放眼餐飲行業(yè)的2021年，中式面館可謂其細(xì)分賽道的“當(dāng)紅炸子雞”，不僅抓住年輕人的胃，也抓住了資本的心。

今年6月，五爺拌面A輪融資額高達(dá)3億元；7月，遇見小面新一輪融資超1億元，估值近30億元；以蘭州牛肉面為核心品類的張拉拉、陳香貴、馬記永等中式面館，均在今年上半年陸續(xù)完成了天使輪的融資……

其中，和府撈面無疑是“最亮的星”，其在7月宣布完成近8億元E輪融資，創(chuàng)下今年以來國(guó)內(nèi)連鎖面館行業(yè)最高融資紀(jì)錄；股東陣容也堪稱豪華，該輪由CMC資本領(lǐng)投，新股東眾為資本、老股東騰訊投資、Longfor Capital跟投。

然火熱背后，日益激烈的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，下沉市場(chǎng)的水土不服與兇猛擴(kuò)張帶來的內(nèi)控問題，也值得和府撈面警醒。

對(duì)風(fēng)頭正盛的和府撈面來說，想要成為連鎖化大步快走的“中餐麥當(dāng)勞”，恐怕還要交些學(xué)費(fèi)。

“兩天一店”的底氣足夠么？

傳統(tǒng)面館大多是街邊小店，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，卻也難有出頭機(jī)會(huì)。和府撈面的爆火便在于其另辟蹊徑的場(chǎng)景化模式，即以“書房里的養(yǎng)生面”概念，強(qiáng)化中式面館定位，主打“養(yǎng)身·養(yǎng)心”，試圖顛覆大眾對(duì)面館的認(rèn)知。

成立于2012年的和府撈面，定位中高端，客單價(jià)在50元上下，門店主要開在一、二線城市購(gòu)物中心，面向附近上班的白領(lǐng)消費(fèi)者，講究品質(zhì)與環(huán)境，堅(jiān)持直營(yíng)來保持品牌調(diào)性。

產(chǎn)品力方面也較為獨(dú)特。和府撈面團(tuán)隊(duì)曾花了將近千萬元，在全球開展“吃面”調(diào)研；其推出的酸湯雪花肥牛面、草本湯豬軟骨面等“養(yǎng)生”屬性的拳頭產(chǎn)品，也確實(shí)一定程度上成為了流行口味；服務(wù)上，和府撈面推出的“免費(fèi)加面，超時(shí)換面”的標(biāo)準(zhǔn)和體驗(yàn)式的自助取餐模式，也頗顯誠(chéng)意。

擁有差異化定位、獨(dú)特場(chǎng)景營(yíng)銷，以及一定產(chǎn)品力的和府撈面，經(jīng)營(yíng)火爆似乎也在情理之中。

據(jù)投中網(wǎng)今年7月報(bào)道，和府撈面單店平均營(yíng)業(yè)額為55萬元/月，坪效4800元/月，人效5.5萬/月，客單價(jià)為45元。

官方數(shù)據(jù)顯示，截至今年6月底，和府撈面在全國(guó)已有340家門店，接下來將向二三線城市下沉，年底預(yù)計(jì)能達(dá)到450家；日銷售突破15萬碗面，年服務(wù)大于5000萬人次。

這意味著平均不到2天就要開出1家新店。

和府撈面能做到嗎？

重運(yùn)營(yíng)的基因給了和府撈面一定底氣。在尚未開出首家門店時(shí)，和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林就已著手建立供應(yīng)鏈，成立了15000㎡中央廚房，可滿足未來1000＋門店的基本運(yùn)營(yíng)需求，并從早期就開始投入數(shù)字化建設(shè)，自建包括供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)、物流等在內(nèi)的信息化體系，打通了前中后臺(tái)業(yè)務(wù)。

自建供應(yīng)鏈，優(yōu)點(diǎn)是可以快速響應(yīng)、提高標(biāo)準(zhǔn)化程度；缺點(diǎn)是前期開店投入高，前期擴(kuò)張速度較慢。對(duì)不得不進(jìn)入快速擴(kuò)張期的和府撈面來說，即便供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)能夠充分體現(xiàn)出來，也得想辦法把控好供應(yīng)鏈搭建與開店速度之間的尺度。

此外，盡管供應(yīng)鏈與標(biāo)準(zhǔn)化模式相對(duì)成熟，但在激烈擴(kuò)張中，如何避免讓餐飲企業(yè)最頭疼的食品安全問題，也是和府撈面要面臨的挑戰(zhàn)。

今年7月，“老鼠門”事件曝光，隨后“和府撈面道歉”登上微博熱搜第一，這無疑讓和府撈面的品牌聲譽(yù)受到不小損害；而在消費(fèi)者服務(wù)平臺(tái)黑貓投訴上，關(guān)于和府撈面食品安全的相關(guān)投訴也不在少數(shù)：產(chǎn)品異味、吃出頭發(fā)、不明黑蟲、吃出異物……不一而足。

對(duì)定位中高端的和府撈面來說，如何平衡好成本、品質(zhì)與策馬狂奔的開店速度，將是個(gè)不小的挑戰(zhàn)。

“中餐麥當(dāng)勞”有多難？

中餐連鎖化正呈現(xiàn)出日益廣闊的增長(zhǎng)前景。

今年6月，由中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)發(fā)布的面向北上廣一線城市的調(diào)研報(bào)告顯示，500家店以上的連鎖企業(yè)門店數(shù)增長(zhǎng)顯著，100家店以下的連鎖企業(yè)門店數(shù)在收縮；同時(shí)期，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的另一份白皮書則顯示，2020年中國(guó)餐飲連鎖市場(chǎng)的連鎖化率從2019年的13.3%提升至15.0%，萬店以上規(guī)模連鎖加盟門店數(shù)三年占比翻倍。

橫向看，咨詢機(jī)構(gòu)歐瑞國(guó)際的數(shù)據(jù)顯示，早在2019年，美國(guó)的餐飲連鎖化率就已超過了50%。

也就是說，當(dāng)下15%連鎖化率的中國(guó)餐飲行業(yè)依然擁有較大想象空間。

李學(xué)林曾表示，自己“崇拜”的同產(chǎn)業(yè)品牌，只有星巴克、麥當(dāng)勞，并堅(jiān)信和府撈面未來一定會(huì)成為像這兩家一樣“偉大”的品牌企業(yè)。“未來（國(guó)內(nèi)）餐飲行業(yè)會(huì)達(dá)到8萬億的市場(chǎng)體量，和府撈面在其中哪怕只占據(jù)1%的市場(chǎng)，也會(huì)有80億的體量。”李學(xué)林如是稱。

只是，若想成為“中餐麥當(dāng)勞”，和府撈面要解決的不僅是門店數(shù)量與規(guī)模的領(lǐng)先，還需面對(duì)連鎖化策略、下沉等方面的挑戰(zhàn)，以及愈加激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

換言之，中餐連鎖市場(chǎng)雖然充滿奶與蜜，但同時(shí)對(duì)玩家們?cè)诠芾硭健⑦B鎖化水平、供應(yīng)鏈水平方面有著相當(dāng)高的要求。

仔細(xì)看，備受資本寵愛的和府撈面也不是盡然“穩(wěn)”了，發(fā)展痛點(diǎn)依舊不少。

“先天不足”是第一個(gè)難以忽視的隱憂。盡管巨額融資營(yíng)造了良好的資金環(huán)境，和府撈面還是難以匹敵麥當(dāng)勞深耕多年的國(guó)民地位。

相比于有著豐富品類的西式快餐品牌，定位于中式面館和府撈面只做面條，這意味著除了研發(fā)組合式菜品，幾乎沒有更多的產(chǎn)品創(chuàng)新空間。一味研究發(fā)現(xiàn)，以和府撈面北京復(fù)星國(guó)際店為例，相較于SKU數(shù)為100種以上的麥當(dāng)勞，前者店內(nèi)SKU數(shù)量?jī)H不到50種。

其次，就賽道特性而言，面食復(fù)雜的原材料和口味問題也容易限制品牌的連鎖化和市場(chǎng)下沉。就連鎖化而言，面條作為一種地域差異較大的食物，其中的肉、骨、面粉甚至辣椒的細(xì)微差異都會(huì)帶來口味的迥異，各地食客具備太多喜好選項(xiàng)，想要實(shí)現(xiàn)全國(guó)范圍的連鎖化并不容易。

同時(shí)，和府撈面為了實(shí)現(xiàn)餐品的標(biāo)準(zhǔn)化，普遍采用工業(yè)面和半成品食材，口感對(duì)比下沉市場(chǎng)的傳統(tǒng)面館并不具備明顯優(yōu)勢(shì)；并且由于相對(duì)高昂的定價(jià)，小城市的食客們往往會(huì)青睞便宜且更具本地化特色的傳統(tǒng)面館。事實(shí)上，各地消費(fèi)者對(duì)和府撈面“性價(jià)比”方面的吐槽也確實(shí)不在少數(shù)。

進(jìn)一步看，如果和府撈面品牌下沉不樂觀的話，那么對(duì)于其“中央廚房+門店”模式來說，影響將不容小覷。李學(xué)林曾透露，從中央廚房建設(shè)到信息系統(tǒng)搭建直至第一家店終于落地，4年總共燒掉了6000萬元。

根據(jù)快消自媒體食品資本局FoodBud測(cè)算，在30家門店左右時(shí)，和府撈面幾乎很難盈利；門店開到30~100家時(shí)，和府撈面規(guī)模效益的優(yōu)勢(shì)才開始顯現(xiàn)。

也就是說，和府撈面的營(yíng)收很大程度上取決于規(guī)模化生產(chǎn)，但若內(nèi)控不力，當(dāng)連鎖化形成規(guī)模以后，品牌原有的差異特色也可能會(huì)被沖淡。

至于在裝修、社交屬性上大做文章，似乎不過是一種“偽差異化”，很少有人會(huì)在一家面店看書、談大生意。快餐的“快”，與和府撈面店內(nèi)的“慢”之間存在一種難以調(diào)和的矛盾感。

于和府撈面而言，外部，中式面館賽道面臨著激烈競(jìng)爭(zhēng)，同質(zhì)化的痛點(diǎn)不容忽視；內(nèi)部，規(guī)模擴(kuò)張的速度加快后，除面臨品類天花板之外，食品安全、服務(wù)質(zhì)量等內(nèi)控問題同樣不可不察。

面對(duì)一系列隱憂，和府撈面也試圖通過多品牌策略來改變現(xiàn)狀。

4月30日，和府撈面在上海推出“和府小面小酒”，希望通過“餐食+酒水”模式拉動(dòng)工作日晚市及周末營(yíng)業(yè)額；和府撈面還孵化了子品牌“財(cái)神小排檔”，以攻占不同價(jià)格段市場(chǎng)；在零售板塊，和府撈面的零售子品牌“和府到家”也已經(jīng)推出20余款零售化產(chǎn)品，包括鮮煮面、微波米飯、預(yù)制菜等。

和府撈面并未透露這些創(chuàng)新業(yè)務(wù)當(dāng)下是否已構(gòu)筑起第二增長(zhǎng)曲線，但一味研究在大眾點(diǎn)評(píng)查詢發(fā)現(xiàn)，“和府小面小酒”在消費(fèi)端不乏關(guān)于預(yù)制菜品質(zhì)、性價(jià)比等方面的吐槽；“財(cái)神小排檔”主打下沉，但目前僅在上海開出兩家店試水；“和府到家”的天貓旗艦店粉絲數(shù)量?jī)H2600左右。

總而言之，和府撈面資本端與消費(fèi)端的同頻火熱，一定程度上體現(xiàn)了中式面館在連鎖化空間上的規(guī)模化寄望，但冷靜過后，以和府撈面為代表的中式面館盡管在數(shù)字化管理、品牌建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)化方面有其一定優(yōu)勢(shì)，其仍然要面臨品類端、運(yùn)營(yíng)端的瓶頸限制。

成為“中餐麥當(dāng)勞”，還有相當(dāng)多的坎兒要邁過。

參考資料：

1.《從和府撈面來看面食規(guī)模化：野心、供應(yīng)鏈和大體量資金》，F(xiàn)oodBud食品資本局

2.《滾燙的面條＋熱捧的資本，可以成就中餐“麥當(dāng)勞”么？》，峰瑞日常商業(yè)小思考

3.《新中式面館的底層邏輯：1/3互聯(lián)網(wǎng)思維+2/3餐飲模式》，第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心

4.《和府撈面拿到8億元投資，刷新面館年內(nèi)最高融資紀(jì)錄》，界面新聞

5.《和府撈面，會(huì)是中國(guó)的麥當(dāng)勞嗎？》，新眸