出品/聯(lián)商專欄

撰文/聯(lián)商高級顧問團主任周勇

最近去過幾次盒馬鮮生、會員店以及mini店，對商品的豐富度與感官品質(zhì)都有好感，價格也不貴，甚至感到便宜。菜場的土豆賣6元一斤，蘑菇香菇芹菜的價格都超過了10元，菜店的土豆只賣1.5元一斤，其它菜品也都比菜場便宜好幾元。照這樣發(fā)展下去，菜場還有活路嗎？

菜店是菜場最大的競爭對手？

新興渠道買菜成為消費新常態(tài)，菜場面臨多重擠壓：一是客層分流；二是菜場外圍菜店的蠶食，菜店其實是菜場最大的競爭對手；三是現(xiàn)制現(xiàn)賣項目有不少因受現(xiàn)行政策限制，在菜場改建中被迫撤銷，菜場固有的煙火氣也漸漸消失。如果再這樣下去，菜場也會沒落。

從菜場停車情況來看，從前周末要很早去菜場才有車位，稍晚一點，停車等候時間都在半小時以上。如今，菜場停車等候時間一般都在10分鐘之內(nèi)。停車以后，我通常會到菜場外買豬肉、海鮮、河鮮，然后再到菜場內(nèi)買一些豆制品、牛肉、蔬菜等。如果有離家比較近的會員店或品項比較齊全的生鮮超市，也許以后就不去菜場了。

“流動貨攤”被納入零售業(yè)態(tài)，菜場卻不是，菜場是貨攤集中經(jīng)營的場所，既是古老的零售業(yè)態(tài)，又是現(xiàn)代的民生業(yè)態(tài)。但在我國它不屬于《零售業(yè)態(tài)分類》（GB/T 18106-2021）國家標(biāo)準(zhǔn)中17種零售業(yè)態(tài)中的任何一種。2018年9月份，CCFA（中國連鎖經(jīng)營協(xié)會）征求《零售業(yè)態(tài)分類》國家標(biāo)準(zhǔn)修改意見時，我曾提出“將菜市場納入零售業(yè)態(tài)”的修改建議，但未被采納。原因是：該標(biāo)準(zhǔn)的業(yè)態(tài)劃分以法人企業(yè)為主，菜市場是貨攤集中經(jīng)營的場所，故不包含菜市場。但該標(biāo)準(zhǔn)把“流動貨攤零售”納入了“無店鋪零售”的范疇。基本沒有道理。

以上海為例，菜場經(jīng)歷了馬路菜場、室內(nèi)菜場、標(biāo)準(zhǔn)化菜場“三級跳”以后，商務(wù)委于2017年開始實施“示范性標(biāo)準(zhǔn)化菜場”新建改建工程，稱為標(biāo)準(zhǔn)化菜市場2.0版。當(dāng)初以上蔬永輝、華欣菜市場為標(biāo)桿。

菜場的新一輪升級改造，政府的推動主要從兩個方面入手：“社區(qū)智慧微菜場”和“智慧菜場”。

社區(qū)智慧微菜場是指以自動售菜機、網(wǎng)訂店取等形態(tài)，采取線上線下融合服務(wù)，有別于傳統(tǒng)菜市場的新型售菜模式。智慧微菜場主要滿足兩類人群的需求，一是老年人的就近買菜需求；二是白領(lǐng)上班族的快捷購菜需求。智慧微菜場不僅可以保障新鮮蔬菜的供給，又可及時補充到位，滿足市民的多元化需求。到2016年11月，上海智慧微菜場總數(shù)已達1064家，當(dāng)時計劃用3年至5年時間，讓智慧微菜場基本覆蓋全市1.2萬個社區(qū)。到2018年12月31日，上海有智慧微菜場1998個，如食行生鮮、強豐、易小鮮等。2019年商務(wù)委又下達了完成市政府實事項目“新建500家社區(qū)智慧微菜場”的任務(wù)。

按此估計，覆蓋全市1.2萬個社區(qū)的目標(biāo)并未實現(xiàn)。原因主要有以下五個：一是品項不全；二是成本較高；三是配送遲緩；四是體驗不好；五是平臺競爭。對老年人來說，到小區(qū)智能柜取貨其實不是很方便，對年輕人來說，“食行生鮮”等智能微菜場的經(jīng)營方式，與叮咚買菜、每日優(yōu)鮮等平臺相比，體驗比較差。尤其是在疫情期，“食行生鮮”等智能微菜場居然不能提供到家服務(wù)。

與智慧微菜場平行推進的是“智慧菜場”。2017年，“新建改建30家示范性標(biāo)準(zhǔn)化菜市場”被列入市政府實事項目。其內(nèi)涵為“超市化的管理模式、商場化的購物環(huán)境”，被稱為“標(biāo)準(zhǔn)化菜市場的2.0版”。

與以往的標(biāo)準(zhǔn)化菜場相比，主要有三個轉(zhuǎn)變。一是重環(huán)境硬件轉(zhuǎn)變?yōu)橹亟?jīng)營管理；二是從單一化公司轉(zhuǎn)變?yōu)楣净⒓瘓F化管理；三是從分散供應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)榛刂惫Ｖ饕卣魇牵航y(tǒng)一服務(wù)、統(tǒng)一結(jié)算、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一標(biāo)識、統(tǒng)一品牌，打造蔬菜流通新模式。2021年4月6日市商務(wù)委關(guān)于開展智慧菜場試點建設(shè)工作的通知（滬商運行〔2021〕78號）指出了智慧菜場試點建設(shè)的四項重點任務(wù)。

（1）加大基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。加強標(biāo)準(zhǔn)化菜市場數(shù)字化硬件設(shè)施配置，重點聚焦物聯(lián)網(wǎng)設(shè)施、交易設(shè)施、信息發(fā)布設(shè)施、系統(tǒng)設(shè)施、檢測設(shè)施等方面，為標(biāo)準(zhǔn)化菜市場智慧化運營提供有力的硬件支撐。

（2）提升智慧運營水平。借助數(shù)字化賦能，集聚智慧采集、智慧交易、智慧管理、智慧服務(wù)等功能，逐步優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)化菜市場供應(yīng)鏈建設(shè)，實現(xiàn)精細化運營、現(xiàn)代化管理、多元化服務(wù)的菜市場新模式。

（3）強化市場保供能力。探索建立市場保供新機制，強化標(biāo)準(zhǔn)化菜市場市場保供重要節(jié)點作用，以智慧菜場供應(yīng)數(shù)據(jù)應(yīng)用為重點，為全市市場保供、運行調(diào)控決策提供有效支撐，逐步實現(xiàn)市場運行調(diào)控智慧化。

（4）加強宣傳推廣力度。加強對智慧菜場試點建設(shè)的過程跟蹤和經(jīng)驗總結(jié)，加大宣傳推廣力度，提升社會影響力，以點帶面，形成可復(fù)制可推廣的智慧菜場經(jīng)營模式，促進本市標(biāo)準(zhǔn)化菜市場能級提升。

智慧菜場作為一種試點建設(shè)模式，應(yīng)該重顧客體驗、重營運管理、重跨界營銷、重業(yè)績提升。

各地甚至一個城市中的各個區(qū)，在執(zhí)行過程中，都有很大差異。不是“因地制宜”而導(dǎo)致的差異，而是執(zhí)行力度“寬嚴不等”的差異。這里能做的事，那里就不能做，有時能做的事情，那時就不能做。市場規(guī)制不一致，是一個大問題。這也給“壯大市場主體”造成了很多障礙。

菜場升級改造面臨諸多困難

菜場的樓層布局、攤位配置、業(yè)態(tài)引進等，總體要求是盡可能一樓經(jīng)營，二樓服務(wù)，減少雷同攤位，引進居民需要的新品類、新業(yè)態(tài)。但配置模式受制于當(dāng)下上海地方標(biāo)準(zhǔn)的限制，即《標(biāo)準(zhǔn)化菜場設(shè)置與管理規(guī)范》（DB31/T344-2020），這是2005版的升級，是一個“推薦標(biāo)準(zhǔn)”，但又有不少“強制性”要求，如1000㎡以上的菜場，蔬菜攤位的經(jīng)營建筑面積占比要大于30%，大于500㎡小于1000㎡的菜場，蔬菜攤位的經(jīng)營建筑面積占比要大于40%，而且10%的蔬菜攤位要提供給農(nóng)業(yè)合作社和自產(chǎn)自銷經(jīng)營戶直銷產(chǎn)地的綠葉菜。個體農(nóng)戶自產(chǎn)自銷的綠葉菜，存在很大的安全隱患。另一個是食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范》(DB31/2027—2014)。如果完全按此執(zhí)行，就沒法開菜場了。所以，經(jīng)營菜場不得不“夾著尾巴”。

但對菜場外圍的個體菜店，我們說見到網(wǎng)格化管理員重點管理的就是“跨門經(jīng)營”，不允許攤位跨過門框。一般情況是一早擺攤出來，7點以后就有網(wǎng)格員巡視，一律要求所有攤位縮到門框以內(nèi)。其實，跨門經(jīng)營只是一個表面的形象問題，更嚴重的問題是商品品質(zhì)與短斤缺兩問題，基本無人管理。

菜場升級改造中的另一個障礙是街道安置攤位問題。有不少菜場在移交給國有企業(yè)經(jīng)營前，都附加了安置人員與每年向生活困難家庭支付一定安置費的條件，有些菜場大部分攤位都由安置戶租賃經(jīng)營，他們再轉(zhuǎn)包給其他人經(jīng)營，從中獲利。對于這些攤位，只要稍有改動，就會引發(fā)群體事件。我們了解到，上海有個菜場，年盈利不到5萬，但安置費支出每年高達30多萬元。這種狀況帶來三個不良后果：一是菜場改造阻力重重；二是菜場的公益性被扭曲；三是菜場攤位經(jīng)營者的素養(yǎng)處于較低水平。

菜場升級改造趨勢：實現(xiàn)“三化”

一是餐飲化。菜場開始在外圍甚至菜場內(nèi)配置了更多的餐飲品牌，有些原來是兩個樓層的菜場，干脆把一樓都用于招商招租做餐飲等項目，二樓做生鮮食材的菜場。如果沒有自動扶梯，政府一般不會同意把菜場設(shè)在二樓。這種布局能否持續(xù)有效，還有待實踐的檢驗。

二是即食化。菜場外圍門面引進了更多的烤鴨烤鵝烤雞等熟食類品牌，以及魚丸、魚片、爆魚、肉丸等現(xiàn)做食品。但有些區(qū)域因為管制嚴格，這些項目很難通過審批。

三是多樣化。菜場的核心品類是蔬菜、肉禽蛋、水產(chǎn)品，但當(dāng)下的菜場，還引進了雜貨店、牛奶冷飲店、糧油店、香燭店、鮮花店等，以及家政、修鞋修包、縫紉修補、美發(fā)美容、刻章、配鎖開鎖、家電維修等生活服務(wù)項目。有些兩個樓層的菜場，二樓引進了連鎖超市與養(yǎng)生館。還有一些菜場與社區(qū)活動中心相結(jié)合。

菜市場經(jīng)營者所從事的是一項人類終極事業(yè)。每個菜市場一頭是幾十戶甚至上百戶攤主的家庭生活支柱，另一頭則連接著千家萬戶的每日生活。如果城市讓生活更美好，菜市場就是最后一公里傳遞美好生活的使者。

實際上，菜場既是公司化經(jīng)營實體，又是貨攤的集合體，政府對菜場管理的規(guī)制要多聽取消費者與經(jīng)營的意見，一味追求高大上的數(shù)字化，只會加重經(jīng)營者與消費者的負擔(dān)。從前安置食品安全追溯系統(tǒng)，如今配置電子大屏幕，這些東西，基本無用。進入這個系統(tǒng)的信息都是“安全的”，不可能把“不安全”的信息輸入進去，所以，此類“機器”也就基本上是“擺樣子”的。我從前在超市工作的時候就由政府有關(guān)部門配置了此類機器設(shè)備，但后來就成了廢銅爛鐵，基本無用。

從發(fā)展趨勢來看，不能讓消費者去判斷是否安全，得通過“品牌”來“承諾食品安全”，并由體系來保障食品安全。食品追溯系統(tǒng)一旦面向最終消費者，常常會流于形式。統(tǒng)一結(jié)算、超市化經(jīng)營也不是菜場升級的關(guān)鍵，菜場就要有菜場的味道，網(wǎng)紅菜場、數(shù)字化菜場等都不是菜場的未來。

菜場改建要實施差異化經(jīng)營

菜場改建先要做周邊需求與競爭狀況調(diào)查，以便明確定位。做到“一店一議”“一店一策”，實施差異化經(jīng)營。菜場升級不可以由幾個部門幾個人憑空想象，想象出“假想的需求”，應(yīng)該深入社區(qū)、深入家庭，真實了解消費，才能更好地溫暖社區(qū)居民。面積比較大的菜場，兩個樓面可以壓縮為一個樓面，一樓做菜場，二樓做綜合服務(wù)中心。二樓也可以引進比菜場檔次稍高的超市，品類有區(qū)分度。體量較大的菜場也可以改造成為“菜場綜合體”，將該社區(qū)內(nèi)的農(nóng)貿(mào)、商業(yè)、娛樂、便民、健康、文化等服務(wù)性產(chǎn)業(yè)組合在一起，為居民提供“一站式”的綜合服務(wù)。

盡可能設(shè)置一個休閑區(qū)，哪怕是放幾個凳子也行，以方便老人交流與休息。最好是放在入口處。

如果空間允許，奶制品、冷飲、茶葉、煙酒、堂吃羊肉、現(xiàn)制食品、傳統(tǒng)大餅油條、煎餅、蔥油餅、特色豆制品、糧油、雜貨、五金、香燭、理發(fā)、開鎖配鎖、縫紉、修理、包帶、彩票等要進菜場。

菜場的整體環(huán)境、服務(wù)以及誠信經(jīng)營有待提高，如明碼標(biāo)價。

菜場的痛點問題是停車不便，基于這個原因，菜場可以提供送貨到家服務(wù)，請周邊居民兼職送貨。

社區(qū)生活服務(wù)新生態(tài)的形成，將會是一個漸進的過程，社區(qū)物業(yè)屬性復(fù)雜、配套設(shè)施滯后、監(jiān)管尺度不一、新老業(yè)態(tài)并存，等等，都會使這一過程變得曲折而復(fù)雜。一旦掃清了障礙，未來的變化會加速。

菜場從轉(zhuǎn)包到自營再到經(jīng)銷，也有一個發(fā)展過程。目前國有企業(yè)擁有的菜場分兩類，一類是自營招租，另一類是轉(zhuǎn)包招租。未來的發(fā)展方向是從轉(zhuǎn)包向自營招租和部分商品自銷發(fā)展。菜場管理公司不斷增強對菜場的管控能力，也為保供提供了條件。菜場的經(jīng)銷業(yè)務(wù)目前主要是賣平價菜，以后可以分為三個部分：一是平價菜，履行民生的公益職能；二是賣特色蔬果，自己采購有特色的農(nóng)產(chǎn)品，自營銷售；三是新品試銷，為供應(yīng)商推廣新品提供一個新的經(jīng)銷渠道。菜場還可以騰出一塊地方，專門做市集，讓農(nóng)民的剩余農(nóng)產(chǎn)品進場銷售，也可以讓居民在菜場臨時設(shè)攤銷售自制食品與二手商品。

自己買菜做飯是很多人深入骨髓的一種執(zhí)念，菜場自帶流量，至少在未來10年內(nèi)仍然是居民購買生鮮食材的重要渠道。但市場和經(jīng)營戶都缺乏對抗市場變化的經(jīng)驗，經(jīng)營戶生意下滑，想要維持之前的盈收水平，也會滋生一些不良行為，菜場老化也會流失客群，所以，菜場升級改造勢在必行。但市場升級改造成本與收益往往不成正比，對這個問題應(yīng)該從長遠利益考慮，對外提升用戶體驗，對內(nèi)實現(xiàn)降本增效。