本期看點：

1、鮮貨火鍋不是新概念，而是鮮的“集大成者”和“回歸者”。

2、火鍋為什么越來越鮮？

3、火鍋老板該如何玩轉“鮮”？

異軍突起的“鮮貨火鍋”

近兩年“鮮貨火鍋”異軍突起，誕生了香佰里、楊光會、火鳳祥等一大波相關品牌。

鮮貨火鍋最大的特點就是“鮮”字貫穿始終。比如楊光會，進門就是個“菜園子”，各種水靈靈的蔬菜陳列得整整齊齊，有的青菜、豆芽干脆就在土里長著，還有掛在明檔的鮮肉，現吃現切。

▲楊光會鮮貨火鍋

小紅書上“鮮貨火鍋”相關筆記高達1萬篇，抖音上“鮮貨火鍋”話題高達2280余萬播放，“火鳳祥鮮貨火鍋”近3000萬，“爐鼎紀鮮貨火鍋”超4300萬。

另據企查查數據，“鮮貨火鍋”相關企業歷年的新增數量自2017年起開始快速增長，2021年達到頂峰，預計今年全年的新增數量也不在少數。

為什么鮮貨火鍋如此受熱捧？

最根本的原因在于，“鮮貨火鍋”解決了傳統火鍋門店與消費者之間的信任問題。相比于看不出原料的食材，鮮貨食材看得見的新鮮，消費者一眼就覺得可信、高級，而這正是傳統火鍋里稀缺的東西。

實際上，鮮貨火鍋并非新概念，而是“鮮的回歸者”和“鮮的集大成者”。

全球速凍食品的歷史不過百年，我國只有40多年，50后~60后們館子吃的還都是新鮮食材，80后~90后們下館子吃的有相當比例已是速凍、冷凍食品，鮮貨火鍋重拾了“鮮”，所以說是“鮮的回歸者”。

當然，在速凍、冷凍食品風靡的那些年，“鮮”一直都在。成立于1999年的李二鮮魚火鍋，一直主打活魚現殺；2015年左右興起的潮汕牛肉火鍋，主打新鮮不隔夜的鮮牛肉、手打牛肉丸。

▲潮汕牛肉火鍋

還有近年來主打鍋底現炒的老火鍋品牌，主打活鮑魚、活龍蝦的海鮮火鍋和打邊爐品牌，推出井水豆芽和鮮筍的巴奴，推出活體松香菇的撈王，都是鮮的代表，而鮮貨火鍋則將各種新鮮食材匯聚一堂，所以說它是“鮮的集大成者”。

這股“鮮”的風潮來得如此猛烈，就連老牌火鍋香天下也坐不住了，曾推出“香天下鮮貨火鍋”門店。

鮮風猛烈，諸君須握緊趨勢。

火鍋為何越變越鮮？

鮮貨火鍋的出現并非偶然，而是消費升級后的必然產物。

疫情三年，于餐飲而言，大眾目前最大的需求正是“營養健康”，而“鮮貨”，也正滿足了消費者的想象；“追求鮮”，成了一場不折不扣的消費升級。

是為天時。

于是，各種鮮貨層出不窮，諸如鮮牛羊肉、手打滑類、鮮毛肚、生摳鴨腸、活體豆苗、石磨鮮豆腐等等，這一系列鮮貨的出現，正是由于消費升級后的需求所致，進而催動行業進行“鮮的升級”。

▲陳鴨腸老火鍋的生摳鴨腸

當然，世間所有的結果，都不是單一原因造成的。

百姓消費觀念的改變是其中一個要素，供應鏈的充裕才是強大的需求保障。

像逮蝦記，每年都會在蝦豐收的季節，集中采購鮮蝦，制成蝦滑，賣往全國各地；像和一肉業，為保障鮮牛肉的充足供應，自建加工廠，以最快的速度送到火鍋老板手中。

此為人和。

另外，各種社交平臺的興起，對教育市場也起到了推波助瀾的作用。

鮮貨火鍋最早起源于重慶，重慶人愛吃、懂吃，一口火鍋涮盡天下食材，對于各類食材，可謂挖空心思，加上重慶是火鍋之都，每年參觀學習的火鍋人絡繹不絕，鮮貨火鍋自然會被迅速復制、在異鄉開花結果。

此為地利。

鮮的趨勢，已不可阻擋。

火鍋老板如何玩轉“鮮”？

天地人齊匯，打響了一場“鮮的革命”，作為火鍋老板，你該怎么做？

1、多比對供應商。

供應商是非常重要的一環，因為他們直接決定了“鮮的源頭”，火鍋老板們不妨多找幾家供應商，從中選出品質、效率雙高的企業，尤其對于“鮮貨”而言，速度就是鮮的保證。

像最早的鮮貨火鍋，大多開在屠宰場旁邊，以便隨時取用新鮮牛雜。

2、多維度展示。

用鮮貨，一定要讓顧客知道。像有些牛肉火鍋店，喜歡把牛肉掛在明檔處，讓顧客一望而知，牛肉紅白相間的紋理，掛盤不倒的造型，這種視覺沖擊，很能俘獲人心。

▲左庭右院的鮮牛肉鋪

當然，關于“鮮”的操作，還需要在顧客目光所及之處，像切洗毛肚、鴨腸，活體蔬菜的處理、鮮果榨汁，甚至店里也可以擺放一些種植的蔬菜，從各個方位展示食材的新鮮。

當然，平臺推廣也必不可少，鮮嫩的蔬菜、肉類，做成視頻或者拍成圖片，也能起到很好的展示作用。

3、性價比提上去。

在大多數人的認知里，鮮貨代表著品質、代表著“不便宜”，所以，提升性價比，就意味著提升產品的價值感。

由于消費緊縮，大眾對于價格變得愈加敏感，而且互聯網使信息越來越對稱，顧客難免幾番對照價格，優中選優，最終確定最具性價比的產品。

這需要你具有強大的供應鏈支撐和足夠的差異化，才能擁有相對穩定的客流和議價空間。

寫在最后

鮮貨火鍋之風，可以跟，但要有自己的個性，否則，顧客進店的理由就不充分，并且隨時會轉投其他陣營。

最終還是得在“鮮”上，下大功夫。