在呷哺呷哺宣布關閉200家門店之后，海底撈也啟動了關店程序。近年來，資本推動了許多火鍋品牌激進擴張、搶奪賽道蛋糕，但反復的疫情、加劇的行業競爭，使得許多企業盈利效率持續下降。火鍋業到戳破泡沫的時候了嗎？

日前，海底撈宣布將在今年關閉300家門店，相當于當前門店總數的20%。

其創始人張勇曾在一次投資交流會上公開承認，因盲目自信導致了對趨勢判斷失誤，他說：“去年6月我進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲目自信。當我意識到問題的時候已經是今年1月份，等我做出反應的時候已經是3月份了�！�

根據海底撈2021年上半年財報，截至今年6月底，其在全球范圍內擁有1597家門店，半年之中海底撈增長了299家門店。

但門店的快速增長并沒有帶來利潤增長，2021年上半年，其實現營收201億元，歸母凈利潤僅為9452.9萬元；相較而言，整個2020年即便受到疫情影響，凈利潤也有3.093億元，約為2021年上半年的3.3倍。

海底撈的大規模關店，似乎并沒有澆滅資本對火鍋賽道的激情。行業中巴奴毛肚火鍋、鍋圈食匯、懶熊火鍋等品牌近一年里均受到了資本青睞，粵式火鍋連鎖餐廳撈王也在9月初遞交了招股書。

由此可見，頭部企業的剎車并沒有影響其他品牌的節奏。在資本的刺激下，火鍋賽道仍在快速擴張。

一位中國TOP 10火鍋企業的品牌負責人盧文（化名）向全天候科技強調，“海底撈的問題只是他自身的判斷失誤，并非火鍋賽道出了問題�！彼嘎�，在當前，許多次一級的火鍋品牌甚至認為海底撈關店，對他們來說是一次難得的機會，仍有擴張計劃。

不能忽略的是，一二線城市火鍋市場當前已經趨近飽和，各大品牌競爭激烈。急速擴張下，各家火鍋門店大多存在翻臺率降低、盈利能力下降問題。

如何解決？還沒有人給出好答案。

圖片來自：海底撈官方微博

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海底撈“剎車”

海底撈的關店決定并不讓人意外。

今年5月，海底撈就被曝出4月份翻臺率不到3次/天的消息，引發股價大跌。根據國信證券測算，3次/天的翻臺率是海底撈單店盈虧平衡線；若跌破該數值，可以認為門店處于虧損狀態。而據財報，截至2021年6月末，海底撈的翻臺率仍未突破3次/天。

面對不理想的增長數據，二級市場選擇用腳投票：近10個月，海底撈股價從最高時的85.8港元/股，下跌到了當前的20.1港元/股，市值蒸發超3000億港元。

翻臺率下跌，其實是海底撈在2020年以后才暴露出來的問題。

海底撈方面回復全天候科技稱，在2020年以前，其翻臺率在5次/天以上。但隨之帶來的問題就是顧客等待時間長，門店接待強度大。因此，海底撈通過加密布點，即一二線城市加密、三四線城市布點，增加門店覆蓋面，解決等位過久、影響就餐體驗等問題。

“從餐廳運營者的角度看，可以靠開拓新店來獲得更多客戶，相較于一家翻臺率為5次/天的店，兩家翻臺率為4次/天的店肯定獲客更多�！焙５讚七�從用戶體驗和餐廳員工的角度給出了大規模開店的原因，“在客戶層面，減少排隊，體驗更佳。對餐廳員工而言，也可以降低勞動強度，提升客戶服務滿意度�！�

支撐海底撈快速擴張門店的底氣，很大可能來自其此前在二級市場持續走高的股價表現：2019年，海底撈股價上漲了82%，市值達到1700億港元，動態市盈率提升到60倍，投資者對海底撈表現出極高的期待。

但另一方面，海底撈單店的盈利已經遇到增長瓶頸，拓店成為了主要增長路徑。

早期，海底撈增開門店，的確達到了業績增長的效果。財報顯示，2018年，海底撈新增門店200家，凈利潤上升至16.4億元；2019年，海底撈新增門店308家，全年實現凈利潤23.4億元，同比增長42.4%。

嘗到“甜頭”的海底撈，之后在門店擴張方面顯得更加激進。2019年時，其公司管理層明確提出，全國范圍內可容納3000家海底撈門店，且對3000家門店的目標相當樂觀。

即便在疫情籠罩的2020年，海底撈全年仍然新開門店544家，平均每天新增1.5家店，當年底門店數已經達到1298家。在2021年上半年，海底撈依然瘋狂開店299家，截至2021年6月底，海底撈門店數量已達1597家。

但海底撈通過“快速擴張換利潤”的路子，似乎在達到一定規模后不太奏效了。

從海底撈近兩年業績看，2020年其總營收286.14億元，同比僅增長7.8%，但歸母凈利潤為3.10億元，同比下降86.8%；2021年上半年，海底撈業績雖然同比有明顯提升，但盈利能力較上年還有差距，歸母凈利潤僅為9452.9萬元，不足2020年的一半。

自2020年以來新開的800多家門店，不僅沒給海底撈帶來更好收益，反而成為了其后續發展的累贅。公司股價也在今年一路下滑，近10個月，跌幅已超70%。

在盧文看來，“海底撈（快速）開店和閉店都與他們的‘師徒制’有很大的關系�！�

主要表現為：師傅當上店長后，可以培養徒弟當新店長，并從徒弟、徒孫的收益中分得抽成。隨后，該名師傅將會有兩種工資選擇方案，一種為自身餐廳利潤的2.8%，另一種則是：自身餐廳利潤的0.4%+徒弟餐廳利潤的3.1%+徒孫餐廳利潤的1.5%。

“這種師徒制，會讓海底撈本身就有一個擴張基因�！北R文指出。按照他了解的情況，在開新店上，海底撈店長對選址、店面的運營有很大話語權。

但全天候科技從海底撈方面了解到，店長不是門店選址的決策層，還是公司根據商圈成熟度、周邊人流量、市場實際情況等綜合數據，通過內部智能選址平臺進行等級測算、推薦指數，區域市場根據推薦指數進行工程條件、商圈環境實地勘測，基于公司“穩健拓展”原則推動終審。

圖片來自：海底撈官方微博

2018年以前，海底撈一直通過大區管理體系，通過大區經理對店長等人進行管理；但據海底撈現任執行董事、副首席執行官楊利娟向媒體透露，2018年之后，由于門店增多，海底撈改用了教練管理模式：共10名教練，每個教練分別負責門店的人事、工程、店輔導、產品創新、食品安全等事項，每個人會管理到所有門店。

雖然教練管理模式能夠讓管理更專業、業務上手速度更快，但隨著海底撈門店規模繼續擴大，10個教練要管理遍布全球近1600家門店，就會有些力不從心。

一向強調品質和服務的海底撈，也開始與“毛肚縮水”、“豆花過期”、“消防設施未保持完好”等等低級錯誤有了關系。

為了解決這些問題，海底撈在關閉300家門店的同時，也啟動了“啄木鳥計劃”，強調恢復大區管理體系、縮小管理半徑。

海底撈方面向全天候科技表示：“這些經營不達標的門店關掉之后及時止損，對現金流是一個提升。關店后，固定消費人群還會分流到周圍3公里的店，對這些店的利潤是正向提升。雖然關店會涉及到資產減值和核銷的費用，但對經營現金流都是有持續較好的帶動�！�

而“啄木鳥計劃“將整體門店翻臺率目標設置為4次/天”，該數據也是未來公司“是否再次規�；瘮U張”的決定性指標。

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次級火鍋“挺進”

關店的不只是海底撈，“呷哺呷哺”創始人兼CEO賀光啟也在今年8月透露，經過兩個多月的市場走訪，他發現呷哺呷哺部分門店存在嚴重的選址錯誤，從而導致虧損。因此，呷哺呷哺決定今年關閉200家門店。

這兩家頭部品牌大規模的關店動作，無疑給熱鬧的火鍋行業澆了一盆冷水，但卻沒有澆滅次一級火鍋品牌的擴張野心。

據盧文透露，在海底撈、呷浦呷浦關店消息曝出來后，一些次一級的火鍋品牌嗅到了機會，計劃伺機擴店；以巴奴為例，其明年計劃將店面數量擴張一倍。按照巴奴目前85家門店的規模來看，到明年底其門店數量將開到170家。

盧文還了解到一個有意思的現象，當前許多火鍋品牌收到了有著海底撈工作背景的人才簡歷。這些海底撈的流出人才，即將成為次一級火鍋品牌擴充門店、搶奪市場的“彈藥”。

頭部品牌收縮的同時，次級品牌也在全力挺進、積極籌備“糧草”，火鍋賽道即將上演一出激烈的戰事。

據全天候科技了解，巴奴將于今年11月底完成5億元A輪融資。并有消息稱，目前巴奴已經完成了組織結構調整，正在為后續上市做準備。

除了巴奴，火鍋賽道不少品牌都在頻繁取得融資。

今年8月，重慶一家成立僅4年的火鍋連鎖企業“周師兄”宣布完成億元人民幣A輪融資，由黑蟻資本獨家投資；鍋圈食匯在今年3月獲得金額為3億美元的D輪融資；懶熊火鍋在一年內融資四輪，投資方包括了字節跳動等；此外，餐爆食材、火鍋物語等火鍋供應鏈公司也在近兩年獲得了千萬級人民幣的融資。

圖片來自：餐寶典

即便呷浦呷浦、海底撈股價表現不佳，但二級市場也有好消息傳來。今年9月，粵式火鍋連鎖餐廳撈王遞交招股書，擬募資2億美元。其招股書透露，上市募資的用途之一就是開店。未來四年內，撈王打算新開255家門店。

而火鍋品牌之所以能在短時間內快速復制和規�；l展，與火鍋標準化的品類特征、成熟的供應鏈能力等有著密不可分的關系。

食品產業分析師朱丹蓬認為：“火鍋是去廚師化相對比較徹底的一個品類，只要有刀工就可以，所以深受產業端喜歡。去廚師化降低了經營成本、風險和復雜度，對消費者來說則能提高動手能力和體驗感，這也是火鍋會一直火的原因�！�

從火鍋自身的特點來說，相比其他餐飲種類，其供應鏈更為簡單，衍生賽道前景廣闊。企業不僅可以統一采購食材，再搭建中央廚房供應全國；還可以發展調味料品牌、布局方便火鍋賽道，建成產業鏈生態圈。

而在供應鏈成熟之后，火鍋品牌也有多種商業模式可供選擇：一種為加盟，尤以“賢合莊火鍋”等明星品牌背后的四川至膳品牌管理有限公司為典型。這家企業借助明星人氣，通過“明星+加盟”的模式發展門店，再在抖音、小紅書等平臺營銷，打出明星火鍋店名氣，進而吸引全國各地加盟商。

另一種為自營，海底撈、呷浦呷浦、巴奴等企業均采用這種模式。雖然火鍋行業的毛利并不低，但自營模式需要企業自身承擔更多經營壓力，好處是有利于品牌化發展、產品品質有保障。

火鍋連鎖品牌巴奴就曾靠著加盟模式一度將門店開到了100多家，但其中許多門店盈利情況并不好。據巴奴品牌負責人馬俊彥透露，“早年我們沒有那么多錢，進不了大商場，可能就是一個街邊店，覺得租金低就入駐了，但那個店開著，很損害品牌的形象�！�

2012年以后，巴奴創始人杜中兵重新給品牌定位，確定“毛肚”為核心產品戰略，并提出“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”的口號，暗自對標以服務著稱的品牌海底撈，打造差異化，并逐步關閉了所有加盟店。

據悉，巴奴在改為自營后，其毛肚點餐率可以達到139%，翻臺率也超800%，足以說明品牌化后的優勢。

放眼整個火鍋市場，未來幾年仍會保持較快的發展速度。據《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》，預計到2023年我國火鍋市場的規模將突破8000億元。企查查數據顯示，僅今年前10月，火鍋相關企業的注冊量就達到了6.3萬家，相比其他餐飲品類，火鍋是熱門掘金賽道。

而據中商產業研究院的報告，中國火鍋市場行業集中度CR5（五家最大企業的市場占有率之和）僅為5.5%。這也意味著，火鍋賽道格局較為分散，各個品牌均有較大發展潛力。

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火鍋泡沫破裂？

事實上，沒有人在放棄火鍋賽道。

海底撈創始人張勇曾在接受媒體采訪時表示：“一旦我整合好現在的門店，我還會擴張，因為這是我的使命。穩定了我就沖鋒，不穩定了我就穩定，穩定下來就再沖鋒�！�

另一邊，呷浦呷浦雖然關閉了200家門店，但其高端火鍋品牌“湊湊”也在擴張，搶占高端火鍋市場，僅10月份就計劃新開12家店，重點布局在一、二線城市。

根據第三方餐飲數據平臺窄門餐眼實時數據，截至2021年11月，中國門店數超過300家的火鍋連鎖共有20家，超過500家的火鍋連鎖共有11家。其中排名前5的分別為：海底撈1571家、呷哺呷哺956家、王婆大蝦871家、小龍坎859家。從門店數量來看，火鍋賽道競爭依然激烈。

而在資本化的道路上，呷浦呷浦、海底撈的成功，激發了一級市場投資人激進尋找“第二個海底撈”的步伐，火鍋賽道泡沫隨之而來。

巴奴創始人杜中兵曾說：“這兩年餐飲投資很熱，特別是火鍋，標準化程度高、可復制性強，大家都覺得火鍋好做，想撈取一把快錢。”

市場教育下，越來越多餐飲人也熟悉了玩轉資本的“套路”：用高速擴張+營收暴增的邏輯，到資本面前講述一個精彩的增長故事。

但有趨勢表明，不少火鍋品牌單店盈利效率正在降低。

根據上市或遞交招股書的火鍋企業公布的翻臺率，他們2021年上半年均未恢復到2019年水平。而翻臺率決定著火鍋品牌單店盈利效率，盈利效率水平決定著這家企業最終能夠走多遠。

圖片來源：財經雜志，數據來源：上市公司財報、待上市公司招股書

另一組數據表明，一二線城市火鍋市場已經趨近飽和狀態，留給各家品牌的空間并不多。

開域數據研究院提供的數據顯示，中國一線城市平均火鍋門店數達到了9055家門店，新一線城市也達到了8550家門店。從城市門店飽和度來看，各城市飽和度均值為4.31（每萬人平均門店數）；其中，一線、新一線以及二線城市飽和度均高于均值，新一線城市以每萬人6.5家門店數領先其他線級城市，而三至五線城市均低于飽和度均值。

這就意味著，火鍋品牌們在一、二線城市的競爭十分激烈，當前已經很難找到合適的商圈擴張門店。而下沉市場發展空間相對更大，較少有連鎖品牌大規模進入，這也是為什么海底撈近兩年選擇三、四線城市開店的原因。

“如果餐飲真的是一個簡單好做、暴利、低門檻的行業，早就擠破門了，怎么會就等著你呢？”杜中兵曾如此反問自己，而他自己給出的答案是：“人有時候是想得太多，有時候則是故意不往這方面想，都想著自己是那個‘例外’。”

但身處行業中，又有幾家公司能例外？