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撰文/牧之

2021年，疫情依舊不斷反復(fù)，而受沖擊最嚴(yán)重的依然是餐飲業(yè)。

海底撈關(guān)店276家，呷哺呷哺關(guān)店229家、網(wǎng)紅品牌茶顏悅色關(guān)店87家……2021年，縱然強(qiáng)如這些餐飲頭部品牌，也紛紛選擇關(guān)店止損，斷臂求生。

據(jù)聯(lián)商網(wǎng)零售研究中心不完全統(tǒng)計(jì)，16家上市餐飲企業(yè)在2021年均實(shí)現(xiàn)營(yíng)收同比增長(zhǎng)，但在凈利方面表現(xiàn)堪憂(yōu)：有7家企業(yè)出現(xiàn)凈利同比大幅下滑，有8家企業(yè)實(shí)現(xiàn)虧損。其中，海底撈虧損41.63億元，成為虧損王；呷哺呷哺虧損2.93億元，位列虧損榜第二位。海底撈和呷哺呷哺均實(shí)現(xiàn)由盈轉(zhuǎn)虧。

當(dāng)然，也有9家餐企實(shí)現(xiàn)營(yíng)收、凈利雙雙大幅增長(zhǎng)。如百勝中國(guó)實(shí)現(xiàn)凈利65.98億元，同比增長(zhǎng)26.28%；九毛九實(shí)現(xiàn)凈利3.4億元，同比增長(zhǎng)174.00%；廣州酒家實(shí)現(xiàn)凈利5.58億元，同比增長(zhǎng)20.28%；巴比食品實(shí)現(xiàn)凈利3.14億元，同比增長(zhǎng)78.92%……

2021年，上市餐企的業(yè)績(jī)呈現(xiàn)出冰火兩重天之態(tài)勢(shì)。

百勝中國(guó)

2021年，百勝中國(guó)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收656.66億元，同比增長(zhǎng)19.24；凈利潤(rùn)65.98億元，同比增長(zhǎng)26.28%；全年系統(tǒng)銷(xiāo)售額較2020年同期增加10%，其中肯德基和必勝客分別增加8%和14%；全年同店銷(xiāo)售額較2020年同期下降1%，其中肯德基下降3%，必勝客增加7%；全年餐廳利潤(rùn)率為13.7%，2020年同期為14.9%。

2021年，百勝中國(guó)之所以取得營(yíng)收、凈利雙雙大幅增長(zhǎng)，有賴(lài)于其數(shù)字化能力的增強(qiáng)。據(jù)百勝中國(guó)首席執(zhí)行官屈翠容介紹，百勝中國(guó)全年數(shù)字化訂單帶來(lái)銷(xiāo)售超過(guò)70億美元，超過(guò)百勝中國(guó)餐廳收入的85%。

2021年全年，百勝中國(guó)共新開(kāi)1806家門(mén)店，關(guān)閉門(mén)店524家。截至2021年12月31日，百勝中國(guó)門(mén)店總數(shù)達(dá)到11788家。根據(jù)規(guī)劃，百勝中國(guó)將于2022年凈新增約1000至1200家新店，并增加對(duì)供應(yīng)鏈、基礎(chǔ)設(shè)施和數(shù)字化的投資。

海底撈

2021年，海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)收411.12億元，同比增長(zhǎng)43.68%；歸屬上市公司股東的凈虧損為41.63億元，由盈轉(zhuǎn)虧，去年同期凈利潤(rùn)為3.09億元。

比巨額虧損更為不利的是，海底撈向來(lái)引以為傲的翻臺(tái)率出現(xiàn)下滑。2021年，海底撈餐廳的總體平均翻臺(tái)率為3.0次/天。而這一數(shù)字，為海底撈上市的最低點(diǎn)。2018-2020年，海底撈的平均翻臺(tái)率分別為5次/天、4.8次/天、3.5次/天。根據(jù)國(guó)信證券測(cè)算，3次/天的翻臺(tái)率是海底撈單店的盈虧平衡線(xiàn)，跌破該數(shù)值，即意味著處在微利或虧損狀態(tài)。2021年，海底撈新開(kāi)門(mén)店的表現(xiàn)不佳，翻臺(tái)率僅有2.4次/天，這也拉低了海底撈整體翻臺(tái)率的均值。

與此同時(shí)，海底撈顧客人均消費(fèi)從2020年的人民幣110.1元下降至2021年的人民幣104.7元。其中，一線(xiàn)城市客單價(jià)由116.2元降至111.8元，二線(xiàn)城市客單價(jià)由105.7元降至101.7元，三線(xiàn)及以下城市客單價(jià)由100.2元降至95.7元。

2021年，海底撈新開(kāi)業(yè)421家海底撈餐廳，關(guān)閉276家海底撈餐廳，其中，16家海底撈餐廳是因租約到期等原因而關(guān)閉。截至2021年12月31日，海底撈全球門(mén)店共1443家，其中1329家位于中國(guó)大陸地區(qū)，114家位于港澳臺(tái)地區(qū)及其他11個(gè)國(guó)家。

呷哺呷哺

2021年，呷哺呷哺實(shí)現(xiàn)營(yíng)收61.47億元，同比增長(zhǎng)12.69%；歸屬上市公司股東的凈虧損為2.93億元，由盈轉(zhuǎn)虧，2020年同期凈利潤(rùn)為182.7萬(wàn)元。

與海底撈一樣，呷哺呷哺也面臨著翻臺(tái)率下降問(wèn)題。2021年，呷哺呷哺的翻臺(tái)率為2.3次/天，與2020年持平，但從2016年(3.4次/天)以來(lái)，這一數(shù)據(jù)是一直下滑的。與此同時(shí)，呷哺呷哺的企業(yè)內(nèi)斗也在2021年引發(fā)業(yè)內(nèi)強(qiáng)烈關(guān)注。一系列不利因素，也導(dǎo)致呷哺呷哺的市值縮水超過(guò)85%。

2021年，呷哺呷哺新開(kāi)95家門(mén)店，包含52家呷哺呷哺門(mén)店和43家湊湊門(mén)店。與此同時(shí)，呷哺呷哺關(guān)閉了229家虧損門(mén)店。截至2021年末，呷哺呷哺共有1024家門(mén)店，其中，呷哺呷哺餐廳達(dá)841家，湊湊餐廳183家。

根據(jù)規(guī)劃，呷哺呷哺計(jì)劃2022年新開(kāi)156家門(mén)店，選址上傾向于市場(chǎng)潛力大、發(fā)展基礎(chǔ)好的地區(qū)。尤其是在中國(guó)大陸地區(qū)之外開(kāi)店的進(jìn)程將加快，包括中國(guó)臺(tái)灣、中國(guó)澳門(mén)、新加坡、馬來(lái)西亞等地區(qū)。

奈雪的茶

2021年，奈雪的茶香港上市，成為新式茶飲第一股。上市首年，奈雪的茶實(shí)現(xiàn)營(yíng)收42.97億，同比增長(zhǎng)40.54%；經(jīng)調(diào)整后凈虧損為1.45億，而2020年同期為盈利1660萬(wàn)元；門(mén)店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)5.92億元，較2020年提升約68.4%；門(mén)店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率為14.5%，較2020年提升約2.3個(gè)百分點(diǎn)；經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所得現(xiàn)金凈額由2020年的5.74億元下降約11.1%至2021年的5.10億元。

奈雪之所以陷入增收不增利的困局，主要是因?yàn)槠放七�在不斷擴(kuò)張。奈雪瘋狂拓店的邏輯背后，是用前期的虧損擴(kuò)張，換后期的市場(chǎng)成熟。

截至2021年12月31日，奈雪的茶在80個(gè)城市擁有817家門(mén)店，均為自營(yíng)。2021年，奈雪的茶凈新增326家門(mén)店。2022年，奈雪的茶預(yù)計(jì)將新開(kāi)350家門(mén)店。

九毛九

2021年，九毛九實(shí)現(xiàn)營(yíng)收41.80億元，同比增長(zhǎng)53.96%；歸屬上市公司股東的凈利潤(rùn)為3.40億元，同比增長(zhǎng)174.00%。九毛九把營(yíng)收、凈利雙雙同比大增歸因于：太二餐廳門(mén)店的持續(xù)擴(kuò)張以及2021年的總餐廳營(yíng)業(yè)天數(shù)的同比增加。

2021年，九毛九新開(kāi)133家門(mén)店，包括1家九毛九餐廳、122家太二餐廳、1家2顆雞蛋煎餅加盟餐廳、7家慫重慶火鍋廠(chǎng)餐廳以及2家賴(lài)美麗餐廳。2021年，九毛九關(guān)閉了44家餐廳，關(guān)店原因主要為租賃協(xié)議終止以及相關(guān)餐廳業(yè)績(jī)表現(xiàn)不佳。

截至2021年12月31日，九毛九共擁有470家門(mén)店。其中，九毛九餐廳83家，太二餐廳350家，2顆雞蛋煎餅25家(8家自營(yíng)、17家加盟)、慫重慶火鍋廠(chǎng)餐廳9家、那未大叔是大廚1家、賴(lài)美麗餐廳2家。

廣州酒家

2021年，廣州酒家實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入38.90億元，同比增長(zhǎng)18.33%；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)5.58億元，同比上升20.28%；歸屬于上市公司股東的扣除非經(jīng)常性損益的凈利潤(rùn)5.26億元，同比上升16.69%。

2021年逆勢(shì)新開(kāi)和復(fù)業(yè)“廣州酒家”、“陶陶居”、“星樾城”各品牌門(mén)店共7家，完成并購(gòu)海越陶陶居門(mén)店6家，合計(jì)新增門(mén)店13家。

截至2021年末，廣州酒家擁有餐飲直營(yíng)店32家，其中“廣州酒家”直營(yíng)門(mén)店21家，“星樾城”2家，“陶陶居”直營(yíng)門(mén)店8家，“味來(lái)”智慧餐廳1家。公司授權(quán)第三方經(jīng)營(yíng)“陶陶居”特許經(jīng)營(yíng)門(mén)店22家。

太興集團(tuán)

2021年，太興集團(tuán)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收26.94億元，同比增加13.41%；股東應(yīng)占溢利0.85億元，同比下降16.18%；毛利率上升1.7個(gè)百份點(diǎn)至72.3%。

太興集團(tuán)旗下?lián)碛小柑d」「茶木」「靠得住」「敏華冰廳」「錦麗」「漁牧」「飯規(guī)」「夫妻沸片」「瓊?cè)A冰廳」「亞參雞飯」「稻埕」「點(diǎn)煲」「餃子駅」及「興爺大排檔」等眾多品牌。截至2021年12月31日﹐太興集團(tuán)共有217家門(mén)店，分別位于香港﹑中國(guó)內(nèi)地、澳門(mén)及臺(tái)灣。

稻香控股

2021年，稻香控股實(shí)現(xiàn)營(yíng)收24.07億元，同比增長(zhǎng)18.74%，歸屬母公司凈虧損0.18億元，虧損同比減少63.37%。

稻香控股是一家主要從事餐飲業(yè)務(wù)的香港投資控股公司，主要業(yè)務(wù)包括通過(guò)連鎖式餐廳提供餐飲服務(wù)、餅店?duì)I運(yùn)及食品及其他產(chǎn)品銷(xiāo)售等，旗下品牌包括“稻香”、“稻坊”、“客家好棧”、“HITEA 巧味”及“泰昌餅家”等。

截至2021年末，稻香控股在香港共有43家門(mén)店，2021年新開(kāi)3家門(mén)店；在大陸共有49家門(mén)店，2021年新開(kāi)3家門(mén)店。與此同時(shí)，稻香控股共經(jīng)營(yíng)15家Bakerz180品牌的餅店。

味千中國(guó)

2021年，味千中國(guó)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入19.96億元，同比增長(zhǎng)9.65%，歸屬母公司凈利潤(rùn)2094.00萬(wàn)元，同比扭虧為盈，去年同期虧損7786.80萬(wàn)元，基本每股收益為0.02元。

截至2021年末，味千中國(guó)擁有737家門(mén)店。2021年，味千中國(guó)在大陸地區(qū)新開(kāi)門(mén)店93家、香港地區(qū)新開(kāi)5家，共計(jì)新開(kāi)98家；中國(guó)大陸地區(qū)關(guān)閉77家，香港地區(qū)關(guān)閉6家，共計(jì)關(guān)店83家。關(guān)店原因包括合同到期、店鋪位置轉(zhuǎn)移、業(yè)主撤場(chǎng)及營(yíng)運(yùn)表現(xiàn)不佳等原因。

海倫司

2021年，海倫司香港上市，成為“大陸小酒館第一股”。2021年，海倫司實(shí)現(xiàn)營(yíng)收18.36億元，同比增長(zhǎng)124.42%；實(shí)現(xiàn)凈虧損2.3億元，上年同期盈利7007.2萬(wàn)元人民幣，由盈轉(zhuǎn)虧。

不過(guò)，據(jù)海倫司的虧損主因在轉(zhuǎn)換優(yōu)先股的公允價(jià)值，與經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)。海倫司解釋預(yù)期凈虧損的主要原因有3點(diǎn)：1、可轉(zhuǎn)換優(yōu)先股的公允價(jià)值變動(dòng)約1.98億元；2、于2021年2月9日按面值發(fā)行若干股份而產(chǎn)生的以權(quán)益結(jié)算以股份為基礎(chǔ)的付款約0.92億元；3、上市開(kāi)支約3100萬(wàn)元。這些原因基本與小酒館的經(jīng)營(yíng)并不相關(guān)。

截至2021年末，海倫司共有門(mén)店782家；截至2022年3月25日，共有854家門(mén)店，涵蓋我國(guó)26個(gè)省級(jí)行政區(qū)域及152個(gè)城市，以平均每天新開(kāi)1.18家店的速度狂奔。

同慶樓

2021年，同慶樓實(shí)現(xiàn)營(yíng)收16.08億元，同比上升24.11%；實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)1.44億元，同比下降22.17%。

2021年，同慶樓新開(kāi)門(mén)店5家。截至2021年末，同慶樓在安徽、江蘇、北京等地?fù)碛写笮瓦B鎖直營(yíng)門(mén)店59家。

巴比食品

2021年，巴比食品實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入13.75億元，同比增長(zhǎng)41.06%；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)3.14億元，同比增長(zhǎng)78.92%；實(shí)現(xiàn)歸屬于母公司的扣除非經(jīng)常性損益的凈利潤(rùn)1.52億元，同比增長(zhǎng)18.01%。

2021年，巴比食品新開(kāi)4家直營(yíng)店，關(guān)閉2家直營(yíng)店。與此同時(shí)，2021年，巴比食品新增716家加盟店，減少344家加盟店。截至2021年末，巴比食品共有直營(yíng)門(mén)店19家，加盟門(mén)店3467家。

唐宮中國(guó)

2021年，唐宮中國(guó)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收13.61億元，同比增加23.18%；凈利潤(rùn)4057萬(wàn)元，同比增加826.47%。

截至2021年末，唐宮中國(guó)共經(jīng)營(yíng)49家餐廳，其中，唐宮壹號(hào)2家，唐宮39家，唐宮小聚7家，唐宮茶點(diǎn)2家，胡椒廚房6家，唐宮湯品1家。另外，唐宮中國(guó)以合營(yíng)方式經(jīng)營(yíng)13家餐廳。

全聚德

2021年，全聚德實(shí)現(xiàn)營(yíng)收9.48億元，同比增長(zhǎng)20.99%，歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)虧損1.57億元，上年同期為虧損2.62億元，虧損同比收窄。

2021年，全聚德新開(kāi)直營(yíng)門(mén)店2家，分別是全聚德環(huán)球城市大道店、四川飯店和平門(mén)店；新開(kāi)國(guó)內(nèi)特許加盟門(mén)店2家，分別是全聚德濟(jì)寧星城廣場(chǎng)店、全聚德武漢沙湖路店。

報(bào)告期末，公司在北京、上海、杭州、長(zhǎng)春等地及海外開(kāi)設(shè)餐飲門(mén)店共計(jì)109家，其中包括全聚德品牌門(mén)店99家，仿膳品牌門(mén)店1家，豐澤園品牌門(mén)店5家，四川飯店品牌門(mén)店4家。

上海小南國(guó)

2021年，上海小南國(guó)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收6.92億元，同比增長(zhǎng)7.31%；凈虧損0.82億元，上年同期為虧損0.32億元，虧損同比收窄。

截至2021年末，上海小南國(guó)共運(yùn)營(yíng)33家「上海小南國(guó)」餐廳、2家「慧公館」餐廳、13家「南小館」餐廳、1家「俺的」餐廳、1家「WolfgangPuck」餐廳、2家「DOUTOR」咖啡廳及1家「唐揚(yáng)天才」餐廳；相比2020年，門(mén)店數(shù)量?jī)魷p少6家。

西安飲食

2021年，西安飲食實(shí)現(xiàn)營(yíng)收5.19億元，同比增長(zhǎng)26.39%；凈虧損1.69億元，2020年同期凈利潤(rùn)為901.24萬(wàn)元，由盈轉(zhuǎn)虧。

西安飲食擁有西安飯莊、同盛祥飯莊、老孫家飯莊、德發(fā)長(zhǎng)酒店、西安烤鴨店、春發(fā)生飯店、大香港酒樓等21家分公司、18家子公司。其中， 11家餐飲品牌被國(guó)家商務(wù)部認(rèn)定為“中華老字號(hào)”。

結(jié)語(yǔ)

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年，全國(guó)餐飲收入46895億元，同比增長(zhǎng)18.6%，規(guī)模恢復(fù)至2019年水平。從這一數(shù)據(jù)來(lái)看，餐飲市場(chǎng)總體保持穩(wěn)定恢復(fù)。

但是，從上市餐企的業(yè)績(jī)數(shù)據(jù)可以看出，近半數(shù)餐企處于增收不增利的尷尬境地，而營(yíng)收的增長(zhǎng)也主要得益于門(mén)店的擴(kuò)張。但是門(mén)店的經(jīng)營(yíng)情況并未提升，反而在翻臺(tái)率、同店銷(xiāo)售額和客單價(jià)方面有所下降。

當(dāng)然，在疫情常態(tài)化防控措施之下，餐飲企業(yè)也變得更具韌性，積極磨煉內(nèi)功，強(qiáng)化供應(yīng)鏈管理，關(guān)閉虧損門(mén)店及時(shí)止損，徐圖穩(wěn)健發(fā)展。

與此同時(shí)，新一波餐飲上市潮來(lái)臨。蜜雪冰城、老鄉(xiāng)雞、老娘舅、撈王、紫燕百味雞、鄉(xiāng)村基、楊國(guó)福麻辣燙、和府撈面等一批餐企沖刺上市。

2022年，餐飲業(yè)的發(fā)展關(guān)鍵詞一定是“穩(wěn)健”與“激進(jìn)”共存，有綻放，有凋零……餐飲未來(lái)之路一定“道阻且長(zhǎng)”，餐飲人唯有不斷“上下求索”。