“鹵味一哥”絕味食品依舊煎熬。

近日，絕味食品發(fā)布2022年半年度業(yè)績預告，預計2022年度半年度實現(xiàn)營業(yè)收入32億元-34億元，較去年同期的31.44億元同比上升1.78%-8.14%。

但凈利潤出現(xiàn)大幅滑坡。絕味預計上半年實現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤為9000萬元-1.1億元，較去年同期下降78.08%-82.07%。

這是2017年上市以來絕味交出的最差成績。2016年到2021年，絕味上半年其歸母凈利潤分別為1.82億元、2.38億元、3.15億元、3.96億元、2.74億元、5.02億元。

絕味食品并非孤例。“傳統(tǒng)鹵味三巨頭”的另外兩位主角周黑鴨和煌上煌的業(yè)績表現(xiàn)也不盡如意。而行業(yè)的另一面是，鹵味賽道依舊火熱，資本不斷涌入，新興品牌林立，紫燕百味雞、德州扒雞正沖刺IPO，千億鹵味市場開啟新一輪巨變。

01

萬家門店背后，絕味是否已觸及天花板？

上市五年以來，絕味通過加盟模式大幅擴張，截至2021年底，絕味的門店數(shù)量達13714家，而周黑鴨和煌上煌的門店數(shù)量分別為2781家和4281家。

一方面，萬店規(guī)模帶來可觀的營收。2021年絕味食品營業(yè)收入為65.49億元，歸屬于母公司股東的凈利潤為9.81億元。

但也存隱憂。隨著門店密度增大，門店之間會產(chǎn)生分流，影響單店坪效，加盟商之間產(chǎn)生利益糾葛。對照新茶飲界坐擁2萬家門店的蜜雪冰城，加盟商苦訴區(qū)域保護、選址難和高昂的物料成本等系列難題。

天風證券研報預測，在全國范圍內(nèi)絕味食品未來開店數(shù)量約為25234家，開店總數(shù)共計38000+家門店。

來源：絕味食品招商手冊截圖

獵云網(wǎng)獲取的一份絕味鴨脖加盟資料顯示，其加盟費為一年8000元/年，需一次性簽約3年。加上保證金、門店管理費、培訓費等費用，開店前期預計投資15—16萬。

其中，與奶茶加盟一樣，絕味加盟商器械、食材等全部從總部進，每年需要交30000元進貨預存款，花完之后再依次續(xù)三萬。

在撥通絕味加盟電話咨詢時，對方介紹了絕味加盟的幾點變化。一是加盟費用的持續(xù)上漲，僅加盟費這一項，由去年6000元漲至今年8000元。在選址上，一些區(qū)域已經(jīng)處于門店飽和狀態(tài)，在其余區(qū)域選址時要避開已有門店1.5公里。

二是2010年之前，絕味發(fā)展初期曾下放區(qū)域代理商權限，因此在一些城市區(qū)域區(qū)域代理商可以開多家連鎖店進行市場壟斷。隨著絕味的發(fā)展成熟，這種模式已經(jīng)不復存在，只有上述截圖中的普通加盟模式。

三是目前對加盟商扶持力度減少，上述招商加盟負責人介紹，因為公司推出了升級項目，集團的重心都派到了安徽合肥去扶持新項目。

來源：愛鴨匠招商手冊截圖

絕味食品招商負責人屬于湖南阿瑞食品有限公司。天眼查顯示，這家公司由由絕味全資控股。該負責人表示，今年在力推愛鴨匠新品牌，早在2018年就在內(nèi)部開始研發(fā)，目標受眾群體是年輕一代消費群體，在保留絕味經(jīng)典口味上進行了一些創(chuàng)新。在今年7月愛鴨匠也開始在全國開放加盟，整個加盟政策與絕味初期一致，下放區(qū)域代理商權限。

事實上，除了愛鴨匠，絕味食品近年來也在通過投資積極探索第二增長曲線。

在2021年業(yè)績會上，絕味食品董事長戴文軍曾表示，絕味食品將輔以資本手段加大對區(qū)域中小品牌的整合力度，進一步提升市場占有率。

絕味食品通過深圳網(wǎng)聚與外部專業(yè)投資機構合作，開啟密集投資，鹵味賽道其投資了廖記棒棒雞、盛香亭等；輕餐飲方向，絕味食品投資了和府撈面、幸福西餅等；復合調(diào)味料方向，絕味投資了幺麻子、徐州市美鑫食品有限公司等。

對于業(yè)績預減的原因，絕味的官方說辭為，報告期內(nèi)部分工廠及門店暫停生產(chǎn)與營業(yè)，對公司銷售及利潤造成一定影響。且因原材料成本上漲、銷售費用增長及給予加盟商補貼費用導致利潤同比減少。

根據(jù)公開資料，絕味對于加盟商具體補貼政策并未向外界披露。在2021年絕味食品業(yè)績交流會上，在回答對加盟商扶持時，創(chuàng)始人戴文軍曾介紹了兩點，一是除了對加盟商的店長、店員進行上崗前和日常培訓、定期和不定期的巡訪、核驗及輔導外，公司還制定了加盟商分級管理和激勵政策。

二是公司根據(jù)門店的定期檢核評分，結合加盟商的銷售業(yè)績進行評定，根據(jù)評定結果進行不同層次的獎勵政策，以鼓勵加盟商規(guī)范運作、做大做強，從而保持、提高公司產(chǎn)品的市場占有率。

至于這些加盟商激勵政策究竟耗費多少資金，戴文軍并未透露。

在一份網(wǎng)傳的絕味食品會議交流紀要中顯示，2021年Q4絕味一次性對加盟商做了史無前例的補貼，補貼力度是2020年的很多倍。該負責人稱，補貼金額有大幾千萬，但還不方便透露。具體形式主要是費用化補貼，“疫情初期時我們的補貼完全以貨值的形式發(fā)放，比如給加盟商1000 萬的貨值，可能要拖2-4 個月分批發(fā)放。這一次為了提升加盟商信心，我們一次把補貼全部發(fā)放完畢，綁定加盟商和我們一直走下去。”

02

業(yè)績承壓，“鹵味一哥”的困局

梳理絕味食品財報可以發(fā)現(xiàn)，2020年絕味凈利潤首次出現(xiàn)下降，實現(xiàn)歸母凈利潤7.01億元，同比下降12.46%。

也是在這一年，在上市三年限售期解禁后，絕味食品的股東曾大規(guī)模減持，減持金額超過了60億元，其中兩大基金清倉減持，實控人戴文軍也減持套現(xiàn)超過了11.15億元。

不可否認的是，千億鹵味賽道上，從市占率和營收上，絕味依舊具有絕對優(yōu)勢。

《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告2021》也顯示，2020年鹵味賽道前五名品牌市場占有率僅為20%左右。其中，絕味食品以8.6%的市占率優(yōu)勢位列第一。

在營收規(guī)模上，2021年，周黑鴨實現(xiàn)營業(yè)收入28.70億元，同比增長31.6%；凈利潤為3.42億元，同比增長126.4%。

煌上煌實現(xiàn)營業(yè)收入約23.39億元，同比減少4.01%；歸屬于上市公司股東的凈利潤約1.45億元，同比減少48.76%。

相較而言，絕味食品2021年營收為65.49億元。但“鹵味一哥”業(yè)績承壓亦是不爭的事實。

這從2022年一季報已顯現(xiàn)，其營收為16.88億元，同比增長12.09%；歸屬于上市公司股東凈利潤約為8906.68萬元，同比下滑62.24%。

眼下，擺在絕味食品面前，還有幾大難題。

一是毛利率下降。財報顯示，2017—2021年，絕味食品的毛利率分別為35.8%、34.3%、33.9%、33.5%和31.7%，呈逐年下降趨勢。

對比來看，2017年至2021年，周黑鴨毛利率分別為60.93%、57.53%、56.54%、55.47%和57.8%，煌上煌毛利率則分別為34.66%、34.47%、37.59%、37.80%和33%。

二是營銷開支激增。2021年，絕味食品在銷售的開支正在增大。其中，廣告宣傳費用同比增長383.97%至1.66億元。今年一季度，絕味食品的銷售費用也從去年同期的一億元，增長至2.36億元。

三是線上渠道占比較低。2021年財報顯示，絕味食品線上銷售渠道營收占比僅為2.01%，而周黑鴨和煌上煌通過布局外賣及社區(qū)生鮮電商等板塊，線上營收占比分別達到32%、21.4%。

絕味食品創(chuàng)始人戴文軍在2021年度業(yè)績會上坦言，疫情導致的線下消費需求的降低，特別是交通樞紐、購物中心及旅游目的地等場景客流人數(shù)的大幅下降，導致原本的高勢能消費區(qū)域的消費力斷崖式下跌。

此外，當疫情席卷餐飲業(yè)時，也讓絕味的投資收益產(chǎn)生一定波動。在2020年，絕味食品的“長期股權投資”共計虧損約1.16億元。

2021年，根據(jù)絕味食品年報中披露的長期股權投資，共有9家公司在2021年產(chǎn)生了投資收益，金額共計約2097萬元，但大部分對外投資公司仍處于虧損狀態(tài)。絕味食品的“長期股權投資”共計虧損約6756萬元，虧損幅度較2020年收窄41%。

除外部因素，回到產(chǎn)品本身，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬談及絕味食品遇雙天花板，即整個鹵味行業(yè)鴨脖類產(chǎn)品增長空間有限，因此絕味食品增長空間也有限。

03

賽道依舊火熱，鹵味“后浪”兇猛

CBNData《2021鹵制品行業(yè)消費趨勢報告》的相關數(shù)據(jù)顯示，2020年，中國休閑鹵味行業(yè)規(guī)模約1200億元，預計以每年13%的增長率持續(xù)提升，到2025年市場規(guī)模有望突破2200億元。

鹵味賽道依舊火熱，各細分場景下產(chǎn)生密集融資。

據(jù)天眼查不完全統(tǒng)計，2021年，有21家鹵制品企業(yè)發(fā)生25起融資事件。一眾新興品牌進場，以虎皮鳳爪占領消費者心智的王小鹵，主攻鳳爪單品的麻爪爪，聚焦新式熱鹵品牌的盛香亭、鹵大媽、研鹵堂等，以冷食串串切入預制菜市場的品牌饞匪，鹵味賽道中的預制菜玩家菊花開。

一眾明星機構參與投資，包括紅杉中國、源碼資本、挑戰(zhàn)者資本、高榕資本、今日資本、祥峰投資中國基金、騰訊投資等等。

獵云網(wǎng)從王小鹵品牌相關負責人獲悉，從2020年下半年開始，王小鹵大力拓展線下銷售渠道，目前已覆蓋全國300個以上城市、超過8萬家商超，包括便利店、大賣場、集合店、新零售等業(yè)態(tài)，與物美、家樂福、永旺、京客隆、多點、永輝超市、711、盒馬等知名品牌建立了合作。目前王小鹵線下渠道銷售額占比總營收的近7成。

王小鹵是典型的新消費打法，在營銷上特別擅長在熱門影視劇中做植入，例如近期熱播的《夢華錄》《幸福到萬家》《沉香如屑》等，在追劇群體中高度滲透。

王小鹵方介紹，其消費群體以18-35歲、女性消費者為主，食用場景包括追劇、追綜藝、聚會、出游等，消費者和消費場景也不盡相同。

上海財經(jīng)大學電子商務研究所執(zhí)行所長崔麗麗認為，從本身的商業(yè)模式看，絕味以鴨脖為主要產(chǎn)品，采用連鎖加盟模式，一個地區(qū)一個中央廚房一套冷鏈的配置然后搭配數(shù)量眾多的零售加盟門店。在疫情之下，不確定會比較大。

她認為，鹵味并不符合健康產(chǎn)品的特征，消費人群和場景也是有邊界的，這就使得鹵味市場的規(guī)模總量是相對固定的，因此新進入者一定會與原有優(yōu)勢品牌之間形成替代并形成競爭關系。“傳統(tǒng)鹵味仍舊是專注于餐桌場景，而新進入者則更看重新興消費人群和消費場景的切入，會從這個角度嘗試先立品牌然后再推規(guī)模的思路。”

（首圖來源：絕味食品官網(wǎng)）