標準化的快餐模式，看起來也中規(guī)中矩。

該品牌有兩個競爭特點：一是標準化+全直營，老娘舅早早解決了產(chǎn)品標準化并建立了中央廚房的配送發(fā)展模式，門店基本是全直營；二是基本不做折扣營銷，門店要么不做折扣，要么不會低于九折，且折扣套餐基本只做一款，這意味著老娘舅對自己的獲客能力極為自信。

需要注意的是，競爭特點并不等同于競爭優(yōu)勢，對于標準化中餐模式，行業(yè)內(nèi)不僅有老娘舅，還有真功夫、永和大王、和合谷等品牌，而我們從老娘舅的菜單來看，其產(chǎn)品和形式等可以說是與真功夫之類快餐品牌頗為相似，由于極致的標準化，老娘舅的產(chǎn)品幾乎均可以在中式料理包產(chǎn)品中找見。

再者，老娘舅從發(fā)展至今一直位于江浙滬皖區(qū)域，在華南、華北有真功夫、和合谷等競爭對手劃地為王的競爭格局下，快速發(fā)展的老娘舅競爭力幾何？這是一個待驗證的問題。

此外，老娘舅在公關和品牌營銷方面的聲量還較為微弱，與市場互動能力遠遠不及老鄉(xiāng)雞等品牌，這對于上市之后快速發(fā)展如何借力市場，老娘舅明顯存有黑匣子。

2)老鄉(xiāng)雞：解構極致標準化，勇于探索新模式

成立于2003年，雖有些晚于老娘舅，但在發(fā)展速度方面卻略勝一籌，老鄉(xiāng)雞可以說是已發(fā)展成全國化品牌，目前在安徽、南京、武漢、上海、深圳、北京、杭州、蘇州、徐州等地開出了1000多家門店。

與老娘舅偏傳統(tǒng)且中規(guī)中矩的玩法不同，老鄉(xiāng)雞在市場公關方面倒是有一手。以微博為例，老娘舅的粉絲數(shù)僅1萬，而老鄉(xiāng)雞的粉絲數(shù)達到了70.1萬，老鄉(xiāng)雞董事長束從軒的個人粉絲也有7.2萬之多。

在玩法方面，老鄉(xiāng)雞深諳年輕人的營銷喜好，無論是開“土味發(fā)布會”還是簽約小岳岳作為代言人，老鄉(xiāng)雞幾乎每一次市場營銷都能與粉絲進行互動。

在品牌路徑方面，老鄉(xiāng)雞善于探索新模式，以深圳為例，老鄉(xiāng)雞開出了農(nóng)場主題門店，顧客到店不僅可以吃中餐，還有精釀、燒鳥(日式燒烤)、咖啡、茶飲等其它產(chǎn)品；在老鄉(xiāng)雞小酒館，顧客到店可以點一份米飯?zhí)撞停偌右槐F(xiàn)調(diào)雞尾酒，這一來，老鄉(xiāng)雞的人均客單價就上到了60-110元的區(qū)間。

過去的老鄉(xiāng)雞是偏標準化快餐模式，而在深圳，我們不僅看到了老鄉(xiāng)雞有全開放式廚房，其門店還推出了數(shù)款現(xiàn)炒類菜品。現(xiàn)炒菜品的出現(xiàn)意味著老鄉(xiāng)雞正在變慢(這并不是壞事，但也不等于好事兒)。

我們且脫離深圳、回到合肥。

即使是在合肥大本營，老鄉(xiāng)雞也有兩種模式：一是老娘舅類快餐模式，這是老鄉(xiāng)雞較早的門店模型，我們可以將之稱為標準化門店；二是自選快餐、半開放廚房模式，這是從合肥模式到深圳模式的過渡呈現(xiàn)。

由于老鄉(xiāng)雞還未發(fā)布IPO文件，我們也不知道它未來會以哪種模式為主，更不知道其中多種模式的回報周期差異。

從發(fā)展模式來看，老鄉(xiāng)雞的新門店風格處于極致標準化的老娘舅和極致個性化的大米先生中間、走的是部分現(xiàn)炒+部分標準化的模式。

在筷玩思維看來，基于品牌個性化的差異，這也將導致“即使老娘舅和老鄉(xiāng)雞同時上市，但買兩者股票的，大概率不會是同一波人”。