12月初，賈國(guó)龍功夫菜世紀(jì)金源店煥新開(kāi)業(yè)。

探店后內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，“煥新”二字，意味深長(zhǎng)。

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功夫菜“小店戰(zhàn)略”低調(diào)開(kāi)業(yè)：去預(yù)制菜痕跡，“下飯菜”占比近50%

周一傍晚，內(nèi)參君在飯市來(lái)到門(mén)店。同層樓數(shù)十家品牌餐廳中，當(dāng)屬功夫菜人氣最旺。“西貝紅”遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看上去非常醒目，配合輕快明朗的裝修風(fēng)格，確實(shí)讓人感受到一股活力。

和之前的“賈國(guó)龍功夫菜”相比，這家店在兩個(gè)方面悄然變化：

一是“預(yù)制菜”的痕跡弱化。該品牌之前的門(mén)店，對(duì)外形象為“自提店”，預(yù)制菜零售為主，店內(nèi)放置大量半成品保鮮柜，甚至沒(méi)有堂食只做檔口，更像是依附于西貝的“測(cè)試版本”。而這家店，則明顯“去預(yù)制菜化”，從門(mén)頭到明檔廚房，內(nèi)參君仔細(xì)看了一圈，店內(nèi)沒(méi)有絲毫預(yù)制菜的提示（雖然用的還是預(yù)制菜）。

二是產(chǎn)品有明顯改變。之前的門(mén)店定位“西北菜+八大菜系”，西貝手扒肉、蒙古牛大骨，有一種“大師之作”既視感，人均100元左右（這也是被廣大網(wǎng)友吐槽的點(diǎn)）。而這家店，則明顯聚焦家常菜，增加“下飯菜”、“小碗菜”的比例，人均60-70元。最貴的“寧波黃魚(yú)豆腐”65元，最便宜的“麻婆豆腐”則只有9.9元。

門(mén)店接近300平米，設(shè)置104個(gè)餐位。服務(wù)員告訴內(nèi)參君，周日當(dāng)天接待客人700+，翻臺(tái)七輪多。在該商場(chǎng)同層，約300米外，一家“西貝”與“功夫菜”遙相呼應(yīng)，不過(guò)店內(nèi)顧客很少，和功夫菜形成鮮明對(duì)比。

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棄大店開(kāi)小店，功夫菜或肩負(fù)“一箭雙雕”任務(wù)

2020年10月，西貝推出“賈國(guó)龍到家功夫菜”，主攻“到家”與“新零售”。在采訪中賈國(guó)龍也放出豪言：“功夫菜10年要做到1000億”。

不過(guò)在面世初期，這個(gè)品牌曾遭遇口碑翻車(chē)。彼時(shí)，有不少消費(fèi)者吐槽功夫菜“價(jià)格太貴”、“方便食品”、“像飛機(jī)餐”、“收智商稅”等。

預(yù)制菜是風(fēng)口，但“賈國(guó)龍預(yù)制菜”是否是個(gè)好項(xiàng)目？這個(gè)話題在業(yè)內(nèi)時(shí)常起爭(zhēng)議，相信賈國(guó)龍團(tuán)隊(duì)內(nèi)部也在不斷探討。

一年零兩個(gè)月過(guò)去，功夫菜在不斷摸索中前行，很明顯，這次的“煥新”更多是在模式維度的變化。

賈國(guó)龍接受訪談時(shí)，談及對(duì)這場(chǎng)嘗試的理解

從某個(gè)角度來(lái)看，“賈國(guó)龍功夫菜”是預(yù)制菜的延伸，用不同的形式售賣(mài)預(yù)制菜，零售和堂食共同發(fā)展，應(yīng)該是希望達(dá)到“一箭雙雕”的結(jié)果。

之前的純預(yù)制菜是零售邏輯，面臨線上流量成本高、體驗(yàn)價(jià)值感不夠等痛點(diǎn)。而這次開(kāi)放“正式店”，依托西貝強(qiáng)大的產(chǎn)品研發(fā)優(yōu)勢(shì)和門(mén)店經(jīng)驗(yàn)，既為預(yù)制菜提供體驗(yàn)場(chǎng)景、為預(yù)制菜進(jìn)行引流，又能作為效率更高的線下店模型，進(jìn)行擴(kuò)張和復(fù)制。

此外，“小店戰(zhàn)略”也是這兩年頭部中式正餐品牌紛紛發(fā)力的方向，比如眉州東坡小酒館、九毛九推出的一系列副牌，都取得了不錯(cuò)的業(yè)績(jī)。總的來(lái)說(shuō)，小店更能迎合年輕主流客群，同時(shí)，運(yùn)營(yíng)管理效率高，利于門(mén)店開(kāi)發(fā)擴(kuò)張。賈國(guó)龍自然看中了這一趨勢(shì)，于是有了如今看到的“賈國(guó)龍功夫菜”。

03 

從菜品到體驗(yàn)，這個(gè)“功夫菜”更像升級(jí)快餐店

大菜改小，增加鍋氣，高效出餐，品類(lèi)豐富……無(wú)論是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)還是就餐場(chǎng)景，賈國(guó)龍功夫菜很像一個(gè)“升級(jí)版快餐店”。甚至那句“66道經(jīng)典中國(guó)菜”，和之前試水的“弓長(zhǎng)張”提出的“33道現(xiàn)炒下飯菜”，有些許異曲同工之處。

不知是巧合還是有意為之，“功夫菜”的菜單上，“下飯菜”共31個(gè)SKU。

雖然賈國(guó)龍從未這樣講，也未必會(huì)承認(rèn)。但事實(shí)證明，從燕麥面到超級(jí)肉夾饃，再到弓長(zhǎng)張。西貝的快餐夢(mèng)，還沒(méi)熄滅。

說(shuō)到快餐的升級(jí)，內(nèi)參君想起了不久前剛剛開(kāi)業(yè)的“老鄉(xiāng)雞北京旗艦店”。

這家店除了擁有不小的面積外，還增加了手沖茶、咖啡、精釀、BBQ燒鳥(niǎo)等豐富的產(chǎn)品，甚至增加酒吧吧臺(tái)。從空間到體驗(yàn)，明顯從“效率”屬性悄然過(guò)度到“休閑”屬性，體驗(yàn)感大大升級(jí)。

老鄉(xiāng)雞北京“農(nóng)場(chǎng)旗艦店”環(huán)境和菜品

戲劇性的是，老鄉(xiāng)雞旗艦店，增加“現(xiàn)炒”類(lèi)菜品，而賈國(guó)龍功夫菜，則砍掉現(xiàn)制，以“預(yù)制”為殺手锏。

一增一減，讓人反思：快餐升級(jí)的競(jìng)爭(zhēng)思路究竟在哪里？

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在零售和堂食之間找平衡，預(yù)制菜應(yīng)該“背靠哪棵大樹(shù)”

預(yù)制菜的確是個(gè)風(fēng)口。這個(gè)機(jī)會(huì)不是賈國(guó)龍看到的，而是全行業(yè)有目共睹的。

然而，過(guò)去的一年時(shí)間，“賈國(guó)龍功夫菜”的雛形，更多是在零售層面探索，也正是這樣的定位，讓這個(gè)品牌出師不利，被貼上了諸多標(biāo)簽。

從售賣(mài)形式來(lái)看，先前的“到家預(yù)制菜”，主要還是依托門(mén)店進(jìn)行銷(xiāo)售。但是這種渠道拓展，有悖消費(fèi)邏輯。“這本來(lái)就是兩條線、兩類(lèi)客群。人群、消費(fèi)場(chǎng)景和對(duì)產(chǎn)品的需求都不一樣，讓顧客在店里購(gòu)買(mǎi)鋁盒裝的預(yù)制菜，加熱之后當(dāng)場(chǎng)消費(fèi)，用快餐化的模式來(lái)做精品菜，并不太匹配。”預(yù)制菜專(zhuān)家王金濤認(rèn)為。

從價(jià)格層面來(lái)看，賈國(guó)龍功夫菜盡管試圖“放下身段”，但價(jià)格偏貴仍然是痛點(diǎn)。比如毛氏紅燒肉132元，閩南海鮮沙茶鍋91元，隨便點(diǎn)點(diǎn)人均就100+，而這個(gè)價(jià)格帶的顧客，并不想為半成品買(mǎi)單。“這與西貝本身的定位有關(guān)，還有一層原因：從供應(yīng)鏈層面上來(lái)看，沒(méi)有量，所以不具備價(jià)格優(yōu)勢(shì)。而供應(yīng)鏈面向C端，‘性價(jià)比’是必須要考慮的問(wèn)題。”王金濤說(shuō)。

直到今天，賈國(guó)龍似乎“轉(zhuǎn)過(guò)彎”了。這次的煥新店，雖然用的還是預(yù)制菜半成品，但做成了堂食的快餐模式。在效率、體驗(yàn)和性價(jià)比之間，努力找到更好的平衡。“很明顯，下飯菜和小碗菜，對(duì)標(biāo)的客群是一人食、兩人食這類(lèi)顧客，小型化、快餐化的定位調(diào)整，要綜合產(chǎn)品、分量和價(jià)格。”一位餐飲老板認(rèn)為。

不過(guò)，王金濤認(rèn)為，預(yù)制菜和餐飲門(mén)店是不同的概念。“賈國(guó)龍功夫菜”門(mén)店，是伴隨著預(yù)制菜的發(fā)展，不斷進(jìn)行轉(zhuǎn)型和突破，勇氣可嘉，魄力依舊。然而，在餐飲端過(guò)于強(qiáng)化預(yù)制菜，現(xiàn)場(chǎng)的口感會(huì)受影響，社交屬性、體驗(yàn)感得不到滿足，這是弊；但是出餐效率高，能支撐更快的拓展速度，這是利。

所以我們看到，賈國(guó)龍不在店里大肆宣傳“預(yù)制菜”了。預(yù)制那點(diǎn)事兒，留在后廚就行，至于前廳，就讓大家愉快地享受美食吧！

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小結(jié)

投資20億，豪賭千億未來(lái)。

背水一戰(zhàn)的賈國(guó)龍，無(wú)論將預(yù)制菜做成什么樣子，都是一位先行者。