剛剛叫停“弓長張”，直言接下來不做快餐的西貝，卻把目光轉(zhuǎn)向了“家庭廚房”。

近日，西貝計劃投資10億的新品牌“賈國龍功夫菜”開進(jìn)超市，以手推車的形式，在盒馬“擺攤”。

賣十多個西貝預(yù)包裝特色菜，價格在數(shù)十元至二百多元不等。

不僅是西貝，疫情的沖擊下，頭部餐企紛紛探求新模式突圍：從海底撈賣“家庭方便菜”、旺順閣做“社區(qū)便利店”、青年公社開“市集”，到眉州東坡、北京宴、長沙文和友等各大餐企進(jìn)超市開“檔口”……

本質(zhì)上，它們都是“搶占家庭廚房”這一藍(lán)海市場。

它們具體賣什么？又有哪些餐飲新機(jī)會？為此，職業(yè)餐飲網(wǎng)走訪、調(diào)研了十多家知名餐企。

01

知名餐企紛紛盯上家庭餐桌，它們都在賣什么？

疫情后，餐企都在尋找堂食、外賣以外的新的增量市場，于是，不少知名餐企通過進(jìn)超市開檔口店、做社區(qū)便利店、做線上商城、上線電商平臺等多個渠道發(fā)力，搶占家庭廚房市場。

如果說去餐廳就餐是“到店”消費，那么做家庭廚房，本質(zhì)上是一種把產(chǎn)品帶回家吃的“到家”消費，沒有環(huán)境、服務(wù)等因素，比的只有產(chǎn)品，那它們到底是怎么做的？具體賣什么？跟職業(yè)餐飲網(wǎng)記者來看看!

1、主食：饅頭、包子等高頻剛需產(chǎn)品

饅頭、花卷、燒餅……主食作為一種剛需、高頻消費產(chǎn)品，是家庭餐桌必不可少的品類，而且主食作為一種全天候的產(chǎn)品，早點、午餐、晚餐都能實現(xiàn)銷售。

像眉州東坡就在超市檔口店推出3款特色餡料包子，有醬肉豆角大包、辣牛肉芹菜大包、宮保雞丁大包，明檔操作間蒸籠加熱后，論個銷售，售價從1.99-3.99元不等。

不僅有熱乎乎的熱包，眉州還將一些南瓜包、熊貓包等打包裝盒(袋)，顧客可以“囤貨”分次加熱食用。

說到主食，不能不提即將A股上市的巴比饅頭，它將包子、饅頭禮包化，將3000家實體門店和電商進(jìn)行打通，只要所覆蓋的城市，顧客可通過提前預(yù)定的方式到門店自提或者選擇送貨上門。線下+零售，年銷20億，成為第一家賣早餐上市的餐企!

2、熟食 ：家庭餐桌上的“日常品”

除了主食，超市最受歡迎的餐飲零售產(chǎn)品當(dāng)屬熟食。

從隨處可見的“一手店”，到即將上市的紫燕百味雞，熟食也是一種剛需產(chǎn)品，雖然相比主食消費頻率略低，但價位要高很多。顧客帶回家就能吃，非常方便。

像眉州東坡、紫光園、北京宴、砂鍋居等餐飲企業(yè)，就都不約而同選了熟食產(chǎn)品，北京宴的檔口店更是將名字都改為“宴小鹵”，以此突出品類。

在超市和社區(qū)開獨立美食檔口的紫光園，則靠著醬牛肉、手撕雞等醬鹵產(chǎn)品等，如今在超市店內(nèi)外的窗口開到70多家，今年預(yù)計開到120家，其招牌手撕雞，售價68元/只，年銷售達(dá)50萬只……

紫光園還推出了炸藕盒、炸魚、炸松肉等油炸食品和涼皮等涼菜類，也都屬于即食性的熟食類。

3、家常方便菜：高頻半成品，翻炒三五分鐘就能吃

如果說有什么菜品是家庭消費最常吃的，那可以統(tǒng)用“家常菜”來代替。家常菜常吃，但是但對有些顧客來說，做起來太麻煩。

比如做一道宮保雞丁，需要把雞脯肉切成丁上漿，還得炸花生米，還要買蔥……菜品雖小，但功夫不少費。

做火鍋的海底撈，就將目光盯上了這一群體。

今年2月，海底撈上線系列方便菜肴，川味熱辣的宮保蝦球、新派辣子雞丁，粵式清淡的番茄土豆燒牛肉、山藥青筍木耳，還有人氣午餐酸菜魚、大盤雞……共有16款家常菜半成品，番茄土豆燒牛肉28元/份、麻婆豆腐12元/份，比外賣要便宜。

而且這些菜不是速凍食品，而是新鮮現(xiàn)做的半成品，食材早已經(jīng)過初加工預(yù)先做熟，顧客買來后，在家僅需簡單翻炒，0 門檻就可烹制大餐，3-5分鐘就能吃了，非常方便快捷。

現(xiàn)在，海底撈的方便菜肴已經(jīng)鋪入北京部分小區(qū)的自助售賣機(jī)，顧客下班后在小區(qū)門口就能購買。

4、特色菜：食材難得、工序繁瑣的餐廳特色菜

也有一些餐飲企業(yè)，將自己的特色菜做成零售產(chǎn)品進(jìn)行銷售。這些菜品因食材難得、工序復(fù)雜、耗時長等不同原因，可能很少在家庭廚房出現(xiàn)。

餐飲企業(yè)將菜品做好預(yù)制，完成前期復(fù)雜和長時間的烹飪工序，將最后一道加熱或制熟工序留給顧客。

但當(dāng)顧客想在家里招待親朋好友或當(dāng)想吃某個餐廳的某道菜時，特色菜就滿足了他們的需求。

如西貝上線的“西貝功夫菜”蒙古牛大骨、香辣羊蝎子，甄選商城售價分別為199元、178元一份，兩者都屬于速凍調(diào)制產(chǎn)品，產(chǎn)品已制熟，顧客購買后放到爐灶或蒸籠加熱即可食用。

再如旺順閣，它在社區(qū)開的“便利廚房”推出半成品魚頭火鍋，魚頭制熟后裝入鋁箔盒內(nèi)，配上調(diào)好的醬汁銷售，回家加熱即可食用，售價169元一份。

還有在超市發(fā)開檔口店的北京老字號砂鍋居也把自己的特色菜砂酸菜白肉、砂鍋丸子等砂鍋居的招牌菜“搬”進(jìn)超市。除了以上“復(fù)熱型”產(chǎn)品，也有推出“即食型”產(chǎn)品，如青年公社市集，它將餐廳熱銷的特色菜土豆燉牛腩、梅干菜紅燒肉等搬進(jìn)了市集，菜品被裝進(jìn)電磁爐保溫加熱，放在透明廚房內(nèi)，明碼標(biāo)價按斤銷售。還有的是以“半成品”的形式展現(xiàn)，如果砂鍋居的焦溜丸子、糟溜魚片等菜品的主輔料和料汁經(jīng)過初加工后，被裝進(jìn)了分格的餐盒，顧客買回家后簡單烹調(diào)就能吃，價格從19.8元到38元不等。

5、方便食品：粉、面為主，方便攜帶，即泡即食

隨著酸辣粉、螺螄粉等方便食品的大火，不少餐飲企業(yè)將目光瞄向了方便食品。

比如眉州東坡就在電商商城和超市檔口推出了酸辣粉、擔(dān)擔(dān)面，據(jù)商城顯示，酸辣粉售價18.9元/桶，活動價11.9元，擔(dān)擔(dān)面價格19.9元/桶，活動價15.8元。

西貝推出的是雞湯肥腸酸辣粉，內(nèi)有雞湯、肥腸等，走的依然是“小貴”路線，售價89.8元/2盒。

而賣湖南米粉的霸蠻則推出了多種口味速煮米粉，產(chǎn)品多精選店內(nèi)熱銷口味，招牌牛肉粉3盒售價130元，活動價58.9元。

6、醬料：把自家獨創(chuàng)的特色醬料拿出來賣

很早之前，海底撈就瞄準(zhǔn)家庭廚房，推出了海底撈火鍋底料、麻醬蘸料等產(chǎn)品。現(xiàn)在，越來越多的餐飲企業(yè)利用自家獨特的醬料開始試水：

大董推出了肉丁炸醬，專門為老北京炸醬面而研發(fā)，售價45元/瓶(200克/瓶);

眉州東坡不僅推出了福辣三丁醬、下飯醬、牛肉醬等多款即食醬，還推出了水煮牛肉、麻婆豆腐、麻辣燙底料、麻辣香鍋等家庭調(diào)料包，以及旗下火鍋品牌王家渡系列的火鍋底料等;

還有林依輪的餐飲品牌飯爺推出的“飯爺”辣醬，曾創(chuàng)下2小時銷售30000+瓶的瘋狂記錄，現(xiàn)在產(chǎn)品線還在不斷豐富，除了新增了香鍋醬、素面醬、松露油杏鮑菇醬等多種醬料，現(xiàn)還有火鍋底料、醬油醋、家常菜調(diào)料包……儼然在醬料的路上越做越寬。

7、休閑食品：鍋盔、臭豆腐零食化

也有些品牌，另辟蹊徑，看準(zhǔn)休閑零食品類。

如阿甘鍋盔推出梅干菜、辣牛肉、海苔等多種口味的薄脆小鍋盔，開袋即食，電商商城顯示3盒售價36.9元(每盒6片)

霸蠻也推出了休閑零售類產(chǎn)品——爆辣臭豆腐，一份14.9元(一份6-8小袋)。

02

搶占家庭廚房新藍(lán)海大戰(zhàn)拉響，誰能獨占鰲頭?

知名餐企紛紛瞄準(zhǔn)家庭廚房，他們有的經(jīng)過長時間打磨，模式已經(jīng)相對成熟，有的尚在摸索階段，但不可否認(rèn)的是，“搶占家庭廚房”已成大勢所趨，在這場大戰(zhàn)中，對餐飲人來說又有哪些市場機(jī)遇?

1、給顧客“減負(fù)”，方便是吸引顧客的前提

相比“到店”需要提供給顧客環(huán)境、菜品、服務(wù)等多個項目，“到家”呈現(xiàn)在顧客面前的只有產(chǎn)品，而產(chǎn)品口味、口感等更多的是一種消費后的體驗，那能決定消費是否購買它的一個重要因素，一定是基于方便。

不論是即食性的包子、手撕雞等主食、熟食、休閑類產(chǎn)品，還是加熱就能吃的砂鍋丸子等復(fù)熱型特色菜，亦或者翻炒三五分鐘就能吃的宮保雞丁、魚香肉絲等方便家常菜……

餐飲企業(yè)在搶占家庭廚房時，都在“方便”上下足了功夫，給顧客“減負(fù)”，免去前期食材清洗、切配、初加工等工藝，讓顧客帶回家稍微加工一下就能吃。

2、主食、熟食等剛需產(chǎn)品更具競爭力

想要做家庭廚房，選品非常重要。相比“偶爾性”的“到店”消費，“到家”絕對是高頻消費，因此選品也必須是家庭剛需類型。

而主食和熟食能成為很多餐企的共同選擇，因為它們作為一種剛需品類，客群大、消費頻次高。

因為剛需高頻，甚至還有餐企將主食作為“引流”產(chǎn)品進(jìn)行銷售，比如紫光園的燒餅就是如此，據(jù)老板介紹，“燒餅我們賣2元一個，核算下來幾乎不賺錢!但是這個產(chǎn)品必須有，因為大家都太愛吃了，要留下來引流!”

但并不是說不能做少數(shù)人的生意，但一旦如果選擇了“小貴”、“特色”定位，瞄準(zhǔn)了小眾市場，就不要選擇大眾超市去推廣，否則可能會“叫好不叫座”。

比如售價幾百的牛大骨、近百元一份的砂鍋丸子，放在社區(qū)超市銷售就很難有競爭力。

3、賣“品牌基因+”的產(chǎn)品，不照搬餐廳菜品

搶占家庭廚房，餐飲企業(yè)如何突出自己的優(yōu)勢呢?

西貝推出了牛大骨、羊蝎子、莜面等產(chǎn)品，作為西北菜的代表餐企，這些產(chǎn)品凸顯了地域特色;

紫光園則選擇了熟食和清真小吃作為主打，作為一家清真老字號品牌，紫光園在顧客心中代表著“干凈、真材實料”，所選的幾個品類也非常符其品牌調(diào)性，還把在顧客心中認(rèn)知度很高的手撕雞作為招牌;

還有賣砂鍋菜的砂鍋居、賣宮保雞丁餡包子的眉州東坡……

這些餐飲企業(yè)利用自己的品牌做背書，推出基因相符的產(chǎn)品，最終與其他食品企業(yè)、個體戶形成差異化，形成獨特優(yōu)勢。

但是，做與品牌基因相近的產(chǎn)品，并不代表“照搬”餐廳菜品，最終還是要看產(chǎn)品是否能走到你定位的顧客的餐桌上。

4、誰能還原“家庭的味道”，誰能走得更遠(yuǎn)

去餐廳就餐，顧客會因為新鮮獵奇或聚餐需求等不同因素，而嘗試不同風(fēng)格的餐廳，但出現(xiàn)在家庭餐桌上的菜品，肯定是與顧客從小的飲食文化有關(guān)。如東北人愛吃酸菜燉鵝，江西人喜歡炒血鴨，這是不同地域的飲食文化差異造成的獨特性。

所以，從“到店”到“到家”，本質(zhì)不是看誰的產(chǎn)品更好吃、更便宜，而是取決于家庭餐桌飲食文化。

比如相比羊肉、鵝肉等這些食材地域偏好差別較大，而牛肉、雞肉在中國大部分地區(qū)則“通吃”，推出手撕雞、鹵牛肉這樣的產(chǎn)品相對更具普適性;

而相較于酸菜白肉、焦熘魚片等菜品，宮保雞丁魚香肉絲則更常被顧客點……

歸根到底，最終誰的產(chǎn)品能匹配的餐桌飲食文化更廣，誰就能走得越遠(yuǎn)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

后疫情時代，很多餐飲品牌恢復(fù)到一定程度后，都出現(xiàn)了停滯，即便有堂食、外賣兩條腿走路，也很難恢復(fù)到100%。

當(dāng)“業(yè)績增長停滯”成為新常態(tài)，尋找新的增量市場就會成為迫在眉睫的事情，而家庭廚房作為新藍(lán)海，孕育著巨大的消費增量市場。

“搶占家庭廚房”大戰(zhàn)已經(jīng)打響，未來還有很大機(jī)會!