鹵味市場的鹵水被再次“攪動”。

5月31日，根據證監會官網披露：紫燕百味雞母公司上海紫燕食品股份有限公司，已于5月下旬全部完成A股上市輔導工作，擇日將正式遞交招股說明書。廣發證券擔任輔導機構。

處于“聚光燈”之下的紫燕百味雞，難免會被拿來和鹵味上市三巨頭周黑鴨、煌上煌與絕味作對比。有觀點認為，鹵味市場正式從“三國殺”變成“四國大戰”。

不過，與主打休閑鹵味的鴨界三巨頭產品定位不同，主打“雞”類產品的紫燕食品更側重于佐餐消費。紫燕百味雞想要與鹵味“三美”奪食，分得一杯羹恐怕并不容易。

那么，“紫燕百味雞”能否飛上枝頭變鳳凰？

加入鹵味“三國殺”戰局

“懶得燒菜，就買紫燕百味雞”，這是眾多紫燕擁躉的心聲。作為一家誕生于長三角地區的全國性品牌，紫燕百味雞成為了當地消費者回家路上順路捎帶的“吃食”。

這些開在菜市場、小區門口的紫燕百味雞門店，每到飯點窗口必排長隊。點一盒夫妻肺片，多加牛筋、豬耳和牛肉，成為大多數消費者心水之選。

嚴格來說，鹵制品屬于休閑食品，其發展也得益于休閑食品賽道所拓展的紅利。

事實上，隨著我國居民可支配收入增長、城鎮化進程加快、消費場景也日益豐富，中國休閑食品市場規模也在持續增長。

根據數據顯示，中國作為全球最大的休閑食品市場之一，2020年行業市場規模高達7749億元。根據預測，未來我國休閑食品行業將維持10%以上的復合增長。

事實上，在休閑食品細分行業中，鹵制品起步晚、基數低，受冷鏈技術發展的影響較大，因此商機潛力巨大。而其口味多以咸辣為主，也越來越迎合國人口味。凡此種種，皆預示著其具備了廣闊的發展潛力。

根據中商產業研究院提供的鹵制品研究報告數據顯示：2011-2018年中國鹵制品行業規模從1301億元上升至2594億元，復合增速高達10.36%，

盡管市場規模巨大，也由此誕生了三家上市公司（周黑鴨、絕味食品、煌上煌），但就整個鹵味市場而言，競爭格局依然較為分散、市場集中度依然較低下，大量市場份額依然由非品牌化的小型加工商分攤。

在整個行業都陷入激烈市場競爭之時，紫燕百味雞卻利用場景差異另辟蹊徑——有別于休閑鹵味，其將產品定位為“佐餐熟食”。當其他鹵味巨頭都圍繞著“鴨”做文章的時候，紫燕加入雞肉、豬肉、牛肉等原材，只聚焦于家庭正餐的消費場景。這無形中化解了鹵味上市三巨頭制造的強大“鴨”力，也由此獲得了相對自在、廣闊的發展空間。

根據官網數據顯示：紫燕食品目前在全國終端門店數量已超過4300家，產品覆蓋20多個省、自治區、直轄市內的110多個城市。

財務數據方面，2018年至2020年，紫燕食品營收分別為20.02億元、24.35億元和26.13億元；凈利潤則分別為1.23億元、1.36億元和3.88億元。

相比之下，2020年“行業龍頭”絕味食品全國門店為12399家（不包括港澳臺及海外市場），營收為52.76億元，凈利潤7.01億元；而煌上煌全國門店為4627家，營收為24.36億元，凈利潤為2.82億元。

目前來看，紫燕營收和利潤僅次于絕味食品，大有趕超“鹵味第一股”煌上煌之勢。

值得一提的是，在2015年和2019年，紫燕食品還引入了兩輪融資。一旦紫燕食品順利上市，將有望一舉改變鹵味界長期以來由周黑鴨、絕味、煌上煌三足鼎立的格局。

跑馬圈地加速布局

“掰掰手指，紫燕百味雞都30歲了。當年四川人鐘春發夫婦揣著創業夢想來到徐州，把鐘記油燙鴨打響了名頭，隨后進軍被稱為‘鴨都’的南京，正式創立紫燕百味雞。”官網中一篇文章這樣描述。

國內鹵味品牌大多從街邊夫妻小店發家，紫燕百味雞也不例外。

1989年，四川樂山人鐘春發夫婦落腳江蘇徐州謀生。由于此前在老家開過小餐館，又發現徐州人非常愛吃鴨子，于是夫妻倆就結合當地人口味，將四川甜皮鴨稍作改良后開了一家小店，店面取名“鐘記油燙鴨”。

食品受到熱捧讓鐘春發很是興奮，一連開了多家分店。短短幾年時間，夫妻倆就把“鐘記油燙鴨”鋪到了徐州的大街小巷。

1996年，年邁的鐘春發將“鐘記油燙鴨”傳給了兒子鐘懷軍。彼時身為教師的鐘懷軍無法兩頭兼顧，于是辭職下海。

隨后，鐘懷軍做出“進軍南京”的決定，讓“鐘記油燙鴨”不再僅僅是一家安居一隅的地方品牌。

南京素有“無鴨不成席”的習俗，在美食界被稱為“鴨都”。一個四川人到南京賣鴨子，還是顯得有點水土不服，所以起始階段“鐘記油燙鴨”賣得并不好。

鐘懷軍只得另辟蹊徑：不再主賣油燙鴨，改而研發如今的主打菜品——百味雞。

他從老家挖來鹵菜師傅擴充產品品類。在百味雞的基礎上又增添了夫妻肺片等川鹵產品。隨后又因為經常有燕子飛到店頭做窩，所以更換品牌名，取“紫燕”代替“鐘記油燙鴨”。

主打差異化的“紫燕百味雞”不僅在激烈的市場競爭中存活了下來，還因當地市場上從未出現過四川麻辣口味，迅速在南京站穩腳跟。

2000年，鐘懷軍帶領紫燕食品進軍上海，次年門店數便突破500家。其確立了以上海為總部向江浙地區發展戰略并向華東地區拓展。三年后，紫燕開始拓展華中市場，在武漢、蕪湖開設生產工廠和直營門店，開始慢慢從長三角延伸滲透。

紫燕食品前期一直以直營模式為主，在很長一段時間里，它的門店擴張速度都稱不上“快”——2008年其門店數量才破1000家。

一直到2014年，打磨好中央工廠及冷鏈供應體系后，紫燕食品開始開放加盟。此后，紫燕又迎來國內鹵制品市場五年黃金發展期，發展速度逐步駛上快車道。

2018年，紫燕全國門店數量已達2000家。2019年10月，紫燕百味雞副董事長桂久強曾公開表示，“星巴克目標是今后在國內每年開一千家，我們的目標也是一樣。到2025年，我們大約會開到1萬家左右。”

桂久強同時透露，2019年，僅“夫妻肺片”這一道菜就可實現16億元銷售收入。

跑馬圈地的同時，紫燕食品加速了對產業鏈上下游的布局。

2019年12月，紫燕食品與農牧業巨頭溫氏股份簽下8億元合同訂單，并與中糧集團達成戰略合作。2020年2月，紫燕開始布局線上市場，大力推動非接觸式外賣；同年6月，連云港二期工廠正式投產。

目前，紫燕百味雞以3%的市占率排名第三（前兩位為絕味鴨脖和周黑鴨），正在成為鹵味行業的一匹“黑馬”。

紫燕能否高傲地飛翔

“做餐飲的，現金流非常好，早上開門，晚上收錢。”在公開報道中，紫燕高管曾表示，非常多頭部創投要來投資，但紫燕食品并不缺錢。

如今，不差錢的紫燕百味雞也要謀求上市了。

據華創證券數據顯示，鹵制品行業前五名的市占率僅占20%。也就是說，市場留給頭部品牌們搶奪、發展的空間依然非常巨大。

其所帶來的結果就是，追隨整個餐飲品牌化浪潮，行業品牌化趨勢會更加明顯。

為搶奪市場份額，各路人馬都卯足勁跑馬圈地。如門店上萬家的絕味鴨脖，在處于絕對領先位置后依舊沒有放緩開店步伐。周黑鴨也在緊鑼密鼓開放加盟。而煌上煌同樣表示，2021年的目標就是開店。

盡管主攻“佐餐”的紫燕目前還沒有遭遇明顯的競爭對手，但從制作工藝上來說，休閑鹵味和佐餐鹵味兩者間的護城河壁壘并沒有想象中那么高。休閑類鹵味品和佐餐類鹵味的界限也在變得更加模糊。紫燕另一大焦慮是，過往的低調發展似乎正在阻礙與年輕消費者的進一步連接。

一個明顯的例子是：這些年來年輕人越來越不愛做飯，熱衷于點外賣、吃便當，“方便、熱乎，能填飽肚子就行”的飲食理念，正在對定位“帶上紫燕，回家吃飯”的經營理念提出挑戰。

盡管紫燕百味雞也在適時做出調整——2014年入駐電商平臺，此后又入駐抖音等新興電商，但線上銷量并不理想。以天貓官網旗艦店為例，銷量過萬僅兩樣單品：一是無骨鴨掌，另一個是檸檬無骨鳳爪。其余品類均表現平平。

正基于此，“2025年開萬店”的豪言目標，既是出于營收側的美好期待，也是出于戰略層面的防御考量。

紫燕食品目前采用中央工廠模式——集中生產全國配送。但在供應鏈環節，其僅有7個區域中心工廠，還有兩座工廠尚在計劃投產中。

相比之下，絕味食品便有投產及在建工廠20余家；周黑鴨則規劃了五大生產基地；煌上煌也有六大生產基地。

作為佐餐類龍頭企業，紫燕食品品類涵蓋雞、鴨、鵝、牛、豬和素菜，不僅制作工藝復雜，肉禽單品的供應鏈管理難度也更為艱巨。

這帶來的最大問題便是：采用以“直營為引導，加盟為主導”模式的紫燕，未來在拓店、開店方面的難度會更高，對供應鏈密度要求也會更高，這就意味著成本會推高。伴隨而來的便是，加盟商的毛利率以及單店盈利能力將會受到重大影響。

誠然，品牌連鎖完全有能力替代小作坊生產，但在品牌尚未完全搭建孵化之前，老化的SKU卻可以將市場直接推給街邊的夫妻鹵味店。

除此以外，紫燕百味雞的研發創新能力也是其能否在“四國大戰”中勝出的關鍵要素。

一個值得玩味的例子便是，紫燕百味雞所賣爆款產品不是百味雞，而是夫妻肺片，這一品類卻誕生于25年前。雖然旗下后來推出過藤椒雞、紫燕鵝等新品，但能讓消費者記住的卻只有夫妻肺片。

反觀周黑鴨，2020年推出多維度產品組合如藤椒系列產品、真香鴨排和素菜系列，均獲得良好的市場反響。數據顯示，2020年周黑鴨新品收入貢獻顯著，約占全年收入的9.7%，其中下半年新品收入占比14.5%。

另一個不可忽視的因素是：紫燕作為典型的家族式企業管理，也不可避免受到家族的思想意識和管理能力的制約。尤其是當家族企業需要進一步做大做強時，決策風險也會相應放大，某些封閉式管理所形成的缺陷便會成為企業發展的禁錮，阻礙其可持續發展。

如今，謀求上市的紫燕，正試圖插上資本的羽翼，以應對海岸線更為壯闊的驚濤與駭浪。

但，真正巨大的冰山，總是沉積躲藏在海面之下。

那么最終，這只紫燕能否高傲地飛翔？