無論是在90年代還是在當(dāng)下的2021年，餐飲企業(yè)上市向來是一個大新聞，這不僅是因為餐飲企業(yè)上市確實很艱難，更是餐飲企業(yè)在整個資本市場所占份額的微乎其微。

以深交所數(shù)據(jù)來看，截至2021年11月9日，深交所主板、創(chuàng)業(yè)板的總量為2539家企業(yè)，其中和餐飲相關(guān)的企業(yè)僅4家，占比僅為1.58‰。

餐飲上市企業(yè)只是一個小量級，雖然說難以上市是主因，但背后還在于餐飲企業(yè)對上市需求的不足。

比如早前多數(shù)餐飲企業(yè)曾表示絕不上市，甚至連資本方發(fā)出會面的機(jī)會也是拒絕的。

但好在世界從來都不會是一成不變的，誰也沒想到疫情過后，資本化卻成了餐飲企業(yè)發(fā)展的一大關(guān)鍵。

據(jù)筷玩思維了解，老娘舅、老鄉(xiāng)雞、綠茶、撈王等品牌正在計劃、排隊上市。

綠茶餐廳和撈王都已經(jīng)在港交所遞交了IPO申請，但鑒于港交所日前遞交IPO顯示處理中的企業(yè)數(shù)超過了150+，時下已近2022年，我們預(yù)計最快的進(jìn)度是年前綠茶餐廳和撈王都能上市，而老娘舅和老鄉(xiāng)雞或許要到春節(jié)前后或者更晚才能上市了(假設(shè)都能成功上市的話；此外，老娘舅和老鄉(xiāng)雞計劃沖擊A股而非港股)。

在當(dāng)下有4家企業(yè)一同發(fā)力資本市場、意在IPO，這對于餐飲業(yè)來說意味著什么呢？

上市與否的背后，不僅僅是發(fā)展模式的差異，更是價值創(chuàng)造義務(wù)的彰顯

從去年數(shù)據(jù)來看，2020年我國共有911萬家餐飲門店，這其中或許有數(shù)百萬個餐飲品牌，在這如此大的體量下，一時間4家中餐企業(yè)一起上市，這表面看起來只是一個微不足道的小數(shù)字，但實際上，即使是4家，它對時下的餐飲業(yè)來說也是一件了不得的大事兒。

公開數(shù)據(jù)可見，截至2021年，美股有50+上市餐飲企業(yè)，但對于我國A股和港股，從90年代至今上市的餐飲企業(yè)也僅才21家，一時間有4家餐飲企業(yè)同時發(fā)力IPO，這相當(dāng)于餐飲業(yè)在時下迎來了上市的小爆發(fā)期。

而問題或許還在于：這些企業(yè)上市的必要性和價值幾何呢？

從概念來看，狹義上市指的是IPO、通過資本市場以期募集用于企業(yè)發(fā)展資金的過程，具體來說就是企業(yè)在資本市場向股民募集資金(首先得通過證監(jiān)會審核及評估)，然后再將募集來的資金用于企業(yè)市場發(fā)展，而作為回饋，企業(yè)得想辦法讓股民的原始股本增值。

由此可見，上市其實是通過向資本市場借力來助力企業(yè)快速發(fā)展的過程動作、主要是解決發(fā)展資金方面的問題。

其中差異我們以只單店經(jīng)營、直營發(fā)展、融資發(fā)展、上市發(fā)展這四個模式做對比。

通過對比可見，融資、上市其實就是將控制權(quán)、評估權(quán)以及風(fēng)險這幾大要素的外化(轉(zhuǎn)移到外部、由外部主導(dǎo)、受外部監(jiān)督)；而單店、直營自發(fā)展的整個經(jīng)營鏈路雖然都是品牌方說了算，但資金來源比較單一，要么是自己的老本，要么是經(jīng)營產(chǎn)生的利潤(先有利潤再有發(fā)展；融資上市則是先有資金，再談利潤)，但同樣的，自己說了算，資金風(fēng)險也需要自己承擔(dān)。

再具體看來，一旦有了資本的進(jìn)入，品牌方就要受第三方和市場監(jiān)管，我們還得關(guān)注到核心的差異：融資、上市的資本化并不僅僅是監(jiān)管的差異，資本化的核心還在于通過第三方來做價值驗證及篩選，以評估出更有價值的企業(yè)，然后讓之快速發(fā)展。

在自有資本模式下，企業(yè)不僅要承擔(dān)資金風(fēng)險，還要承擔(dān)法律風(fēng)險；在資本模式下，企業(yè)更多的是承擔(dān)法律風(fēng)險，但與此同時，通過資本風(fēng)險的外化，企業(yè)也有了價值創(chuàng)造的義務(wù)和責(zé)任。

在還沒有上市、沒有拿第三方資本給出的錢時，企業(yè)的經(jīng)營行為可以賣情懷、可以任性，甚至可以不考慮價值創(chuàng)造的事兒，但資本化了之后，企業(yè)就必須把價值創(chuàng)造、產(chǎn)生正向資本效益作為企業(yè)存在的根本。

老娘舅、老鄉(xiāng)雞、綠茶、撈王在價值創(chuàng)造方面的資本價值幾何？

在企業(yè)上市的路徑上，價值創(chuàng)造是核心也是內(nèi)容，而產(chǎn)生正向資本效益則是其形式。

雖然說價值創(chuàng)造是一個外在限制，但在實現(xiàn)的方法上，企業(yè)方對之卻是有相應(yīng)的自主權(quán)。而正是自主權(quán)的個體化，才使得不同的企業(yè)都可以有自己獨特的實現(xiàn)方式。

1)老娘舅：在中式快餐品類，走極致標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展路線

老娘舅成立于1998年，至今開出了近400家直營店，門店主要分布于江浙滬皖，其中浙江門店分布最多(210+門店)。

從官網(wǎng)信息來看，老娘舅的定位是米飯快餐，品牌優(yōu)勢是深入源頭的供應(yīng)鏈管控、外賣順豐專送、使用高品質(zhì)外賣餐盒(看起來似乎有些零散)。

在經(jīng)營模式上，老娘舅有門店堂食、外賣、企業(yè)團(tuán)餐配送以及米飯食材、自熱米飯等零售商品。

以上海門店為例，我們來看老娘舅在產(chǎn)品和價格方面的具體數(shù)據(jù)。

在25款產(chǎn)品中，除了套餐以外，單品最高價格11元，人均客單價在22-53元，這是標(biāo)準(zhǔn)化的快餐模式，看起來也中規(guī)中矩。

該品牌有兩個競爭特點：一是標(biāo)準(zhǔn)化+全直營，老娘舅早早解決了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化并建立了中央廚房的配送發(fā)展模式，門店基本是全直營；二是基本不做折扣營銷，門店要么不做折扣，要么不會低于九折，且折扣套餐基本只做一款，這意味著老娘舅對自己的獲客能力極為自信。

需要注意的是，競爭特點并不等同于競爭優(yōu)勢，對于標(biāo)準(zhǔn)化中餐模式，行業(yè)內(nèi)不僅有老娘舅，還有真功夫、永和大王、和合谷等品牌，而我們從老娘舅的菜單來看，其產(chǎn)品和形式等可以說是與真功夫之類快餐品牌頗為相似，由于極致的標(biāo)準(zhǔn)化，老娘舅的產(chǎn)品幾乎均可以在中式料理包產(chǎn)品中找見。

再者，老娘舅從發(fā)展至今一直位于江浙滬皖區(qū)域，在華南、華北有真功夫、和合谷等競爭對手劃地為王的競爭格局下，快速發(fā)展的老娘舅競爭力幾何？這是一個待驗證的問題。

此外，老娘舅在公關(guān)和品牌營銷方面的聲量還較為微弱，與市場互動能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及老鄉(xiāng)雞等品牌，這對于上市之后快速發(fā)展如何借力市場，老娘舅明顯存有黑匣子。

2)老鄉(xiāng)雞：解構(gòu)極致標(biāo)準(zhǔn)化，勇于探索新模式

成立于2003年，雖有些晚于老娘舅，但在發(fā)展速度方面卻略勝一籌，老鄉(xiāng)雞可以說是已發(fā)展成全國化品牌，目前在安徽、南京、武漢、上海、深圳、北京、杭州、蘇州、徐州等地開出了1000多家門店。

與老娘舅偏傳統(tǒng)且中規(guī)中矩的玩法不同，老鄉(xiāng)雞在市場公關(guān)方面倒是有一手。以微博為例，老娘舅的粉絲數(shù)僅1萬，而老鄉(xiāng)雞的粉絲數(shù)達(dá)到了70.1萬，老鄉(xiāng)雞董事長束從軒的個人粉絲也有7.2萬之多。

在玩法方面，老鄉(xiāng)雞深諳年輕人的營銷喜好，無論是開“土味發(fā)布會”還是簽約小岳岳作為代言人，老鄉(xiāng)雞幾乎每一次市場營銷都能與粉絲進(jìn)行互動。

在品牌路徑方面，老鄉(xiāng)雞善于探索新模式，以深圳為例，老鄉(xiāng)雞開出了農(nóng)場主題門店，顧客到店不僅可以吃中餐，還有精釀、燒鳥(日式燒烤)、咖啡、茶飲等其它產(chǎn)品；在老鄉(xiāng)雞小酒館，顧客到店可以點一份米飯?zhí)撞停偌右槐F(xiàn)調(diào)雞尾酒，這一來，老鄉(xiāng)雞的人均客單價就上到了60-110元的區(qū)間。

過去的老鄉(xiāng)雞是偏標(biāo)準(zhǔn)化快餐模式，而在深圳，我們不僅看到了老鄉(xiāng)雞有全開放式廚房，其門店還推出了數(shù)款現(xiàn)炒類菜品。現(xiàn)炒菜品的出現(xiàn)意味著老鄉(xiāng)雞正在變慢(這并不是壞事，但也不等于好事兒)。

我們且脫離深圳、回到合肥。

即使是在合肥大本營，老鄉(xiāng)雞也有兩種模式：一是老娘舅類快餐模式，這是老鄉(xiāng)雞較早的門店模型，我們可以將之稱為標(biāo)準(zhǔn)化門店；二是自選快餐、半開放廚房模式，這是從合肥模式到深圳模式的過渡呈現(xiàn)。

由于老鄉(xiāng)雞還未發(fā)布IPO文件，我們也不知道它未來會以哪種模式為主，更不知道其中多種模式的回報周期差異。

從發(fā)展模式來看，老鄉(xiāng)雞的新門店風(fēng)格處于極致標(biāo)準(zhǔn)化的老娘舅和極致個性化的大米先生中間、走的是部分現(xiàn)炒+部分標(biāo)準(zhǔn)化的模式。

在筷玩思維看來，基于品牌個性化的差異，這也將導(dǎo)致“即使老娘舅和老鄉(xiāng)雞同時上市，但買兩者股票的，大概率不會是同一波人”。