酸菜風波還沒告一段落，酸豆角又跟上了。

酸豆角被曝“足時發酵”

昨日，一段記錄酸豆角生產流程的視頻被瘋狂傳播。

該視頻顯示，一酸豆角企業的工作人員在腌制食品的過程中，并沒有注意食品加工衛生，甚至還有出現赤腳踩酸筍食品的情況。視頻中曝光的內容與央視“3·15”晚會曝光的“老壇酸菜”食品安全問題如出一轍，但并未有企業被點名，該食品是否還有下游買家也未可知。

隨后，#螺螄粉酸豆角#迅速登上熱搜，網友對于腌制菜的“聲討”也紛至沓來。

熱搜話題下方，有網友評論稱，“原來酸豆角和酸菜也是親戚，感謝挑食再次拯救了我”“沒被腳踩過的酸菜，總感覺差點味兒”“那些衛生保障能力很差的手工和家庭作坊在食品行業中占有相當大的比例，以后還能放心的吃東西了嗎？”

不過，也有網友表示，“其實，腌制食品的制作過程都是半斤八兩，腌制類食品多數都是用腳踩的，這個不用震驚。只要后期處理的達到衛生標準就行”。

無獨有偶。幾天前，一河南從業者揭秘自己工廠酸豆角的制作過程，將圖片曬在了網上，同樣引發了網友們的熱議。

據爆料，“古法制作”的酸豆角，其實不過就是挖了一個土坑，而“不清洗用腳踩”則成了工廠的制作方式之一。該廠將收購回來的酸豆角原材料，放入一個巨大的土坑中，土坑的四周用塑料薄膜覆蓋，然后將酸豆角倒入其中。工人們在土坑中完成腌制工序，放入食用鹽。為了讓酸豆角的腌制更入味，工人們便穿著水鞋，腳踩腌制入味，每個酸豆角都要踩住，然后再進行翻面，之后繼續腳踩腌制。在產品制作好后，工廠會直接裝箱拉走，送到各個飯店和超市。

據爆料，雖然該廠工作人員都穿有膠靴，但這些鞋并沒有消毒，而且從換鞋到土坑還有一段路，是會踩到泥地上的，土坑也沒有蓋子，刮風的天氣，沙土會直接進入土坑，衛生根本沒有保障。更夸張的是，大爺大媽毫無衛生意識，不僅在干活時聊天，甚至有男子在抽煙后煙頭也是隨手一扔。經過包裝，這些酸豆角的照片看起來很美味，但做酸豆角的人，自己都不吃。

為了驗證是否其他的酸豆角工廠也是這樣加工生產的，該人士離職后又去了其他的酸豆角工廠，結果發現當地不少工廠的做法都是類似的。他表示，這樣的加工生產已經成了部分企業的慣例。

值得注意的是，受到酸菜給方便面行業帶去巨大沖擊的影響，“一朝被蛇咬”的消費者迅速將此次酸豆角的食安消息關聯到了螺螄粉上。不少消費者擔心，螺螄粉的“房子”也要塌了嗎？

據了解，酸豆角酸筍除了在臭豆腐、熱干面、泡面等很多產品中作為配料輔食，網紅熱門食品廣西三粉（老友粉、螺螄粉、桂林米粉）更是是廣西酸筍飲食文化的特色。近年來，隨著螺螄粉的爆火，酸筍酸豆角行業也開始受到大眾的關注。

而螺螄粉第一時間跟著酸豆角同步上熱搜，也反映了當下消費者對于食品安全、尤其是酸菜系“足時發酵”問題的重視。

螺螄粉緣何被“偏愛”

事實上，今年“3·15”的老壇酸菜“塌房”事件波及甚廣。除了螺螄粉，連豆腐乳、黃豆醬、納豆、醬油等發酵食品也跟著“躺槍”。不少人覺得，發酵食品和腌制食品一樣，都經歷了漫長的存儲和發酵過程，在此期間它們會長出很多霉菌，一定存在安全問題。

近日，一場關于“土坑酸菜傳統工藝該徹底取締嗎”的討論也在網上展開。有平臺為此進行了網上調查，大部分的網友都支持徹底取締這所謂的“傳統工藝”。而在市場上，一場關于酸菜的風暴也正在刮起。各電商平臺甚至許多線下超市紛紛下架老壇酸菜食品，很多酸菜魚菜館的生意也受到波及，門可羅雀。

一業內人士表示，其實傳統發酵工藝中，腳踩發酵很正常，是一個傳統做法。外國的葡萄酒，中國的白酒，很多都是有腳踩的工藝的。所以，腳踩不是問題關鍵，畢竟不可能所有的環節都可以靠現代化設備取代，也不是所有的工廠都有資本來實現現代化工藝。

問題的關鍵是，很多食品生產者是無照經營，根本就沒有生產許可證和衛生許可證。相當一部分食品行業的從業人員不在乎食品的安全衛生。如果監管沒跟上，采用傳統工藝加工的農副產品及其他食品，很難保證產品的感官，理化微生物品質和工藝環節的衛生標準要求。

在另一行業人士看來，在相關部門不斷加大監管力度的背景下，包括榨菜、果脯在內的腌制果蔬品類都逐漸完成了大廠的工業標準化生產，而生產不規范的小工廠也逐漸退出市場。酸菜行業規模遠大于上述行業，此次的“腳踩”風波，將會進一步加速行業的“破立”和更良性的增長。

有趣的是，相比方便面行業遭遇的“墻倒眾人推”，酸豆角風波中螺螄粉卻實實在在被消費者“護了一把犢子”。

在原貼下方，有消費者留言稱，“腳踩酸豆角”消息源來自河南，而螺螄粉的酸豆角原料主要來源于廣西本地。不要再用來源不明的消息傷害好不容易培養出來的區域產業了。”更有消費者表示，“保護我方螺螄粉”“謝謝廣西老鐵辟謠，要真是網傳的那樣，我真的會失去很多快樂。”

對于螺螄粉是否“躺槍”，有觀點指出：螺螄粉里酸豆角、酸筍的腌制條件極其苛刻，壇子必須無油無雜質，水用的也是比較好的水。相關信源沒有指明任何廠家，也沒有深入調查。事實上，很多食品都會用到酸豆角原料，在沒有調查結果公示前就一致把矛頭指向螺螄粉是不公的。

一相關從業者表示，螺螄粉中的酸豆角均是采摘后送到工廠腌制桶內進行腌制，不存在網傳的“腳踩”行為。柳州市對螺螄粉生產具有嚴格的標準規范，此前柳州市商務局曾提出《柳州螺螄粉傳統風味酸豆角加工技術規程》等5項柳州市地方標準。自2022年以來，柳州市場監管局也加大了對螺螄粉原料生產企業的檢查力度，對干米粉、酸筍、酸豆角、腐竹等原材料進行全面排查。因此，從整體上來看，螺螄粉的品質還是有保障的。

客觀而言，雖然螺螄粉此次是否“躺槍”還有待觀望；不過，消費者對于螺螄粉的偏愛的確應該引起方便面企業的思考。在“3·15”之后，雖然頭部方面便企業不斷發布公告自證清白，甚至敞開工廠邀請消費者實地考察，但輿論并沒有如期待搬給出正面反饋。相比起輿論對于方面便一面倒的斥責，螺螄粉上熱搜后，消費者表現出的感性支持和理性求證，才更讓方便面行業羨慕和嫉妒。