各路巨頭都對餐飲業“虎視眈眈”。

前腳中國前首富萬達開奶茶店，后腳新首富農夫山泉入局賣預制菜。

還有更多各行各業的大佬們紛紛跨界花樣“攪局”。

碧桂園、萬科等房地產大佬來了；阿里、美團等互聯網大佬也來了；便利蜂、思念、娃哈哈等食品零售巨頭也不甘落后；就連郵政、高鐵、地鐵、中石化等“國家隊”都來了。

然而，它們入局的姿勢不一樣，野心也不一樣：有人是“顛覆者”，試圖用新技術和新模式創造一個餐飲新世界；有人是“搶食者”，憑借著自己的點位、資本等優勢來分羹；也有人是“收割者”，想在餐飲業割一波“韭菜”……

眾生萬象，千姿百態。

顛覆者：

攜“新技術”入局，企圖創造餐飲“新世界”

有些巨頭跨界餐飲“理想"比較宏大，它們是為了顛覆餐飲業而來的。

開機器人餐廳的房地產大佬碧桂園就是代表。

早在2019年5月，碧桂園就成立了全資子公司千璽集團，希望以機器人為切入點，提供餐飲業服務升級解決方案，致力于打造全球最大的集開發、生產、運營、供應鏈體系于一體的智慧餐飲集團。

它成立不到一年就投入超過3億元，于2020年6月22日，在廣東開出了首家機器人餐廳綜合體——Foodom機器人中餐廳！

這家餐廳含中餐、快餐、火鍋三種業態，面積近2000平方米，能同時容納超600人就餐。

餐廳內沒有廚師、也沒有服務員，從迎賓、烹飪到送餐，基本全由機器人干，一共有40多個機器人“上崗”！而且機器人還是全能型的，炒菜、煲仔飯、做小吃、冰淇淋、調酒，什么都會做，全都現制現售。

目前，千璽集團1000余臺各類餐飲機器人單機設備，已在全國27個省市的景區、醫院、交通樞紐等多樣化場景中遍地開花。

雖然當下餐廳更多的還是人機協同操作，而且機器人還存在著投入高、市場教育不成熟等問題。

但“智能化”是必然趨勢，也正在慢慢滲入餐飲業，碧桂園的全流程自動化的機器人餐廳，無疑給餐飲業邁向智能化時代打開了更大的想象空間。

除了碧桂園這種“技術流”，還有“模式流”的互聯網大佬們也想來改變餐飲業。

比如阿里巴巴，先是在五年前開出“四不像”的盒馬鮮生，探索“商超+餐飲”模式；后又開出10平早餐店，采用“檔口制作、顧客手機點單、自助柜取餐”的模式，試圖重塑傳統早餐業。

這些大佬跨界，成不成另說，但是它們都希望用新技術、新模式來顛覆餐飲業，也在一定程度上，為餐飲業的轉型升級提供了新思路。

搶食者：

憑靠渠道優勢，用細分場景分一杯羹

顛覆者還是占少數，大部分巨頭跨界是想來餐飲業分一塊蛋糕。

這兩年內紛紛下場做餐飲的“國家隊”就屬于這類，它們嘗試用自身獨有的場景和渠道優勢，來餐飲業挖掘新的利潤增長點。

去年7月6日，中石化宣布旗下3萬家加油站都將引入餐飲業務，盯上了包子、餛飩、漢堡、炸雞等各類中西式快餐，讓加油站餐飲這一消費場景正在慢慢“覺醒”；

緊接著，擁有400多個站點、每天有1000多萬人次客流的北京地鐵，在站內開出“便利餐廳”，從早點到主食再到小吃、飲品，覆蓋顧客的一日三餐和下午茶，試圖依托站內巨大的客流量，以及對上下班消費場景的聚焦，成為快餐市場新的攪局者；

北京地鐵站內DELIGOGO便利餐廳

去年11月，中國鐵路廣州動車組餐飲公司推出的高鐵奶茶也火爆出圈，日均銷售3000杯，還常常賣斷貨，它嘗試用高鐵出行中的休閑場景來撬動新式茶飲千億市場……

除此之外，同樣擁有渠道優勢的地產大佬萬達和零售巨頭便利蜂，打的同一個主意。

萬達蓄謀5年開出獨立奶茶品牌“萬茶”，背靠萬達影院獨有的、排他性的渠道資源，緊跟年輕人看電影“左手奶茶、右手爆米花”的時尚潮流，讓萬達電影在“爆米花經濟”之后，探求新的利潤尖刀；

2000家店的便利蜂則開出茶飲品牌“不眠海”，用“便利”場景切入的，主打“物美價廉的茶飲產品+優勢的鋪位”優勢，快速擴張，去年就已經在華南、華東和華北三地布局近500家店。

不勝枚舉，這些“搶食者”都在利用自己的優勢切一份餐飲蛋糕，這意味著，餐飲市場未來的消費場景會越來越細分。

探索者：

試水預制菜等餐飲新市場，尋找新增量

“搶食者”們主要是入局體量大的快餐、或者是熱門的茶飲等成熟業態，這些品類都已經是存量市場，來分蛋糕免不了一場激戰。

但還有一批跨界大佬是來“做蛋糕”的，它們盯上了的是餐飲的新市場，想利用自己的優勢來試水尋找新的增量，我們稱之為“探索者”。

當下大熱的預制菜賽道，就涌進了一批跨界的“探索者”大佬。

中國新首富“農夫山泉”實際控制人鐘睒睒一手創辦的“母親”品牌，在2020年就推出了拌面、拌飯的澆頭，微波和水加熱均可，強勢切入“懶人”市場、家庭餐桌。

今年，它又悄悄開賣四款“米飯+澆頭”方便速食套餐，試圖搶占預制菜市場，背后依仗的就是它強大的渠道能力。

還有百年老字號稻香村，也跨界餐飲，賣“稻香小飯盒”，推出6款套餐飯，中午熱著賣，其他時間冷著賣，顧客回家微波爐復熱即吃。

除了預制菜賽道，不少新玩家也紛紛試水復合的餐飲零售新模式。

成立了27年的知名熟食連鎖品牌一手店，開了一家全新模式的融合店，一邊賣哈爾濱紅腸，一邊賣日式吐司，還推出了好幾款“熟食+烘焙+茶飲”的套餐，涵蓋早餐、午餐、下午茶多個時間段，探索混搭新模式。

在疫情下，餐飲被倒逼改革，于是，一些新的機遇浮現出來，大佬跨界憑靠自己的渠道或者點位優勢，瞄準了餐飲新的藍海市場。

它們抱著“寧可試錯，也絕不錯過”的心態，在“無人區”瘋狂探索，畢竟，萬一跑通了，就找到了“新大陸”。

收割者：

用“快招”模式割韭菜，落得一地雞毛

也有一些大佬跨界，被打上了“割韭菜”的標簽。

飲料巨頭娃哈哈和王老吉開的茶飲店，本有著產品和品牌高知名度優勢，應該能大展拳腳，但它們并沒有做起來，這幾年還陷入“快招”疑云，“加盟商維權”風波不斷。

王老吉在2017年推出“1828王老吉”線下茶飲品牌，2019年，就宣布未來3-5年將門店規模擴展到3000-5000家，創業者們聞名氣而來紛紛加盟。

但不少加盟商經營幾個月便發現，“1828王老吉”不僅存在夸大宣傳、虛假招商等問題，而且運營方面的能力也并不“專業”，這導致加盟商虧損金額不斷擴大，為此不少加盟商走上了維權之路。

“計劃10年內在全國布局1萬家門店”的娃哈哈奶茶，加盟商在去年自發組建了一個400多人的維權群，多名加盟商在該微信群內指出“娃哈哈在還沒有直營店的情況下卻直接開放加盟、虛假招商，不履行招商承諾，導致加盟商持續虧損”等多項問題。

當時它在全國有300多家門店，被加盟商曝出200多家都想歇業、轉讓。

不難發現，這二者的經歷有些相似，一開始就喊出要開成千上萬家店的“口號”，然后授權給快招公司做加盟，用品牌名氣圈住一大波加盟商，全國快速擴張。但品牌缺乏獨有的競爭力，單店模型或許也沒摸索成熟，在管理和運營更跟不上，這在本就廝殺慘烈的茶飲市場生存艱難。

最終，這些跨界而來的飲料巨頭，不得不宣布和快招公司劃清界限，但官司依然纏身，主品牌的美譽度和口碑受傷頗深，落得一地雞毛。

借勢者：

跟風餐飲熱門品類，給自身品牌“引流”

還有些巨頭跨界跟風做餐飲，卻是“醉翁之意不在酒”，主要是為了“借勢”高頻的餐飲品類，給自身低頻的產品引流，吸引更多年輕人。

知名運動鞋品牌李寧賣咖啡，玩的就是這套。

不久前，“李寧正式賣咖啡，一鋪開就是7000家店”的消息把不少咖啡品牌嚇一跳，以為又來了一個搶生意的。

然而仔細分析就可以發現，李寧賣咖啡并不是要靠“賣咖啡”賺多少錢，目的一方面是為了線下門店引流，通過咖啡來帶動顧客來實體門店消費；另一方面是增強用戶粘性和用戶體驗，讓顧客與門店有更多的互動關聯，讓線下同線上體驗有實質的區別與不同。

同仁堂開咖啡館也是為了流量跨界，從它的門店布局就能看出來，賣咖啡只是一個引子，實則是為理療區和診療區引流。

很多奢侈品牌喜歡開餐廳，也是異曲同工。

此前，曾經流傳著這樣一則段子：去奔馳4S店品美酒，去Chanel吃甜品，在Burberry喝咖啡。

這些奢侈品品牌跨界開餐廳、咖啡廳、甜點店等，更多是為了打破奢侈品冷漠的外殼，是奢侈品牌接觸消費者、聚攏人氣、售賣生活方式的一部分，讓品牌更貼近目標消費者，提高進店頻次和服務體驗。

但未來，這些餐飲店或將成為品牌的另類線下體驗門店，還可能與智能終端相結合促進品牌銷售，引領商業模式變革。

小結：

各路大佬紛紛跨界餐飲，它們都試圖用自身資源來攪局餐飲市場，有品牌的用品牌、有渠道的用渠道、有資本的用資本，“八仙過海，各顯神通”，都想在餐飲業大展拳腳。

于是，有餐飲人戲稱：賣房的、賣水的、賣鞋的、送快遞的、開藥店的等通通都想來分羹餐飲，餐飲可太難做了。

但餐飲這個古老的行業，一邊用自己的法則，不留情面地淘汰了一批人；一邊也正是在這種融合碰撞中，緊跟時代前進。