自“上海人要買咖啡”上熱搜后，我采訪了10個咖啡從業(yè)者，發(fā)現(xiàn)事情十分兩極化：

一面是熱搜上3億多“想喝咖啡”的消費呼聲，另一面卻是大部分咖啡館慘淡經(jīng)營。

不禁讓我想到：疫情之后，上海咖啡會經(jīng)歷一次洗牌嗎？競爭格局會發(fā)生變化嗎？

面對疫情常態(tài)化，咖啡館又該如何進化？

01 

疫情下的上海咖啡：剛需的消費者與慘淡的咖啡館

3月18日的熱搜#上海 我要買咖啡啊#，讓咖啡人精神為之一振。 

隔離在家， 疫情像大浪一樣，沖刷打工人的靈魂沙灘，只留下真正想要的東西。

上海白領說，我要買咖啡啊！ 

喝咖啡變成了一種上海人的開機程序：“血液里流淌著阿拉比卡的清香”，“48小時吃得簡陋但一定要有咖啡”，“不囤米囤面就囤咖啡”。 

這是很多咖啡人一直在等待的那個時代。 也讓很多人擠破腦袋，不惜代價地希望扎根上海市場，做出一個品牌。 

上海的朋友告訴我，他家附近的咖啡店，“Manner在上海疫情下， 外賣 每一分鐘都有新訂單 ”。 

如此澎湃的咖啡需求，是不是會讓疫情下的咖啡館好過一些？

帶著“上海咖啡館外帶紅火，外賣爆單”的猜測，我采訪了10位咖啡從業(yè)者，卻發(fā)現(xiàn)事情和我想的恰恰相反。 

02 

現(xiàn)實中的開店者：寫字樓空無一人，營業(yè)額降90%

調(diào)查一圈，上海咖啡館，在辦公區(qū)開店的最慘。 

“ 整個辦公大樓空空如也，附近外賣小哥站點被隔離了。 外賣基本停掉了，有人點沒人送啊。 ”一位在寫字樓開店的老板告訴我。 

有的店， “營業(yè)下降90%，一天只能賣二三十杯。”

還有的店，“周邊的小區(qū)被封了，什么都送不進去，后來員工都被隔離在家了，無法營業(yè)”。 

“我們的店在商務辦公和酒店，現(xiàn)在基本都居家辦公了，現(xiàn)在營業(yè)額慘不忍睹，開著是讓員工不那么無聊。”也有一些老板，直接閉店做產(chǎn)品研發(fā)。 

其次是開在商場的店，“ 人都被隔離在家了，哪有人去逛商場 ”。 

茶是一枝花 （咖啡與茶創(chuàng)意集合店） 老板薛勇敏給我發(fā)來一段視頻：這是上海人氣商場之一——太陽宮的實時狀況。 

視頻中，整個商場只有幾個人，坐在店里喝茶。 

很多人一定會說，怎么不開外賣全城送啊？打開上海的外賣平臺你會發(fā)現(xiàn)，全城送的咖啡館，點一杯咖啡的配送時間在40~70分鐘。 

這個時間等下來，“咖啡變涼、奶泡消散，感覺自己大概只能喝到一杯酸水兒”，一位朋友告訴我。 

還有一個很現(xiàn)實的問題是，外賣小哥稀缺， “有人點無人送，或者送得慢” ，勸退了很多想喝咖啡的人。 

外賣人員稀缺，勸退了很多想喝咖啡的人

除了少量開在未封閉居民區(qū)的門店還能維持之外，不少咖啡館老板悲觀地告訴我： 

“這次對上海咖啡的影響比三年前的更大，你們沒來看是不能體會到的。”

“疫情之后，今年估計會倒下一片。” 

不禁讓我思考起來，疫情真的會帶來上海咖啡洗牌嗎？疫情之后，上海的咖啡格局會發(fā)生變化嗎？ 

03 

疫情會帶來上海咖啡大洗牌？

1、有的店下降九成，洗牌會來臨嗎？

“感覺10個店有9個店關掉了，要么街區(qū)、商場被隔離，要么店員被隔離，馬路上看不到人影，營業(yè)額肯定大幅下滑，有些店下降九成，有些腰斬。”一位資深行業(yè)人士表示。 

“這次一定會大洗牌， 首當其沖的是網(wǎng)紅店，疫情讓大家只剩下剛需時，網(wǎng)紅店的泡沫一定會被過濾掉一些。 ” 

“其次是獨立咖啡館，疫情考驗的就是咖啡館的資金有多少，能賠多久，有的能撐3個月，有的能撐一年。”王力咖啡主理人王朱岑表示。 

還有那些剛剛開了2~3家店的小連鎖，第一家店剛有起色就開了第二家，本身資金就捉襟見肘。 

這些獨立小店或者剛起步的小連鎖，不像星巴克，Tims本身資本雄厚，也不像Manner、Seesaw等品牌有資本護體， 疫情沖擊下，個體戶和小連鎖的壓力無疑是最大的。

2、會不會出現(xiàn)“抄底”開店？

對比飲品行業(yè)，2020年，疫情首次來襲時，一大批自創(chuàng)茶飲店關門，大量點位空出來，大型連鎖品牌，則依靠實力抄底開店，一年新增1000~5000家門店不等。 

這樣的情況，會發(fā)生在上海咖啡行業(yè)嗎？ 

而就在一周前，Manner剛剛發(fā)布了要新開200家門店的消息。 

有不愿具名的從業(yè)者認為，“Manner、M stand、代數(shù)學家、Tims等，這些拿到了多輪融資的品牌，糧草充足，或許會迎來一輪抄底開店的時機。” 

但在王朱岑看來，“疫情受傷最大的是資本，因為一個資本同時投資的多個賽道，很可能在疫情下集中告急，這時候，資本很可能不再給予咖啡品牌持續(xù)供養(yǎng)，甚至還會從品牌拿錢救急的情況，最后，會讓部分品牌陷入危機。” 

經(jīng)過2020年的疫情沖擊，關店成了飲品業(yè)常態(tài)，咖啡生豆成本上漲，人工租金成本不減，線上價格戰(zhàn)又抽傭，而市場需求卻受疫情的影響，消費力緊縮。 

沒有獨特競爭力的小店，基本功不扎實的連鎖品牌， 疫情過后，可能很多人會發(fā)現(xiàn)，自己常喝的那家店，已經(jīng)不在了。

對剛剛興起的咖啡行業(yè)來說，這是一次打擊，也可以看做是一次進化的機會。 

04 

咖啡進化，迫在眉睫

一面是消費者真實的需求，一面是咖啡店生意的慘淡，最近的上海咖啡，讓我想起兩年前的新茶飲。 

同樣是遭受打擊，在疫情中快速完成進化的新茶飲，有2個路徑，值得咖啡從業(yè)者參考： 

一方面，必須直面消費“線上化”和“零售化”。

茶飲零售化

上海香季咖啡總經(jīng)理何義平表示：隨著疫情的常態(tài)、日常生活的節(jié)奏加快，咖啡消費“線上化”已不可逆。 

“線上+線下+零售”，也將是咖啡館盈利的必經(jīng)之路。

而當咖啡成為日常必須后， “家庭咖啡角” 的配置，或許會成為咖啡領域里，又一個新的消費衍生品。 

“在連鎖拼殺C端用戶頭破血流的時候，這一領域咖啡消費場景的普及會成為咖啡行業(yè)的又一增長點。”何義平認為。 

另一方面，私域流量運營，將會成品牌的必修課。

2020年的疫情給茶飲行業(yè)帶來了三個反思： 

如果一夜時間，你的線下生意全部被按下暫停鍵，你該怎么辦？

當你的門店暫停營業(yè)的情況下，你還知道你的顧客在哪里嗎？

門店不營業(yè)、人們不上街的時候，你的顧客還能想起你嗎？

就在當年，茶飲行業(yè)集體完成了數(shù)字化升級，小程序點單率有的超過了50%，很多品牌都積累了數(shù)百上千萬的私域流量，并開展有節(jié)奏的社群營銷。 

喜茶數(shù)字化的智能取餐柜

而咖啡行業(yè)，經(jīng)營私域流量的更多是連鎖品牌，獨立門店和小連鎖則相對較弱。 

其實，數(shù)字化轉(zhuǎn)型不僅僅是建個小程序，私域流量運營也不單指和顧客在微信群聊天，哪怕只有1家店、2家店，也可以沉淀自身的數(shù)字化能力。 

數(shù)字化的核心，是從經(jīng)營產(chǎn)品到經(jīng)營用戶的改變。 

系統(tǒng)化的數(shù)字化轉(zhuǎn)型、私域流量運營，可能會是2022年咖啡必修課。

結語

有人說，2020年很難，2021年更難。 

但對餐飲行業(yè)來說，“地獄難度”可能是在2022年，飲品也是如此。 

難，但不要失去希望。市場已經(jīng)真正的打開了，上海就是一個縮影。 消費習慣已經(jīng)真實存在，等待我們用更便捷的方式、更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品去滿足。

而下一個上海，下一個華東，指日可待。