今年以來(lái)，深圳、上海、廣州、天津、吉林、蘇州、北京等多城接連成為疫情的“風(fēng)暴眼”，涉疫地區(qū)基本實(shí)施了部分或全域封控，餐廳也都暫停堂食或暫時(shí)停業(yè)。

疫情之下，餐飲行業(yè)一直是悲壯與激情的結(jié)合體，行業(yè)再現(xiàn)眾生相：躺平、自救轉(zhuǎn)型與尋找出路者皆有。

“悲壯”在于疫情的艱巨性、復(fù)雜性與長(zhǎng)期性，讓不少餐飲行業(yè)面臨著極大挑戰(zhàn)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2022年1—4月份，餐飲收入13262億元，下降5.1%；4月份餐飲收入2609億元，下降22.7%；在行業(yè)整體下行的同時(shí)，餐飲業(yè)還面臨著諸多現(xiàn)實(shí)的困難，如租金、原材料、人工等成本難以壓縮以及客流的稅減。

事實(shí)上，疫情三年以來(lái)，餐飲行業(yè)關(guān)于消失和新生的故事每天都在上演，一些地方“堂食——外賣——暫停營(yíng)業(yè)”的消失路徑，仿佛成為懸在餐飲企業(yè)頭頂?shù)摹澳е洹薄?/p>

“重生”在于不少餐飲企業(yè)拒絕“躺平”，通過(guò)外賣、社區(qū)團(tuán)購(gòu)、營(yíng)銷渠道拓展等方式展開自救，以期找到新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

但這注定是一條艱難的道路。

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  “抗不住了”

近日，中國(guó)最大的餐飲集團(tuán)百勝中國(guó)在發(fā)布每一季度財(cái)報(bào)后開始“訴苦”:“3月份超1700家門店、4月份約3000家門店，暫時(shí)停業(yè)或只提供外賣。”“如若疫情未能在5月和6月得到顯著改善，我們預(yù)計(jì)第二季度將錄得經(jīng)營(yíng)虧損。”

財(cái)報(bào)顯示，其第一季度營(yíng)收為26.7億美元（約178億元人民幣），較去年同期的25.6億美元增加 4%。經(jīng)調(diào)整的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)為1.93 億美元（約12.9億元人民幣），較去年同期的 3.45 億美元下降 44%；凈利潤(rùn)為1億美元（約為6.67億元人民幣），較去年同期的 2.30 億美元下降 57%。

同時(shí)，餐廳利潤(rùn)率也呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，由去年同期的18.7%降為13.8%。下降的主要原因是同店銷售下降，原材料、工資和電費(fèi)成本上漲以及由外賣訂單增長(zhǎng)帶來(lái)的騎手成本增加。

這也意味著，假如其擔(dān)心的事情發(fā)生，百勝中國(guó)將損失慘重。

這家在中國(guó)擁有超過(guò)1.2萬(wàn)門店，觸角遍及全國(guó)超1700個(gè)城鎮(zhèn)的餐飲業(yè)巨頭，對(duì)于中國(guó)餐飲業(yè)的冷暖感知可謂極具代表性。

百勝中國(guó)的“危機(jī)感”，正是國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的縮影。

而當(dāng)巨頭“抗不住”時(shí)，小餐飲企業(yè)的生存往往會(huì)更難。

“大街上沒(méi)有往來(lái)的車輛，原來(lái)人氣很旺的餐廳也只在門口保留了小檔口或者干脆關(guān)門大吉。說(shuō)實(shí)話，走在路上真替這些店家著急�！奔易”本┑�杉杉說(shuō)道：“2020年疫情后，小區(qū)北門的餐飲商家換了好幾茬，從蘭州拉面到火鍋再到現(xiàn)在的便利蜂。原來(lái)南門還有一家老字號(hào)鹵煮最近也停業(yè)。更慘的是剛開業(yè)的銅鍋涮肉，開業(yè)優(yōu)惠的海報(bào)都沒(méi)撕下來(lái)，就關(guān)店了。”

康女士在北京亦莊開發(fā)區(qū)經(jīng)營(yíng)東北菜館十多年，對(duì)于疫情的影響，感觸更深：“疫情之前生意很好，老顧客非常多，每天忙得腰都直不起來(lái)，一年下來(lái)有近50萬(wàn)純利潤(rùn)。從2020年疫情之后，堂食明顯少了，外賣占比升高了，但利潤(rùn)攤薄。加上這幾年疫情反復(fù)，收入明顯不行。雖然房東給降了20%房租，但最近也在關(guān)店和想辦法自救之間猶豫。”

“現(xiàn)在關(guān)店，還能把房租節(jié)省下來(lái)，但員工怎么辦？現(xiàn)在這個(gè)年齡上有老下有小，未來(lái)的生計(jì)怎么保證？”康女士道出了不少餐飲店主的心聲：“但自救的話，除了開檔口賣些熟食、多推推外賣訂單，找找短視頻渠道之外，整體利潤(rùn)不會(huì)太高，只能說(shuō)勉強(qiáng)活著�！�

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  自救可能是唯一出路

無(wú)數(shù)餐飲人在等待疫情結(jié)束后的春天。

“2020年疫情剛發(fā)生時(shí)我在北京，2022年疫情時(shí)我在上海，”比薩瑪尚諾CEO王東生笑稱自己是“天選餐飲人”，但與三年前的焦慮不同，現(xiàn)在的心態(tài)更平和。在他看來(lái)，“疫情常態(tài)化后，如果我們不能去改變它，那就只能積極適應(yīng)和面對(duì)�！�

“4月初公司拿到了保供資質(zhì)，馬上就投入到社區(qū)團(tuán)購(gòu)的工作中。店里有4-5個(gè)員工，24小時(shí)待命，吃住都在店里，非常辛苦。我們之前沒(méi)有做過(guò)社區(qū)團(tuán)購(gòu)，所有人都是從頭學(xué)，邊學(xué)邊做、邊做邊優(yōu)化。”王東生介紹：“把披薩送到團(tuán)購(gòu)小區(qū)時(shí)，我們能真切地感受到自己工作的意義�！�

最近50多天里，他的朋友圈幾乎都是公司小伙伴為社區(qū)送達(dá)保供披薩的信息�？蛻衾镉�65歲的獨(dú)居老人，也有父母奔走在抗疫一線而獨(dú)自在家的小學(xué)生。

5月20日，他在公司運(yùn)營(yíng)群組里寫道：“我們是幸運(yùn)的，我們選擇了一條積極自救之路，這條路就是勝利之路！”

不躺平——是不少餐飲企業(yè)的共同選擇。

“疫情三年，居安思危很重要，餐飲人要清醒地知道，哪怕今天是盈利的，說(shuō)不定哪天沒(méi)做對(duì)，就會(huì)虧損或消失。”蝦吃蝦涮創(chuàng)始人牛艷認(rèn)為，“疫情的到來(lái)讓一些沒(méi)有品牌的店面能力變?nèi)�，疫情并不可怕，即使沒(méi)有疫情，總會(huì)有其他影響因素發(fā)生，我們應(yīng)對(duì)就好了。辦法總比困難多�！�

今年五一之后，北京地區(qū)的餐飲停止堂食，蝦吃蝦涮北京的部分店面快速推出了外賣和檔口。“五一黃金周期間，北京地區(qū)的外賣基本上是爆單的狀態(tài)，每個(gè)店的營(yíng)收都能維持在正常水平。但黃金周一過(guò)，訂單出現(xiàn)了下滑�！�

加碼外賣、直播引流、私域運(yùn)營(yíng)……餐飲企業(yè)自救的方式呈現(xiàn)多樣化特征，餐飲企業(yè)的員工也迎來(lái)了職業(yè)上的“轉(zhuǎn)型”。

“快來(lái)大口吃肉，大口喝奶茶吧！”“各位家人，今天11點(diǎn)半下班，如有疑問(wèn)可以現(xiàn)在提，沒(méi)有就明天再問(wèn)。小店客服已經(jīng)從早到現(xiàn)在都沒(méi)聽過(guò)，體力透支了�！币咔榍埃髂喜摹�90”龔芳芳是上海呷哺呷哺中環(huán)百聯(lián)店的前廳的一名制茶師，上海疫情發(fā)生后，她快速轉(zhuǎn)型為“帶貨狂人”。

5月1日復(fù)工以來(lái)，龔芳芳仍然負(fù)責(zé)“前廳”，只是呷哺呷哺把這個(gè)“前廳”從線下搬到了微信群上，以企業(yè)微信社區(qū)團(tuán)購(gòu)群的形式，“開”到上海8個(gè)主要城區(qū)居民“身邊”。

蝦吃蝦涮的店長(zhǎng)、店員也轉(zhuǎn)型做起了主播。“大家都是零基礎(chǔ)，用自己的語(yǔ)言介紹自己眼中的產(chǎn)品就很好。”牛艷介紹稱。“直播間里的訂單多起來(lái)后，不少店員也主動(dòng)承擔(dān)起外送任務(wù)，給周邊三公里內(nèi)的顧客送貨。有的門店開起了檔口，周圍的鄰居散步或是下班回家，路過(guò)門店，帶一份蝦火鍋回家，似乎又回到了餐飲最早的那種狀態(tài)�！�

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  機(jī)會(huì)留給有準(zhǔn)備的人

這是最壞的時(shí)代，也是最好的時(shí)代。對(duì)于餐飲企業(yè)而言，雖然遭遇了最難的三年，但磨練出來(lái)的都可能是“尖鋒”。

正如牛艷所說(shuō)，“餐飲這個(gè)行業(yè)不會(huì)消亡，但總有一些品牌會(huì)消失�！蹦切┰谖C(jī)中重新審視自身并及時(shí)調(diào)整應(yīng)對(duì)之策的企業(yè)，或?qū)⑻崆坝瓉?lái)自己的春天。

去年12月底，總部位于深圳的松哥油燜大蝦啟動(dòng)了全新戰(zhàn)略，開始大力發(fā)展小型GO店模型（外帶+外賣小店模式）。“這種小店的形式更靈活，對(duì)店鋪的平米數(shù)要求也低，20平米即可開店，房租成本平均幾千塊，線上營(yíng)銷運(yùn)營(yíng)公司統(tǒng)一做，每店只需要1-2人就夠了�！睂�(duì)于外界關(guān)注的菜品供應(yīng)鏈問(wèn)題，松哥油燜大蝦董事長(zhǎng)徐創(chuàng)松介紹道：“經(jīng)過(guò)多年的供應(yīng)鏈打造和優(yōu)化，GO店工作人員經(jīng)過(guò)一周的培訓(xùn)即可做出高品質(zhì)的產(chǎn)品。”

餐飲也分細(xì)分賽道，由于小龍蝦天生更適合外賣場(chǎng)景，今年疫情反復(fù)以來(lái)，松哥油燜大蝦受的影響較之其他同行相對(duì)小很多。加上有外賣小店作為堂食的補(bǔ)充，“整體營(yíng)收影響不大。”

此外，其還對(duì)菜品進(jìn)行調(diào)整，“疫情之后，人們?cè)谙M(fèi)上相對(duì)更為保守，之前我們外賣的客單是300左右，疫情后，我們快速推出了中號(hào)小龍蝦，增加熱鹵和炸串產(chǎn)品，外賣客單調(diào)整到150左右，基本能迎合全國(guó)市場(chǎng)�！�

由于互聯(lián)網(wǎng)從業(yè)背景，松哥對(duì)于新型的營(yíng)銷方式更為敏感。“兩年前我們就通過(guò)企業(yè)微信群建立起每個(gè)門店的私域流量池，探店、網(wǎng)紅帶貨是標(biāo)配。去年也建立起自己的直播團(tuán)隊(duì)�！�

疫情后，外賣小店的模式疊加小龍蝦的品類優(yōu)勢(shì)，使其在今年快速擴(kuò)張。“預(yù)計(jì)今年年底，GO店將新增150家，三年內(nèi)開到1000家，五年到5000家”松哥說(shuō)道。

火鍋?zhàn)鳛橹袊?guó)人喜歡的飲食品類，在外賣拓展上的轉(zhuǎn)身并沒(méi)有小龍蝦等品類來(lái)得容易。但面對(duì)外部環(huán)境的變化，企業(yè)積極應(yīng)對(duì)的結(jié)果往往出乎意料。呷哺呷哺選擇了多種“到家”消費(fèi)模式。比如，在外賣平臺(tái)上除了提供鮮食火鍋外，還推出了“呷煮呷燙”品牌，提供到家即食的火鍋燙涮。同時(shí)，呷哺也在預(yù)制菜領(lǐng)域有所布局，呷哺集團(tuán)旗下呷哺食品此前推出多款預(yù)制菜和微波米飯新品，如由湊湊網(wǎng)紅有料鍋底研發(fā)的花膠雞、豬肚雞等預(yù)制菜等。

對(duì)于疫情常態(tài)化后的應(yīng)對(duì)，牛艷對(duì)「創(chuàng)業(yè)最前線」說(shuō)道：“立體化運(yùn)營(yíng)可能是不錯(cuò)的方式，比如在門店增加早餐、下午茶、夜宵以及檔口自提等，這樣可以把工作人員的積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)，攤薄成本、做大收入�！�

三年前，突如其來(lái)的疫情改變了我們的生活，也改變了很多商業(yè)邏輯。但不變的是好的產(chǎn)品、好的品質(zhì)一定能受到消費(fèi)者的認(rèn)可；積極地應(yīng)對(duì)才能讓企業(yè)走得更長(zhǎng)遠(yuǎn)。

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  寫在最后

“民以食為天，餐飲行業(yè)永遠(yuǎn)不會(huì)消失，但一些不能適應(yīng)環(huán)境和市場(chǎng)的餐飲品牌會(huì)遭遇大浪淘沙�！蔽r吃蝦涮創(chuàng)始人牛艷如此說(shuō)道。

“只能選擇一條路，積極自救，信心比黃金更重要！”比薩瑪尚諾創(chuàng)始人王東生在上海疫情期間不斷向員工打氣。

“沒(méi)事的，做好準(zhǔn)備迎接疫情后春天的到來(lái)。”呷哺呷哺創(chuàng)始人賀啟光在和公司中層溝通時(shí)如此表示。

做好準(zhǔn)備，迎接春天——正是餐飲行業(yè)的積極選擇，更是唯一選擇。