出品/聯(lián)商專欄

撰文/芥菜種

餐飲界沖破時(shí)間魔咒的“燈塔”

在筆者老家的縣城有一家早餐米粉店，賣的是包子、豆?jié){和米粉，從上世紀(jì)80年代改革開放的風(fēng)潮開始，一直走到今天，我也從光顧的小毛孩變成了大齡青年。每次回老家都會(huì)想起這家店，去那里吃碗米粉，就跟回到家里吃了媽媽菜一樣滿足。若因故沒(méi)有去，便覺(jué)得遺憾。

一晃四五十年，僅有十多平的小吃店，沒(méi)有進(jìn)行華麗裝修，沒(méi)有拓開分店的野心，不過(guò)在街角靜候晨間早來(lái)的客人，每天店內(nèi)從早到晚除了忙忙碌碌的幾個(gè)穿著白色大褂的廚娘，便是一波又一波不間斷的吃客們。

一個(gè)餐飲店，如果有一份幾十年如一日精耕細(xì)作、為顧客提供飽腹和飲食之足的初心，那么它已經(jīng)算得上成功的餐飲店了。至少它是有勇氣打敗時(shí)間的消磨的。至少它能深切領(lǐng)悟做餐飲店的靈魂本質(zhì)——以滿足來(lái)往顧客的口食之欲為“不滅的燈塔”。

當(dāng)餐飲品牌運(yùn)營(yíng)商遇上“理性主義”投資者

事實(shí)上，時(shí)代發(fā)展到今天，面臨著一個(gè)青少年般浮躁的市場(chǎng)環(huán)境。一方面，我們會(huì)為這些堅(jiān)守“燈塔初心”的餐飲老店感到敬重，深知其彌足珍貴；另一方面，我們也為那些想要通過(guò)網(wǎng)紅IP來(lái)涉足餐飲，以求生意紅火、荷包膨脹的“理想主義”投資人感到惋惜，因?yàn)橐粋�(gè)餐飲店即使沒(méi)有自己的內(nèi)生力，依舊可以被塑造得很華麗，但終究是“塑料花”般無(wú)生命力的本質(zhì)。

更險(xiǎn)惡的是，正是為了迎合理想主義投資者們想要憑借網(wǎng)紅效應(yīng)迅速回籠資金，企圖短期內(nèi)獲得投資回報(bào)的心態(tài)，一波波網(wǎng)紅餐飲IP被餐飲品牌運(yùn)營(yíng)公司制造出來(lái)，像極了一個(gè)個(gè)“高投資回報(bào)”的金融產(chǎn)品，在市面上大受歡迎。以其看得見(jiàn)摸得著的開業(yè)盛況案例，為一批又一批的投資者吃下定心丸。細(xì)思極恐地，它也像極了放誘餌釣魚的把式，這也難怪世道仁心要我們下載反詐中心app呢。

投資界花式太多，魚龍混雜，防不勝防。只是很少有人愿意相信，做生意賺錢早已經(jīng)成為越來(lái)越挑戰(zhàn)精神層面心志、頗具高階版形而上意義的技術(shù)活，只怪八九十年代躺賺的遺根早已侵蝕了人心，迷惑了人眼。

從最近被熱搜和發(fā)酵的陳赫“合賢莊”退股事件，追溯到過(guò)去明星集體下海開餐飲的高潮時(shí)期，韓寒、謝霆鋒、孟非、李冰冰......歷歷數(shù)來(lái)，似乎當(dāng)紅明星十有八九都被餐飲類目品牌操盤手拋去過(guò)橄欖枝，巨大的利益誘惑面前，接過(guò)橄欖枝的自然也不少。明星在百忙之中，開餐飲店依舊把拋頭露面當(dāng)作本職，并不需要有多深的餐飲情懷，懂多少餐飲經(jīng)營(yíng)門道。而餐飲品牌運(yùn)營(yíng)方在近十年對(duì)餐飲品牌化需求的巨大市場(chǎng)中，早已練就了熟能生巧的本事，自然在加盟行道上修得“正果”，賺得缽滿盆滿。

餐飲品牌方生產(chǎn)著高顏值和高體驗(yàn)的餐館也是爐火純青，他們也眼看著市面上一批又一批的餐飲品牌前仆后繼，更相信“生命周期不過(guò)三年”的命運(yùn)之劍，在這些品牌餐飲店落地之日就懸在頭頂。所以，普遍的餐飲品牌，都像是流水線一樣在同一個(gè)缺乏靈魂實(shí)底的模子里生產(chǎn)出來(lái)。

看肯德基、麥當(dāng)勞如何打破“周期”魔咒

如果這算是目前餐飲行業(yè)常見(jiàn)的一個(gè)怪現(xiàn)象，那么我們還應(yīng)注意到一個(gè)更怪的現(xiàn)象：洋品牌肯德基和麥當(dāng)勞等老牌餐飲能夠在開業(yè)之后屹立不倒，即使周邊的餐飲品牌已經(jīng)迭代了一波又一波。那么，它們又是憑借什么打破三年生命周期的魔咒呢？

首先就品牌而言，正如筆者縣城的小吃店，它戰(zhàn)勝了時(shí)間的磨礪，由此產(chǎn)生與顧客的精神聯(lián)結(jié)已經(jīng)無(wú)可替代。而肯、麥進(jìn)駐中國(guó)，拿下中國(guó)西式快餐市場(chǎng)也已經(jīng)深入人心幾十年，這種品牌價(jià)值是需要時(shí)間積淀的，與那些曇花一現(xiàn)的網(wǎng)紅品牌并不屬于同一量級(jí)。

其次，就產(chǎn)品而言，保持“高調(diào)更新”。例如，肯德基的經(jīng)營(yíng)理念是不斷推出新的產(chǎn)品,或?qū)⒁酝N售產(chǎn)品重新包裝,針對(duì)人們嘗鮮的心態(tài),從而獲得利潤(rùn)。為了更適合中國(guó)人的口味，原本主打洋快餐類產(chǎn)品，也開始賣起了油條、豆?jié){和米飯。嘗試多元化、持續(xù)更新產(chǎn)品，這也是深受顧客賣帳的一點(diǎn)。

再者， 就服務(wù)而言，拿肯、麥的整體環(huán)境來(lái)說(shuō)，并不算是現(xiàn)今餐飲行業(yè)的亮點(diǎn)，但細(xì)節(jié)的用心卻往往能秒殺其他品牌餐飲店，寸土寸金也要增設(shè)溫馨的衛(wèi)生間、以免引起服務(wù)不能到位的尷尬，配備孩童玩樂(lè)區(qū)或者不定時(shí)贈(zèng)送給孩子爆款I(lǐng)P玩偶、書籍、文具等小禮品，以及宅配、進(jìn)微信群可享福利券等，都算是在服務(wù)方面用了心和制造顧客驚喜。

總之，肯、麥作為老牌餐飲店，面對(duì)風(fēng)云變幻的餐飲市場(chǎng)，能以“不斷進(jìn)行自我更新和調(diào)整”的姿態(tài)用心運(yùn)營(yíng)，從沒(méi)有停止做以顧客為中心的產(chǎn)品和服務(wù)的調(diào)整。例如，疫情之后，隨著店內(nèi)人流量的下降，為了維持生存，肯德基快速作出調(diào)整，早在2019年夏天，肯德基就著手試水“夜經(jīng)濟(jì)”，推出了香鹵手撕雞、串串、鹵味小吃，各類飲料之余又加添啤酒，針對(duì)夜宵檔宅急送，一出場(chǎng)就贏得了大量市場(chǎng)好評(píng)。后又陸續(xù)推出燒烤風(fēng)味香嫩雞肉串和醬香Q彈魷魚串、秘制飄香炸雞架和川香麻辣炸雞架等主打夜間銷售的外賣產(chǎn)品。

總結(jié)：

餐飲行業(yè)作為民生之需，貴在用心耕耘，絕非資本的玩物�？�、麥的堅(jiān)守和用心，是在坐穩(wěn)底盤之上的求生與謀變，是值得前期花了重金打造餐飲門店的經(jīng)營(yíng)者學(xué)習(xí)的。這比單純靠明星IP等短期取巧之法妄求長(zhǎng)久的餐飲品牌，在經(jīng)營(yíng)的根子上，就要靠譜多了。