此前一直有說法認為，早餐市場是一座金礦，是餐飲業的藍海。陸續入局的連鎖餐企，會成為早餐賽道的破局者嗎？

早餐的重要性越發凸顯。疫情沖擊下，大批餐飲企業迫切需要尋找新出口，早餐似乎成了實現全時段經營目標的最后一塊拼圖。

海底撈擺攤賣起了6元早餐，賈國龍功夫菜也開始推出早餐計劃，像肯德基這種布局早餐多年的餐企，更是馬不停蹄地更新相關產品。

如此情形不禁惹人猜想，早餐這個偏傳統的萬億級市場，要迎來新變局了嗎？

疫情催生“早餐熱”

連鎖餐企扎堆賣早餐

前不久，北京疫情下，當地的一家海底撈門店擺攤賣起了流動式早餐，兩個員工沿路來回吆喝，見人就說“包子、豆漿、現炸的油條”……

再早一點的4月，鄭州的一些海底撈門店也賣起了早餐，按套餐出售，每份只要6元，搭配了6種產品，包括肉包、豆沙包、燒麥、茶葉蛋、涼菜等。

不少消費者對海底撈的早餐贊譽有加，稱其“物美價廉”“大品牌做早餐質量果然也差不到哪去”，也有聲音調侃說：“海底撈太卷了，以前是卷晚餐，現在卷早餐、卷午餐。”

值得一提的是，海底撈賣早餐，其實是疫情之下，部分地區門店自發開展的一種自救行為，并非系統統一組織的業務。但即便如此，仍有不少業內人士認為，這或許是海底撈布局早餐市場的一次嘗試。

△海底撈門店賣早餐，圖片來源：紅餐網攝

這樣的猜想并非空穴來風。不僅是海底撈，今年以來，不少連鎖餐企都開始賣起了早餐。

3月底，賈國龍功夫菜在微信粉絲群里發布了一條消息：“要做早餐了”。點開其點餐頁面可以看到，門店內已經有鹵蛋、鍋貼、餡餅、蒸包等8款包點小吃和小米粥、八寶粥等各種早餐產品。

與此同時，一些向來就有布局早餐市場的連鎖品牌也有了新動作。

肯德基在賣中式早餐的第二十個年頭，計劃推出特供的面食類早餐，牛肉米粉、蔥油拌面、牛肉熱干面三款早餐新品將會有一款被挑選出來，在特定時間限定上市。

總的來看，早餐，這塊一直以來有些被忽視的市場，突然成了連鎖餐企追逐的“香餑餑”。

萬億市場難拿捏，早餐生意不簡單

據英敏特數據預計，2025年我國早餐市場規模將達2.57萬億元，復合增長率為7.7％。

萬億市場下，機遇和挑戰并存。從過去的經驗來看，連鎖餐企要想做好早餐這個行當，并沒有想象中那么簡單。

一直以來，中國早餐市場大都掌握在成千上萬的路邊攤和街邊店手上，品牌化、連鎖化程度極低。

2020年10月，中飲巴比食品股份有限公司成功上市，成為“中國包子第一股”，早餐市場才算有了比較公認的頭部品牌。

巴比食品2021年度業績報告顯示，2021年1-12月，其實現營業收入13.75億元，同比增長41.06%，凈利潤3.14億元，同比增長78.92%。

但巴比的成功只是冰山一角，很多連鎖品牌的早餐業務并沒有為公司帶來實質性的盈利增長，大部分街邊店、小檔口也是勉強維持生活，真正撬動這塊金礦的玩家并不多。

個中緣由，主要有兩個。首先，早餐的利潤有明顯的天花板。與正餐相比，早餐的單價偏低，可以賺取的利潤十分有限。

紅餐網從一批早餐攤販的口中了解到，他們擺攤賣早餐能賺到的錢微乎其微。“一份早餐也就幾塊錢，一天下來能賺到的錢最多也就百來塊。”一位賣手抓餅的老板表示，賣早餐之余，他還要去打其他的零工賺錢。

再以常見的包子為例，包子店通常以包子的餡料來劃分價格，一個包子售價一般在1-3元，成本大概在0.5元左右，就算一天能賣500個，利潤也只有幾百元。

△圖片來源：紅餐網攝

也許有人會說，提高早餐的售賣價格，就可以解決利潤低的問題了。這個想法看似合理，卻并不現實。

便利蜂2020年年末發布的《白領早餐報告》顯示，94.2%的受訪者明確表示，會把“第一餐”的費用控制在10元以內。在這樣的認知下，定價過高的早餐基本沒有什么市場。一些連鎖餐企的早餐業務之所以沒有嘗到太多甜頭，很大程度上也是因為定價過高。

號稱“早餐界愛馬仕”的桃園眷村，選擇用高價路線賣早餐，一碗豆漿十二元，一個燒餅二三十元，人均單價三四十元。這樣的高價早餐策略遭遇嚴峻挑戰，近幾年，桃園眷村在北京、成都、杭州的門店陸續關閉，同時，面臨的來自消費者的質疑聲也越來越多。

△圖片來源：桃園眷村官博

除了利潤低外，早餐這塊所謂的“藍海”，業內外的玩家其實并不少，市場競爭可謂激烈。

光是做早餐的夫妻店，在全中國就有將近500萬家。夫妻店主打的都是包子油條類的傳統早餐，價格便宜，產品高度成熟，是連鎖餐企做早餐主要的對手之一。

遍地的便利店，則是另一個強勁的對手。24小時服務的便利店，打破了早餐的經營時間限制，且產品豐富，緊鄰寫字樓和社區，已經悄悄搶占了大塊早餐市場份額。

此前，英敏特曾選取了一批有長期早餐習慣的對象進行調查，發現有 29% 的消費者，都是通過便利店解決早飯需求。

連鎖餐企入局，有機會突圍嗎？

那么，連鎖餐企此刻入局早餐市場，還有機會突圍嗎？疫情下的“早餐熱”，會不會只是曇花一現？

紅餐網專欄作者翟彬認為，未來布局早餐的連鎖餐企或許會越來越多，這甚至有可能成為一種普遍現象。

在他看來，雖然數量不及夫妻店，但連鎖餐企在做早餐的時候，會具有一些天然的優勢。“相對于風味和口感，消費者對早餐的要求更多是便捷、衛生。連鎖餐飲品牌做早餐，產品的食安和口味都有品牌背書保證，更能俘獲消費者的心。”

△部分海底撈門店售賣的早餐，紅餐網攝

不少業內人士也認可翟彬的觀點，總的來看，連鎖餐企做早餐確實具備一定的優勢，即便起步晚，也有后來居上的可能。

紅餐網認為，當下連鎖餐企要想在早餐市場突圍，可以重點關注以下幾點：

1、定價要合理，產品要接地氣

都說早餐是三餐中最重要的一餐，是剛需。在選品的時候抓住顧客的心，滿足顧客對早餐的需求，是成功的第一步。

據《2021中國數字早經濟發展研究報告》，目前，中國消費者對于中式早餐的消費還是要更優于西式早餐。這也意味著，要想搶占早餐市場，在選品上最好還是首選常見的中式餐品，比如包子、豆漿、油條、粉面等，在定價上，也要定位在大眾接受度高的早餐消費區間內。

肯德基就是一個很好的例子。作為一個西式快餐品牌，肯德基花二十年的時間鉆研中式早餐，從一碗粥到后來的油條、燒餅、豆漿、蛋卷、飯團，再到今年推出的面食。低價、中式特色、健康，正是肯德基早餐受到不少消費者喜愛的秘訣。

△圖片來源：紅餐網攝

2、完善和升級供應鏈，降低成本

在“首屆中國早餐產品標準化高峰論壇”上，前北京麥當勞副總裁蔡惟遷表示，早餐是薄利的業態，需要連鎖發展，而連鎖發展首先要解決的就是供應鏈。大多連鎖餐企都有自己的供應鏈，只要對其加以完善和升級，就能在經營早餐的時候減少大量成本。

巴比饅頭，就是用“中央工廠+門店網絡配送”的模式，實現了80%的工廠供應，20%的現場制作的經營模式，最大限度地保證了產品口味的穩定，同時也降低了成本。

當下，預制菜的發展也為連鎖餐企做早餐提供了新的思路。叮咚買菜、千味央廚、盒馬鮮生等企業切入早餐賽道，就是將早餐做成預制菜，在工廠統一加工后再配送至門店銷售，充分發揮供應鏈的優勢。

供應鏈結合預制菜，可以大大減少了人工方面的成本，同時，預制菜加熱即售的模式也能減少了餐企的制作區域面積，節省了房租水電等成本后，利潤也提高了。

3、不要盲目鋪開，社區店或許是個好選擇

連鎖餐飲品牌的門店數量眾多，旗下門店選址也不盡相同，包括商場店、街邊店、社區店等，并不是所有門店都適合做早餐的。

例如，商場店的選址就與早餐的需求背道而馳，先不論甚少有人會在緊張的工作日花時間去商場買早餐，商場的營業時間也并不契合售賣早餐的時間。

相較之下，社區店和街邊店則是一個不錯的選擇。北京的紫光園就通過布局社區店經營著自己的早餐事業，相較于商場里的門店，紫光園換掉了一貫的精致風格，通過布置簡潔的社區店來經營早餐，取得了不錯的效果。

結  語

有業內人士直言，在連鎖餐企紛紛追逐新增量的背景下，早餐終將成為其建設自己品牌“大廈”的一塊磚。

未來，或許還會有越來越多連鎖餐企入局早餐市場。群雄逐鹿，誰能率先跑出新風采，我們拭目以待。