出品/聯商專欄

撰文/聯商高級顧問團主任周勇

最近去過幾次盒馬鮮生、會員店以及mini店，對商品的豐富度與感官品質都有好感，價格也不貴，甚至感到便宜。菜場的土豆賣6元一斤，蘑菇香菇芹菜的價格都超過了10元，菜店的土豆只賣1.5元一斤，其它菜品也都比菜場便宜好幾元。照這樣發展下去，菜場還有活路嗎？

菜店是菜場最大的競爭對手？

新興渠道買菜成為消費新常態，菜場面臨多重擠壓：一是客層分流；二是菜場外圍菜店的蠶食，菜店其實是菜場最大的競爭對手；三是現制現賣項目有不少因受現行政策限制，在菜場改建中被迫撤銷，菜場固有的煙火氣也漸漸消失。如果再這樣下去，菜場也會沒落。

從菜場停車情況來看，從前周末要很早去菜場才有車位，稍晚一點，停車等候時間都在半小時以上。如今，菜場停車等候時間一般都在10分鐘之內。停車以后，我通常會到菜場外買豬肉、海鮮、河鮮，然后再到菜場內買一些豆制品、牛肉、蔬菜等。如果有離家比較近的會員店或品項比較齊全的生鮮超市，也許以后就不去菜場了。

“流動貨攤”被納入零售業態，菜場卻不是，菜場是貨攤集中經營的場所，既是古老的零售業態，又是現代的民生業態。但在我國它不屬于《零售業態分類》（GB/T 18106-2021）國家標準中17種零售業態中的任何一種。2018年9月份，CCFA（中國連鎖經營協會）征求《零售業態分類》國家標準修改意見時，我曾提出“將菜市場納入零售業態”的修改建議，但未被采納。原因是：該標準的業態劃分以法人企業為主，菜市場是貨攤集中經營的場所，故不包含菜市場。但該標準把“流動貨攤零售”納入了“無店鋪零售”的范疇。基本沒有道理。

以上海為例，菜場經歷了馬路菜場、室內菜場、標準化菜場“三級跳”以后，商務委于2017年開始實施“示范性標準化菜場”新建改建工程，稱為標準化菜市場2.0版。當初以上蔬永輝、華欣菜市場為標桿。

菜場的新一輪升級改造，政府的推動主要從兩個方面入手：“社區智慧微菜場”和“智慧菜場”。

社區智慧微菜場是指以自動售菜機、網訂店取等形態，采取線上線下融合服務，有別于傳統菜市場的新型售菜模式。智慧微菜場主要滿足兩類人群的需求，一是老年人的就近買菜需求；二是白領上班族的快捷購菜需求。智慧微菜場不僅可以保障新鮮蔬菜的供給，又可及時補充到位，滿足市民的多元化需求。到2016年11月，上海智慧微菜場總數已達1064家，當時計劃用3年至5年時間，讓智慧微菜場基本覆蓋全市1.2萬個社區。到2018年12月31日，上海有智慧微菜場1998個，如食行生鮮、強豐、易小鮮等。2019年商務委又下達了完成市政府實事項目“新建500家社區智慧微菜場”的任務。

按此估計，覆蓋全市1.2萬個社區的目標并未實現。原因主要有以下五個：一是品項不全；二是成本較高；三是配送遲緩；四是體驗不好；五是平臺競爭。對老年人來說，到小區智能柜取貨其實不是很方便，對年輕人來說，“食行生鮮”等智能微菜場的經營方式，與叮咚買菜、每日優鮮等平臺相比，體驗比較差。尤其是在疫情期，“食行生鮮”等智能微菜場居然不能提供到家服務。

與智慧微菜場平行推進的是“智慧菜場”。2017年，“新建改建30家示范性標準化菜市場”被列入市政府實事項目。其內涵為“超市化的管理模式、商場化的購物環境”，被稱為“標準化菜市場的2.0版”。

與以往的標準化菜場相比，主要有三個轉變。一是重環境硬件轉變為重經營管理；二是從單一化公司轉變為公司化、集團化管理；三是從分散供應轉變為基地直供。主要特征是：統一服務、統一結算、統一管理、統一標識、統一品牌，打造蔬菜流通新模式。2021年4月6日市商務委關于開展智慧菜場試點建設工作的通知（滬商運行〔2021〕78號）指出了智慧菜場試點建設的四項重點任務。

（1）加大基礎設施建設。加強標準化菜市場數字化硬件設施配置，重點聚焦物聯網設施、交易設施、信息發布設施、系統設施、檢測設施等方面，為標準化菜市場智慧化運營提供有力的硬件支撐。

（2）提升智慧運營水平。借助數字化賦能，集聚智慧采集、智慧交易、智慧管理、智慧服務等功能，逐步優化標準化菜市場供應鏈建設，實現精細化運營、現代化管理、多元化服務的菜市場新模式。

（3）強化市場保供能力。探索建立市場保供新機制，強化標準化菜市場市場保供重要節點作用，以智慧菜場供應數據應用為重點，為全市市場保供、運行調控決策提供有效支撐，逐步實現市場運行調控智慧化。

（4）加強宣傳推廣力度。加強對智慧菜場試點建設的過程跟蹤和經驗總結，加大宣傳推廣力度，提升社會影響力，以點帶面，形成可復制可推廣的智慧菜場經營模式，促進本市標準化菜市場能級提升。

智慧菜場作為一種試點建設模式，應該重顧客體驗、重營運管理、重跨界營銷、重業績提升。

各地甚至一個城市中的各個區，在執行過程中，都有很大差異。不是“因地制宜”而導致的差異，而是執行力度“寬嚴不等”的差異。這里能做的事，那里就不能做，有時能做的事情，那時就不能做。市場規制不一致，是一個大問題。這也給“壯大市場主體”造成了很多障礙。

菜場升級改造面臨諸多困難

菜場的樓層布局、攤位配置、業態引進等，總體要求是盡可能一樓經營，二樓服務，減少雷同攤位，引進居民需要的新品類、新業態。但配置模式受制于當下上海地方標準的限制，即《標準化菜場設置與管理規范》（DB31/T344-2020），這是2005版的升級，是一個“推薦標準”，但又有不少“強制性”要求，如1000㎡以上的菜場，蔬菜攤位的經營建筑面積占比要大于30%，大于500㎡小于1000㎡的菜場，蔬菜攤位的經營建筑面積占比要大于40%，而且10%的蔬菜攤位要提供給農業合作社和自產自銷經營戶直銷產地的綠葉菜。個體農戶自產自銷的綠葉菜，存在很大的安全隱患。另一個是食品安全地方標準《即食食品現制現售衛生規范》(DB31/2027—2014)。如果完全按此執行，就沒法開菜場了。所以，經營菜場不得不“夾著尾巴”。

但對菜場外圍的個體菜店，我們說見到網格化管理員重點管理的就是“跨門經營”，不允許攤位跨過門框。一般情況是一早擺攤出來，7點以后就有網格員巡視，一律要求所有攤位縮到門框以內。其實，跨門經營只是一個表面的形象問題，更嚴重的問題是商品品質與短斤缺兩問題，基本無人管理。

菜場升級改造中的另一個障礙是街道安置攤位問題。有不少菜場在移交給國有企業經營前，都附加了安置人員與每年向生活困難家庭支付一定安置費的條件，有些菜場大部分攤位都由安置戶租賃經營，他們再轉包給其他人經營，從中獲利。對于這些攤位，只要稍有改動，就會引發群體事件。我們了解到，上海有個菜場，年盈利不到5萬，但安置費支出每年高達30多萬元。這種狀況帶來三個不良后果：一是菜場改造阻力重重；二是菜場的公益性被扭曲；三是菜場攤位經營者的素養處于較低水平。

菜場升級改造趨勢：實現“三化”

一是餐飲化。菜場開始在外圍甚至菜場內配置了更多的餐飲品牌，有些原來是兩個樓層的菜場，干脆把一樓都用于招商招租做餐飲等項目，二樓做生鮮食材的菜場。如果沒有自動扶梯，政府一般不會同意把菜場設在二樓。這種布局能否持續有效，還有待實踐的檢驗。

二是即食化。菜場外圍門面引進了更多的烤鴨烤鵝烤雞等熟食類品牌，以及魚丸、魚片、爆魚、肉丸等現做食品。但有些區域因為管制嚴格，這些項目很難通過審批。

三是多樣化。菜場的核心品類是蔬菜、肉禽蛋、水產品，但當下的菜場，還引進了雜貨店、牛奶冷飲店、糧油店、香燭店、鮮花店等，以及家政、修鞋修包、縫紉修補、美發美容、刻章、配鎖開鎖、家電維修等生活服務項目。有些兩個樓層的菜場，二樓引進了連鎖超市與養生館。還有一些菜場與社區活動中心相結合。

菜市場經營者所從事的是一項人類終極事業。每個菜市場一頭是幾十戶甚至上百戶攤主的家庭生活支柱，另一頭則連接著千家萬戶的每日生活。如果城市讓生活更美好，菜市場就是最后一公里傳遞美好生活的使者。

實際上，菜場既是公司化經營實體，又是貨攤的集合體，政府對菜場管理的規制要多聽取消費者與經營的意見，一味追求高大上的數字化，只會加重經營者與消費者的負擔。從前安置食品安全追溯系統，如今配置電子大屏幕，這些東西，基本無用。進入這個系統的信息都是“安全的”，不可能把“不安全”的信息輸入進去，所以，此類“機器”也就基本上是“擺樣子”的。我從前在超市工作的時候就由政府有關部門配置了此類機器設備，但后來就成了廢銅爛鐵，基本無用。

從發展趨勢來看，不能讓消費者去判斷是否安全，得通過“品牌”來“承諾食品安全”，并由體系來保障食品安全。食品追溯系統一旦面向最終消費者，常常會流于形式。統一結算、超市化經營也不是菜場升級的關鍵，菜場就要有菜場的味道，網紅菜場、數字化菜場等都不是菜場的未來。

菜場改建要實施差異化經營

菜場改建先要做周邊需求與競爭狀況調查，以便明確定位。做到“一店一議”“一店一策”，實施差異化經營。菜場升級不可以由幾個部門幾個人憑空想象，想象出“假想的需求”，應該深入社區、深入家庭，真實了解消費，才能更好地溫暖社區居民。面積比較大的菜場，兩個樓面可以壓縮為一個樓面，一樓做菜場，二樓做綜合服務中心。二樓也可以引進比菜場檔次稍高的超市，品類有區分度。體量較大的菜場也可以改造成為“菜場綜合體”，將該社區內的農貿、商業、娛樂、便民、健康、文化等服務性產業組合在一起，為居民提供“一站式”的綜合服務。

盡可能設置一個休閑區，哪怕是放幾個凳子也行，以方便老人交流與休息。最好是放在入口處。

如果空間允許，奶制品、冷飲、茶葉、煙酒、堂吃羊肉、現制食品、傳統大餅油條、煎餅、蔥油餅、特色豆制品、糧油、雜貨、五金、香燭、理發、開鎖配鎖、縫紉、修理、包帶、彩票等要進菜場。

菜場的整體環境、服務以及誠信經營有待提高，如明碼標價。

菜場的痛點問題是停車不便，基于這個原因，菜場可以提供送貨到家服務，請周邊居民兼職送貨。

社區生活服務新生態的形成，將會是一個漸進的過程，社區物業屬性復雜、配套設施滯后、監管尺度不一、新老業態并存，等等，都會使這一過程變得曲折而復雜。一旦掃清了障礙，未來的變化會加速。

菜場從轉包到自營再到經銷，也有一個發展過程。目前國有企業擁有的菜場分兩類，一類是自營招租，另一類是轉包招租。未來的發展方向是從轉包向自營招租和部分商品自銷發展。菜場管理公司不斷增強對菜場的管控能力，也為保供提供了條件。菜場的經銷業務目前主要是賣平價菜，以后可以分為三個部分：一是平價菜，履行民生的公益職能；二是賣特色蔬果，自己采購有特色的農產品，自營銷售；三是新品試銷，為供應商推廣新品提供一個新的經銷渠道。菜場還可以騰出一塊地方，專門做市集，讓農民的剩余農產品進場銷售，也可以讓居民在菜場臨時設攤銷售自制食品與二手商品。

自己買菜做飯是很多人深入骨髓的一種執念，菜場自帶流量，至少在未來10年內仍然是居民購買生鮮食材的重要渠道。但市場和經營戶都缺乏對抗市場變化的經驗，經營戶生意下滑，想要維持之前的盈收水平，也會滋生一些不良行為，菜場老化也會流失客群，所以，菜場升級改造勢在必行。但市場升級改造成本與收益往往不成正比，對這個問題應該從長遠利益考慮，對外提升用戶體驗，對內實現降本增效。