6月9日，絕味食品股份有限公司（下稱“絕味食品”，603517.SH）舉行2021年度業(yè)績(jī)說明會(huì)。

憑借加盟模式跑出的萬店規(guī)模，絕味食品實(shí)現(xiàn)營(yíng)收利潤(rùn)雙增。財(cái)報(bào)顯示，2021年，絕味食品營(yíng)收、利潤(rùn)分別上漲24.12%、 39.86%。

不過，同步增長(zhǎng)的還有營(yíng)銷費(fèi)用。2021年，絕味食品的銷售費(fèi)用高達(dá)5.24億元，同比增長(zhǎng)62.78%。

不僅如此，產(chǎn)品毛利率下滑、食品安全難以保證等難題，也不同程度成為絕味食品的挑戰(zhàn)。同時(shí)，近年來鹵味賽道群雄逐鹿，新老品牌齊發(fā)力，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益加劇。

布局餐飲行業(yè)多年的投資人士陸勇（化名）告訴時(shí)代周報(bào)記者，以絕味食品為代表的鹵味行業(yè)傳統(tǒng)品牌，目前為止仍主要以線下門店銷售為主，且由于宣傳方式與品種口味不夠新穎多元，對(duì)年輕人的吸引力正逐漸下降。

如何守住“鹵味一哥”寶座，是絕味食品亟待解決問題。

萬店規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)張

2005年，絕味食品在長(zhǎng)沙起家，專注于休閑鹵制食品的開發(fā)、生產(chǎn)和銷售。從一開始，絕味食品就走上通過加盟模式擴(kuò)張的路線。2013年，絕味食品的全國(guó)門店已超過5000家。

據(jù)財(cái)報(bào)，截至2021年12月31日，絕味食品在中國(guó)大陸地區(qū)的門店總數(shù)已達(dá)13714家，全年凈增長(zhǎng) 1315 家。門店數(shù)量遠(yuǎn)超競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手周黑鴨、煌上煌等品牌。

天風(fēng)證券研報(bào)顯示，絕味鴨脖在全國(guó)范圍的滲透率基本在12%左右，最高能達(dá)到20%以上，其預(yù)測(cè)在全國(guó)范圍內(nèi)，絕味食品未來開店數(shù)量約為 25234 家，開店總數(shù)共計(jì)38000+家門店。

憑借著加盟模式帶來的萬店規(guī)模，絕味食品迎來了盈利高光時(shí)刻。2021年財(cái)報(bào)顯示，絕味食品營(yíng)業(yè)收入為 65.49 億元，歸屬于母公司股東的凈利潤(rùn)為 9.81 億元。

△圖源：絕味食品官網(wǎng)

反觀同行，2021年，周黑鴨實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入28.70億元，同比增長(zhǎng)31.6%；凈利潤(rùn)為3.42億元，同比增長(zhǎng)126.4%。煌上煌實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入約23.39億元，同比減少4.01%；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)約1.45億元，同比減少48.76%。盡管周黑鴨在營(yíng)收凈利增速方面高于絕味食品，但一部分是因其2020年業(yè)績(jī)基數(shù)較低所致。

加盟模式無疑為絕味食品打下鹵味的江山，不過，由此帶來的弊端也不容忽視。

首當(dāng)其沖的，是加盟制度下的標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)難以保證，絕味食品此前曾多次出現(xiàn)問題。

NCBD發(fā)布的《2021年中國(guó)鹵味熟食行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》顯示，2021年絕味鴨脖的差評(píng)率為5.14%，差評(píng)原因包括強(qiáng)制消費(fèi)（反向抹零）、食材不新鮮以及門店衛(wèi)生等問題。

更早之前的《2020中國(guó)鹵味熟食差評(píng)大數(shù)據(jù)分析與研究報(bào)告》顯示，絕味鴨脖的差評(píng)率排名第二，高達(dá)8.19%，而以直營(yíng)店為主的周黑鴨差評(píng)率卻不到4%。

在中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來，加盟模式是一種快速擴(kuò)張的手段，但由于目前國(guó)內(nèi)加盟體系的不完善、加盟商職業(yè)素養(yǎng)不足等問題，這種模式存在的劣勢(shì)也很明顯。針對(duì)絕味食品來說，盡管其營(yíng)收和利潤(rùn)都有所增加，但這只是加盟模式提速帶來的以量取勝。

“就目前來說，我認(rèn)為絕味食品最大的問題還是在于對(duì)食品安全的管控，這將會(huì)成為制約整個(gè)絕味食品可持續(xù)性發(fā)展的一個(gè)核心因素。如何提升核心競(jìng)爭(zhēng)力，降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，是絕味食品首要考慮的問題。”朱丹蓬表示。

不過，顯然絕味食品不想停下擴(kuò)張的腳步。在2021年業(yè)績(jī)會(huì)上，絕味食品董事長(zhǎng)戴文軍表示，絕味食品將輔以資本手段加大對(duì)區(qū)域中小品牌的整合力度，進(jìn)一步提升市場(chǎng)占有率。“外部環(huán)境挑戰(zhàn)加速行業(yè)整合進(jìn)程，公司將適當(dāng)加快門店擴(kuò)張節(jié)奏。”

毛利率逐年下滑

盡管門店數(shù)量仍在增長(zhǎng)，但絕味食品的單店收入?yún)s未跟上。

業(yè)績(jī)會(huì)上，戴文軍坦言，疫情導(dǎo)致的線下消費(fèi)需求的降低，特別是交通樞紐、購(gòu)物中心及旅游目的地等場(chǎng)景客流人數(shù)的大幅下降，導(dǎo)致原本的高勢(shì)能消費(fèi)區(qū)域的消費(fèi)力斷崖式下跌。

“公司2021年單店收入仍處于逐步恢復(fù)到疫情前水平的過程中。”絕味食品在業(yè)績(jī)上表示。

且綜合各方因素，財(cái)報(bào)顯示，2017—2021年，絕味食品的毛利率分別為35.8%、34.3%、33.9%、33.5%和31.7%，呈逐年下降趨勢(shì)。

2021年財(cái)報(bào)顯示，絕味食品線上銷售渠道營(yíng)收占比僅為2.01%，而周黑鴨和煌上煌通過布局外賣及社區(qū)生鮮電商等板塊，線上營(yíng)收占比分別達(dá)到32%、21.4%。

值得玩味的是，2021年，絕味食品在銷售的開支正在增大。其中，廣告宣傳費(fèi)用同比增長(zhǎng)383.97%至1.66億元。

與此同時(shí)，來自“后浪”的考驗(yàn)也在威脅著絕味食品的地位。

據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2021年中國(guó)鹵制品市場(chǎng)規(guī)模約3296億元，同比增長(zhǎng)12.3%。2022年中國(guó)鹵制品行業(yè)的規(guī)模有望突破 3600 億；預(yù)計(jì)2023年中國(guó)鹵制品行業(yè)規(guī)模能達(dá)到4051億元。

行業(yè)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，但行業(yè)特點(diǎn)有所變化。

“就鹵味食品來說，如今的年輕消費(fèi)者更傾向于線上囤購(gòu)，也會(huì)希望出現(xiàn)更新奇、更復(fù)合的口味。新興品牌也正緊跟消費(fèi)者的需求打出營(yíng)銷，推出新品，投資者的目光也會(huì)更多的轉(zhuǎn)向新銳品牌。”陸勇說道。

在此背景下，新銳鹵味大軍正高舉大旗加入戰(zhàn)場(chǎng)。

2022年5月，社區(qū)冷鹵品牌“麻爪爪”宣布完成近億元人民幣的A+輪融資，由番茄資本領(lǐng)投，金鼎資本、佳沃創(chuàng)投跟投。

此外，據(jù)天眼查不完全統(tǒng)計(jì)，2021年，有21家鹵制品企業(yè)發(fā)生25起融資事件。其中，包括拿到了祥峰中國(guó)、挑戰(zhàn)者資本、源碼資本的B輪融資的新銳鹵味品牌王小鹵；獲萬物資本和眾源資本關(guān)注的鹵味品牌“菊花開”等。

新銳品牌們都表現(xiàn)不俗。以新銳鹵味品牌王小鹵為例，其已連續(xù)三年全國(guó)虎皮鳳爪銷售額第一，成為虎皮鳳爪領(lǐng)導(dǎo)品牌。

新秀們攻勢(shì)迅猛，絕味食品的“鹵味江山”面臨沖擊。不過，或許是意識(shí)到這個(gè)問題，絕味食品近年來正通過“投投投”，建構(gòu)其在食品行業(yè)的護(hù)城河。

通過產(chǎn)業(yè)投資，絕味食品借用資本的力量打造出一個(gè)美食品牌矩陣：鹵味賽道其投資了廖記棒棒雞、盛香亭等；輕餐飲方向，絕味食品投資了和府撈面、幸福西餅等；復(fù)合調(diào)味料方向，絕味投資了幺麻子、徐州市美鑫食品有限公司等。

在2021年業(yè)績(jī)會(huì)上，戴文軍稱，絕味食品通過深圳圳網(wǎng)聚與外部專業(yè)投資機(jī)構(gòu)合作，重點(diǎn)圍繞鹵味、特色味型調(diào)味品、輕餐飲等與公司核心戰(zhàn)略密切相關(guān)的產(chǎn)業(yè)賽道進(jìn)行投資，探索布局公司未來的“第二、第三增長(zhǎng)曲線”，實(shí)現(xiàn)“構(gòu)建美食生態(tài)”的目標(biāo)。