01

再度殺回！火鍋外賣(mài)卷出新高度

打開(kāi)餐飲人的朋友圈，立馬被清一色的火鍋外賣(mài)信息包圍。

疫情反復(fù)、堂食停擺、客流不穩(wěn)，多項(xiàng)致命因素，讓曾經(jīng)不被看好的火鍋外賣(mài)，再度殺回，成為餐飲人的救命稻草。

海底撈方面表示，截至5月2日，海底撈上海已有46家餐廳、9家外送站恢復(fù)線(xiàn)上營(yíng)業(yè)，近期多店呈現(xiàn)爆單的狀態(tài)，單量最高達(dá)到600多單。

海底撈外送

再看一組數(shù)據(jù)，《2022中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，2019年上線(xiàn)火鍋外賣(mài)的門(mén)店占比約為62.86%，到了2020年已經(jīng)增長(zhǎng)至69.24%，2021年比2020年略有增長(zhǎng)，為69.28%。

同時(shí)，餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)，火鍋外賣(mài)正在卷到一個(gè)新的高度。

最近，周師兄重慶火鍋，和凱迪拉克聯(lián)名推出外賣(mài)盲盒，隨機(jī)贈(zèng)送盲盒菜品和盲盒玩偶，引發(fā)車(chē)粉兒和火鍋紛兒的追捧。

現(xiàn)在的火鍋外賣(mài)，從鍋、餐具到桌布，到小料可能會(huì)用到的蠔油、蒜泥外加手套、一次性圍裙，都是統(tǒng)一配備齊了的。

大龍燚外賣(mài)

“點(diǎn)外賣(mài)送鍋”也逐漸成為標(biāo)配，為了實(shí)現(xiàn)無(wú)接觸，不少火鍋店所有的菜都是全封膜的包裝，每一盒菜上面都有詳細(xì)的生產(chǎn)日期、食用時(shí)效。

諸如23°不太冷椰子雞、撈王等品牌，紛紛推出一人食外賣(mài)，有的火鍋品牌更“過(guò)分”，推出冒菜、火鍋菜等快餐品類(lèi)，滿(mǎn)足午餐需求......

火鍋外賣(mài)，從一個(gè)不被看好的品類(lèi)發(fā)展至今，與社會(huì)環(huán)境、消費(fèi)需求和火鍋人的持續(xù)發(fā)力密不可分。

02

外賣(mài)救得了火鍋嗎？怎么救？

觀點(diǎn)1：

火鍋外賣(mài)和火鍋，壓根不是同一門(mén)生意

“傳統(tǒng)火鍋和火鍋外賣(mài)在本質(zhì)上解決的問(wèn)題不匹配”，是大多餐飲人不看好火鍋外賣(mài)的根本原因。

火鍋是典型的改善型社交餐飲，重場(chǎng)景、重體驗(yàn)，產(chǎn)品豐富，氛圍熱鬧，適合好友聚餐，而外賣(mài)解決的是便捷和快的問(wèn)題，方便、簡(jiǎn)單、相對(duì)便宜。

由此來(lái)看，兩個(gè)場(chǎng)景偏離度太大。

此外，九星格老火鍋的主理人李軍認(rèn)為，火鍋外賣(mài)最大的發(fā)展限制在于外賣(mài)平臺(tái)的抽點(diǎn)過(guò)高，商家利潤(rùn)少，所以對(duì)火鍋外賣(mài)投入的精力也不多。

在采訪(fǎng)中，不少火鍋老板表示，外賣(mài)對(duì)傳統(tǒng)川渝火鍋來(lái)說(shuō)，無(wú)異于杯水車(chē)薪。

觀點(diǎn)2：

外賣(mài)不一定得賺錢(qián)，流量轉(zhuǎn)化最關(guān)鍵

做了外賣(mài)，就有了額外的收入，員工房租水電費(fèi)，相當(dāng)于多了一個(gè)渠道幫忙分?jǐn)偂?/p>

蜀芳珍火鍋的老板張飛說(shuō)，“前期大家不要抱著賺錢(qián)的心態(tài)，保本就行，借助平臺(tái)流量做品牌的影響力，讓顧客覺(jué)得他家外賣(mài)不錯(cuò)，堂食自然也不錯(cuò)，實(shí)現(xiàn)從外賣(mài)到堂食的流量轉(zhuǎn)化”。

他們?cè)谕赓u(mài)過(guò)程中就做了很多動(dòng)作，比如在外賣(mài)的包裝袋放一些優(yōu)惠券，“到店消費(fèi)可憑此卡立減xx元”、“到店消費(fèi)憑此卡送xx菜一份”。

為什么顧客會(huì)在平臺(tái)上選擇你？他說(shuō)要關(guān)注兩個(gè)數(shù)據(jù)：進(jìn)店率、下單轉(zhuǎn)化率。

外賣(mài)套餐

首先，進(jìn)店率和線(xiàn)上店鋪裝修密不可分。顏值即正義，讓顧客一看圖片就有想點(diǎn)進(jìn)去的沖動(dòng)，這就是顧客進(jìn)店率，顧客進(jìn)店率越高，平臺(tái)排名就越高。

其次，顧客轉(zhuǎn)化率和產(chǎn)品設(shè)計(jì)息息相關(guān)。中午工作餐的需求量大，他們會(huì)做冒菜套餐，定價(jià)15~25元之間；下午把正餐往上推，滿(mǎn)足聚會(huì)需求，顧客的下單幾率會(huì)比較大。

觀點(diǎn)3：

火鍋外賣(mài)不局限于飯，也包括新零售

土貨火鍋創(chuàng)始人張偉說(shuō)，火鍋外賣(mài)不要單一地理解為堂食產(chǎn)品的外賣(mài)，它也可以包括火鍋新零售這些，其實(shí)都可以理解為火鍋生存下來(lái)的邊際收益。

目前，他們主要在新零售上發(fā)力，在抖音上售賣(mài)家庭版火鍋底料，近日創(chuàng)下“10天銷(xiāo)售20w+”的記錄。

“要說(shuō)外賣(mài)救火鍋，還是很難，但是讓處于疫情影響的火鍋店活下來(lái)，還是有機(jī)會(huì)的”，張偉說(shuō)，火鍋外賣(mài)也看地域，有的地方好做，有的地方很難。

比如，在重慶這種每個(gè)小區(qū)樓下都有幾家火鍋店的市場(chǎng)，想把外賣(mài)做好還是很難的，但是像在常州這種地方，五星橋肥牛火鍋的外賣(mài)可以超過(guò)堂食。

觀點(diǎn)4：

有料火鍋?zhàn)鐾赓u(mài)的優(yōu)勢(shì)更大

我們知道，傳統(tǒng)火鍋的外賣(mài)幾乎不會(huì)靠火鍋店解決，食材超市就搞定了，而有料火鍋是普通家庭實(shí)現(xiàn)不了的，比如蝦火鍋、魚(yú)火鍋、豬肚雞等。

首先，端上來(lái)就能直接吃，操作起來(lái)更方便，更像中餐；其次，相同的價(jià)位，有料鍋底顯然更實(shí)惠，顧客吃完鍋底再點(diǎn)涮菜，就能吃得很好。

蜀芳珍的有料火鍋外賣(mài)

上文也提到，火鍋冒菜作為工作餐，也能解決部分顧客需求，也是不少火鍋店的著手方向。

犢門(mén)火鍋創(chuàng)始人劉斌認(rèn)為得分情況，對(duì)于很多單店的個(gè)體從業(yè)者，冒菜能多一點(diǎn)增量收入，但對(duì)于連鎖企業(yè)，還要考慮到消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)知統(tǒng)一和價(jià)格帶的統(tǒng)一，須謹(jǐn)慎。

03

花錢(qián)買(mǎi)時(shí)間，火鍋外賣(mài)的3個(gè)趨勢(shì)

外賣(mài)不是疫情的產(chǎn)物，也不會(huì)隨著疫情消失而消失，日后，外賣(mài)會(huì)越來(lái)越細(xì)分，會(huì)越來(lái)越發(fā)達(dá)。

從人的因素來(lái)看，大部分人的時(shí)間越來(lái)越寶貴，他們?cè)敢饣ㄥX(qián)買(mǎi)時(shí)間，如果沒(méi)有時(shí)間做飯，沒(méi)有時(shí)間就餐，就會(huì)點(diǎn)外賣(mài)。

90后、00后對(duì)外賣(mài)的依賴(lài)性非常強(qiáng)，他們很多患有社交恐懼癥，很少愿意結(jié)識(shí)朋友，大部分人愿意封閉在自己的空間，他們的工作很隨意，自由支配性很強(qiáng)，就餐時(shí)間就沒(méi)有那么準(zhǔn)時(shí)，外賣(mài)會(huì)成為非常重要的一項(xiàng)選擇。

餐見(jiàn)君認(rèn)為，火鍋外賣(mài)會(huì)越來(lái)越細(xì)分，未來(lái)它將呈3點(diǎn)發(fā)展趨勢(shì)：

1、高端火鍋外賣(mài)仍有機(jī)會(huì)

服務(wù)能力好的，高端火鍋外賣(mài)會(huì)持續(xù)發(fā)展進(jìn)化。比如海底撈、周師兄，送到家還幫忙收拾。有的甚至還提供便攜桌椅，服務(wù)郊外聚餐的食客，這類(lèi)火鍋外賣(mài)的市場(chǎng)會(huì)持續(xù)向好，甚至?xí)Q生出一些黑馬品牌。

2、火鍋底料等新零售走俏

我們發(fā)現(xiàn)，借助短視頻的流量，跟火鍋相關(guān)的零售產(chǎn)品在網(wǎng)上賣(mài)到脫銷(xiāo)。有老板透露，接下來(lái)會(huì)思考如何從火鍋外賣(mài)的樣態(tài)中，去延展更多元的新零售產(chǎn)品，更多的消費(fèi)場(chǎng)景以及更大的配送范圍。

3、在體驗(yàn)感差異化上下功夫

做出體驗(yàn)感上的差異化，快速占領(lǐng)顧客心智。點(diǎn)外賣(mài)的顧客都有圖方便的需求，不用洗菜、不用刷鍋、不用調(diào)小料，一切都是現(xiàn)成的且好收拾，不用操心還鍋……可以在這些方面來(lái)做差異化。

不管外賣(mài)救不救得了火鍋，我們都要用最保守的預(yù)期去準(zhǔn)備，用最樂(lè)觀的心態(tài)去面對(duì)，用最積極的行動(dòng)去改變。