趕超周黑鴨，対飆絕味，紫燕百味雞即將A股上市！

7月7日，紫燕百味雞IPO首發過會。這意味著，紫燕食品或將擇日正式登陸A股主板，成為“佐餐鹵味第一股”。

它靠一道夫妻肺片一年賣16億，如今繼周黑鴨、煌上煌、絕味食品后，將成為第四家上市的鹵味食品企業！

“它把樂山鹵味小吃做成檔口形式，用31年時間從小鋪子到全國連鎖5000多家！”

“憑借一只雞拿下江浙滬，每年賣出1500萬只，打造出年營收40億的‘鹵味帝國’！”

2018-2020年間，紫燕利潤增速高達112%，增速遠高于絕味食品、煌上煌等鹵味企業。

究竟它是如何打造“鹵味”新零售模式的？它的上市又能否攪動如今的“鹵味”江湖？

一道菜年賣16億，33年開店5000家！

“食在四川，味在樂山！”

樂山人或許天生對“口味”這件事十分敏銳，紫燕百味雞創始人鐘春發夫婦就是如此！

  1、夫妻店起家，改良鹵鴨為“油燙鴨”，火遍徐州城！

1989年，夫妻二人背起行囊離開樂山，決定在徐州創業發展。一到徐州，鐘春發就發現“上到頭發花白的老人、下到牙牙學語的小孩”，大家都特別愛吃鴨子，是徐州人的日常剛需！

但街上所售鹵鴨的口味，比起樂山甜皮鴨相差甚遠。曾經在老家開過餐廳的夫妻二人琢磨著，在保持樂山甜皮鴨本身口感的基礎上，對徐州鹵鴨稍做改良，或與可行！于是在徐州開了一家“鐘記油燙鴨”，沒想到就是這一點改良，讓生意一炮而紅！

夫妻二人不僅僅在產品上得心應手，也十分具有生意頭腦！在當時以夫妻老婆店占據市場主流的時候，鐘春發就研究著怎么開分店了！

于是他從四川老家請了好幾個鹵味師傅來店里幫忙，幾年時間，鐘記油燙鴨在徐州遍地開花！

 2、主打川鹵產品，做10平檔口店，打造40億“鹵味帝國”！

鐘記油燙鴨火爆的第7年，鐘春發的兒子鐘懷軍從教師這個“鐵飯碗”辭職了，一接手家里的生意，鐘懷軍就干了一系列大事——改名換姓、豐富產品、拿下華東！

（1）長三角開店近1500家，成“華東鹵味大王”！

鐘懷軍為了擴張，首先就改了名字。選取“紫氣東來”“燕子回巢”的吉祥團圓寓意，創立“紫燕”品牌，之后又進行了幾個大調整！

雖然名字改了，但是要打出名頭就要先去南京，因為如果能在“無鴨不成席”的南京站穩腳跟，那也就正式打響名號了！

很快，紫燕的油酥鴨憑借與眾不同的口味，在南京鹽水鴨的包圍大軍中殺出一條血路！

2000年，紫燕進軍上海，做的全是10平米左右的檔口店，遍布各大社區、菜市場，在華東開店近1500家，尤其是上海甚至達到了“無人不知無人不曉”的知名度。

（2）一年賣1500萬只雞，“百味雞”成全新主打

在擴張的同時，紫燕在產品結構上也做了不少優化。

首先，為了適應上海、杭州等不同城市的顧客需求，紫燕不再主賣油燙鴨，而是增加百味雞、夫妻肺片等川鹵產品，品類涵蓋雞、牛、豬等肉類，增加產品的豐富性，從其他鹵味檔口中脫穎而出！

不僅如此，紫燕還在以每年研發8款新王牌產品來做替換，保持新鮮感！

比如百味雞每年的銷量超過1500萬只，打敗油酥鴨成為頭道招牌菜！

3、玩聯名、做直播，“33歲”依然“活力四射”！

隨著時間的推移，紫燕的門店也開始以長江為軸線，形成北達東北，西至重慶，南到廣州的格局！

與此同時，紫燕百味雞也不斷進行店面形象優化，從2000年到2008年，先后完成了5次門店形象更迭，最終確定現在的由燕子和祥云構成川劇臉譜logo，符合其骨子里四川的基因。

不僅如此，紫燕百味雞雖是一個33年“老品牌”了，卻也不斷的走年輕化路線，跟上潮流，和當下最火熱的《八佰》等多個電影聯名，抽獎送電影票，目前微博光是轉發數據就已經接近5000次！

渠道方面，紫燕的零售食品及時打通了線上電商，在直播大火的當下，紫燕找到了最熱門主播李佳琦合作，不到10分鐘，單品銷售就突破了100萬單，是當日銷量第一的鹵味食品！

做“家庭廚房”年營收40億，它給餐飲人哪些啟示？

海底撈、西貝、眉州東坡，包括很跨界大佬都在尋求在餐飲新零售上開辟一方天地，比如預制菜等 ，都是瞄準“家庭廚房”的餐飲零售生意。

而紫燕以鹵味賽道切入，打磨33年，開店5000家，做的雖然是同一板塊的生意，模式卻相對打磨成熟，它能帶給我們哪些啟示呢？

1、下飯、下酒菜為主，以佐餐熟食切入家庭餐桌！

一說到紫燕百味雞，你可能會以為它是類似絕味、周黑鴨一樣的休閑鹵味食品，但是其實，紫燕百味雞瞄準的是“家庭廚房”！

因為它提出了“帶上紫燕回家吃飯”口號，進一步強化了“佐餐熟食”的產品定位。

首先，選址方面。100多個城市的4000多家門店全部選址在社區樓下、菜市場，讓顧客下班回家順路、或者在菜市場買菜做晚飯時，直接帶回餐桌！

其次，選品方面。主要以“下飯、下酒”這樣的要素為主，比如葷菜有豬頭肉、鹵雞爪，藤椒雞等，素菜有紅油筍絲、涼拌海帶等產品，一共近40種sku！

同時，紫燕百味雞也開通了外賣，記者觀察到北京東五環附近的外賣情況，單店月銷量多則700多單，少則100多單，這就說明紫燕百味雞不僅僅是家庭餐桌，甚至連工作餐也能滿足！

2、保留最后20%的工序，“現切現拌”是其殺手锏

既然紫燕把自己的定位是餐桌上的“菜”而不是零食，那么“新鮮、煙火氣”就是必須攻克的難關，這就不得不提到紫燕百味雞每個檔口都保留的“現切現拌”！

雖說產品都是從中央廚房集中配送的，但是最后20%的工序一定是在門店呈現的！

比如每個紫燕百味雞的店員都要經過45天的培訓學習怎么將半只雞切45刀、學習夫妻肺片每一個調料的配比……

當顧客選完產品以后，現場切雞、拌肺片，檔口的現場感十足，所以無論在哪個時間段顧客來買產品，新鮮度都是“眼見為實”！

這和北京開出100多家零售檔口的紫光園類似，在檔口支起各種設備，即便也是從中央廚房配送，也要把“冷冰冰”變成“熱乎乎”，最后顧客看到的一定是饅頭出鍋、炸雞現炸的畫面，極度舒適！

3、拎出來一道主菜，撐起40%的營收

紫燕百味雞副董事長桂久強：“2019年，夫妻肺片這一個產品就賣了7370噸，營收16億！”

這和一直很流行的“聚焦”思維類似，拎出來一道零售產品做精做細引流，就撐起了40%的營收！

而餐廳也是同樣的道理，在零售板塊不僅可以做方便便當、自熱火鍋，也可以拎出一道菜來！我們還可以用紫光園來舉例子。

紫光園在北京火了40年，手撕雞這個產品也一直是桌桌必點！而它的檔口就是將這一道鹵雞作為王牌產品，重點宣傳打造，不需要任何額外研發和投入，一個檔口一天最少賣上百只！

“鹵味代表”紫燕百味雞在瞄準“家庭餐桌”，各大餐廳同樣也在用開通外帶檔口等形式沖進“家庭廚房”，餐飲新的零售模式已經成為大勢所趨！

職業餐飲網小結：

被低估的“鹵味”，正成為疫情后率先爆發的品類。

而這也給紫燕百味雞這樣的企業更多機會，紫燕百味雞用數十年的時間抓住了“帶回家吃飯”這一個“佐食”的場景，可以說完成了全場景中的一環！

而餐企在面向家庭廚房的零售方面還處于上升階段，還有大把的空間可以盡情發揮。