又一知名連鎖餐飲品牌陷入“過期食材”風波！

餐廳管理人員篡改效期標簽，食材不按時廢棄；員工拆掉外包裝，將過期食材“化整為零”；烹炸用油長期不更換，相關指標超標近一倍……

7月20日，必勝客被記者暗訪暴露出一系列食品安全問題而沖上了熱搜。

值得注意的是，不僅僅是必勝客，疫情以來，一直被稱為餐飲業“食安天花板”的星巴克、麥當勞、漢堡王等連鎖品牌先后都栽在“過期食材”上。

這些知名餐企已成功實行幾十年的連鎖管理體系，卻在當下頻頻失效，更深層次地看，這背后或許還反映出餐飲業正在遭受“疫情并發癥”大爆發！

01

被記者臥底曝光，

必勝客兩門店因食安亂象閉店

7月20日，必勝客北京和諧廣場店和魏公村店，被媒體曝光食安亂象上了熱搜，起因是今年6月下旬至7月上旬，新京報記者應聘臥底，發現并曝光了其后廚的多種食品安全問題。

目前，兩家問題必勝客餐廳均被立案調查并停業整頓。

1、把過期菌菇撕掉包裝，掩蓋保質期

報道稱，記者臥底時在倉庫發現兩袋菌菇組合包，保質期的最后一天即將過期，按規定需要在晚上打烊后報廢丟棄。

但一名值班經理吩咐撕開包裝，將那兩袋即將過期的菌菇先行腌制，當天腌制好的菌菇沒用完，也并未被丟棄。第二天中午就餐高峰時間，由這些已過期菌菇制作成的比薩等餐品，被端上了餐桌。

并且，必勝客將過期食材“化整為零”使用，比如每當有菌菇食材包即將過期時，就會被拆掉外包裝放入儲存槽里，以此掩蓋保質期，即便過期仍能繼續使用。

2、被處罰未整改，過期食材改標簽“續命”

被曝光的和諧廣場店甚至還有“前科”，在3月份，這家店因為半袋過期蔬菜和蔥，被罰5萬元。

這次這家店又被曝出“篡改效期標簽的行為，過期食材未按時廢棄”等亂象。

例如，6月20日該過期廢棄的一袋黑椒牛排和一袋開背小龍蝦被改成了延期一到兩天再過期。

制作茶飲的茶底、米飯、面條、比薩的制作原料都被發現篡改過效期標簽。

3、烹炸油十天才換一次，“等油炸黑了再換”

除了食材原料頻繁改效期標簽，烹炸油也存在更換不及時問題。

必勝客后廚會使用一款簡易測油儀，規定員工需要每天對烹炸油進行檢測，發現極性組分數值異常就要廢棄舊油更換新油。

但臥底發現，食用油在使用了6天后的已經變黑，用測油儀多次檢測都是異常，但值班經理檢測仍異常后，依舊要求將舊油簡單過濾后繼續使用。

直到6月29日，足足使用了十天之后，餐廳的管理人員才同意更換新油。

4、必勝客回應涉事門店已閉店，監管部門已立案

7月20日上午，必勝客中國針對報道的后廚亂象回應稱，對北京必勝客和諧廣場店和魏公村店進行閉店調查。

當天上午，豐臺區市場監管局執法人員來到位于六里橋的必勝客和諧廣場餐廳，針對媒體曝光的篡改食物保質期事件展開調查，依法進行立案查處，目前案件正在調查過程中，當事餐廳已停業進行整頓。

02

連知名餐企紛紛陷入“過期食材”風波，

餐飲“疫情并發癥”大爆發

必勝客不是個例，這兩年來，星巴克、麥當勞、漢堡王等全球知名餐飲品牌接二連三在過期食材問題上“落馬”：

4月，麥當勞南京大行宮店因篡改過期面包保質期、使用過期青花椒味半雞被罰了超56萬；

2月，星巴克無錫兩門店篡改食品原料保質期標簽、使用過期食材等問題，被罰136萬；

此前，“3·15”南昌6家漢堡王門店被央視曝光偷工減料、篡改食品標簽，被罰共計373.2萬元

……

它們作為全球知名的連鎖餐企，有著相對嚴謹的規則標準和高素質的員工，本不應該出現這種“使用過期食材”的基礎問題。

但這更折射出整個行業普遍的矛盾與無奈：在行情好的時候，好業績能掩蓋所有毛病，而疫情里客流下滑行業不景氣下，人性的考驗、管理走樣等“疫情并發癥”都被暴露出來了。

1、疫情反復下不確定增加，客流下滑，產品滯銷

為什么會使用過期食材？核心是因為賣不出去了。

一方面是客流下滑。

疫情這幾年來，對非常依賴客流的餐飲行業的打擊非常大。若是不幸處于疫情風暴眼中，客流驟降為0都是有可能的，而且，期待的“報復性消費”也從來沒有到來過。

不少餐飲老板直言，生意能回到過去的90%已經非常好了。客流下滑，導致產品滯銷，這幾乎是所有餐企都要面對的問題。

另一個方面是客流不穩定。

有人可能會問，那就少進點貨不就行了。

但此前餐企成本核算都是非常精確，產品的的進存貨和估清也有跡可循，基本在系統和人力的雙重作用下，相差無幾。

但疫情的不確定下，防疫政策的不確定和管控措施的不確定，讓餐企的運營和營收都成為了不確定，可能今天進了一批食材，明天就突然被封控了，或者是隔壁的街道被封控了，客流驟降，這些都讓經營充滿了“雷”，一不留神食材就過期了。

2、高成本壓力下，管理變形，為“少賠點錢”妥協

這些知名連鎖餐企雖然對食品安全的管理有一套完整且嚴格的標準，但在執行的過程中，公司會在利潤和損耗成本上，給予門店管理人員一定壓力。基層管理人員常常面臨兩難的處境，有時為了控制損耗，只能選擇鋌而走險。

因此，當食材過期了，丟不丟掉對門店店長和經理都成了一種心理考驗。

不丟掉，這是違法違規的；丟掉，又舍不得，本來生意就不好，丟掉的都是錢。

于是，在這種糾結中，不少餐廳向“少賠點錢”妥協，抱著僥幸心理，不斷在違法的邊緣游走。

不僅如此，在高成本壓力下，怎么保持產品品質不下降，保證管理不走樣？也是大難題。

就拿星巴克事件說，據報道，它每半個月門店的上級管理部門都會到店檢查，但就在檢查人員的眼皮底下，店員就能輕易處理掉過期食材，或直接撕掉保質期標簽，或快速換上新的保質期標簽。

這次必勝客事件也一樣，改換效期標簽成了店里默認的潛規則的，而且這項“秘密工作”幾乎全由餐廳的管理人員實施，普通的員工很難插手。

往往越是在企業下滑期，門店的這些“小動作”就越多，門店監管也容易“睜一只眼閉一只眼”，形同虛設。

03

“食安”處罰越來越重，

餐企更需警惕陷入惡性循環

星巴克、麥當勞等是餐飲業實施高“食安標準”的連鎖餐企，連它們都出現“使用過期食材、篡改保質期標簽”的亂象，讓人咋舌。

除此之外，我們也發現，近兩年對餐飲食品安全問題打擊越來越大，處罰也越來越重。

1、不少餐企紛紛被頂格處罰，賠償最高金額、最高倍

對餐企食安的處罰也越來越重了。

根據《食品安全法》第一百二十四條第一款第五項，用超過保質期的食品原料，或者是生產經營標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑的處罰是：

除沒收違法所得和涉案產品外，對貨值不足1萬元的，并處5萬元至10萬元罰款，貨值超過1萬元的，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證。

再來看近期餐廳因過期食材的處罰事件，很多都是按最高金額或最高倍來處罰：

上文已經提到的必勝客半袋過期蔬菜和蔥，違法所得337.01元，被罰5萬元；對星巴克和漢堡王的處罰也都是百萬級別的……

近年來，嚴打虛假標注食品生產日期、保質日期，在全國各地已成燎原之勢。

不久前，四川成都一家食品企業篡改生產日期，將一年前生產的牛油外包裝重新拆封，變成新近生產的牛油，被沒收涉案牛油441.92噸，并處貨值金額10倍罰款3314萬元。

更多地方也在從嚴從重打擊過期食材問題，呼和浩特嘗試對此類案件進行財產罰和名譽罰的“雙懲戒”，即除了罰款，或還將被列入嚴重違法失信名單。

這值得我們餐飲企業警惕，切莫因舍不得浪費鋌而走險，或管理松懈，而因小失大。

2、品質下降成惡性循環，成為餐廳倒閉的“慢性毒藥”

使用過期食材不僅要對面對高昂的違法成本。

也會因此形成惡性循環，可能會成為搞垮餐廳的“慢性毒藥”！

畢竟，在疫情期間還愿意來餐廳吃飯的基本都是忠實顧客，他們對味道更加敏感，食材新鮮不新鮮，味道正不正，一口就能吃出來。

如果餐廳以次充好、偷工減料，甚至是用過期食材，錢是省了一點，但慢慢地顧客都不來了，員工也沒有斗志，管理也更渙散，進入了惡性循環，直至關門大吉。

這同樣值得我們餐企警惕！

這時候，誰要能堅持品質，查缺補漏，保持管理不變形，誰就能更堅定地俘獲顧客的心，才能更長久地活下去。

職業餐飲網小結：

“過期食材”風波背后是疫情引發的并發癥正在餐飲業大爆發。

究其原因，疫情讓餐企從高處跌回到了最原始的“生存階段”，在高成本壓力下，管理變形，不斷在違規違法的邊緣瘋狂試探。

但食品安全是餐企永遠的紅線，任何一家餐廳都要警鐘長鳴！

特別是在困境中更要保持初心，否則可能會形成一個惡性循環，而且一旦被曝光，對企業帶來“毀滅性”的傷害。

因此，我們餐飲人一定要守住底線，是為了自己的品牌，也是為了企業的未來。