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再度殺回！火鍋外賣卷出新高度

打開餐飲人的朋友圈，立馬被清一色的火鍋外賣信息包圍。

疫情反復、堂食停擺、客流不穩(wěn)，多項致命因素，讓曾經不被看好的火鍋外賣，再度殺回，成為餐飲人的救命稻草。

海底撈方面表示，截至5月2日，海底撈上海已有46家餐廳、9家外送站恢復線上營業(yè)，近期多店呈現爆單的狀態(tài)，單量最高達到600多單。

海底撈外送

再看一組數據，《2022中國火鍋大數據報告》顯示，2019年上線火鍋外賣的門店占比約為62.86%，到了2020年已經增長至69.24%，2021年比2020年略有增長，為69.28%。

同時，餐見君發(fā)現，火鍋外賣正在卷到一個新的高度。

最近，周師兄重慶火鍋，和凱迪拉克聯名推出外賣盲盒，隨機贈送盲盒菜品和盲盒玩偶，引發(fā)車粉兒和火鍋紛兒的追捧。

現在的火鍋外賣，從鍋、餐具到桌布，到小料可能會用到的蠔油、蒜泥外加手套、一次性圍裙，都是統一配備齊了的。

大龍燚外賣

“點外賣送鍋”也逐漸成為標配，為了實現無接觸，不少火鍋店所有的菜都是全封膜的包裝，每一盒菜上面都有詳細的生產日期、食用時效。

諸如23°不太冷椰子雞、撈王等品牌，紛紛推出一人食外賣，有的火鍋品牌更“過分”，推出冒菜、火鍋菜等快餐品類，滿足午餐需求......

火鍋外賣，從一個不被看好的品類發(fā)展至今，與社會環(huán)境、消費需求和火鍋人的持續(xù)發(fā)力密不可分。

02

外賣救得了火鍋嗎？怎么救？

觀點1：

火鍋外賣和火鍋，壓根不是同一門生意

“傳統火鍋和火鍋外賣在本質上解決的問題不匹配”，是大多餐飲人不看好火鍋外賣的根本原因。

火鍋是典型的改善型社交餐飲，重場景、重體驗，產品豐富，氛圍熱鬧，適合好友聚餐，而外賣解決的是便捷和快的問題，方便、簡單、相對便宜。

由此來看，兩個場景偏離度太大。

此外，九星格老火鍋的主理人李軍認為，火鍋外賣最大的發(fā)展限制在于外賣平臺的抽點過高，商家利潤少，所以對火鍋外賣投入的精力也不多。

在采訪中，不少火鍋老板表示，外賣對傳統川渝火鍋來說，無異于杯水車薪。

觀點2：

外賣不一定得賺錢，流量轉化最關鍵

做了外賣，就有了額外的收入，員工房租水電費，相當于多了一個渠道幫忙分攤。

蜀芳珍火鍋的老板張飛說，“前期大家不要抱著賺錢的心態(tài)，保本就行，借助平臺流量做品牌的影響力，讓顧客覺得他家外賣不錯，堂食自然也不錯，實現從外賣到堂食的流量轉化”。

他們在外賣過程中就做了很多動作，比如在外賣的包裝袋放一些優(yōu)惠券，“到店消費可憑此卡立減xx元”、“到店消費憑此卡送xx菜一份”。

為什么顧客會在平臺上選擇你？他說要關注兩個數據：進店率、下單轉化率。

外賣套餐

首先，進店率和線上店鋪裝修密不可分。顏值即正義，讓顧客一看圖片就有想點進去的沖動，這就是顧客進店率，顧客進店率越高，平臺排名就越高。

其次，顧客轉化率和產品設計息息相關。中午工作餐的需求量大，他們會做冒菜套餐，定價15~25元之間；下午把正餐往上推，滿足聚會需求，顧客的下單幾率會比較大。

觀點3：

火鍋外賣不局限于飯，也包括新零售

土貨火鍋創(chuàng)始人張偉說，火鍋外賣不要單一地理解為堂食產品的外賣，它也可以包括火鍋新零售這些，其實都可以理解為火鍋生存下來的邊際收益。

目前，他們主要在新零售上發(fā)力，在抖音上售賣家庭版火鍋底料，近日創(chuàng)下“10天銷售20w+”的記錄。

“要說外賣救火鍋，還是很難，但是讓處于疫情影響的火鍋店活下來，還是有機會的”，張偉說，火鍋外賣也看地域，有的地方好做，有的地方很難。

比如，在重慶這種每個小區(qū)樓下都有幾家火鍋店的市場，想把外賣做好還是很難的，但是像在常州這種地方，五星橋肥牛火鍋的外賣可以超過堂食。

觀點4：

有料火鍋做外賣的優(yōu)勢更大

我們知道，傳統火鍋的外賣幾乎不會靠火鍋店解決，食材超市就搞定了，而有料火鍋是普通家庭實現不了的，比如蝦火鍋、魚火鍋、豬肚雞等。

首先，端上來就能直接吃，操作起來更方便，更像中餐；其次，相同的價位，有料鍋底顯然更實惠，顧客吃完鍋底再點涮菜，就能吃得很好。

蜀芳珍的有料火鍋外賣

上文也提到，火鍋冒菜作為工作餐，也能解決部分顧客需求，也是不少火鍋店的著手方向。

犢門火鍋創(chuàng)始人劉斌認為得分情況，對于很多單店的個體從業(yè)者，冒菜能多一點增量收入，但對于連鎖企業(yè)，還要考慮到消費者對品牌的認知統一和價格帶的統一，須謹慎。

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花錢買時間，火鍋外賣的3個趨勢

外賣不是疫情的產物，也不會隨著疫情消失而消失，日后，外賣會越來越細分，會越來越發(fā)達。

從人的因素來看，大部分人的時間越來越寶貴，他們愿意花錢買時間，如果沒有時間做飯，沒有時間就餐，就會點外賣。

90后、00后對外賣的依賴性非常強，他們很多患有社交恐懼癥，很少愿意結識朋友，大部分人愿意封閉在自己的空間，他們的工作很隨意，自由支配性很強，就餐時間就沒有那么準時，外賣會成為非常重要的一項選擇。

餐見君認為，火鍋外賣會越來越細分，未來它將呈3點發(fā)展趨勢：

1、高端火鍋外賣仍有機會

服務能力好的，高端火鍋外賣會持續(xù)發(fā)展進化。比如海底撈、周師兄，送到家還幫忙收拾。有的甚至還提供便攜桌椅，服務郊外聚餐的食客，這類火鍋外賣的市場會持續(xù)向好，甚至會誕生出一些黑馬品牌。

2、火鍋底料等新零售走俏

我們發(fā)現，借助短視頻的流量，跟火鍋相關的零售產品在網上賣到脫銷。有老板透露，接下來會思考如何從火鍋外賣的樣態(tài)中，去延展更多元的新零售產品，更多的消費場景以及更大的配送范圍。

3、在體驗感差異化上下功夫

做出體驗感上的差異化，快速占領顧客心智。點外賣的顧客都有圖方便的需求，不用洗菜、不用刷鍋、不用調小料，一切都是現成的且好收拾，不用操心還鍋……可以在這些方面來做差異化。

不管外賣救不救得了火鍋，我們都要用最保守的預期去準備，用最樂觀的心態(tài)去面對，用最積極的行動去改變。