新派老派大亂斗，茶餐廳品類也卷起來了？

01 

利潤連年走低，老茶餐廳們的日子不好過

“我曾如此愛你的草根氣息，

但對不起，現在的你讓我高攀不起了。”

用這句話來形容當下的老派茶餐廳再貼切不過。

從香港的“平價快餐”一路升級到進入內地后的“中高端休閑餐”，內參君猛然發現，茶餐廳們的日子并沒有想象中那樣滋潤。

在港式茶餐廳翠華集團公布的財報中，2022財年全年虧損1.24億港元。而在此之前，翠華已經連續兩年虧損。

同為港式餐飲巨頭的其他品牌，過得也是差不多的日子。

大家樂和大快活這兩大港式快餐巨頭——

今年5月24日，大快活官方發布盈利警告，截至2022年3月31日，該公司股東應占凈利潤預計較上一財年的1.536億港元下滑了72.2%，相較于2019年，下跌76.3%。

大家樂這邊，截至2022年3月31日，股東應占凈利潤預計較上一財年的3.5913億港元下滑了94.1%，相較于2019年，更是下跌了96.3%，凈利潤所剩無幾。

02 

老牌利潤下跌，新派逆勢而上

下跌的不僅僅是盈利，還有這幾大巨頭的擴張速度和野心。

2003年，一直順風順水的大家樂加碼擴張，鎖定華南市場，布局華東市場；大快活則是率先占領了華北市場，在北京、天津等多地開出多家門店。

但在2020年盈利能力出現下滑、凈利潤大幅下跌的情況下，大快活、大家樂這些曾經的港式快餐巨頭紛紛退出內陸，蝸居于香港、廣東市場。

數據顯示，大快活在營門店共163家，其中香港、廣東共計162家，內陸僅有湖北一家“獨苗”。

大家樂也并不例外，在現營的320家門店中，香港、廣州共計313家，在華北、華東均無一家門店處于營業狀態。

慘淡的營收之下，退出內陸市場、開店速度逐年放緩，似乎成了這些巨頭們唯一的出路。

而另一方面，太興集團子品牌敏華冰廳憑借著人均60元的價格、極致的港風裝修風格和花式的營銷手段，用了短短3年時間，便攻克了內陸這塊難啃的骨頭。

在“疫情反復+港式文化式微”的大環境中，2019-2021年陸續開出52家新店，成為了太興集團的第二增長曲線。

逆勢而上的新派茶餐廳不只是敏華。

太哼冰室當前在營的95家門店中，有將近90家是在2020-2021年間新增店面。極致的“懷舊港式”裝潢、高性價比的餐品選擇，讓太哼成功躋身內陸“網紅”系列。

克茗冰室、文通冰室、九記冰廳等新派茶餐廳們，近兩年時間在“北上廣”紛紛露頭，引發消費者瘋狂打卡，甚至出現了“一天翻臺25次”，“排隊5小時”等火爆場面。

新舊茶餐廳，正冰火兩重天。

03 

新派茶餐廳正回歸茶餐廳

在茶餐廳由“老”到“新”的蛻變過程背后，很多問題始終縈繞在側：

模式重，盈利追不上虧損；

同質化嚴重，且容易被取代；

審美疲勞，擊不中年輕消費群體；

品控差，供應鏈不完善，標準化不成熟。 

除了這些點之外，最敏感的價格成了老式茶餐廳的“原罪”。

“我愛你個性樸素平民化，會教顧客暢快滿意如歸家。

牛油餐包再配以百年濃茶，令倦透的身軀也升華。”

這是粵語歌《我愛茶餐廳》的一段歌詞。

正如詞中所說，樸素、平民化，隔桌可能是拿著公文包的普通上班族，也可能是阿伯阿婆，在疲憊的工作日常、在失去波瀾的退休生活中，大家湊在一家小店里，討論著家長里短，沉溺在這樣一處能夠解扣敞懷，肆意揮灑言語的“溫柔鄉”。

嘴里忙叨著用暗號快速點單，幾十塊錢的客單價，用不了十分鐘的世界，就可以嘗到中西結合包羅萬象的“世間百態”。

說白了，茶餐廳就是便宜、實惠、量大、快速的餐飲品類。

對于香港人而言，高效便捷、家鄉感、草根態氣息濃厚才是茶餐廳應該有的樣子。

但當那些曾經存在于霓虹燈下的老派茶餐廳，“搖身一變”進軍內陸之后，草根氣息沒了、價格也跟著突飛猛進。

咨詢公司Frost & Sullivan曾統計過連鎖茶餐廳的消費數據，結果顯示內地的客單價在200元人民幣以上，與香港人均80元左右客單價相比，足足翻了2.5倍。

這讓本就不被老香港“情懷捆綁”的內地年輕消費者，更難以理解，“現在的港式茶餐廳，份量少，味道差，價格比香港貴一倍，還不如和三五知己去大排檔喝啤酒。”

或許是聽到了大眾的心聲，又或許是礙于形勢所迫。

新派茶餐廳的冒頭，除了在裝修上趨近新經濟時代外，在價格、菜式、節奏上都開始回歸“曾經的老香港茶餐廳”。

首先是價格——

59元的價格，可以在文通冰室吃到兩人份的惠靈頓黑松露牛扒，加上19元的小熊奶茶、17元的漏奶華。70元的人均價格，200元的茶餐廳體驗。

九龍冰室同樣客單價在70元左右，一份行政單人餐定價41元，“龍精虎猛”雙人餐也只需109元，兩份主食、兩杯飲品還加一份招牌小吃。

其次是菜式——

當90代成為餐飲消費主力軍，菜式在好味道的基礎上，更需要有“好樣子”。

新派茶餐廳們在菜式上下足了精力。爆火單品漏奶華，實際上就是一種類似西士多的甜點，但在“能工巧匠”手下，漏奶華搖身一變，成為小紅書、抖音等平臺的流量密碼。

一句“奶白和焦黑嘩啦啦留出來，太治愈了，我好幸福”，背后透露出來的是新消費人群的餐飲需求底色。

最后是節奏——

合興冰室創始人曾公開表示，其現在的經營模式更趨近于“肯德基”，標準化的SOP和快速出品程序，日均翻臺超十次的情況下保證品質。

在新派茶餐廳們的大眾點評精選評論中，也多次出現“這家冰室雖然排隊長，但很快就能落座”的語句。

克茗冰室、文通冰室、九記冰廳等，甚至出現了“一天翻臺25次”的情況。

新一輪的“冰室風”悄然成型。花式營銷手段能否讓這股“冰室風”吹得更遠、走的更長久，尚未可知。

唯一可知的是，新派茶餐廳似乎又回到了在香港街頭，人們熟悉的那個樣子。

04 

進進退退，新派茶餐廳又快又卷

前進又倒退，盡管茶餐廳在市場推波下逐漸“上道”，但一個靈魂拷問下去：

還有誰家沒有“小熊奶茶”、“漏奶華”、“黯然銷魂飯”？

港式餐飲原本做的就是“筷子”和“刀叉”的結合體。最初茶餐廳是傳統冰室和西餐廳的結合，是中西文化雜糅后，又不斷增加各地特色食物，走向多元化的一個過程。

曾有一種玩笑說法，評價一個港式茶餐廳是否正宗，看的是他的SKU是否豐富，是否能包羅萬象，涵蓋世界各地的經典美食。

但是進軍內陸的茶餐廳，仿佛只剩下了“漏奶華”、“黯然銷魂飯”、以及“小熊奶茶”這幾種菜品。

秉持著“誰家火了什么，就去跟風做什么”的心態，沒有形成品牌護城河，又因為行業門檻低，大批相似的“招牌”菜品被復制出來，陷入同質化的競爭中。

在逐年下滑的餐飲環境中，高性比雖然是主流，但競爭態勢愈發激烈，各家的最終考核內容，依然需要產品力來保駕護航。

近兩月，內參君發現大批茶餐廳品牌正在開始瘋狂上新，試圖擺脫同質化標簽。

文通冰室最新發布的單品，將香港米線與泰式冬陰功味道結合，推出“一口自由·鮑魚冬陰功香港米線”，價格更是壓到29.9元。

豪興茶餐廳新上的68元大拼盤，包括燒鵝、叉燒、燒排骨以及燒肉，一只咸香雞也只定價在48元。

而肥韜茶餐廳前兩天上新的單品“巨無霸菠蘿雞”中，更是真實的把一整只雞塞進了菠蘿包里...

如此看來，茶餐廳似乎正向著餐飲小品類的奶茶靠近，整個品類變得又快又卷！

港式茶餐廳文化不死，新冰室從衰敗的茶餐廳中萌芽，完成新一輪的蛻變。