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餐飲食安問(wèn)題頻出

自熱火鍋熱度不再？

最近自熱火鍋也撲街了。

近日，《消費(fèi)者報(bào)道》聯(lián)合第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，檢測(cè)出了10款自熱火鍋，其中今麥郎、百草味等5款火鍋底料中檢測(cè)出亞硝酸鹽。

什么是亞硝酸鹽？它是一種生活中廣泛存在的無(wú)機(jī)化合物，進(jìn)入體內(nèi)后會(huì)和胺類物質(zhì)相結(jié)合，生成亞硝酸胺，該物質(zhì)是誘發(fā)胃癌、食管癌的“元兇”之一。

盡管，品牌方面表示已經(jīng)在產(chǎn)品包裝上進(jìn)行過(guò)相關(guān)說(shuō)明，亞硝酸鹽含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。但由于亞硝酸鹽有致癌隱患，引起很多網(wǎng)友的恐慌。

自熱火鍋的安全性，一直是被消費(fèi)者廣為詬病的問(wèn)題。各地關(guān)于自熱火鍋的食品安全管理?xiàng)l例也接連出臺(tái)，比如2020年11月18日《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)自熱式方便火鍋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》在四川省范圍內(nèi)正式實(shí)施，推動(dòng)了對(duì)自熱火鍋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。

這一點(diǎn)并沒(méi)有妨礙自熱火鍋的短暫騰飛。

其實(shí)在2015年，自熱火鍋就開(kāi)始流行。自疫情爆發(fā)已經(jīng)兩年時(shí)間，在餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)的同時(shí)，也催生了一批速食產(chǎn)品的誕生和火爆，自熱火鍋一度領(lǐng)跑。

餐飲火鍋企業(yè)、零售零食企業(yè)、方便面企業(yè)、辣條企業(yè)、火腿腸企業(yè)、罐頭魚企業(yè)、米面凍品企業(yè)等紛紛入局自熱火鍋，讓人們?cè)谝咔槠陂g實(shí)現(xiàn)了“火鍋?zhàn)杂伞薄?/p>

有報(bào)告統(tǒng)計(jì)，“2015-2018年，自熱火鍋市場(chǎng)規(guī)模由2.3億元增至44.9億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)550.7%”。2018年天貓雙11當(dāng)天，自熱小火鍋呈爆發(fā)式增長(zhǎng)，賣出453萬(wàn)份。

但最近，艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)自熱火鍋市場(chǎng)規(guī)模103.7億元，預(yù)計(jì)市場(chǎng)將保持20%的增幅持續(xù)擴(kuò)容，到2023年中國(guó)自熱火鍋市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)148.9億元。

自熱火鍋的增速明顯降下來(lái)了。

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把半成干飯人擋在門外

原因竟然是“貴”！

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示：有95.6%的中國(guó)受訪者嘗試過(guò)自熱火鍋，其中28.8%網(wǎng)民2-3星期吃一次自熱火鍋，20.3%網(wǎng)民一星期吃一次，17.9%網(wǎng)民1個(gè)月吃一次。整體來(lái)看，需求雖有，但頻率并不算高。

“貴”才是讓千萬(wàn)干飯人對(duì)自熱火鍋下頭的關(guān)鍵點(diǎn)。數(shù)據(jù)顯示：51.6%的消費(fèi)者不選購(gòu)自熱火鍋的原因是“價(jià)格偏高”。

內(nèi)參君動(dòng)手一查，大部分自熱火鍋品牌均已4－6盒銷售，比如楊國(guó)福五盒自熱鍋賣158.8元、海底撈六包自熱火鍋麻辣嫩牛優(yōu)惠后是164.6元、莫小仙四盒牛油麻辣自熱鍋賣49.5元等等，算下來(lái)平均價(jià)格10－40元不等。這個(gè)價(jià)格，簡(jiǎn)直趕超一碗剛出爐的麻辣燙，一份同樣方便即時(shí)的外賣。

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為啥自熱火鍋這么貴？

比起今年數(shù)次被罵上熱搜的鐘薛糕，自熱火鍋的“貴”實(shí)在許多。不是品牌溢價(jià)高得離譜，而是成本就是真的不低。

根據(jù)頭豹研究院數(shù)據(jù)，自熱火鍋品牌企業(yè)利潤(rùn)率為25%左右，其成本主要包括代工生產(chǎn)成本、市場(chǎng)推廣成本、人力成本等。其中市場(chǎng)推廣成本及人力成本為企業(yè)核心成本，合計(jì)在總成本中的占比約為50%，代工生產(chǎn)成本的占比約為10%。

營(yíng)銷費(fèi)用、渠道費(fèi)用向來(lái)不低。比如自嗨鍋，請(qǐng)明星代言、植入影視劇、請(qǐng)大流量主播辛巴帶貨.......哪一個(gè)不是真金白銀砸出來(lái)的。渠道上，現(xiàn)在自熱火鍋基本是通過(guò)電商平臺(tái)、傳統(tǒng)商超售賣，需要推廣費(fèi)用、進(jìn)店費(fèi)用等等。

這便造成了自熱火鍋在價(jià)格和品質(zhì)上不匹配。

在當(dāng)下市場(chǎng)，各路自熱火鍋均已出現(xiàn)，有自創(chuàng)品牌、有火鍋品牌入局、也有零售企業(yè)跨界，越來(lái)越多玩家入局。海底撈、德莊等餐飲品牌也通過(guò)自熱火鍋這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域，開(kāi)啟了到餐飲新零售業(yè)務(wù)。

對(duì)于具有傳統(tǒng)零售屬性基因的品牌來(lái)說(shuō)，入局優(yōu)勢(shì)也不小，這也是百草味、良品鋪?zhàn)�、三只松鼠等品牌入局的原因。多年的線上線下零售渠道布局和優(yōu)化，供應(yīng)鏈的持續(xù)完善，使得它們?cè)诋a(chǎn)品的涉獵十分廣泛，流行的零食品種極為豐富，加上休閑零食的品牌知名度，推出自熱火鍋等系列產(chǎn)品同樣具備優(yōu)勢(shì)，可以直達(dá)消費(fèi)者。

在各路玩家聚齊之時(shí)，價(jià)格戰(zhàn)、渠道戰(zhàn)也就不遠(yuǎn)了。

04

大單品只是突破口

品類注定橫向擴(kuò)張

那么，自熱火鍋品牌還能靠什么實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)？

我們將目光放到自熱火鍋背后的整個(gè)產(chǎn)業(yè)來(lái)看，自熱火鍋其實(shí)是整個(gè)速食品類中的一個(gè)細(xì)分�；蛘哒f(shuō)是速食產(chǎn)業(yè)中，高端化的分支。

速食行業(yè)向來(lái)集中度非常高，方便面市場(chǎng)幾乎是康師傅、統(tǒng)一、今麥郎三分天下。自熱火鍋同樣如此。數(shù)據(jù)顯示，淘寶前五品牌銷量占比達(dá)44.6%，海底撈、自嗨鍋、莫小仙位居前三。

自嗨鍋?zhàn)詮?019年11月至2021年5月，已經(jīng)陸續(xù)完成5輪融資；近日， 潮流速食品牌“莫小仙”宣布完成B輪融資過(guò)億元，亞洲食品基金獨(dú)家投資，這也是莫小仙的第二次融資。

從中可以看到，自熱火鍋的新品牌并不多，而資本也只是著眼于這兩家品牌。這也說(shuō)明，在被頭部餐飲品牌占據(jù)優(yōu)勢(shì)之后，留給自主品牌的空位越來(lái)越少。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，截至目前全國(guó)經(jīng)營(yíng)自熱火鍋的品牌大概78家，但對(duì)于諸多中小品牌而言，不具備自建工廠的時(shí)間和能力，而在效率就是生命的新經(jīng)濟(jì)下，選擇代工廠是最快的方式。在品牌和產(chǎn)品之間隔著加工廠，難以對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行把控。

雖然具備了市場(chǎng)先發(fā)優(yōu)勢(shì)，但是要實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)，就需要打開(kāi)新的市場(chǎng)。

大部分新興品牌的發(fā)展，都?xì)v經(jīng)了2個(gè)過(guò)程：首先是從大單品切入，抓住當(dāng)下風(fēng)口上的機(jī)遇，打開(kāi)市場(chǎng)；然后再橫向擴(kuò)展品類。

如莫小仙、自嗨鍋這些自熱火鍋品牌，已經(jīng)開(kāi)始擴(kuò)展產(chǎn)品品類。莫小仙去年的定位是“自熱火鍋品牌”，而今年已經(jīng)改成“ 潮流速食品牌”。有自熱米飯、自熱火鍋、速食粉絲、速食面條等四大系列產(chǎn)品，自熱米飯則是現(xiàn)階段主推產(chǎn)品。

品類橫向擴(kuò)張，是整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)的大趨勢(shì)。奶茶店賣咖啡，咖啡館做成書店，火鍋品牌做自熱火鍋，自熱火鍋品牌開(kāi)展速食產(chǎn)業(yè).......自熱火鍋產(chǎn)業(yè)，已經(jīng)進(jìn)入新的競(jìng)爭(zhēng)階段。