近年來(lái)，在電商平臺(tái)化與垂直化不斷深入的基礎(chǔ)上，社區(qū)團(tuán)購(gòu)、直播帶貨等新模式層出不窮，加之新冠肺炎疫情影響，我國(guó)實(shí)體超市正在經(jīng)歷極大的挑戰(zhàn)。不久前各大連鎖超市上市公司公布的三季度業(yè)績(jī)報(bào)告顯示，營(yíng)收增長(zhǎng)乏力、利潤(rùn)大幅下滑甚至虧損成為各大超市財(cái)報(bào)的共同特點(diǎn)。

11月18日，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)裴亮在2021超市發(fā)展戰(zhàn)略高峰論壇上表示，國(guó)內(nèi)超市行業(yè)面臨著前所未有的困難，正處于超市發(fā)展二十多年來(lái)一個(gè)非常艱難的轉(zhuǎn)型期。他表示，當(dāng)前超市企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的基本共識(shí)是從外延式擴(kuò)張轉(zhuǎn)向內(nèi)涵式發(fā)展，內(nèi)涵式發(fā)展的核心是“精益化”，通過(guò)精益化管理和運(yùn)營(yíng)，培育企業(yè)增長(zhǎng)的新動(dòng)能。

△市場(chǎng)環(huán)境發(fā)生變化，超市行業(yè)正在面臨前所未有的挑戰(zhàn)。（張濤/圖）

壓力之下超市尋求轉(zhuǎn)型 

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)最近發(fā)布的連鎖超市經(jīng)營(yíng)情況報(bào)告顯示，今年上半年，由于受到去年疫情期間形成的高基數(shù)、疫情反復(fù)和社區(qū)團(tuán)購(gòu)帶來(lái)的沖擊，超市業(yè)態(tài)的門店客流和同店收入下降，營(yíng)收和利潤(rùn)增長(zhǎng)承壓。

數(shù)據(jù)顯示，從去年以來(lái)，包括永輝、百聯(lián)、家家悅、步步高、中百集團(tuán)在內(nèi)的13家全國(guó)上市超市典型公司的季度營(yíng)收呈現(xiàn)不斷下降的趨勢(shì)。去年一季度，這些公司的營(yíng)收平均增幅為1.59%，而二季度至四季度，營(yíng)收平均增幅則分別為-2.52%、-5.34%、-7.44%。今年一二季度，這些公司的營(yíng)收增幅雖然略有上升，但依舊為負(fù)增長(zhǎng)。與此同時(shí)，今年上半年，這些公司的歸母凈利潤(rùn)呈現(xiàn)大幅下滑的態(tài)勢(shì)。從近期這些公司公布的三季報(bào)來(lái)看，營(yíng)收和凈利潤(rùn)下滑的趨勢(shì)不但沒(méi)有改變，部分企業(yè)還出現(xiàn)加速下滑的跡象。

市場(chǎng)形勢(shì)的變化推動(dòng)超市企業(yè)不斷尋求轉(zhuǎn)型。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的調(diào)查顯示，越來(lái)越多實(shí)體超市新開(kāi)門店向增長(zhǎng)較快的主營(yíng)生鮮食品的小型社區(qū)門店轉(zhuǎn)型，目前超市百?gòu)?qiáng)企業(yè)門店中，七成是小型社區(qū)門店。從2020年開(kāi)始，大賣場(chǎng)轉(zhuǎn)型會(huì)員店也成為行業(yè)新趨勢(shì)，盒馬、永輝、物美、家樂(lè)福、華聯(lián)等紛紛試水倉(cāng)儲(chǔ)會(huì)員店。

與此同時(shí)，2020年的新冠肺炎疫情加速了實(shí)體零售企業(yè)線上化，網(wǎng)絡(luò)直播、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等新玩法被加速應(yīng)用，實(shí)體零售企業(yè)線上銷售額也不斷提升。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的調(diào)查報(bào)告顯示，2020年，樣本超市企業(yè)線上銷售額逾500億元，占總銷售額的5.6%，同比增速達(dá)到 110.6%。所有樣本企業(yè)都開(kāi)展了線上零售業(yè)務(wù)，可以提供到家服務(wù)的門店數(shù)達(dá)到六成以上。另外，相比2019年，開(kāi)展社區(qū)團(tuán)購(gòu)的企業(yè)增加到六成多，社區(qū)團(tuán)購(gòu)所占份額、每年開(kāi)展的促銷次數(shù)都得到提升。開(kāi)始嘗試直播業(yè)務(wù)的企業(yè)同比也增加近兩成。

補(bǔ)短板轉(zhuǎn)向精益化運(yùn)營(yíng)

裴亮表示，當(dāng)前超市企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的基本共識(shí)是從外延式擴(kuò)張轉(zhuǎn)向內(nèi)涵式發(fā)展，內(nèi)涵式發(fā)展的核心是“精益化”，通過(guò)精益化管理和運(yùn)營(yíng)，培育企業(yè)增長(zhǎng)的新動(dòng)能。

“精益化表現(xiàn)在很多方面，如精細(xì)化的選品、更加接地氣的餐食和生活提案、更貼心的服務(wù)、更有吸引力的超性價(jià)比產(chǎn)品等等，這些都是企業(yè)精益化管理之后形成的一種對(duì)顧客的吸引力，也是超市能夠讓顧客回到線下的核心競(jìng)爭(zhēng)力。”裴亮表示，精益化就是讓現(xiàn)有的經(jīng)營(yíng)資源創(chuàng)造更多的銷售和利潤(rùn)。門店不僅要吸引和服務(wù)線下客流，還要成為全渠道的履約中心。加工和配送中心不僅要滿足2C（面?向個(gè)人）的服務(wù)，還要滿足2B（面?向商家）的服務(wù)；不僅要滿足門店的需求，還要滿足線上的需求。人員不僅要扮演促銷員和理貨員的角色，還要扮演揀貨員和廚師的角色。

精益化的實(shí)現(xiàn)背后是一系列能力的打磨和積累支撐起來(lái)的。裴亮表示，從當(dāng)前行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)以及發(fā)展中的突出矛盾看，主要有以下三個(gè)方面的短板，也是關(guān)鍵能力：商品能力、全渠道能力以及最核心的組織能力。

第一，商品能力，業(yè)內(nèi)討論最多的是通道費(fèi)模式的變革。商品能力的形成，首先是從供應(yīng)商管理商品到零售商管理商品，其次是供應(yīng)鏈的能力。

第二，全渠道化和數(shù)字化能力。目前行業(yè)線上消費(fèi)占比不到30%，但還在持續(xù)增長(zhǎng)。政府也加大了規(guī)范管理力度，進(jìn)一步規(guī)范社區(qū)團(tuán)購(gòu)的發(fā)展。從大趨勢(shì)來(lái)看，無(wú)論是社區(qū)團(tuán)購(gòu)、即時(shí)零售、直播帶貨，還是將來(lái)會(huì)出現(xiàn)的一系列分流新渠道，傳統(tǒng)線下企業(yè)面對(duì)這些新趨勢(shì)和新領(lǐng)域，在基因、做法上還有一個(gè)學(xué)習(xí)和適應(yīng)的過(guò)程。

第三，也是最核心的能力——組織能力。很多企業(yè)組織有著充分授權(quán)式的門店決策系統(tǒng)，員工共享利益等一系列組織運(yùn)行的特點(diǎn)，能讓員工發(fā)揮更大潛能，創(chuàng)造出更多價(jià)值。因此，組織能力是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的根基。

如何因地制宜實(shí)現(xiàn)精益化運(yùn)營(yíng)

“我感覺(jué)零售業(yè)的寒冬來(lái)了好久，今年情況一直都不太好，這個(gè)時(shí)候怎么辦呢？就是要變。”貴州合力超市集團(tuán)董事長(zhǎng)李德祥表示，針對(duì)市場(chǎng)的變化，為了更清楚地了解顧客需求，合力超市優(yōu)化組織結(jié)構(gòu)，重點(diǎn)鎖定老人和年輕人這兩個(gè)消費(fèi)群體，對(duì)商品進(jìn)行調(diào)整，抓好品類的專業(yè)化經(jīng)營(yíng)，同時(shí)提升服務(wù)，并轉(zhuǎn)換經(jīng)營(yíng)模式，取得了明顯的效果。例如，合力超市將文體玩品類從聯(lián)營(yíng)改為了自營(yíng) ，在超市銷售整體下降的情況下，文體玩品類的銷售和毛利保持了兩位數(shù)增長(zhǎng) 。“提升商品的競(jìng)爭(zhēng)力和品類的專業(yè)化程度，提升經(jīng)營(yíng)的專業(yè)化程度，這是一個(gè)核心。”他表示，今年合力超市推出了“潛龍計(jì)劃”，加大力度培養(yǎng)門店養(yǎng)魚、養(yǎng)蝦、賣肉等技術(shù)人才，提升門店專業(yè)化經(jīng)營(yíng)能力。

跨國(guó)連鎖超市奧樂(lè)齊在歐美國(guó)家主打低端市場(chǎng)，走低價(jià)路線，但進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)后，奧樂(lè)齊卻改變了一貫的打法，不做低端了，而是推出了全新的社區(qū)生活食堂概念。這是為什么？

奧樂(lè)齊中國(guó)區(qū)主席陳有鋼表示，奧樂(lè)齊有兩個(gè)標(biāo)簽，一個(gè)是自有品牌的比例高，第二個(gè)是所謂精選，把選品控制在一個(gè)相對(duì)比較低的SKU（庫(kù)存量單位）數(shù)目之下。這兩點(diǎn)是奧樂(lè)齊最核心的基因，圍繞這兩個(gè)核心基因，奧樂(lè)齊因地制宜，在不同環(huán)境下表現(xiàn)出不同的形式。“之所以提出社區(qū)食堂這個(gè)概念，把這個(gè)概念提到比較高的高度，核心還是考慮到中國(guó)市場(chǎng)由于外賣的發(fā)展，實(shí)際上出現(xiàn)了餐飲零售化和零售餐飲化不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì)。”陳有鋼表示，作為一家比較系統(tǒng)化的、合規(guī)成本也比較高的外資企業(yè)，奧樂(lè)齊在中國(guó)市場(chǎng)比拼價(jià)格并不是最好的途徑。而社區(qū)食堂，一方面從消費(fèi)者需求來(lái)說(shuō)有這樣一個(gè)空白的需求點(diǎn)；另外一方面，奧樂(lè)齊能夠通過(guò)有效的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化做這個(gè)社區(qū)食堂，而不是采用非標(biāo)的形式去做，這里面商業(yè)機(jī)會(huì)也是存在的。

“生鮮傳奇自己做了兩個(gè)標(biāo)簽，第一個(gè)標(biāo)簽叫高科技，第二個(gè)叫制造型的零售。我們要成為一家真正的高科技零售和制造型零售。”生鮮傳奇董事長(zhǎng)王衛(wèi)表示，當(dāng)今的很多零售創(chuàng)新都是偽創(chuàng)新，最終都偃旗息鼓了。他認(rèn)為，高科技代表著效率，制造型就代表著專業(yè)，足夠?qū)I(yè)才能得到消費(fèi)者的認(rèn)可，而效率足夠高才能消化成本。他同時(shí)強(qiáng)調(diào)，高科技并不僅僅指信息化，而是一個(gè)貫穿超市經(jīng)營(yíng)供應(yīng)鏈全過(guò)程的管控系統(tǒng)。

家家悅董事長(zhǎng)王培桓表示，這兩年，尤其今年是壓力最大的一年。壓力一方面來(lái)自身經(jīng)營(yíng)意識(shí)和能力等方面的內(nèi)因，另一方面也來(lái)自市場(chǎng)環(huán)境變化、疫情等外因，他表示，傳統(tǒng)商超對(duì)消費(fèi)者的理解，對(duì)消費(fèi)者的認(rèn)知和精準(zhǔn)服務(wù)，包括系統(tǒng)，都可能需要很大的調(diào)整。在轉(zhuǎn)型的過(guò)程中，無(wú)論是會(huì)員店也好，還是超市也好，邏輯沒(méi)不同，大家都是用好的商品和服務(wù)來(lái)服務(wù)消費(fèi)者。有差異的地方只是對(duì)消費(fèi)者群體更精準(zhǔn)，商品更聚焦，服務(wù)更到位。企業(yè)一定要定位為消費(fèi)者服務(wù)，用更好的服務(wù)讓顧客更滿意。

“盡管實(shí)體超市企業(yè)挑戰(zhàn)重重，但可以看到，當(dāng)前不少區(qū)域企業(yè)也在各自市場(chǎng)憑借差異化打法、精細(xì)化運(yùn)作等方式取得了不小的成績(jī)。”王培桓認(rèn)為，做超市行業(yè)要定好位，穩(wěn)得住，把路走直了。